Deska miejscowych (holenderskich) serów w „11 KOBIET…”
„Tym razem ryby były częścią składową starterów. Na pierwsze danie wybrałem zupę grochową z wędzonym szprotem i crème fraîche, czyli mocno ukwaszoną gęstą śmietaną. W Polsce grochówkę robi się na wędzonce. Tu za wędzonkę robił wędzony szprot. To było bardzo ciekawe połączenie. Bella wybrała rosyjską sałatkę jajeczną z dzikim łososiem, kwaśnym śledziem (rolmopsem) i holenderskimi krewetkami. Nie wiem, dlaczego ta sałatka była rosyjska. Mikst jajka i takiego zestawu ryb też dawał bardzo ciekawy smak. I po raz pierwszy w naszym jadłospisie pojawił się właśnie śledź. Główne dania nie zawierały składników rybnych. Mnie zaserwowano jagnięcinę z pieca z przyprawą cajuńską, a Belli filet z perliczki w sosie szałwiowym. Ponieważ nie byliśmy bardzo głodni, wybraliśmy wyłącznie płynne dodatki w postaci czerwonego wina na kieliszki. Ten zestaw również był bardzo smaczny. Deser dobraliśmy, by pasował do wina, czyli deskę miejscowych serów.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 63-64, II część tomu „Czerwiec”
„– ... Edam jest równie piękny jak Giethoorn, choć trudno w to uwierzyć. Jeszcze raz dziękuję. A teraz tłumacz mi menu.
Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco:
…
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Deska lub talerz, w zależności od nomenklatury i tłumaczenia, holenderskich serów jako deser wystąpił dwa razy podczas dinnerów Marcina i Belli w Holandii. Pierwszy raz w restauracji Harmsen, którą umieściłem w Amsterdamie, choć rzeczywiście występuje w Weesp w najbliższej aglomeracji Amsterdamu, a drugi raz w restauracji De Fortuna w Edam. W dzisiejszej karcie deserów Harmsen deskę miejscowych serów zastąpiła takowa, ale z serami z innych państw europejskich. Trzema z Francji oraz po jednym szwajcarskim i hiszpańskim. Ta deska nie jest tam tanim deserem, gdyż kosztuje 17,5 €. Relatywnie w mojej ocenie to stosunkowo najdroższe danie w tej restauracji. Trochę może dziwić, że restauracja w Holandii przestała serwować holenderskiej sery, choć Holendrzy mają ich sporo bardzo dobrych i jednocześnie znanych w całym świecie, ale należy pamiętać, że ta restauracja coraz bardziej kreuje się na restaurację ze specjalizacją kuchnia francuska. Stąd dominacja w zestawie serów francuskich. W karcie De Fortuna przez ostatnie 6-8 lat od czasu pisania rozdziału z Bellą i Marcinem w Holandii, również nastąpiły zmiany. Już nie jest w niej zaznaczone, że to holenderskie sery. Być może to jakiś trend, by nie nastąpiło ograniczenie, a może kompleks niższości w stosunku do serów choćby francuskich, a może takie są gusta klientów, w dużej mierze turystów, a może to zbyt dosłowne traktowanie haseł Unii Europejskiej o równości i swobodzie przepływu towarów, a może zbyt wąska specjalizacja serowarska Holendrów w sery twarde. Również w karcie aktualnie nie jest zaznaczone, że sery podawane są z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami. W Polsce serów nie jada się jako deser, ani nie jada się z owocowym syropem lub konfiturą. W krajach, w których przemyśle spożywczym ser jest ważnym elementem pod względem jakościowym i ważnym elementem dinneru lub lunchu jest to na porządku dziennym. W De Fortuna można wybrać talerz z trzema serami za 11 € lub z pięcioma serami za 15 €. Mimo, że De Fortuna wydaje się lepszą, bardziej klimatyczną restauracją to deska serów jest tam tańsza niż w Harmsen. W menu nie zostały określone gatunki serów. Zapewne jest to zmienne. Patrząc na karty deserów w obu restauracjach wybór desek serów przez bohaterów powieści wydaje się oczywisty. Marcin bardzo lubił kosztować dobre sery, różnych rodzajów i gatunków. Chciał pokazać Belli ich różnorodność smakową i jakim rarytasem mogą być. Jest kilka deserów, które mogłyby konkurować dla Marcina z deską dobrych serów, o niektórych już pisałem, ale z nich tylko jeden, notabene również wybrany, był w karcie dań De Fortuna.
Holenderskie sery
Holandia od lat należy do czołówki światowych producentów serów. Jej roczna produkcja wynosi niemal milion ton, co plasuje ją na piątym miejscu na świecie za USA, Niemcami, Francją i Włochami, a znacznie przed państwami znanymi ze świetnych serów takimi jak Wielka Brytania, Dania, Hiszpania, Grecja czy Szwajcaria. Z czołowych państw producentów serów Holandia jest na pierwszym miejscu w produkcji na mieszkańca z ilością ok. 58 kg, zaś statystyczny Holender spożywa około 15 kg sera rocznie. To pokazuje jak duży odsetek produkcji, niemal ¾, jest eksportowany. Holenderskie serowe specjały trafiają na stoły niemal na całym świecie.
Historia holenderskiego serowarstwa sięga IV wieku n.e., kiedy to rozwój tej sztuki był ściśle związany z hodowlą bydła. Holendrzy, znani ze swojego innowacyjnego podejścia, opracowali charakterystyczny okrągły kształt sera, który ułatwiał jego transport i przechowywanie. Już w XVII wieku sery takie jak Gouda i Edam, do dziś wizytówki holenderskiego serowarstwa stanowiące ponad połowę produkcji, były rozpoznawalne w całej Europie, co świadczyło o ich wysokiej jakości.
Holenderskie serowarstwo to harmonijne połączenie wieloletniej tradycji i nowoczesnych technologii. Obecnie w Holandii działa ponad 600 gospodarstw, które wciąż produkują sery według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Wśród kilku czy kilkunastu znanych i świetnych holenderskich serów są Gouda i Edam, o czym wspomniałem wyżej, najbardziej znane na całym świecie i mają największy wolumen produkcji. Ich nazwy pochodzą od nazw miast, w których są wytwarzane: Goudy i Edamu. Należy zwrócić uwagę, że sery nazwane Gouda i Edamski sprzedawane masowo w Polsce od lat nijak mają się pod każdym względem do oryginałów. Wg mnie te nazwy winny być chronione i zabronione dla czegoś tak koszmarnie odbiegającego jakością od oryginalnego pierwowzoru. Podobno jako trzeci najpopularniejszy ser holenderski uważa się pomarańczowy Mimolette, ale to ser francuski z Lille znany również jako Boule de Lille lub Vieux Hollande, ponieważ pierwotnie był inspirowany holenderskim serem Edam.
Gouda
Prawdziwą gwiazdą wśród holenderskich serów jest Gouda. Znany jest również jako Goudse kaas. Występuje w wielu wariantach – od młodych, łagodnych po długo dojrzewające, intensywne odmiany, takie jak Gouda Old czy wykwintna Gouda Ruscello Truffle, a także Gouda wędzona z charakterystycznym aromatem dzięki wędzeniu w dymie olchowo-bukowym, czy Goudy z chili o pikantnych smaku i wyrazistym charakterze. Gouda to ser półtwardy o kremowej konsystencji i subtelnym, lekko orzechowym smaku. Jego wszechstronność sprawia, że świetnie pasuje zarówno do prostych kanapek, jak i wykwintnych dań na ciepło.
Edam
Drugim ikonicznym serem holenderskim jest Edam, łatwo rozpoznawalny dzięki swojemu kulistemu kształtowi i delikatnemu smakowi. W przeciwieństwie do Goudy, ma bardziej zwartą konsystencję i dłuższą trwałość, co czyni go świetnym wyborem dla tych, którzy preferują łagodniejsze sery. Jego subtelny, lekko orzechowy posmak doskonale komponuje się zarówno z owocami, jak i wytrawnymi dodatkami.
Maasdam
Trzecim najbardziej popularnym holenderskim serem w Polsce jest Maasdam, a dokładniej jego nasza kiepska imitacja czyli Mazdamer. Maasdam zwraca uwagę swoimi dużymi, nieregularnymi oczkami, przypominającymi szwajcarski Emmentaler. Jego łagodny, lekko orzechowy smak i elastyczna konsystencja sprawiają, że: świetnie sprawdza się w kanapkach; w daniach na ciepło pięknie się roztapia, nadając potrawom kremową strukturę; delikatny, a jednocześnie wyraziste jego smaki są walorem w każdej jego postaci.
Old Amsterdam
Na liście kultowych holenderskich serów jest Old Amsterdam – ser o intensywnym smaku i długim okresie dojrzewania. Pokryty jest charakterystyczną czarną parafinową otoczką, dojrzewa przez co najmniej 18 miesięcy, nabierając bogatego aromatu i kruchej struktury. Ma wyrazisty, głęboki smak.
Boerenkaas
Na szczególną uwagę zasługuje również Boerenkaas (chłopski ser) – tradycyjny ser farmerski, produkowany z surowego mleka według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jego intensywny smak i bogaty aromat to efekt naturalnych metod produkcji, które nadają mu autentyczny, rustykalny charakter. Gdy mowa jest o lokalnych serach to w domyśle widnieje właśnie Boerenkaas, bo to najbardziej tradycyjny lokalny smak.
...
Holenderskie sery, takie jak Gouda, Edam, Maasdam, Old Amsterdam i Boerenkaas, to nie tylko kulinarne przysmaki, ale także część bogatej tradycji serowarstwa, która od wieków kształtuje kulturę i gospodarkę Holandii.
Leerdammer
Z mniej znanych perełek, warto wspomnieć o Leerdammer – półtwardym serze o delikatnie słodkawym smaku. Jego elastyczna konsystencja i subtelny aromat sprawiają, że doskonale komponuje się z pieczywem, sałatkami czy lekkimi przekąskami. Często dostępny w plasterkach, stanowi wygodny wybór na szybkie śniadanie lub elegancką deskę serów.
Beemster
Beemster to twardy ser o różnorodnych smakach. Dojrzewa od kilku miesięcy do ponad dwóch lat, co nadaje mu niezwykłą różnorodność smaków. Jego bogata struktura i głęboki aromat sprawiają, że doskonale komponuje się z wytrawnymi winami, figami czy miodem. Beemster łączy w sobie tradycję holenderskiego serowarstwa z nowoczesnym podejściem do smaku, oferując coś zarówno dla miłośników subtelnych, jak i bardziej wyrazistych doznań kulinarnych.
Leyden
Leyden to ser z dodatkiem kminku, z miasta Lejda. Ma wyrazisty charakter. Kminek nadaje mu lekko pikantny, korzenny smak. Dzięki zwartej konsystencji doskonale komponuje się z: orzechami, suszonymi owocami, chrupiącym pieczywem. Leyden to nie tylko smak, ale i tradycja – ser, który wnosi do potraw nutę rzemieślniczego kunsztu. Idealny na eleganckie przyjęcia i deski serów.
Rembrandt Extra Aged Gouda
Rembrandt Extra Aged Gouda odmiana sera Gouda. Ze względu na swoją odmienność często traktowana jako osobny gatunek. Ser dojrzewający nawet do dwóch lat, który zachwyca intensywnym smakiem z nutami: karmelu, miodu i subtelnej whisky. Jego krucha, lekko krystaliczna struktura oraz głęboki aromat sprawiają, że to idealny wybór do degustacji w towarzystwie wykwintnych trunków i eleganckich dodatków. Są też odmiany Goudy: Vermeer, Vincent van Gogh czy Frans Hals.
Kanterkaas
Kanterkaas to twardy ser z Fryzji o intensywnym, korzennym charakterze, wzbogacony pikantnym kminkiem i aromatycznymi goździkami. Te przyprawy nadają mu wyrazisty, lekko pikantny smak, który świetnie komponuje się zarówno z chrupiącym pieczywem, jak i jako samodzielna przekąska.
Polderkaas
Polderkaas to wyjątkowy ser, który powstaje z połączenia trzech rodzajów mleka: krowiego nadającego mu kremową delikatność, koziego wprowadzającego lekko pikantną nutę, owczego zapewniającego subtelną głębię smaku. Ta harmonijna kompozycja sprawia, że Polderkaas wyróżnia się bogatym smakiem. Często wzbogacany dodatkowymi przyprawami, doskonale sprawdza się zarówno na kanapkach, jak i jako składnik wykwintnych dań.
Graskaas
Graskaas to młody ser z mleka krów wypasanych na polderach, które po zimie wracają na soczyste pastwiska. Zachwyca swoją łagodnością i świeżym, kremowym smakiem. Jego delikatna konsystencja sprawia, że świetnie sprawdza się w: lekkich sałatkach, na kanapkach, jako dodatek do wiosennych dań. Najlepiej smakuje w prostej formie – z chrupiącym pieczywem i odrobiną masła. To ser, który doskonale oddaje charakter sezonowych przysmaków.
Noord-Hollandse kaas
Noord-Hollandse kaas to ser o łagodnym, słodkawym smaku. Pochodzi z prowincji Północna Holandia. zachwyca: kremową konsystencją i delikatnie słodkawym smakiem. Jego subtelność sprawia, że doskonale komponuje się z owocami, orzechami i lekkimi winami. To idealny wybór na eleganckie przyjęcia i deski serów – klasyka, która łączy tradycję z nowoczesnością. Doskonały zarówno na codzienne degustacje, jak i wyjątkowe okazje.
Limburger
Limburger to gatunek sera produkowanego z mleka krowiego w Limburgii, przede wszystkim w jej belgijskiej części, więc często określany jako ser belgijski, ale również w holenderskiej. Należy do serów maziowych, podpuszczkowych. Jest to ser półtwardy z mleka krowiego o silnym zapachu. Dojrzewa od 3 do 6 tygodni. Sprzedawany jest w formie kostek lub kręgów.
Holenderskie sery
Ser holenderski to nie tylko smaczny dodatek do kanapek – to część kulinarnej tradycji, która łączy historię z nowoczesnym podejściem do smaku. W Holandii sery cieszą się niemal kultowym statusem, a ich podawanie to prawdziwa sztuka. Doskonałym przykładem tej tradycji są Targi serowe w Edam lub w Alkmmar, gdzie można zobaczyć, jak z dbałością o detale prezentuje się i sprzedaje sery. Na takich wydarzeniach sery często serwuje się z dodatkami, które podkreślają ich wyjątkowy charakter, tworząc harmonijną kompozycję smaków.
Dobrze dobrane dodatki potrafią okryć zupełnie nowy smak serów holenderskich. Oto kilka klasycznych propozycji:
Orzechy – ich chrupkość świetnie kontrastuje z kremową konsystencją serów.
Suszone owoce – dodają naturalnej słodyczy i podkreślają głębię smaku.
Świeże pieczywo – stanowi idealną bazę, która nie przytłacza smaku sera.
Miód i dżemy – ich słodycz, a czasami nuty goryczy, tworzą intrygujące połączenie z wyrazistymi serami.
Jest wielce prawdopodobne, że w obu restauracjach, Harmsen i De Fortuna wśród pięciu gatunków serów, które znalazły się na desce serwowanej w tych restauracjach znalazły się właśnie te wyżej wymienione. W De Fortuna niemal pewne jest, że znalazł się Edam.
