Bezy w „11 KOBIET …”
„- … Jesteś jeszcze głodna? Zamawiamy coś konkretnego czy tylko deser? Proponuję lody plus bezę, no i prosecco, czyli włoskie winne bąbelki, oraz kawę.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strona 124, część I tomu „Czerwiec”
„Na deser wymyśliłem tort bezowo-cytrynowy. Uwielbiam delikatność i słodycz bezy połączone z mocno kwaśnym smakiem cytryny. Tort oczywiście wcześniej zamówiłem w mojej ulubionej cukierni. Wynegocjowałem nawet korektę w recepturze na podwójną cytrynę. Masa w tym torcie musi być naprawdę kwaśna.”
Piąty rozdział z cyklu „Anna”, strona 142, część II tomu „Czerwiec”
„Weranda to restauracja, a zarazem kawiarnia. Ma zarówno bardzo dobre, jak i fatalne recenzje. Klienci krytykują obsługę, szczególnie jej tempo, a także wygórowane ceny. Ale zachwycają się domowymi ciastami, zwłaszcza sernikami i bezami. Bezy to jeden z moich ulubionych deserów. To był jeden z powodów, dla których wybrałem Werandę. … Zamówiliśmy po kawie, Diana bezę owocową, a ja kawową.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Diana”, strona 232, część II tomu „Czerwiec”
Beza pod różnymi postaciami pojawia się w tomie „Czerwiec” aż, a może tylko trzykrotnie. Aż bo tyle samo co jeden z trzech ulubionych deserów Marcina czyli crème brûlée. Z dwóch pozostałych tiramisu pojawia się dwa razy, a panna cotta raz. Tylko, bo częściej pojawiają się lody i sorbety. Tylko, bo bezy pod wszystkimi postaciami były ulubioną moją słodyczą od kiedy sięga moja pamięć. W dzieciństwie i wczesnej młodości ilekroć posiadałem tak zwany nawis płatniczy, udawałem się do cukierni i wśród nabywanych ciastek zawsze musiała się znaleźć beza. Moja ulubiona cukiernia z tamtego okresu mieściła się przy kinie Wisła na ówczesnym Placu Komuny Paryskiej, a dzisiejszym Placu Wilsona w Warszawie. Do niej miałem niemal półtora przystanku autobusowego, który pokonywałem w obie strony pieszo. Warto było. Zazwyczaj mieli przynajmniej trzy rodzaje bez, w tym dwie z jakimś kremem. Moim ulubionym był Sokół. Rzadko tylko na nim poprzestawałem. Bardzo dawno nie byłem w tamtej okolicy, więc nie mam pojęcia czy ta cukiernia jeszcze istnieje i czy nadal mają w swojej ofercie tak świetne bezy. Bezy nadal uwielbiam i mogę je pochłonąć w każdej ilości. W zasadzie codziennie, choć z różnych przyczyn częstotliwość ich pochłaniania przeze mnie jest zdecydowanie rzadsza. Rarytas zaś stały się torty bezowe. Jest w okolicy kilka cukierni i kawiarni, które serwują świetne. O nich, w tym o Werandzie, która została wspomniana w jednym z powyższych cytatów zapewne pojawią się artykuły w stosownej chwili. Torty bezowe mogą nas uraczyć, a tylko wtedy są świetne, przeciwstawnymi smakami. Słodycz bezy z kwaskowatością lub z wytrawnością z domieszką gorzkiego. Beza z kremem cytrynowym lub beza z kremem kawowym to moje ideały. To też najbardziej popularne rodzaje deserów bezowych na południu i zachodzie Europy. To oczywiste, bo te kontrasty dają rewelacyjną smakową przyjemność. O ile tort bezowo-kawowy można w miarę bez problemów nabyć, to tort bezowo-cytrynowy ku mojemu zdziwieniu i niezadowoleniu oferuje niewiele kawiarni bądź cukierni. Ostatnio rozmawiałem przypadkowo z ciastkarzem, który twierdził, że na torty bezowo-cytrynowe popyt na rynku polskim jest znikomy, więc cukiernia nie ma go w swojej ofercie, na bezowo-kawowy popyt jest większy. Natomiast najbardziej pożądane są albo torty bezowe z kremem śmietankowym albo jajecznym z dodatkiem owoców zwane tortami bezowo-owocowymi, albo tylko przybrane owocami, też czasami zwane tortami bezowo-owocowymi.
We własnym zakresie próbowałem wielokrotnie upiec bezy. Nigdy nie osiągnąłem efektu jak z cukierni. Na ogół otrzymywałem zbyt brązowe i zbyt miękkie i ciągnące w środku. Bezy należy piec w niewysokiej temperaturze, jej konkretna wysokość uzależniona jest od jakości piekarnika bądź pieca i minimum dwie godziny.
BEZY
Anegdota głosi, że beza została wynaleziona w szwajcarskiej wiosce Meiringen i ulepszona przez włoskiego szefa kuchni Gaspariniego między końcem XVII a początkiem XVIII wieku. Stąd jej inne określenia, uważane często za przestarzałe lub zarezerwowane dla bez powstałych przez zaparzanie ubitych białek syropem z cukru, to marengi, merengi lub meryngi, w francuskiej wersji oryginalnej meringue. Nazwa beza (meringue) dla tego wyrobu po raz pierwszy pojawiła się drukiem w książce kucharskiej François Massialot z 1692 roku. Beza kojarzona jest z kuchnią szwajcarską, francuską, polską i włoską. Przy czym trzy pozostałe kuchnie, oprócz polskiej charakteryzują się różnym sposobem przyrządzania bezy, dzięki czemu wyróżniamy trzy typy bez.
Beza francuska – to metoda najlepiej znana domowym kucharzom i najczęściej spotykana. Drobny biały cukier (cukier puder) ubija się z białkami jaj. Następnie podlega pieczeniu.
Włoska beza jest przygotowywana z gotującego się syropu cukrowego zamiast cukru pudru. Tworzy to znacznie bardziej stabilną miękką bezę, której można używać do różnych wypieków bez zapadania się. We włoskiej bezie gorący syrop cukrowy jest ubijany z miękko ubitymi białkami, aż będzie sztywny i aż beza ostygnie. Może być następnie pieczona.
Szwajcarska beza jest ubijana w kąpieli wodnej w celu podgrzania białek, a następnie ubijana równomiernie, aż ostygnie. Tworzy to gęstą, błyszczącą bezę przypominającą ptasie mleczko. Zwykle jest następnie pieczona.