Carpaccio z polędwicy wołowej z płatkami parmezanu i oliwą truflową w „11 KOBIET …”
„Po długich dyskusjach w końcu zdecydowaliśmy się na trzy dania pierwsze: carpaccio z polędwicy wołowej z płatkami parmezanu i oliwą truflową, sałatkę z rukoli z gotowaną gruszką, gorgonzolą i orzechami włoskimi oraz zupę toskańską na bazie pomidorów i świeżej bazylii.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
Carpaccio z polędwicy wołowej było jednym z trzech dań pierwszych jak to określił Marcin, podczas lunchu z Agatą w Casa Italia na Świętojerskiej po zwiedzaniu warszawskiej Starówki. Można by powiedzieć, że jedną z dwóch przystawek i jedną klasyczną przystawką. Carpaccio w tomie „Czerwiec” pojawia się trzykrotnie. Carpaccio z łososia Marcin przyrządzi u siebie w domu dla Anny. Carpaccio z tuńczyka również u siebie w domu dla swoich pięciu męskich przyjaciół. Zaś Carpacciem z holenderskiej wołowiny będzie się raczył wspólnie z Bellą w knajpie w Edamie podczas ich holenderskiego weekendu. To nie przypadek, że ta potrawa pojawia się tyle razy.
Carpaccio
Carpaccio to danie kuchni włoskiej z surowego mięsa serwowane zazwyczaj jako przystawka.
Tradycyjnie przygotowywane jest z wołowiny, współcześnie także z cielęciny, łososia lub tuńczyka, jako bardzo cienko pokrojone lub rozbite mięso. Mięso w carpaccio jest zazwyczaj polane oliwą, sokiem z cytryny, czasem przyprawiane szalotką, kaparami, a podawane z dodatkami – sałatami i cienko pokrojonymi serami, np. parmezanem, a także białą truflą.
Danie, którego podstawą jest piemoncka specjalność carne cruda all’albese, jest stosunkowo młode, bo zostało wynalezione w 1963 roku przez Giuseppe Ciprianiego, założyciela Harry’s Bar w Wenecji. Pierwotnie przygotował danie dla hrabiny Amalii Nani Mocenigo, kiedy dowiedział się, że lekarze zalecali jej spożywanie surowego mięsa. Danie zostało nazwane carpaccio na cześć Vittore Carpaccio, renesansowego weneckiego malarza znanego z charakterystycznych czerwonych i białych tonów w swoich pracach.
Obecnie nazwą carpaccio w rozszerzonym znaczeniu często określa się jakiekolwiek cienko pokrojone mięso, ryby, owoce morza (ośmiornica), warzywa (w Polsce najczęściej buraki z orzechami włoskimi) (przeważnie zaprawione cytryną lub octem, oliwą, solą i pieprzem), a nawet owoce – np. deser waniliowy z gruszkami. Carpaccio jest też popularną przystawką w Friuli i Słowenii, podawaną z rukolą i plastrem cytryny, z parmezanem oraz tostem francuskim.
Carpaccio z polędwicy wołowej
Z założenia miałem publikować tylko przepisy na dania, które bohaterowie samodzielnie przyrządzali, a nie jadali w knajpach. Tu zrobię wyjątek.
Składniki:
200 g surowej polędwicy wołowej
40 g parmezanu w płatkach (nie tartego)
2 łyżki kaparów z zalewy – około 20 g
4 łyżki oliwy truflowej – 40 g
4 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
mała garść sałaty rukoli
przyprawy: po 1/4 łyżeczki soli i pieprzu
Przepis
Carpaccio najlepsze jest przygotowane jeszcze tego samego dnia od „zdobycia” mięsa. Nie powinno się go trzymać w lodówce dłużej niż dwa dni. W temperaturze 4°C.
Kawałek polędwicy wołowej oczyszczamy z zewnętrznej błonki. Aby ułatwić sobie krojenie polędwicy na bardzo cienkie plasterki, można umieścić ją na 30-40 minut w komorze zamrażalnika. Polędwica ma się tylko lekko przymrozić z zewnątrz, co ułatwi krojenie. Polędwicę kroimy w poprzek włókien. Dobrej jakości, świeża polędwica wołowa jest tak delikatna, że nawet krojona trochę grubiej będzie się rozpadała i praktycznie rozpływała w ustach. Oczywiście, im cieniej krojona, tym lepiej.
Plasterki polędwicy wołowej układamy na półmisku wcześniej polanym połową mieszanki dobrej jakości oliwy i soku z cytryny z odrobiną świeżo mielonego pieprzu. Najlepiej najpierw cztery łyżki oliwy wymieszać w miseczce z czterema łyżkami świeżo wyciśniętego soku z cytryny oraz ze świeżo zmielonym pieprzem. Drugą połową mieszanki oblewamy plasterki polędwicy.
Pomiędzy kawałki mięsa wkładamy cienko krojone plasterki Parmigiano Reggiano. Półmisek dekorujemy kaparami z zalewy oraz świeżymi listkami sałaty rukoli. Na koniec jeszcze szczypta soli oraz świeżo mielony pieprz.
Kapary można w ostateczności zamienić na oliwki Kalamata lub marynowane grzybki albo cebulki szalotki.
Carpaccio smakuje najlepiej, gdy jest schłodzone. Przed podaniem schładzamy je w lodówce na minimum 30 minut.
