Ceviche z tuńczyka z azjatyckimi grzybami, kremem z tajskiej bazylii i chili w „11 KOBIET …”
„Why Thai była dziesięć minut spacerkiem na Wiejskiej. Tu oczywiście mieliśmy ponowny problem z wyborem dań. Za¬stosowaliśmy ten sam system co przy lunchu, czyli wspólnego zamawiania i jedzenia. Zamówiliśmy więc: ceviche z tuńczyka z azjatyckimi grzybami, kremem z tajskiej bazylii i chili oraz grillowane kalmary z mango, chili, marakują, kolendrą i czosn¬kiem jako startery, ponadto dwie zupy: ped phalo z kaczką, chrupiącym makaronem pszennym, bok choy (niezależnie od tego, co to miało być) i kiełkami oraz tom kha z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, galangalem (też niezależnie od tego, co to miało być), boczniakami, pomidorkami koktajlowy¬mi i krewetkami, a jako dania główne: jagnięcinę w massaman curry z cynamonem, orzeszkami ziemnymi i chipsami z ziem¬niaka truflowego oraz pierś kaczki w czerwonym curry z ana¬nasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem. Do picia wzięliśmy domowe lemoniady, cytrynową i miętową. Smaki były całkowicie różne od lunchowych, też bardzo dobre, na ogół ostrzejsze, ale chyba nieco wyżej posta¬wiłbym włoską kuchnię. Niestety, na deser nie zostało nam już miejsca.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strony 286-287, część I tomu „Czerwiec”
W Why Thai Marcin z Agatą zaserwowali sobie całą gamę tajskich, a w zasadzie azjatyckich pyszności. Kuchnia Tajska jest kompilacją wielu kuchni azjatyckich i własnych tradycyjnych potraw. Można więc uznać, że to najbardziej azjatycka kuchnia ze wszystkich regionów Azji. W gruncie rzeczy sukcesywnie staje się coraz bardziej popularna na całym świecie. Ceviche nie jest tradycyjnym tajskim, ani azjatyckim daniem. Został zapożyczony z Ameryki Łacińskiej i bardzo mocno zadomowił się w kuchni azjatyckiej. Z ceviche jest podobnie jak sushi. Albo jest się fanem i smakoszem tej potrawy, albo się jej nienawidzi. Najwyraźniej Agata i Marcin należeli do pierwszej z tych grup.
Jak poniżej przeczytacie ceviche nie jest daniem pochodzenia azjatyckiego. Analogiczną potrawę przyrządzano w Azji jedynie w Filipinach. Podobne z surowych ryb w Japonii. Jednakże w kuchni tajskiej obecnie występuje dość często, na ogół w dobrej klasy restauracjach, nie tylko w Why Thai. W kuchni tajskiej ryby i owoce morza nie są bowiem rzadkością. Tajowie zaadaptowali to danie do swojej kuchni zmieniając w nim na swoje dodatki. Czy przywędrowało do nich z miarę pobliskich Filipin, czy wraz globalizacją i rozwojem turystyki od Europejczyków, w szczególności Hiszpanów czy od Iberoamerykanów nie sposób dociec. Z ceviche spożywanego przez Marcina i Agatę oprócz samego ceviche, ale w wersji oryginalnej i filipińskiej warte omówienia są dodatki: azjatyckie grzyby i tajska bazylia.
Azjatyckie grzyby
U nas najłatwiej jest dostać cztery gatunki azjatyckich grzybów: shimeji, mun, enoki i shiitake.
Grzyby shimeji – Grzyby te występują w dwóch odmianach: brązowej i białej. Biała odmiana jest uprawiana bez dostępu światła. Rosną w efektownych i rozłożystych kiściach. Shimeji nawet pomimo obróbki termicznej są chrupkie i mają przyjemny pikantno-orzechowy smak. Ze względu na wygląd często pełnia funkcje dekoracyjną dania. Wykorzystuje się je do zup, gulaszy, potraw z makaronem oraz do sałatek. Shimeji często stanowią część sładową zupy miso z makaronem udon.
Grzyby mun – Ze względu na swój charakterystyczny kształt, po polsku nazywane są uszakami. Rosną na pniach bzów czarnych i innych drzew liściastych. Tworzą imponujące kępy owocników o brązowej i omszonej skórce. Wyróżniają się delikatnym smakiem i nietypową galaretowaną konsystencję. Grzyby mun dodaje się często do sajgonek, ryżu, makaronu i sałatek.
Grzyby enoki – To najpopularniejsze japońskie grzyby, znane u nas pod nazwą płomiennica zimowa. Hodowane enoki wyróżniają długie trzony i drobne kapelusze. Dziko rosnące grzyby są brązowe i mają znacznie krótsze trzonki. Podobnie jak shimeji, rosną w kępach na pniach drzew, jednak są drobniejsze i dłuższe. Po przygotowaniu enoki mają delikatny i lekko owocowy smak. Można je gotować, smażyć i grillować. Ze względu na delikatność, warto łączyć je z mocnymi i aromatycznymi produktami, takimi jak czosnek, miso czy sos sojowy. Enoki sprawdzą się jako dodatek do curry, sałatek kanapek czy zup, np. tajskiej zupy Tom Kha z krewetkami.
Grzyby shiitake – Nazywane również Tongu. Występują w Chinach, Korei oraz Japonii. Charakteryzują się brązowo-czerwonymi kapeluszami o szerokości do 15 cm. Na pierwszy rzut oka przypominają brązowe pieczarki. Shiitake mają jędrny i soczysty miąższ oraz mocny i pikantny smak. Są najbardziej aromatycznymi grzybami. Doskonale nadają się do zup, bulionów, gulaszy, zapiekanek i farszów. Można je dodać nawet na pizzę.
Azjatyckie grzyby, mimo nietypowych nazw, są uniwersalne w wykorzystaniu i pasują do wielu różnych dań. Klasycznym rozwiązaniem jest dodanie ich do potraw na bazie ryżu i makaronu, przygotowywanych w woku lub na głębokiej patelni. Grzyby te dobrze łączą się z cebulą, papryką, marchewką, kukurydzą, fasolką szparagową, soczewicą, ciecierzycą, porem, cukinią, bakłażanem, imbirem, dymką, chili czy pędami bambusa. W przypadku mięs będą pasowały do drobiu, wieprzowiny oraz ryb.
Z dodatkiem grzybów można przygotować aromatyczne, azjatyckie zupy, jak np. ramen. Można wykorzystać je również jako dodatek do kremów, np. z kukurydzy lub soczewicy. Będą ciekawym i smacznym elementem dekoracyjnym.
Egzotyczne grzyby jak najbardziej można wykorzystać także do dobrze znanych nam dań, takich jak jajecznica czy omlety. Można przygotować je w wersjach wieloskładnikowych lub z samymi grzybami. Azjatyckie grzyby doskonale sprawdzą się też do różnego rodzaju potrawek i gulaszy. Drobno pokrojone można dodać również do farszu do pierogów czy naleśników.
Tajska bazylia
Bazylia tajska (Horapha) to jedna z odmian bazylii (Ocimum basilicum) o anyżkowym aromacie. Pomimo potocznej nazwy „bazylia tajska”, horapha nie jest jedyną odmianą bazylii używaną w kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej. Równie popularna jest „świeta bazylia” (kraphao) –o aromacie goździkowym. Nieco rzadsza jest odmiana o nucie cytrynowej, zwana maenglak. Jej smak, opisywany jako anyżowy i lukrecjowy oraz lekko pikantny, jest bardziej stabilny w wysokich lub przedłużonych temperaturach gotowania niż tradycyjnej bazylii. Tajska bazylia ma małe, wąskie liście, fioletowe łodygi i różowo-fioletowe kwiaty.
Tajska bazylia jest szeroko stosowana w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej, w tym w kuchni tajskiej, wietnamskiej, laotańskiej i kambodżańskiej. Liście tajskiej bazylii są częstym składnikiem tajskich zielonych i czerwonych curry, chociaż w Tajlandii bazylia używana w pastach makaronowych i wielu daniach z kurczaka, wieprzowiny i owoców morza to bazylia święta. Jednak na Zachodzie takie dania zazwyczaj zawierają zamiast nich bazylię tajską, która jest znacznie łatwiej dostępna niż bazylia święta. Tajska bazylia jest również ważnym składnikiem bardzo popularnego tajwańskiego dania sanbeiji (kurczak w trzech filiżankach). Używany jako przyprawa, talerz surowych liści tajskiej bazylii jest często serwowany jako dodatek do wielu wietnamskich dań, takich jak phở (w stylu południowym), bún bò Huế lub bánh xèo.
Ceviche
Ceviche, cebiche, sebiche lub seviche to danie składające się z ryb lub skorupiaków marynowanych w cytrusach i przyprawach, uznane przez UNESCO za wyraz tradycyjnej kuchni peruwiańskiej i niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości. Różne wersje ceviche są częścią kultury kulinarnej różnych krajów hiszpańsko-amerykańskich wzdłuż Oceanu Spokojnego: Chile, Kolumbii, Kostaryki, Ekwadoru, Salwadoru, Gwatemali, Hondurasu, Meksyku, Nikaragui, Panamy i Peru. W Peru jest również uważane za sztandarowe danie i dziedzictwo kulturowe.
Ryba jest zazwyczaj konserwowana w soku z cytryny lub kwaśnej limonki, chociaż historycznie używano kwaśnej pomarańczy. Sos zawiera również lokalną odmianę papryczki chili, zastąpioną musztardą w niektórych miejscach Ameryki Środkowej. Mięso jest zazwyczaj marynowane razem z pokrojoną lub posiekaną cebulą i podawane z posiekaną kolendrą. W Meksyku zazwyczaj dodaje się również pomidory i awokado, a dodatek sosu pomidorowego jest powszechny, z wyjątkiem Chile, Panamy i Peru.
Dodatki do ceviche mogą być również różne: w Ekwadorze z bananem, canguil (odmiana kukurydzy) lub chifles patacones (rodzaj chipsów bananowych), a w Kolumbii, Panamie i Gwatemali z krakersami sodowymi. Północne odmiany zwykle używają ciasteczek lub tostów jako dodatku. W Meksyku podaje się je z tostadami kukurydzianymi (tortilla kukurydziana smażona na głębokim oleju) lub krakersami; w Panamie dodatkową opcją jest ostra papryczka chili chombo do smaku, a w Peru podaje się je z dodatkami z gotowanych warzyw korzeniowych, takich jak słodkie ziemniaki, maniok lub, bardzo rzadko, ziemniaki, oraz zbóż lub nasion, takich jak kukurydza (gotowana lub pieczona), rośliny strączkowe, takie jak zarandaja (odmiana fasoli), smażony banan (chifle), wodorosty i sałata; czasami może być podawane z chilcano (bulionem z głów ryb).
Etymologia
Pierwszy udokumentowany dowód na istnienie terminu ceviche pochodzi z 1820 r. z patriotycznej pieśni „La Chicha”, uważanej za pierwszy peruwiański hymn narodowy.
Według Królewskiej Hiszpańskiej Akademii słowo to może mieć tę samą etymologię co hiszpański termin escabeche, który pochodzi od mozarabskiego izkebêch, z kolei pochodzącego od andaluzyjskiego arabskiego assukkabáǧ, który również pochodzi od klasycznego arabskiego sakbāj, oznaczającego mięso gotowane w occie Inna hipoteza głosi, że pochodzi od słowa siwichi z języka keczua, oznaczającego świeżą rybę.
Nazwę potrawy zapisuje się różnie jako cebiche, ceviche, seviche lub sebiche, ale najpopularniejszą pisownią jest ceviche. Istnieją również inne lokalne warianty nazwy, w tym cerbiche i serviche.
Historia
Istnieją różne wyjaśnienia pochodzenia dania, a peruwiańscy badacze opowiadają się za przedhiszpańskim pochodzeniem. Według niektórych historycznych źródeł z Peru, cywilizacja Caral, która rozwinęła się w centralnym Peru między 3500 p.n.e. a 1800 p.n.e., pozostawiła dowody na używanie i spożywanie surowej peruwiańskiej sardeli z chili i solą. Inny poprzednik ceviche pochodzi od Moche, cywilizacji przybrzeżnej, która zaczęła kwitnąć w dzisiejszym północnym Peru prawie 2000 lat temu. Moche używali sfermentowanego soku z lokalnego banana marakui. Ostatnie badania pokazują ponadto, że w czasach Imperium Inków ryby marynowano w chicha, andyjskim napoju fermentowanym.
Danie jest popularne w regionach wybrzeża Pacyfiku w zachodniej Ameryce Południowej. Technika macerowania surowej ryby i mięsa w occie, cytrusach i przyprawach została przywieziona do Ameryki z Hiszpanii i jest związana z muzułmańskim dziedzictwem kuchni hiszpańskiej.
Niemniej jednak niektórzy historycy uważają, że ceviche powstało w czasach kolonialnych w dzisiejszym Peru i Ekwadorze. Uważają, że poprzednik dania został przywieziony do tego obszaru przez andaluzyjskie kobiety pochodzenia mauretańskiego, które towarzyszyły konkwistadorom, i że danie to ostatecznie przekształciło się w to, co obecnie uważa się za ceviche.
National Geographic i Taste Atlas uznają Peru za miejsce pochodzenie ceviche. Pierwszy przepis na to danie opublikował Manual Atanasio Fuentes w „The Guide of Lima”.
Przygotowanie
Ceviche marynuje się w mieszance na bazie cytrusów, najczęściej używa się cytryn i limonek. Oprócz dodawania smaku kwas cytrynowy powoduje denaturację białek w owocach morza, co sprawia, że danie wygląda na ugotowane bez użycia ciepła. Ponieważ danie jest spożywane na surowo, a nie gotowane na gorąco, musi być przygotowane na świeżo i spożyte natychmiast, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego. Marynaty kwasowe nie zabijają bakterii ani pasożytniczych robaków, w przeciwieństwie do ciepła gotowania. Tradycyjne ceviche marynowano przez około trzy godziny. Nowoczesne ceviche, spopularyzowane w latach 70-tych, zwykle ma bardzo krótki okres marynowania. Odpowiednia ryba może zamarynować się w czasie potrzebnym na wymieszanie składników, podanie i zaniesienie ceviche na stół.
Ceviche jest często spożywane jako przystawka; jeśli spożywa się je jako danie główne, zwykle podaje się je z dodatkami, które uzupełniają jego smak, takimi jak słodkie ziemniaki, sałata, kukurydza, awokado lub gotowany banan.
Warianty: Ameryka Południowa
W Peru ceviche zostało uznane za część dziedzictwa narodowego kraju i ustanowiono na jego cześć święto. Klasyczne peruwiańskie ceviche składa się z kawałków surowej ryby, marynowanych w świeżo wyciśniętej limonce, z pokrojoną cebulą, papryczkami chili, solą i pieprzem. Tradycyjnie używano ryby corvina lub cebo (okoń morski). Mieszankę tradycyjnie marynowano przez kilka godzin i podawano w temperaturze pokojowej, z kawałkami kukurydzy na kolbie i plasterkami gotowanego słodkiego ziemniaka. Regionalne lub współczesne odmiany obejmują czosnek, bulion z ości rybnych, mielone peruwiańskie ají limo (ostra, cytrusowa papryka o smaku cytrynowym) lub andyjskie chili rocoto, prażoną kukurydzę lub cancha i yuyo (wodorosty). Specjalnością Trujillo jest ceviche przygotowywane z rekina. W Limie często używa się lenguado (sola). Współczesna wersja peruwiańskiego ceviche, podobna do metody stosowanej przy robieniu japońskiego sashimi, składa się z ryby marynowanej przez kilka minut i podawanej natychmiast.
W Ekwadorze klasyczne ceviche składa się z kawałków ryby marynowanych w soku z cytryny i gotowanych lub krewetek gotowanych w soku pomidorowym lub wodzie wraz z skorupkami krewetek z pokrojoną czerwoną cebulą, pokrojonymi pomidorami, solą, pieprzem, kolendrą i olejem. Mieszankę tradycyjnie marynuje się przez kilka godzin i podaje z miską prażonych ziaren kukurydzy oraz dodatkami; smażonymi zielonymi kawałkami banana zwanymi „patacones” lub cienko pokrojonymi chipsami z banana zwanymi chifles. W niektórych regionach ceviche podaje się z ryżem na boku. Ceviche w Ekwadorze przyprawia się sosem pomidorowym, musztardą i olejem. Czasami ceviche robi się z różnych rodzajów lokalnych skorupiaków, takich jak małże czarne (gotowane lub surowe), ostrygi (gotowane lub surowe), spondylus (surowe), bernikle (gotowane percebes). W Ekwadorze popularne są również dobrze ugotowane ceviche z okonia morskiego (corvina), ośmiornicy i kraba. We wszystkich ceviche wszechobecnymi składnikami są czerwona cebula, sok z cytryny, kolendra, sól i olej.
W Chile ceviche często robi się z filetów halibuta lub patagońskiego zębacza i marynuje w sokach z limonki i grejpfruta z drobno posiekanym czosnkiem i czerwonymi papryczkami chili, a często także świeżą mięta i kolendrą. Na Wyspie Wielkanocnej preferowaną rybą jest tuńczyk marynowany w soku z cytryny i mleku kokosowym.
W Kolumbii przygotowuje się cebiches lub koktajle krewetkowe, ostrygi, kraby, kalmary, chipi chipi i inne oraz ich kombinacje. Sos zawiera sos pomidorowy, majonez, sos czosnkowy, kolendrę, posiekaną białą cebulę, sok z cytryny i inne przyprawy. Są one podawane z słonym krakersem gazowanym.
Warianty: Ameryka Północna i Środkowa oraz Karaiby
W Meksyku, USA i niektórych częściach Ameryki Środkowej jest podawany w kubeczkach koktajlowych z tostadami lub jako dodatek do tostad i nadzienie do taco. W Meksyku, gdy jest podawany w kubku z sosem pomidorowym, nazywa się go koktajlem ceviche. Krewetki, ośmiornice, kalmary, tuńczyk i makrela są również popularnymi bazami meksykańskiego ceviche. Składniki marynaty obejmują sól, limonkę, cebulę, papryczki chili, awokado i kolendrę. Do przygotowania często dodaje się pokrojone oliwki i pomidory.
W Salwadorze i Nikaragui jednym z popularnych przepisów na ceviche jest ceviche de concha negra („ceviche z czarnej muszli”) Jest ciemny, prawie czarny, o charakterystycznym wyglądzie i smaku. Przyrządza się je z soku z limonki, cebuli, yerba buena, soli, pieprzu, pomidora, sosu Worcestershire, a czasem picante (dowolny ostry sos lub rodzaj ostrej papryki) według uznania.
W Nikaragui i Kostaryce danie zawiera marynowaną rybę, sok z limonki, sól, zmielony czarny pieprz, drobno posiekaną cebulę, kolendrę i drobno posiekaną paprykę. Zazwyczaj podaje się je w kieliszku koktajlowym z liściem sałaty i krakersami sodowymi z boku, jak w Meksyku. Popularne przyprawy to ketchup pomidorowy, majonez i sos Tabasco. Ryba to zazwyczaj tilapia lub corvina, chociaż popularne są również mahi-mahi, rekin i marlin.
W Panamie ceviche przygotowuje się z soku z cytryny, posiekanej cebuli, selera, kolendry, różnych papryk i soli morskiej. Ceviche z corvina (biały okoń morski) jest bardzo popularne i jest serwowane jako przystawka w większości lokalnych restauracji. Danie jest również powszechnie przygotowywane z ośmiornicą, krewetkami i kalmarami.
Na Karaibach ceviche jest często robione z mahi-mahi przygotowanego z sokiem z limonki, solą, cebulą, zieloną papryką, habanero i odrobiną ziela angielskiego. Kalmary i tuńczyk są również popularne. W Portoryko i innych miejscach na Karaibach danie jest przygotowywane z mlekiem kokosowym. Na Bahamach i południowej Florydzie bardzo popularne jest ceviche z muszli znane jako sałatka z muszli. Przygotowuje się je poprzez marynowanie pokrojonej w kostkę świeżej muszli w limonce, posiekanej cebuli i papryce. Często dodaje się pokrojoną w kostkę paprykę pequin lub paprykę Scotch bonnet dla pikantności. Na południu Florydy często można spotkać odmianę, do której dodano sok pomidorowy.
Warianty: Filipiny
Kinilaw, dosłownie „jedzone na surowo”) to danie z surowych owoców morza i sposób ich przyrządzania pochodzący z Filipin. Bardziej precyzyjnie jest to proces gotowania, który polega na użyciu octu i kwaśnych soków owocowych (zwykle cytrusowych) w celu denaturacji składników, a nie dania, ponieważ może być również używany do przygotowywania mięsa i warzyw. Dania Kinilaw są zwykle spożywane jako przystawki przed posiłkiem lub jako przekąski z napojami alkoholowymi. Kinilaw jest czasami nazywane również kilawin, zwłaszcza w północnych Filipinach, ale termin kilawin częściej odnosi się do podobnego lekko grillowanego dania mięsnego.
Najpopularniejszą potrawą kinilaw jest kinilaw na isda („rybny kinilaw”), przygotowywany z surowej pokrojonej w kostkę ryby zmieszanej z octem (zwykle octem kokosowym lub octem trzcinowym) jako głównym czynnikiem denaturującym; wraz z czynnikiem zakwaszającym, aby zwiększyć cierpkość, takim jak calamansi (mieszaniec kwaśnej mandarynki z kumkwatem japońskim), dayap (limonka), biasong (azjatycki cytrus, protoplasta wszystkich cytrusów), kamias (bilimbi) (szczaw drzewny), tamarynd, zielone mango, balimbing (karambola – żółty gwiaździsty owoc o smaku słodkiego ananasa z nutką kwaśnej cytryny) i zielone sineguelas (owoc podobny do śliwki). Jest doprawiany solą i przyprawami, takimi jak czarny pieprz, imbir, cebula i papryczki chili (najczęściej odmiana siling labuyo).
Głównie używa się ryb: tanigue lub tangigue (makrele hiszpańskie, makrele królewskie lub wahoo), malasugi (marliny lub miecznik), tambakol, bangus, rekin i sardele. Inne odmiany obejmują krewetki, kalmary, małże, ostrygi, kraby, ikrę jeżowca, wodorosty, meduzy, okrętowce (tamilok), a nawet larwy chrząszczy.
Kinilaw odnosi się również do potraw z wykorzystaniem surowych owoców i warzyw marynowanych w occie i przyprawach, w takim przypadku potrawy są czasami określane hiszpańskim terminem ensalada („sałatka”). Przykłady obejmują pipino (ogórek), ampalayę (gorzki melon), młode liście camote (słodkiego batata), młodą papaję, pako (paproć) i kwiaty bananowca.
W przeciwieństwie do latynoamerykańskich ceviches, do których używa się wyłącznie soków cytrusowych (które nie pochodzą z obu Ameryk), kinilaw wykorzystuje głównie połączenie octu i cytrusów (pochodzących z tropikalnej Azji) oraz innych kwaśnych soków owocowych.