Carpaccio z łososia w „11 KOBIET …”
„Nie pójdziemy do knajpy, bo Anna chce rozmawiać i to na tematy, na które najlepiej rozmawia się w zaciszu czterech ścian. Nie za bardzo chciałem przy niej pichcić, bo to też wytrąca z toku rozmowy. Postanowiłem zamówić z Bazylii pizzę, na przystawkę zaserwować łososiowe carpaccio, a na deser crème brûlée.
…
Przyjechała kilka minut przed osiemnastą.
…
– Cześć, Anno. Jak nastrój, jak się czujesz?
– Cześć. Nadspodziewanie dobrze.
– Zanim zaczniemy gadać, podam przystawkę do kolacji, czyli carpaccio z łososia. Za jakąś godzinę przyjedzie zamówiona pizza z Bazylii, później przekąsimy jeszcze mały deser. I wypijesz mały kieliszek rieslinga, a później burgunda. Siadamy do stołu i możemy gadać.”
Czwarty rozdział z cyklu „Anna”, strony 37-38, II część tomu „Czerwiec”
W powyższej sytuacji posiłek nie miał być głównym, czy jednym z głównych elementów spotkania. Hedonizm jedzeniowy miał być wyłącznie tłem do rozmów na bardzo poważne i istotne dla obojga bohaterów, a przede wszystkim dla Anny tematy. Nawet jeśli te tematy są bardzo poważne, trudne, czy bolesne to przy smacznym jedzeniu i niezakłócającym rozmowy rozmawia się łatwiej i lepiej. Carpaccio z łososia jest delikatną potrawą, odświerzającą i bardziej smaczną niż sycącą. To doskonała przystawka na upał, jakby nie było ma korzenie w południowej Europie, więc również doskonale wpasowywała się w pogodę, która wówczas od dłuższego czasu panowała. Nie trzeba z nią nic robić. Wystarczy wyjąć z lodówki i podać. Samo jedzenie również nie koliduje z rozmową. Carpaccio z łososia ładnie podane ma jeszcze walor estetyczny. To też ważne, bo na ogół jeść zaczynamy oczami. To szczególnie ważne dla kobiet. A pozytywne doznania estetyczne zawsze w mniejszym lub większym stopniu poprawiają nasz nastrój, a wzmocnione doznaniami kubków smakowych jeszcze bardziej. Myślę, że wymyśliłem, by Marcin wybrał i przygotował idealną, najlepszą przystawkę do sytuacji.
Rybne, acz niekoniecznie z łososia Carpaccio pojawi się jeszcze przynajmniej czterokrotnie w kolejnym tomie „Lipiec”.
Carpaccio
Carpaccio to danie kuchni włoskiej z surowego mięsa, serwowane zazwyczaj jako przystawka. Tradycyjnie przygotowywane jest z wołowiny, współcześnie także z cielęciny dziczyzny, łososia, czerwonego tuńczyka, miecznika czy dorsza jako bardzo cienko pokrojone lub rozbite mięso. Mięso w carpaccio jest zazwyczaj polane oliwą, sokiem z cytryny, czasem przyprawiane szalotką, kaparami, solą i mielonym pieprzem, a podawane z dodatkami – sałatami i cienko pokrojonymi serami, np. parmezanem.
Danie, bazujące na piemonckiej specjalności carne cruda alla piemontese, pierwszy raz podano w Wenecji w 1950 roku hrabinie Amalii Nani Mocenigo, gdy powiadomiła właściciela lokalu Harry’s Bar, że doktor zalecił jej jedzenie mięsa jedynie surowego. Właściciel ten, Giuseppe Cipriani, nazwał tak nowe danie, gdyż kolorystycznie kojarzyło mu się z obrazami renesansowego malarza weneckiego Vittore Carpaccio. Zostało spopularyzowane w drugiej połowie XX wieku.
Obecnie nazwą carpaccio w rozszerzonym znaczeniu często określa się jakiekolwiek cienko pokrojone mięso, ryby, warzywa (przeważnie zaprawione cytryną lub octem, oliwą, solą i pieprzem), a nawet owoce (np. deser waniliowy z gruszkami). Carpaccio jest też popularną przystawką w sąsiednim Friuli i Słowenii, podawaną z rukolą i plastrem cytryny, z parmezanem oraz tostem francuskim.
Jak przyrządzić
Carpaccio to potrawa z surowego mięsa. Z ryby także surowej. Tak samo jak w kuchni azjatyckiej sashimi i tatar przygotowuje się z surowej ryby. Wiele osób unika surowego mięsa, szczególnie rybiego więc alternatywnie dwa przepisy z łososia wędzonego i surowego. Uczciwie przyznam się, że ja preferuję z wędzonego na zimno.
CARPACCIO Z WĘDZONEGO ŁOSOSIA
6 plastrów łososia
3 łyżki oliwy lub oleju
1 cytryna
1 łyżeczka drobno posiekanego koperku
2 łyżeczki kaparów
1 łyżeczka marynowanego pieprzu
- Na talerzu układam plasterki łososia.
- Ścieram skórkę z cytryny. Wyciskam sok z cytryny do miseczki. W miseczce lub szklance mieszam sok, skórkę z cytryny z oliwą. Dodaję posiekane kapary, koperek i pieprz.
- Mieszaniną polewam łososia i stawiam na stole!
Uwagi:
Do Carpaccio plasterki z łososia winny być bardzo cienkie. Rzadziej niż rzadko takowe można nabyć w sklepie. Jeżeli nie mamy cieniutkich, należy przy pomocy bardzo ostrego noża nabyte pocienić. Dużo łatwiej jest to wykonać jeżeli łosoś jest mocno schłodzony.
Zamiast koperku można użyć pietruszki. Kwestia gustu.
Ilość kaparów jeśli, ktoś nie jest ich wielkim zwolennikiem można zmniejszyć. Dla mnie Carpaccio z łososia winno być z dużą ilością kaparów, więc często do tej ilości łososia używam nawet cały mały ich słoiczek. Wówczas część kaparów układam wokół plastrów łososia.
Ewentualnie oprócz kaparów, które dla mnie są absolutną koniecznością można łososia przybrać jeszcze ćwierć talarkami czerwonej cebuli i pokruszonym ostrym serem: kozim, owczym lub pleśniowym (najlepszy jest Roquefort).
CARPACCIO Z SUROWEGO ŁOSOSIA
250 g surowego łososia, bez skóry i ości
sok z połowy cytryny
2 łyżeczki oliwy
2 łyżeczki kaparów, posiekanych
2 cebulki dymki wraz ze szczypiorkiem
2 łyżki posiekanego drobno koperku
grubo zmielony kolorowy pieprz
sól himalajska lub po prostu sól morska
parmezan
Do pokrojenia ryby będzie potrzeby ostry nóż. Łososia zawijamy w folię spożywczą i chłodzimy w zamrażarce przez około 30 minut, a następnie kroimy w cieniutkie plastry (dzięki schłodzeniu ryby, łatwiej będzie ją pokroić w cienkie plastry).
Plastry łososia układamy na talerzach. Posypujemy go kaparami, dymką, koperkiem, kropimy oliwą, sokiem z cytryny, oprószamy świeżo zmielonym kolorowym pieprzem i solą himalajską. Dodajemy kilka wiórków parmezanu.
Dodatkowo na każdym talerzu warto ułożyć ćwiartkę cytryny, by każdy mógł w razie potrzeby doprawić rybę.
Carpaccio z łososia warto odstawić na godzinę do zamarynowania do lodówki.
Podajemy je z dodatkiem świeżej bagietki i lampką białego wytrawnego wina.
