Crème brûlée w „11 KOBIET… ”
„Najdłużej zastanawialiśmy się nad de¬serami. W końcu wybór padł na tiramisu i panna cottę z mu¬sem malinowym. Z żalem wyeliminowaliśmy crème brûlée, który oboje uwielbialiśmy, ale był deserem typowo francu¬skim, a nie włoskim. Do tego zamówiliśmy espresso i wodę z cytryną.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
Crème brûlée został tylko wspomniany przez Marcina, a w Casa Italia z Agatą raczyli się dwoma innymi pysznymi deserami. Zapewne ten deser jeszcze pojawi się w dalszej części powieści, ale nie w tomie „Czerwiec”. Bo przecież to jeden z trzech ulubionych Marcina. A ponieważ jak łatwo się domyśleć również mój, więc nie czekając aż w powieści pojawi się bardziej namacalnie, postanowiłem mu poświęcić kilka słów. Uwielbiam różnego rodzaju słodkości i mógłbym je jeść tonami, choć nie przepadam za większością ciast. Crème brûlée jest najdoskonalszym rarytasem. Tak doskonałym, że może budzić zdziwienie, że mimo wszystko jego też Marcin nie zamówił do lunchu z Agatą. Jedynym usprawiedliwieniem była wyłącznie włoska konwencja tego lunchu.
Crème brûlée
Crème brûlée – „przypalona śmietanka” to zapiekany deser, przygotowywany ze śmietany, żółtek, cukru, które przybierają konsystencję bogatej bazy budyniowej i jest uwieńczony warstwą skarmelizowanego cukru. Zazwyczaj podaje się go lekko schłodzonego; ciepło z procesu karmelizacji ma tendencję do podgrzewania górnej części budyniu, podczas gdy środek pozostaje chłodny. Aromatu i smaku potrawie nadaje zazwyczaj wanilia. Czasami jest dekorowana owocami. Bardzo podobna do niego jest katalońska Crema catalana, z tym, że w niej używa się mleka zamiast śmietany. Crème brûlée jest „pełniejszy”.
Crème brûlée na ogół podaje się w małych foremkach, kokilkach lub kieliszkach. Krążki karmelu można przygotować osobno i położyć na wierzchu tuż przed podaniem, lub też karmel uformować bezpośrednio na wierzchu kremu tuż przed podaniem. Aby to zrobić, cukier sypie się na krem, a następnie karmelizuje pod rozgrzanym do czerwoności salamandrem (żeliwnym krążkiem z długą drewnianą rączką) lub palnikiem butanowym.
Istnieją dwie metody przygotowywania kremu. Bardziej powszechna metoda polega na uzyskaniu „gorącego” kremu poprzez ubijanie żółtek jaj z cukrem w kąpieli wodnej i dodanie śmietany, a następnie dodanie wanilii po zdjęciu kremu z ognia. Alternatywnie, mieszaninę żółtka jaja i cukru można zahartować gorącą śmietaną, a następnie dodać wanilię na końcu. W metodzie „na zimno” żółtka jaja i cukier ubija się razem, aż mieszanina osiągnie fazę wstążki. Następnie zimną śmietanę kremówkę ubija się z mieszanką żółtek, a następnie wanilię. Później wlewa się ją do foremek i piecze w kąpieli wodnej.
Najwcześniejszy znany przepis na deser zwany crème brûlée pojawia się w książce kucharskiej François Massialot z 1691 r. Cuisinier royal et bourgeois, ale jego pierwotne pochodzenie jest nieznane.
Crème brûlée był ogólnie rzadko spotykany zarówno we francuskich, jak i angielskich książkach kucharskich XIX i XX wieku. Stał się niezwykle popularny w latach 80. XX wieku, „symbolem tamtej dekady samouwielbienia i pupilkiem boomu restauracyjnego”, prawdopodobnie spopularyzowany przez Sirio Maccioniego w jego nowojorskiej restauracji Le Cirque. Twierdził, że uczynił go „najsłynniejszym i zdecydowanie najpopularniejszym deserem w restauracjach od Paryża do Peorii” (miasto w stanie Illinois w USA). Rozprzestrzenił się również z Francji do innych części świata, przede wszystkim Azji.