Argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse w „11 KOBIET …”
„Wpół do szóstej zameldowaliśmy się w Hoża Argentinian Steak House. Tym razem także postanowiliśmy, że jemy po połowie zamówionych dań i wymieniamy się nimi. Najszybciej zdecydowaliśmy się na talerz serów hiszpańskich. Na przystawkę wybraliśmy argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse oraz zupę z owocami morza. Jak się okazało z łososiem, krewetkami, kalmarami i mlekiem kokosowym. Danie główne musiało być stekiem i to stekiem argentyńskim. Może różnica między stekiem z antrykotu, czyli rib eye, i stekiem z polędwicy była niewielka, ale właśnie takie zamówiliśmy. Największy problem mieliśmy z wyborem sosów. Chcieliśmy spróbować każdego, więc wzięliśmy dwa zestawy po trzy sosy: z zielonego pieprzu, chimichurri (na oliwie i occie winnym z natki pietruszki, oregano, czosnku, papryczek chili i oliwek), béarnaise (na białym winie i occie winnym z szalotki, estragonu, żółtek i masła z czarnym pieprzem – doskonały również do szparagów), sos serowy, chipotle (meksykański na bazie majonezu z ostrych papryczek chipotle, słodkiej wędzonej papryki i limonki) oraz dijon (francuski musztardowy z szalotką i gorczycą).”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 294, część I tomu „Czerwiec”
Całkiem logicznym jest, że w argentyńskiej restauracji, nawet takiej specjalizującej się w stekach, jedną z serwowanych przystawek były argentyńskie krewetki. Nie jest żadnym zaskoczeniem, że Agata i Marcin je wybrali. Obydwoje bardzo lubili krewetki. Nie tylko je, a wszystkie owoce morza. Marcin wielokrotnie będąc w knajpkach je wybierał. Sam je również często przyrządzał. Można było się o tym przekonać we wcześniejszych fragmentach „11 KOBIET …”. Jest więcej niż prawdopodobne, że w jego menu pojawią się jeszcze wielokrotnie w dalszych częściach i tomach mojej powieści. Tak jak przy każdej bytności moich bohaterów w jakiejkolwiek knajpce, tak i ty razem wszystkie przez nich zamawiane dania, na chwilę pisania danego fragmentu „11 KOBIET …” znajdowały się w menu. W tym wypadku też tak było. To było kilka lat temu. Od tamtego czasu menu w Hoża Argentinian Steak House uległo zmianie. Zniknęły z niego argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse. Ale ponieważ menu ulega systematycznym zmianom, być może jeszcze się w nim pojawią. W chwili pisania niniejszego artykułu owszem są w menu krewetki i to w dwóch pozycjach, aczkolwiek jako inne dania przystawkowe. Jednym z nich jest Krewetki aglio e olio w cenie 68 zł, w skład których wchodzą: krewetki, chorizo, cebula, czosnek, wino, masło, natka pietruszki. Czyli zupełnie inne danie. Drugim daniem jest sałata z krewetkami w cenie 58 zł. Z następującym składem: mix sałat, piklowana czerwona cebula, burak, grzanki, ogórek zielony, jabłko, vinaigrette, brokuł bimi. Oba całkowicie różne dania od tych Marcina i Agaty. I nie wiadomo czy z argentyńskimi krewetkami czy jakimikolwiek innymi.
Krewetka argentyńska
Krewetka argentyńska, poprawnie krewetka patagońska (Pleoticus muelleri), powszechnie zwana jako argentyńska czerwona krewetka lub krewetka południowa. Jest jadalnym gatunkiem pływającego skorupiaka dziesięcionogiego z rodzaju Pleoticus. Żyje głównie w wodach szelfowych na południowym zachodzie Oceanu Atlantyckiego i na południowy wschód od Ameryki Południowej, zwłaszcza u wybrzeży Patagonii, choć jego zasięg geograficzny jest szeroki i obejmuje wody przybrzeżne Atlantyku od 20ºS, u wybrzeży stanu Espírito Santo w Brazylii, dalej na południe przez południowo-wschodnią część tego kraju, dalej przez wody Urugwaju i Argentyny do 50ºS, u wybrzeży Santa Cruz. Najwyższe stężenia tego skorupiaka występują u wybrzeży Patagonii, na szelfie Morza Argentyńskiego. Przemieszcza się przez wody znajdujące się blisko dna morskiego.
Krewetka patagońska jest głównym gatunkiem skorupiaków łowionych w południowo-zachodnim Atlantyku. W wodach argentyńskich co roku łowi się około 12 000 ton tego gatunku. Wysoka wartość rynkowa tego zwierzęcia na rynku międzynarodowym przekłada się na roczny dochód wynoszący ponad 300 milionów dolarów amerykańskich, co stanowi 30% całości argentyńskiego eksportu produktów rybołówstwa. Niestety, jego odłów ma wpływ na społeczność morską, w której żyje, ponieważ połowy tego i innych gatunków krewetek generują najwyższy wskaźnik odrzutów na świecie, co oznacza, że w sieciach, za pomocą których są one wyciągane z morza, usuwana jest również ogromna ilość towarzyszącej im fauny, wśród której znajdują się bezkręgowce, młode i dorosłe osobniki płaszczek, rekinów oraz ryby kostnoszkieletowe, ptaki, żółwie i ssaki morskie itp. Na przykład w rejonie Zatoki San Jorge na każdy kg krewetek przypadało 1,29 kg morszczuka pospolitego.
Krewetka czerwona argentyńska zawdzięcza swoją nazwę barwie, która jest konsekwencją braku pewnego rodzaju białek występujących u innych krewetek (między innymi u krewetki tygrysiej). Długość maksymalna pancerza jest w granicach od 3,75 cm (samiec) do 5,8 cm (samica).
Krewetki argentyńskie nie pochodzą z hodowli, lecz są poławiane w Oceanie Atlantyckim, u wybrzeży Argentyny. Jest to więc stuprocentowo naturalny produkt, pochodzący prosto z oceanu i rarytas wśród owoców morza. Wyjątkową cechą dzikich krewetek argentyńskich jest naturalny, czerwono-różowy kolor. Wiele innych krewetek ma kolor szary, który dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu zmienia się w różowy. Krewetki argentyńskie po przyrządzeniu cieszą oko białą barwą z przepięknymi czerwonymi przebarwieniami. Ich kulinarnymi atutami są natomiast delikatna konsystencja ze słodkawym, maślanym posmakiem homara oraz ich rozmiar.
Trawa cytrynowa
O niej możesz poczytać w Tom kha.
Rukiew wodna
Rukiew wodna (Nasturtium officinale) jest gatunkiem rośliny należącym do rodziny kapustowatych. Zasięg rodzimy obejmuje Europę i Azję, ale jako gatunek zawleczony szeroko rozprzestrzenił się na wszystkich kontynentach świata. Unika rejonów o klimacie kontynentalnym. W Polsce występuje rzadko, głównie w zachodniej części kraju.
Jest byliną, hydrofitem. Kwitnie w Europie Środkowej od czerwca do września, ale na obszarach o łagodniejszym klimacie od marca do października. Rukiew jest samopylna. Rozprzestrzenia się także wegetatywnie.
Siedliskiem są płytkie, wolno płynące wody (na głębokości od kilkunastu do kilkudziesięciu cm, z optimum między 10 a 20 cm), brzegi rzek, potoków, rowów, starorzeczy, źródliska oraz tereny okresowo zalewane lub mokre. Unika wód stojących, dobrze zaś znosi wody zasadowe. Preferuje podłoże gliniaste i żwirowe. Źle znosi silne zacienienie.
Liście i młode rośliny są jadalne. Jest to jedna z najcenniejszych dla zdrowia roślin, o dużej gęstości odżywczej. Uprawiana jako warzywo, szczególnie popularne w Normandii. W czasach starożytnych spożywana w Rzymie. W średniowiecznej Anglii, Niemczech, Francji i Szwajcarii uprawiana w specjalnie w tym celu przygotowywanych basenach. Jedna z ulubionych potraw Napoleona. Wymieniono ją wśród składników przysmaków podanych w weselnym menu (miniaturowe tarty ze szparagami i rukwią wodną) z okazji zaślubin księcia Williama z Księżną Catherine w pałacu Buckingham (29 kwietnia 2011).
Ziele zawiera glikozyd (glukozynolan – glukonasturcynę), który nadaje roślinie ostrogorzki smak, jod i liczne witaminy. Jak inne glukozylany, glukonasturcyna ma działanie chemoprewencyjne. W 100 g ziela znajduje się 11 kcal i stosunkowo dużo witaminy K (250 µg), witaminy A (160 µg), witaminy B2 (0,120 mg), witaminy B3 (0,200 mg), witaminy B6 (0,129 mg), witaminy C (43 mg), potasu (330 mg), wapnia (120 mg) i magnezu (21 mg).
Pomidorki concasse
Concasse to francuskie słowo, które dosłownie oznacza „rozdrobnione” lub „posiekane”. W kontekście pomidorów, technika concasse polega na usunięciu skórki i nasion pomidora, a następnie pokrojeniu go na małe kawałki.
Jak przygotować pomidory concasse?
- Zrób płytkie nacięcia na krzyż na skórce pomidorów.
- Wrzuć pomidory do wrzącej wody na 10–30 sekund.
- Zanurz pomidory w zimnej wodzie, aby zatrzymać gotowanie i ułatwić obranie skórki.
- Obierz pomidory ze skórki
- Pokrój pomidory na połówki lub ćwiartki.
- Usuń pestki (łyżeczką).
- Pokrój miąższ na małe kawałki.
Dlaczego warto używać pomidorów concasse?
- Usuwanie skórki i nasion usuwa szorstki lub gorzki smak.
- Pozostawia jedwabiste wnętrze.
- Poprawia ogólną teksturę i smak potraw.
- Stwarza bazę, która jest atrakcyjna wizualnie.
Pomidory concasse nadają się do wszystkich potraw, w których konieczne jest podkreślenie kawałków pomidora.
Przepis na krewetki na maśle
Przepis na najprostsze, a zarazem bardzo smakowite krewetki na maśle możecie znaleźć moim artykule „Krewetki tygrysie na maśle – przepisy autora „11 KOBIET …”
