Bagietka „11 KOBIET…”
„Lunch wymyśliłem dwuczęściowy, podawany z dłuższą przerwą. Pierwsza część, standard bez finezji, oryginalna szynka parmeńska z melonem. Smaczne, lekkie, zaostrzające apetyt i doskonałe na upały. Jako dodatek deska serów z różnych zakątków Europy. Może to snobistyczne, może też w pewien sposób standardowe, jednak nie tylko pobudza apetyt, lecz także może być doskonałym pretekstem do rozmów o podróżach, świecie, różnych kulturach. Tu poszedłem na całość. Na desce nie mogło zabraknąć szwajcarskiego gruyère’a – mojego ulubionego sera o wyraźnie orzechowym smaku (niemal na równi lubię ementaler); włoskiego pecorino – owczego lekko pikantnego twardego sera (zastanawiałem się nad gorgonzolą, ale pecorino jest mniej znany); wzorowanego na serach holenderskich francuskiego sera mimolette – koloru pomarańczowego o owocowo-orzechowym smaku (w zamyśle miał być ser holenderski, edam, gouda lub maasdamer, ale ze względów wizualnych zwyciężył ser, który nie był stricte holenderski); angielskiego cheddara – sera o ostrym smaku; hiszpańskiego sera cabrales – z przerostem niebieskiej pleśni; portugalskiego serra da estrela – owczego sera o kremowym smaku; cypryjskiego halloumi – owczego sera o zwartej konsystencji (halloumi co prawda jest cypryjski, ale historycznie wywodzi się z tradycji greckiej i jest mniej znany niż grecka feta); francuskiego roqueforta – sera pleśniowego z niebieskawozielonymi żyłkami; francuskiego tomme de chèvre – miękkiego sera koziego z czerwonymi plamami o aromacie ziół (z francuskimi serami miałem olbrzymi problem, gdyż najchętniej wybrałbym ich kilkanaście rodzajów) i polskiej bryndzy. Do tego miała być świeża francuska bagietka.”
Piąty rozdział z cyklu „Dorota”, strona 153, II część tomu „Czerwiec”
„Do południa miałem wszystko gotowe. Lunch nie wymagał podgrzewania, był przygotowany w lodówce, prosto do podania. Nawet bagietki nie trzeba było kroić, bo najlepsza jest rwana.”
Piąty rozdział z cyklu „Dorota”, strona 154, II część tomu „Czerwiec”
Oprócz dobrego czerwonego wina i owoców najlepszym, jeśli deska serów pełni rolę przekąski, dodatkiem do niej jest bagietka. Tak jak to przedstawił Marcin, wystarczy, koniecznie świeżą, bagietkę podać w całości, a następnie rwać na mniejsze kawałki. Od pierwszego mojego pobytu we Francji w połowie lat 80-tych zeszłego wieku bagietka stała się moim ulubionym pieczywem. W Polsce pieczywo podawane jest do wielu dań i posiłków. Nie wyobrażamy sobie bez niego śniadań, często kolacji, wiele osób jada z nim większość zup, a także niektóre dania na ciepło. Nie raz słyszałem „bez buły nie ma posiłku”. Ja używam bardzo mało pieczywa. Mam natomiast wrażenie, że Francuzi bagietkę jedzą niemal do wszystkiego. Gdy jestem we Francji, nie wyobrażam sobie dnia i posiłku bez niej. Niby w Polsce niemal w każdej piekarni można nabyć bagietkę. Jest sporo piekarni, które reklamują się jako francuskie. Ale to nie to samo. Bagietka we Francji smakuje bez porównania lepiej. Tam staje się przyjemną koniecznością poranny przedśniadaniowy wypad do boulangerie by nabyć świeżutką bagietkę i móc ją ze smakiem jeść podczas śniadania. Tym bardziej, że na ogół do boulangerie jest wszędzie niedaleko, a szczególnie w dużych miastach, a szczególnie w Paryżu. Nie sądzę by Marcin na spotkanie z Dorotą sprowadził bagietkę z Paryża, ale zapewne nabył ją w dobrej piekarni. A świetne sery i atmosfera ich spotkania sprawiły, że nie czuli różnicy w stosunku do oryginalnej bagietki i stała się idealnym dopełnieniem posiłku.
Bagietka
Une baguette de pain czyli biegtka chlebowa na ogół skrótowo une baguette czyli bagietka, zwana czasem une baguette de Paris bagietką paryską lub un pain français chlebem francuskim (w Belgii), ale także un pain baguette chlebem bagietkowym, jest odmianą pieczywa, rozpoznawalną po wydłużonym i wyrafinowanym kształcie. My o bagietce mówimy, że jest to bułka, dla Francuzów jest to chleb.
Choć to pieczywo jest symbolem Francji, bagietkę spożywa się w wielu krajach, w tym w byłych koloniach francuskich Maghrebu (Algieria, Maroko, Tunezja) także Azji Południowo-Wschodniej (Wietnam, Kambodża).
„Tradycyjne umiejętności i kultura bagietki” zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego we Francji w 2018 r. i niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO w 2022 r.
Standardowa bagietka ma około 4 do 6 cm szerokości, 3 do 5 cm wysokości i 65 cm długości. Waży około 250 g . Miąższ bagietki to miękka, puszysta część znajdująca się pod skórką. Może być biały, szary i zawierać ziarna. W zależności od temperatury pieczenia skórka jest mniej lub bardziej ciemna i chrupiąca. Miąższ sprężysty po naciśnięciu powraca do pierwotnego kształtu. Im wyższa zawartość białka w mące, tym bułka jest bardziej elastyczna. Mąka używana do tej bułki zawiera ok. 12,8 grama białka na 100 gramów, podczas gdy wiele innych mąk zawiera ok. 8,7 grama białka. Bułka pozostawiony na dłużej niż jeden dzień staje się czerstwa i przez to trudna do normalnego spożycia. Można ją namoczyć, aby zmiękła.
Bagietka jest jednym z typowych symboli Francji, a konkretnie Paryża, na całym świecie. Podobnie jak wino, beret czy ser, stała się symbolem, mimo że we Francji istnieją inne rodzaje pieczywa, a bagietki można obecnie znaleźć w wielu krajach.
Zwykła bagietka, czyli chleb powszedni, sprzedawany we francuskich piekarniach, punktach gastronomicznych czy supermarketach, może zawierać aż 14 dodatków: kwas octowy i jego sole, kwas mlekowy i jego sole, kwas askorbinowy i jego sole i estry, lecytynę, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Zwykła bagietka może zatem nie być odpowiednia dla restrykcyjnych wegan ze względu na możliwą obecność dodatków pochodzenia zwierzęcego.
Różne warianty charakteryzują się odmienną wielkością:
Grubsza, o masie 400 g, nazywany flûte – fletem lub pain parisien – chlebem paryskim.
Cieńszy, do 125g, to une ficelle – struna (lub w niektórych regionach także flet) .
Jeśli jest krótsza, nazywa się ją demi-baguette – półbagietką lub déjeunette.
Nie napisano żadnego naukowego studium na temat historii bagietki jako rodzaju chleba; duża część jej historii ma charakter spekulatywny. Można jednak ustalić pewne fakty. Do nich należy rosnąca popularność długich bochenków w kształcie pałeczek we Francji od XVIII wieku. Kształt tych fantazyjnych bochenków, bagietek o długości prawie dwóch metrów, zadziwiał już odwiedzających Francję w XIX wieku. Niemniej jednak jej dokładne pochodzenie nie jest znane.
Termin „bagietka” (w znaczeniu pieczywa) nie pojawia się w literaturze przed XX wiekiem. Pod koniec lat 50-tych bagietka przyjęła obecną formę: bułka o wadze około 250 g i długości około 60 cm. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku fotografie Roberta Doisneau, Willy’ego Ronisa i Henriego Cartier-Bressona przyczyniły się do uczynienia bagietki symbolem narodowym, znanym na całym świecie. Bagietka od lat 70-tych XX wieku podbiła całe terytorium Francji.
Wiele legend krąży o pochodzeniu bagietki, jak to często bywa w folklorze. Na przykład mówi się, że zawdzięcza ona swoje powstanie kampaniom napoleońskim: bochenki chleba były dawniej okrągłe dla lepszego przechowywania. Ten kształt rzekomo wymyślili piekarze Napoleona I, aby chleb był łatwiejszy do transportu przez żołnierzy, w kieszeni poły z tyłu ich płaszcza, a nie w spodniach wzdłuż nogawki, jak często się słyszy, co utrudniałoby żołnierzowi marsz i prawdopodobnie znacznie bardziej uszkodziłoby bagietkę. Uważa się, że bagietka powstała w Paryżu w latach dwudziestych XX wieku, ponieważ wymagała krótszego czasu wyrastania i pieczenia niż tradycyjne pieczywo. Miało to być spowodowane prawem zabraniającym piekarzom pracy przed godziną 4 rano, co nie pozostawiało wystarczająco dużo czasu na przygotowanie tradycyjnego bochenka. Inna teoria głosi, że chleb ten został wynaleziony podczas budowy paryskiego metra. Inżynier Fulgence Bienvenüe, który nadzorował budowę metra, był zaniepokojony bójkami wybuchającymi w tunelach między robotnikami różnego pochodzenia (szczególnie Bretończykami i Owerniakami). W tamtym czasie robotnicy zawsze nosili przy sobie nóż do krojenia kromek chleba, które były dużymi, okrągłymi bochenkami. Piekarz miał rzekomo wykonać wydłużony bochenek (aby odpowiadał przepisowej wadze bochenka), który można było kroić i łamać bez użycia noża, zapobiegając w ten sposób wniesieniu tej potencjalnej broni do tuneli. Dlatego też, według niektórych purystów, bagietki nigdy nie należy kroić nożem, ale łamać ręcznie. Tak właśnie bagietka miała zostać stworzona pod koniec XIX wieku. Ta wersja pozostaje najszerzej rozpowszechniona, ale sama w sobie jest legendą. Rzeczywistość jest generalnie znacznie bardziej pragmatyczna: To nie August Zang ani Napoleon; bagietka to produkt XX wieku. To ewolucja popytu miejskiego. Zamożni mieszkańcy miasta potrzebowali świeżego chleba kilka razy dziennie. Duży bochenek, ważący od 1,2 do 2 kilogramów, był po prostu za duży. I woleli skórkę od miąższu.
Francuzi spożywają dziennie około 30 milionów bagietek, głównie produkowanych przez rzemieślników. We Francji ok. 60% mąki przeznaczonej do wypieku chleba jest przetworzane na chleb przez piekarnie rzemieślnicze (32 000 firm), 32% przez piekarnie przemysłowe (270 firm), 8,9% przez piekarnie w supermarketach oraz tylko 0,1% przez sektor publiczny (w szczególności wojsko).
Bagietka jest przygotowywana z mąki, wody, drożdży i/lub zakwasu oraz soli. Nie używa się jajek, produktów mlecznych ani oleju. Proces produkcji bagietki jest identyczny jak w przypadku każdego innego pieczywa francuskiego. To waga i kształt odróżniają bagietkę od bochenka, bâtard, ficelle czy innej bułki.
Bagietkę wykorzystuje się do przygotowywania kanapek typu „submarine”. Używa się go również do robienia kanapek otwartych. We Francji nierzadko smaruje się kromkę bagietki masłem i dżemem na śniadanie, a nawet macza się przygotowaną kanapkę w miseczce kawy lub czekolady. Bagietkę można również podawać jako dodatek, zazwyczaj z pasztetem lub serem.
Boulangerie
W dosłownym tłumaczeniu oznacza piekarnię. Dosłowne tłumaczenie jest bardzo bliskie jak i dalekie od prawdziwego.
Boulangerie to po francusku tradycyjna piekarnia. Miejsce to słynie ze świeżego chleba, bagietek, rogalików oraz innego pieczywa wypiekanych bezpośrednio na miejscu. Zgodnie z francuskim prawem ciasto musi być wyrabiane i pieczone w tym samym lokalu. Tylko taki lokal może mieć nazwę boulangerie. Bardzo często występują lokale o nazwie boulangerie-pâtisserie. Pâtisserie to z kolei ciastkarnia. We Francji i Belgii prawo ogranicza jego użycie do lokali zatrudniających licencjonowanych maître pâtissier (mistrzów cukiernictwa). Częstokroć boulangerie-pâtisserie pełni również funkcję kawiarni. Pomimo tego, że z francuskiego pieczywa znamy w zasadzie tylko baguette i croissant, no i może jeszcze pain de campagne, to większość francuskich boulangerie oferuje olbrzymią różnorodność pieczywa, może nie aż tak olbrzymią jak niemieckie sklepy piekarniczy. Francuzi słynący z kilku wypieków cukierniczych jak macarons (makaroniki), madeleines (magdalenki), éclairs (eklerki), mille-feuille, pain au chocolat, tarte tatin to w każdej pâtisserie mają również dziesiątki innych ciast i ciasteczek. Każde z nich wygląda niezwykle apetycznie. Boulangerie-pâtisserie to prawdziwa feria zapachów i smaków, a jeśli skusimy się na zakupy, to okaże się, że jeszcze smakow.
