Deska serów z różnych zakątków Europy w „11 KOBIET…”
„Lunch wymyśliłem dwuczęściowy, podawany z dłuższą przerwą. Pierwsza część, standard bez finezji, oryginalna szynka parmeńska z melonem. Smaczne, lekkie, zaostrzające apetyt i doskonałe na upały. Jako dodatek deska serów z różnych zakątków Europy. Może to snobistyczne, może też w pewien sposób standardowe, jednak nie tylko pobudza apetyt, lecz także może być doskonałym pretekstem do rozmów o podróżach, świecie, różnych kulturach. Tu poszedłem na całość. Na desce nie mogło zabraknąć szwajcarskiego gruyère’a – mojego ulubionego sera o wyraźnie orzechowym smaku (niemal na równi lubię ementaler); włoskiego pecorino – owczego lekko pikantnego twardego sera (zastanawiałem się nad gorgonzolą, ale pecorino jest mniej znany); wzorowanego na serach holenderskich francuskiego sera mimolette – koloru pomarańczowego o owocowo-orzechowym smaku (w zamyśle miał być ser holenderski, edam, gouda lub maasdamer, ale ze względów wizualnych zwyciężył ser, który nie był stricte holenderski); angielskiego cheddara – sera o ostrym smaku; hiszpańskiego sera cabrales – z przerostem niebieskiej pleśni; portugalskiego serra da estrela – owczego sera o kremowym smaku; cypryjskiego halloumi – owczego sera o zwartej konsystencji (halloumi co prawda jest cypryjski, ale historycznie wywodzi się z tradycji greckiej i jest mniej znany niż grecka feta); francuskiego roqueforta – sera pleśniowego z niebieskawozielonymi żyłkami; francuskiego tomme de chèvre – miękkiego sera koziego z czerwonymi plamami o aromacie ziół (z francuskimi serami miałem olbrzymi problem, gdyż najchętniej wybrałbym ich kilkanaście rodzajów) i polskiej bryndzy. Do tego miała być świeża francuska bagietka.”
Piąty rozdział z cyklu „Dorota”, strona 153, II część tomu „Czerwiec”
„Pierwsza część lunchu błyskawicznie została przez nas wchłonięta. Wypiliśmy po kolejnym kieliszku wina. Podałem deskę serów wraz z bagietką. Nie omieszkałem poopowiadać o każdym z nich.”
Piąty rozdział z cyklu „Dorota”, strona 156, II część tomu „Czerwiec”
Deska serów to znakomity rozwiązanie zarówno jako przekąska, koniecznie z kieliszkiem dobrego czerwonego wina, jak i jako deser. W obu przypadkach jako dodatek mogą być owoce, przede wszystkim winogrona, oliwki i orzechy, ale również kiwi, maliny, jeżyny, truskawki, porzeczki czarne, czerwone i białe, truskawki, daktyle, granat i wiele innych. Można je również podawać z dżemami przeznaczonymi do serów, które są bardziej wytrawne, a nawet pikantne. Nie wiemy czy Marcin przyozdobił deskę serów owocami, gdyż o tym nie wspomniał. Raczej nie podał do nich dżemów, bo o tym na pewno by wspomniał. Kompozycję serową samodzielnie stworzył, tak by z każdego państwa znanego z serów na stole pojawił się choć jeden. W większości tych państw gatunków serów, które można wybrać jest przynajmniej kilka, a w przypadku Francji wielokrotnie więcej. Przynajmniej dwa z tych serów to nienaruszalny top, czyli gruyère i roquefort. Co najwyżej do nich można dodawać inne z kraju ich pochodzenia. Pozostałe też są uznawane za topowe, ale one gdyby Marcin przygotowywał kolejną deskę serów zapewne mogłyby ulec zamianie na inny ser. Sam pomysł deski serów na lunch z kobietą w romantyczno-zmysłowej aurze jest bardzo dobry. To nie jest całe duże danie, tylko przegryzka zaostrzająca apetyt i nie tylko jedzeniowy. Różnorodna w smaku i ładnie wyglądająca. A jednocześnie pobudzająca do rozmowy, przede wszystkim o hedonizmie związanym z kuchniami świata. A od jednego hedonizmu do innego droga jest bardzo krótka.
Maasdamer, Edam, Gouda
zobacz galerię zdjęć (20)
Maasdamer
Ten artykuł będzie o 10 serach, które przygotował Marcin, a w ramach bonusa jeszcze o trzech, które pojawiły się w jego wspomnieniach. Trzy, które również pojawiły się w jego opowieści tj. edam, gouda i maasdamer zostały opisane w artykule Deska miejscowych (holenderskich) serów. Trzeba przypomnieć, że Holandia to jedna z potęg w produkcji sera. Piąta co do wielkości z roczną produkcją ok. 1.000 tys. ton.
Gruyère
zobacz galerię zdjęć (20)
Gruyère
Gruyère to twardy szwajcarski ser pochodzący z kantonów Fryburg, Vaud, Neuchâtel, Jura i Berno w Szwajcarii. Jego nazwa pochodzi od miasta Gruyères we Fryburgu. W 2001 r. Gruyère uzyskało apelację d’origine contrôlée (AOC), która od 2013 r. stała się protegowaną apelacją pochodzenia (AOP).
Gruyère jest klasyfikowany jako ser typu szwajcarskiego lub alpejskiego. Jest słodki, ale lekko słony, o smaku, który znacznie różni się w zależności od wieku. Często opisuje się go jako kremowy i orzechowy, gdy jest młody, stając się bardziej wyrazistym, ziemistym i złożonym w miarę dojrzewania. Gdy jest w pełni dojrzały (od pięciu miesięcy do roku), ma tendencję do posiadania małych pęknięć, które nadają mu lekko ziarnistą konsystencję. W przeciwieństwie do Emmentalera, z którym jest często mylony, współczesny Gruyère ma niewiele, jeśli w ogóle, „oczek ”, małych dziurek, które mogą powstać w serze typu szwajcarskiego podczas dojrzewania; chociaż w XIX wieku nie zawsze tak było. Jest to najpopularniejszy ser szwajcarski w Szwajcarii i w większości krajów Europy. W Polsce bardziej popularny jest Emmentaler, gdyż u nas produkuje się polską wersję Emmentalera, zaś Gruyère nie ma swojego odpowiednika, ani nawet sera podobnego.
Gruyère jest używany na wiele sposobów w niezliczonych potrawach. Uważa się go za dobry ser do pieczenia ze względu na jego charakterystyczny, ale nie przytłaczający smak. Na przykład w quiche Gruyère dodaje smaku, nie przyćmiewając innych składników. Jest to dobry ser do topienia, szczególnie odpowiedni do fondue, wraz z Vacherin Fribourgeois i Emmental. Jest również tradycyjnie używany we francuskiej zupie cebulowej, a także w croque-monsieur, klasycznej francuskiej kanapce z szynką i serem. Gruyère jest również używany w kurczaku i cielęcinie cordon bleu. Jest to wyśmienity ser stołowy, a po starciu często używany jest do sałatek i makaronów. Jest dodawany, starty, na wierzchu le tourin, francuskiej zupy czosnkowej podawanej na suchym chlebie. Białe wina, takie jak Riesling , dobrze komponują się z Gruyère, podobnie jak musujące cydr i piwo Bock.
Długo uważano, że obecność dziur w serach takich jak Gruyère i Emmental jest spowodowana aktywnością bakterii w masie sera. W XXI wieku naukowcy odkryli, że jest to również częściowo spowodowane mikroskopijnym pyłem siana, który dostał się do mleka podczas dojenia. Bakterie utworzyły się wokół cząsteczek pyłu i wytworzyły gazy, które spowodowały charakterystyczne dziury. Oprócz tradycyjnie preferowanego wyglądu, dziury, jeśli nie są zbyt małe, mają korzystny wpływ na zapobieganie tworzeniu się szczelin i pęknięć w bloku sera.
Podstawą produkcji sera Gruyère jest najwyższej jakości surowe mleko krowie, pochodzące od krów karmionych wyłącznie trawą i sianem. To naturalne żywienie nadaje serowi bogaty smak i głęboki aromat. Mleko, zawierające około 50% tłuszczu, poddawane jest tradycyjnej obróbce – ręcznemu mieszaniu i stopniowemu podgrzewaniu. Dzięki temu zachowuje swoje naturalne właściwości i nabiera kremowej i aksamitnej konsystencji. Do wyprodukowania jednego kilograma sera Gruyère potrzeba aż 12 litrów mleka. To właśnie ta intensywność składników sprawia, że ser ma tak bogaty i pełny smak. Tradycyjne metody produkcji pozwalają zachować autentyczność i niezmienną jakość, którą doceniają miłośnicy sera na całym świecie.
Dojrzewanie to etap, który nadaje serowi Gruyère jego niepowtarzalny charakter. Proces ten trwa od 5 do 18 miesięcy, a w tym czasie ser jest regularnie obracany i nacierany solanką. To właśnie ten zabieg pozwala na rozwinięcie głębokiego, bogatego smaku oraz uzyskanie zwartej, elastycznej konsystencji.
Oryginalny Gruyère AOP przechodzi rygorystyczne testy jakości, które odbywają się trzykrotnie w trakcie dojrzewania. Dzięki temu każdy krąg sera spełnia najwyższe standardy. Im dłużej dojrzewa, tym bardziej wyrazisty staje się jego smak – od delikatnie mlecznego po intensywnie orzechowy.
Okres dojrzewania i charakterystyka smaku
5-8 miesięcy – Delikatny, lekko mleczny
9-12 miesięcy – Bogaty, z wyczuwalnymi nutami orzechowymi
13-18 miesięcy – Intensywny, wyrazisty, głęboko orzechowy
Aby ser Gruyère nie stracił swojej jakości, najlepiej przechowywać go w odpowiednich warunkach:
Temperatura: 4–8°C – idealnie sprawdzi się lodówka.
Opakowanie: pergamin lub bawełniana ściereczka, a następnie szczelny pojemnik.
Unikanie plastiku: folia spożywcza może negatywnie wpłynąć na teksturę i smak.
Ochrona przed zapachami: odpowiednie opakowanie zapobiega przenikaniu obcych aromatów.
Ser Gruyère wytwarzany jest również we Francji. Chociaż Gruyère jest uznawany w UE za szwajcarskie oznaczenie geograficzne. Gruyère pochodzenia francuskiego jest również chroniony jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG) w UE. Aby uniknąć pomyłek, oznaczenie ChOG Gruyère w UE musi wskazywać, że pochodzi z Francji i musi gwarantować, że nie można go pomylić z Gruyère ze Szwajcarii. Dlatego też jest on zazwyczaj sprzedawany jako „francuski Gruyère”. Francuski Gruyère może być produkowany na obszarze znacznie większym niż szwajcarski obszar AOP. Dokumentacja ChOG wymaga również, aby francuski Gruyère miał dziury „o wielkości od ziarnka grochu do wiśni”, co stanowi znaczące odstępstwo od szwajcarskiego oryginału.
Emmentaler
zobacz galerię zdjęć (20)
Emmentaler
W Polsce używa się nazwy Ementaler, oryginalnie Emmental, po angielsku Emmental cheese, po niemiecku Emmentaler, po francusku Emmental, nazwa międzynarodowa to Emmentaler. Używane są również nazwy Emmenthal i Emmenthaler. Ser pochodzi z niemieckojęzycznej części Szwajcarii, a nazwa nie jest niemiecka, a francuska.
Emmentaler to żółty, średniotwardy ser z naturalnymi dziurami, pochodzący z doliny Emme w Szwajcarii. Jest klasyfikowany jako ser typu szwajcarskiego. Ma wytrawny, ale łagodny smak. Chociaż „Emmentaler” jest zarejestrowany jako oznaczenie geograficzne w Szwajcarii, ograniczona liczba krajów uznaje tę nazwę za oznaczenie geograficzne. Podobne sery innego pochodzenia, zwłaszcza z Francji, Holandii, Bawarii, Finlandii oraz Polski, są powszechnie dostępne i sprzedawane pod tą nazwą. W niektórych częściach świata nazwy Emmentaler i Ser szwajcarski są używane zamiennie w odniesieniu do sera w stylu Emmentaler.
Do przygotowania sera Emmental potrzebne są trzy rodzaje bakterii: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Historycznie dziury (oczy) były oznaką niedoskonałości i do czasów współczesnych producenci sera starali się ich unikać. Obecnie jednak tworzenie się dziur jest cenione jako oznaka dojrzałości i jakości, a w tym celu opracowano analizę akustyczną. Ser Emmental jest zwykle spożywany na zimno, w kawałkach lub plasterkach i jest również używany w różnych potrawach, takich jak zapiekanki.
Kilka odmian emmentalera jest zarejestrowanych jako oznaczenia geograficzne. Emmentaler został zarejestrowany w 2000 roku w Szwajcarii jako appellation d’origine contrôlée (AOC). W 2013 roku został on zastąpiony certyfikatem appellation d’origine protégée (AOP). Emmentaler produkowany zgodnie z rejestracją AOC musi być wytwarzany w małych wiejskich mleczarniach z surowego mleka krowiego, z dodatkiem wyłącznie naturalnych składników (wody, soli, naturalnych kultur starterowych i podpuszczki). Konserwantów lub składników pochodzących z organizmów modyfikowanych genetycznie nie wolno stosować. Ser jest produkowany w okrągłym kształcie z naturalną skórką i dojrzewa w tradycyjnych piwnicach przez co najmniej cztery miesiące. Emmentaler musi być produkowany w kantonach Argowia, Berno, Glarus, Fryburg, Lucerna, Schwyz, Solothurn, St Gallen, Thurgau, Zug i Zurych. (Berno i Fryburg nie całe kantony). Emmentaler jest również uznawany za oznaczenie geograficzne w Czechach, Francji, Gruzji, Niemczech, na Węgrzech, na Jamajce, w Portugalii, Rosji, Słowacji i Hiszpanii.
Trzy sery zawierające słowo Emmental są chronione na mocy prawa UE:
Allgäuer Emmentaler z Bawarii w Niemczech ma status ChNP
Emmental de Savoie z Sabaudii we Francji ma status ChOG
Emmental français est-central z Franche-Comté we Francji również ma status ChOG.
Emmentaler zawiera ok. 45% tłuszczu w suchej masie, a także duże ilości sodu, wapnia, fosforu, cynku i jodu. Z witamin na uwagę zasługuje wysoka zawartość witaminy A i B12. W 100 g sera znajduje się 0,26 mg retinolu i 0,223 mg β-karotenu.
Gruyère i Emmentaler to ekstraklasa wśród szwajcarskich serów, ekstraklasa wśród światowych serów. Ze znanych serów, aczkolwiek znacznie mniej niż te dwa, w Szwajcarii wytwarza się jeszcze Appenzeller i Raclette. W sumie w Szwajcarii wytwarza się ok. 450 gatunków serów i jeszcze kilka jest uznawanych za bardzo dobre sery. Szwajcaria produkuje rocznie ok. 225 tys. ton, co umiejscawia ją na 23-ciej pozycji na liście światowych producentów sera.
Pecorino
zobacz galerię zdjęć (20)
Pecorino
Pecorino to twardy włoski ser produkowany z mleka owczego. Nazwa pecorino pochodzi od słowa pecora, co po włosku oznacza owca.
Spośród sześciu głównych odmian pecorino, z których każda posiada status chronionej nazwy pochodzenia (PDO) na mocy prawa Unii Europejskiej, pecorino romano jest prawdopodobnie najbardziej znany poza granicami Włoch. Większość sera pecorino romano wytwarzana jest na wyspie Sardynia, choć jej strefa produkcji obejmuje również Lacjum oraz toskańskie prowincje Grosseto i Sienę. O tym serze i technice jego wytwarzania pisali już starożytni autorzy rzymscy. Pięć pozostałych dojrzałych serów PDO to pecorino sardo z Sardynii (casu berbeghinu w języku sardyńskim); pecorino toscano, którego produkcję poświadczył już Pliniusz Starszy w swojej Historii Naturalnej; pecorino siciliano (lub picurinu sicilianu w języku sycylijskim); pecorino di Filiano z Basilicata i pecorino crotonese z prowincji Crotone w Kalabrii. Dwa inne dobrze znane pecorino to pecorino di Amatrice (z gminy Amatrice , która jest znana z sosu amatriciana) i produkowany w Abruzji pecorino di Atri.
Wszystkie występują w różnych odmianach, w zależności od czasu leżakowania (dojrzewania). Bardziej dojrzałe sery, zwane stagionato (dosłownie sezonowane lub dojrzewające), są twardsze, ale nadal kruche w konsystencji i mają wyraźnie maślany i orzechowy smak. Pozostałe dwa rodzaje, semi-stagionato i fresco, mają bardziej miękką konsystencję i łagodniejszy smak śmietanki i mleka.
Odmianą pochodzącą z południowych Włoch jest pecorino pepato (pieprzowe pecorino), do którego dodaje się ziarna czarnego pieprzu. Obecnie dodaje się wiele innych dodatków, na przykład orzechy włoskie, rukolę lub drobne kawałki białej lub czarnej trufli. Czerwony pecorino, znany również jako pecorino rosso, pochodzi z Sycylii, gdzie ser jest wielokrotnie pokrywany oliwą z oliwek i sosem pomidorowym, co nadaje mu czerwony kolor i tworzy warstwę ochronną na skórce podczas dojrzewania sera.
Pecorino romano to twardy, słony włoski ser z mleka owczego, często używany do tarty do makaronu lub innych potraw. Nazwa sera pecorino choć chroniona, jest raczej opisem niż marką. Pecorino romano oznacza ser owczy z Rzymu. Chociaż ta odmiana sera pochodzi z Lacjum, niemal cała jej produkcja została przeniesiona na wyspę Sardynię. Nazwa pecorino romano posiada chronioną nazwę pochodzenia (ChNP) na mocy prawa Unii Europejskiej, co oznacza, że wszystkie procesy produkcyjne muszą odbywać się na terenie Sardynii, Lacjum lub prowincji Grosseto w Toskanii. Pecorino romano był podstawą diety legionistów starożytnego Rzymu. Do dziś jest wytwarzany według oryginalnej receptury i jest jednym z najstarszych włoskich serów. Pierwszego maja rzymskie rodziny tradycyjnie spożywały pecorino ze świeżym bobem podczas wycieczek po Kampanii Rzymskiej. Jest on spożywany głównie w centralnych i południowych Włoszech. Od 2024 r., jest czwartym najczęściej eksportowanym włoskim serem, z wynikiem 22 000 ton rocznie. Ponad połowa eksportu międzynarodowego trafia do Stanów Zjednoczonych. 40% produkowanego pecorino romano jest spożywane we Włoszech. Ser ma kształt kół cylindrycznych, o płaskich powierzchniach, o wysokości 25–40 cm i średnicy 25–35 cm i wadze 20–35 kg. Ma cienką skórkę w kolorze kości słoniowej, czasami pokrytą substancją chroniącą żywność. Są one ostemplowane logo geograficznego wyróżnienia i oznaczeniem prowincji pochodzenia.
Pecorino sardo (sardyński: berveghinu sardu czyli sardyński pecorino) to twardy ser z Sardynii, wytwarzany z mleka owczego, a konkretnie z mleka lokalnych owiec rasy Sarda. Istnieją dwie odmiany: pecorino sardo dolce, dojrzewający przez 20–60 dni; i pecorino sardo dojrzałe, dojrzewający ponad 2 miesiące. Skórka jego ma kolor od ciemnożółtego do ciemnobrązowego i otacza masę o barwie od białej do słomkowożółtej. Ostrość smaku zależy od czasu dojrzewania.
Pecorino toscano (czyli toskańskie pecorino) to twardy ser owczy pochodzący z Toskanii. Obecnie ten rodzaj pecorino jest powszechnie produkowany w całej Toskanii, a także w kilku pobliskich regionach Umbrii i Lacjum. Jest trzecim najbardziej popularnym pecorino. Jego produkcja jest ponad 5,5 razy mniejsza niż Pecorino Romano i prawie 2,5 razy mniejsza niż Pecorino sardo.
Pecorino siciliano (sycylijski: picurinu sicilianu czyli sycylijskie pecorino) to twardy ser owczy pochodzący z Sycylii. Ser ten wywodzi się z klasycznej Grecji. W starożytności uznawany był za jeden z najlepszych serów na świecie. Jest produkowany na całej wyspie, ale szczególnie w prowincjach Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani i Palermo. Nie jest tak dobrze znany poza Włochami jak poprzednie trzy odmiany. Jest to półtwardy biały ser o cylindrycznym kształcie i wadze około 12 kg.
Pecorino di Filiano to twardy ser owczy pochodzący z regionu Basilicata, produkowany w prowincji Potenza.
Gorgonzola
zobacz galerię zdjęć (20)
Gorgonzola
Gorgonzola to włoski ser pleśniowy wytwarzany z nieodtłuszczonego mleka krowiego, który prawdopodobnie powstał w IX wieku. Obecnie używanie tej nazwy jest kontrolowane na podstawie kryteriów Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Gorgonzola dostępna jest w dwóch dominujących odmianach: dolce, o delikatniejszym smaku i maślanej konsystencji, oraz piccante, o bardziej ostrym smaku i jędrnej, kruchej konsystencji. Każda z nich może być dość słona, z „gryzącym” posmakiem niebieskiego żyłkowania. Istnieje również trzecia odmiana: delikatniejszy mascarpone sprzedawany jest jako gorgonzola e mascarpone. Nazwa sera pochodzi od lombardzkiego miasta Gorgonzola spod Mediolanu, skąd pochodzi. Każdego września odbywa się tam coroczny festiwal Gorgonzoli, znany jako Sagra Nazionale del Gorgonzola. W Unii Europejskiej i krajach uznających ChNP, ser noszący nazwę Gorgonzola może pochodzić wyłącznie ze ściśle określonego obszaru geograficznego. Gorgonzola jest produkowana głównie w północnych regionach Włoch, w Piemoncie i Lombardii. Gorgonzola jest zazwyczaj dojrzewana przez trzy do czterech miesięcy. Długość procesu dojrzewania determinuje konsystencję sera, która staje się twardsza w miarę dojrzewania. Istnieją dwie odmiany Gorgonzoli, które różnią się głównie wiekiem: mniej dojrzała Gorgonzola dolce, która może mieć mniej słony smak i lekko słodki finisz, oraz bardziej dojrzała Gorgonzola piccante (zwana również Gorgonzola naturale, Gorgonzola montagna). Zgodnie z prawem UE, Gorgonzola jest zarejestrowana jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) lub denominazione di origine protetta (DOP) we Włoszech. Oznacza to, że Gorgonzola sprzedawana w Unii Europejskiej może być produkowana wyłącznie w prowincjach Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mediolan, Pawia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola i Vercelli, a także w kilku gminach w obszarze Casale Monferrato (prowincja Alessandria). Z biegiem czasu produkcja sera poza Europą doprowadziła do uogólnienia nazwy Gorgonzola w niektórych częściach świata, w tym w Australii. Ser Gorgonzola wytwarzany poza Unią Europejską należy do rodziny serów pleśniowych wytwarzanych z mleka krowiego i inspirowanych oryginalnym serem włoskim.
W połączeniu z innymi miękkimi serami jest składnikiem pizzy quattro formaggi (pizzy czterech serów). Często używa się jej jako dodatku do steków, czasami jako sosu do porto lub innego słodkiego wina. Można ją rozpuścić w risotto w końcowej fazie gotowania, dodać do gnocchi lub makaronu lub podać z polentą.
Wartości odżywcze przedstawiają się następująco: 100 gram gorgonzoli zawiera 350 kalorii, 32 g tłuszczu, 1320 mg sodu, 3,5 g węglowodanów i 21 g białka oraz 18,5 g tłuszczów nasyconych.
Oprócz Gorgonzoli i Pecorino najbardziej znanymi włoskimi serami są Gran Padano, Parmigiano Reggiano Parmezan), mascarpone, mozzarella, ricotta oraz Buratta. Włosi mają 8 „markowych” znanych na całym świecie serów. Każdy trochę inny, ale każdy wspaniały. Oprócz nich są jeszcze dziesiątki, a może i więcej bardzo smakowitych serów, ale mało znanych poza granicami Włoch. Trudno określić ile gatunków sera produkuje się we Włoszech. Oficjalne dane to między 400 a 600. A niektóre szacunki mówią nawet o 1500. Te liczby zależą od sposobu liczenia, czyli przede wszystkim klasyfikowania lokalnych odmian. Samo pecorino ma przecież 6 głównych odmian, a oprócz tego przynajmniej jeszcze kilkanaście kolejnych. Włosi są czwartym światowym producentem sera. Produkują go rocznie ok. 1.315 tys. ton.
Mimolette
zobacz galerię zdjęć (20)
Mimolette
Mimolette nie jest serem holenderskim, choć tak to nim społecznie pokutuje. Czasami można nabyć go nawet w opakowaniach sugerujących, że jest serem holenderskim. Być może rzeczywiście został tam wyprodukowany, ale oryginał jest francuski.
Mimolette to ser tradycyjnie produkowany w okolicach miasta Lille we Francji. We Francji znany jest również jako boule de Lille od nazwy miasta pochodzenia lub vieux Hollande, ponieważ pierwotnie był inspirowany holenderskim serem edamskim.
Mimolette ma kulisty kształt i wyglądem przypomina melona kantalupa. Zwykle waży około 2 kg. Jest wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego. Jego nazwa pochodzi od francuskiego słowa mi-mou (żeńskie mi-molle), oznaczającego półmiękki, co odnosi się do oleistej konsystencji tego w innym przypadku twardego sera. Jasnopomarańczowy kolor sera pochodzi z naturalnej przyprawy annatto. Annatto stosowane w małych ilościach, głównie jako barwnik spożywczy, nie dodaje żadnego wyczuwalnego smaku ani aromatu. Szara skórka dojrzałego Mimolette powstaje z roztoczy serowych, które są dodawane do powierzchni sera i służą do wzmocnienia jego smaku.
Mimolette można spożywać na różnych etapach dojrzewania. Gdy jest młodszy, jego smak przypomina parmezan. Wielu ceni go najbardziej, gdy jest „bardzo stary” (extra-vieille). W tym momencie może stać się dość twardy do żucia, a miąższ nabiera smaku orzecha laskowego.
Pierwotnie ser ten został wyprodukowany na prośbę Ludwika XIV, który – w kontekście merkantylistycznej polityki Jeana-Baptiste’a Colberta – poszukiwał rodzimego francuskiego produktu, który mógłby zastąpić bardzo popularny wówczas ser Edam. Aby odróżnić go od sera Edam, najpierw barwiono go sokiem z marchwi, a następnie doprawiano annato, aby nadać mu charakterystyczny pomarańczowy kolor. Wówczas znany był jako vieux Hollande lub boule de Lille. Różnica w stosunku do Edamu polega na smaku i leżakowaniu. Mimolette oferuje bardziej intensywny smak i unikalny aromat, który rozwija się dzięki dłuższemu procesowi starzenia oraz specyficznym warunkom przechowywania. Współczesna nazwa pojawiła się dopiero w XX wieku i odnosi się do półmiękkiej, półtwardej konsystencji sera, gdy jest młody. Wiadomo było, że ser ten był ulubionym przysmakiem prezydenta Francji Charles’a de Gaulle’a.
Cheddar
zobacz galerię zdjęć (20)
Cheddar
Ser cheddar to naturalny ser, stosunkowo twardy, o kolorze złamanej bieli (lub pomarańczy, jeśli doda się barwniki, takie jak annato), przeważnie ostry w smaku. Pochodzi z wioski Cheddar w Somerset w południowo-zachodniej Anglii.
Cheddar jest produkowany na całym świecie. Nie posiada Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Nazwa West Country Farmhouse Cheddar została zarejestrowana w Unii Europejskiej i (po Brexicie) w Wielkiej Brytanii oraz zdefiniowana jako ser produkowany z lokalnego mleka w Somerset, Dorset, Devon i Kornwalii i wytwarzany tradycyjnymi metodami. Na całym świecie styl i jakość serów oznaczonych jako cheddar znacznie się różnią, a niektóre sery topione są pakowane pod tą samą nazwą. Ser cheddar jest najpopularniejszym serem w Wielkiej Brytanii, stanowiącym 51% krajowego rynku serów o wartości 1,9 miliarda funtów rocznie. Jest to drugi najpopularniejszy ser w Stanach Zjednoczonych po mozzarelli, ze średnim rocznym spożyciem wynoszącym 4,5 kg na osobę.
Wioska Cheddar w Somerset była idealnym miejscem do produkcji sera. Wąwóz Cheddar Gorge na skraju wioski zawiera wiele jaskiń, które zapewniają idealną wilgotność i stałą temperaturę do dojrzewania sera. Tradycyjnie cheddar musiał być wytwarzany w promieniu 48 km od katedry w Wells. Tylko jeden producent sera ma obecnie siedzibę w wiosce Cheddar, Cheddar Gorge Cheese Co.
Podczas II wojny światowej i przez prawie dekadę po niej większość mleka w Wielkiej Brytanii była wykorzystywana do produkcji jednego rodzaju sera, nazywanego „rządowym cheddarem”, w ramach gospodarki wojennej i racjonowania. W rezultacie niemal cała produkcja sera w kraju została unicestwiona. Przed I wojną światową w Wielkiej Brytanii działało ponad 3500 producentów sera; po II wojnie światowej pozostało ich mniej niż 100.
Cheddar wytwarzany metodą klasyczną charakteryzuje się ostrym, cierpkim smakiem, często lekko ziemistym. „Ostrość” cheddara jest związana z poziomem gorzkich peptydów w serze. Stwierdzono, że ta goryczka ma istotny wpływ na ogólne postrzeganie smaku dojrzałego cheddara. Konsystencja jest jędrna, a tradycyjny cheddar farmhouse jest lekko kruchy.
Cheddar może mieć głęboki żółty lub jasnożółty (kremowobiały) lub żółtopomarańczowy kolor po dodaniu pewnych ekstraktów roślinnych, takich jak sok z buraków. Jedną z powszechnie stosowanych przypraw stosowanych jako barwnik jest annato, ekstrahowane z nasion tropikalnego drzewa achiote.
Cheddar był czasami (i nadal można go znaleźć) pakowany w czarny wosk, jednak częściej pakowano go w tkaninę nasączoną tłuszczem, która była nieprzepuszczalna dla zanieczyszczeń, ale nadal pozwalała serowi „oddychać”.
Ser cheddar składa się w 37% z wody, 34% z tłuszczu, 23% z białka i 2% z węglowodanów. W porcji referencyjnej 100 g ser cheddar dostarcza 409 kalorii energii i jest bogatym źródłem witaminy B12, witaminy A, ryboflawiny, wapnia, selenu i innych minerałów.
W Australii cheddar stanowi ponad 55% rynku serów, a średnie roczne spożycie wynosi około 7,5 kg na osobę. Cheddar jest tak powszechny, że nazwa ta jest rzadko używana: zamiast tego cheddar jest sprzedawany wyłącznie ze względu na swoją moc, np. jako „łagodny”, „smaczny” lub „ostry”.
Na przełomie XX wieku w Ontario w Kanadzie działało 1242 fabryk cheddaru, a cheddar stał się drugim co do wielkości produktem eksportowym Kanady po drewnie. Eksportowano go nawet do Anglii.
Największym producentem sera Cheddar na świecie są Stany Zjednoczone. Stan Wisconsin produkuje najwięcej sera cheddar w Stanach Zjednoczonych. Inne ośrodki produkcji obejmują Kalifornię, Idaho, Nowy Jork, Vermont, Oregon, Teksas i Oklahomę. Ser jest sprzedawany w kilku odmianach, mianowicie łagodnej, średniej, ostrej, bardzo ostrej, w stylu nowojorskim, białej i w Vermont. Cheddar w stylu nowojorskim jest szczególnie ostry/kwaśny, ale ma tendencję do bycia nieco bardziej miękkim niż odmiany o łagodniejszym smaku. Cheddar, który nie zawiera annato, jest często oznaczany jako „biały cheddar” lub „cheddar z Vermont”, niezależnie od tego, czy faktycznie został tam wyprodukowany.
Inne znane brytyjskie sery to Red Leicester, Blue Stilton i Cheshire. Oczywiście nieporównywalnie mniej znane niż Cheddar. Mimo unicestwienia przemysłu mleczarskiego w Wielkiej Brytanii w czasie II wojny światowej, dziś produkuje się tam 700-750 nazwanych gatunków sera. Pomimo tego, że sam Cheddar ma 50% udział w rynku i 85% brytyjskich gospodarstw domowych regularnie go kupuje. Brytyjczycy zajmują 11-ste miejsce na liście światowych producentów sera z ilością ok. 490 tys. ton rocznie.
Cabrales
zobacz galerię zdjęć (20)
Cabrales
25 najbardziej znanych i najlepszych serów hiszpańskich zostało przeze mnie przedstawionych w artykule Talerz serów hiszpańskich.
Hiszpania choć jest bardzo ważnym producentem serów, nie tylko ilościowym, ale przede wszystkim jakościowym, o czym choćby może świadczyć liczba aż ok. 25 serów znanych na świecie, nie popularnych, a znanych i cenionych, to wytwarza stosunkowo mało gatunków sera, bo tylko ok. 150.
Wśród serów przedstawionych w ww. artykule był również Cabrales. Był tam również Manchego najbardziej znany hiszpański ser.
Z produkcją roczną ok. 330 tys. ton Hiszpania jest 17-stym światowym producentem sera.
Cabrales – po hiszpańsku queso de Cabrales, w asturyjskim quesu Cabrales to ser pleśniowy wytwarzany w tradycyjnej, rzemieślniczej tradycji przez wiejskich hodowców bydła mlecznego w Asturii w Hiszpanii. Ser ten może być wytwarzany z czystego, niepasteryzowanego mleka krowiego lub mieszany w tradycyjny sposób z mlekiem kozim i/lub owczym, co nadaje mu mocniejszy, bardziej pikantny smak. Całe mleko wykorzystywane w produkcji Cabrales musi pochodzić wyłącznie od stad hodowanych w małym obszarze produkcyjnym w Asturii, w górach Picos de Europa. Po początkowym okresie dojrzewania trwającym około dwóch tygodni, Cabrales jest następnie dojrzewany przez kolejne dwa do pięciu miesięcy w naturalnych jaskiniach w wapiennych górach tego obszaru.
Cabrales ma intensywny, czasem dość kwaśny smak, który może być bardzo złożony, jeśli jest przygotowywany z mleka mieszanego. Podobnie jak gorgonzola i roquefort, jest to słynny ser pleśniowy, którego nazwa jest chroniona prawem europejskim. Po zakończeniu procesu dojrzewania ser charakteryzuje się następującymi cechami:
Kształt cylindryczny, wysokość od 7 do 15 cm, średnica i waga zmienne.
Miękka, cienka, kremowa skórka w kolorze szarym z żółtoczerwonymi obszarami.
Pasta o konsystencji mazistej, o różnym stopniu spoistości, zwarta i bez dziurek.
Zawartość tłuszczu wynosi nie mniej niż 45% suchej masy.
Minimalna zawartość wilgoci 30%.
Tradycyjnie Cabrales sprzedawano zawinięty w wilgotne liście Acer pseudoplatanus (klon jawor), ale obecnie przepisy wymagają, aby komercyjnie produkowany Cabrales był sprzedawany w ciemnozielonej folii aluminiowej z zarejestrowanym oficjalnym stemplem ChNP Queso de Cabrales. W obrębie strefy produkcyjnej nadal można spotkać ser Cabrales z tradycyjnym opakowaniem w liście klonu, chociaż jest on produkowany tylko w małych partiach i nie jest dopuszczony do eksportu.
Ser o masie 2,62 kg z serowarni Valfríu ustanowił w sierpniu 2018 r. rekord Guinnessa, sprzedany na aukcji za 14 300 euro. W 2020 r. ten sam rodzaj sera ustanowił nowy rekord świata z ceną 20 500 euro.
Serra da Estrela
zobacz galerię zdjęć (20)
Serra da Estrela
Ser Serra da Estrela to ser wytwarzany w górzystym regionie Serra da Estrela w Portugalii. Pod nazwą Queijo Serra da Estrela jest chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) w Unii Europejskiej i Wielkiej Brytanii. Region, w którym można wytwarzać ser Serra da Estrela, jest ograniczony do obszaru 3143,16 km2 i obejmuje 10 gmin. Produkcja sera musi przebiegać według bardzo rygorystycznych zasad. Wytwarzany jest z mleka owczego, głównie w okresie od listopada do marca. Okres dojrzewania sera podlega określonym normom i musi trwać co najmniej trzydzieści dni. Konsystencja pasty zmienia się w zależności od jej wieku – od bardzo miękkiej, półpłynnej, gdy ser jest młody, do miękkiej, ale dającej się pokroić, gdy jest starszy. Jest to ser dojrzewający, wytwarzany przez rzemieślników. Ser o białej lub lekko żółtej barwie i jednolitej, kremowej konsystencji, z maksymalnie kilkoma małymi dziurkami. Jego szczególne właściwości wynikają z powolnego odsączania zsiadłego, surowego mleka owczego, które zostało skoagulowane za pomocą lokalnego ostu Cynara cadunculus, a nie podpuszczki. Ser formowany jest w nieco nieregularny krąg z lekko wypukłymi bokami i górną powierzchnią. Zazwyczaj ma miękką, dobrze uformowaną skórkę, gładką i cienką, o jednolitym słomkowożółtym kolorze i tradycyjnie owijany jest płótnem.
W 2014 roku ser Serra da Estrela został wpisany do międzynarodowego katalogu zagrożonych produktów żywnościowych o znaczeniu dziedzicznym, Ark of Taste, prowadzonego przez ogólnoświatowy ruch Slow Food.
W Portugalii produkuje się kilkadziesiąt gatunków sera. Najpopularniejszym serem codziennym w Portugalii jest Queijo Flamengo, a najbardziej znanym serem tradycyjnym i królem tamtejszych serów jest Queijo Serra da Estrela. Serra da Estrela zalicza się do topu najlepszych i najbardziej znanych portugalskich serów. Portugalia jest 47-dmym producentam sera na świecie z produkcją roczną ponad 74 tys. ton.
Halloumi
zobacz galerię zdjęć (20)
Halloumi
Halloumi lub haloumi to ser pochodzący z Cypru. Tradycyjnie wytwarza się go z mieszanki mleka koziego i owczego; jednak ze względu na przemysłowe metody zwiększania zysków, współczesny halloumi coraz częściej zawiera mleko krowie. Teksturę sera często określa się jako „skrzypiącą”. Ma wysoką temperaturę topnienia, dzięki czemu można go łatwo smażyć lub grillować, co czyni go popularną alternatywą mięsną wśród wegetarian.
Etymologia nazwy halloumi jest skomplikowana i długa. Od greckiego, poprzez cypryjski arabski maronicki, poprzez egipsko arabski do koptyjskiego. Nazwa sera prawdopodobnie wywodzi się od demotycznego słowa ḥlm, oznaczającego ser, co poświadczone zostało w rękopisach i ostrakach z rzymskiego Egiptu z II wieku. Cypryjska nazwa turecka hellim pochodzi od tego źródła, podobnie jak nazwa innego współczesnego egipskiego sera hâlûmi.
Uważa się, że Halloumi po raz pierwszy wytwarzali Beduini, ponieważ jego zachowane właściwości idealnie nadawały się do koczowniczego trybu życia. Przepis na ḥalūm można znaleźć w XIV-wiecznej egipskiej książce kucharskiej. Najwcześniejsze znane zachowane opisy halloumi na Cyprze zostały spisane około 1554 roku.
Tradycyjnie cypryjski halloumi wytwarzano z mleka koziego i/lub owczego, ponieważ na wyspie było niewiele krów, dopóki nie sprowadzili ich Brytyjczycy w XX wieku. Wytwarzaniem sera zajmowały się zazwyczaj spółdzielnie tworzone we wsiach, składające się z 10–15 kobiet. Spółdzielnią kierowała kobieta posiadająca najwięcej kóz. Na początku lat 40. XX wieku władze zaczęły wydawać licencje na produkcję sera. Popyt w Wielkiej Brytanii przewyższył popyt w każdym innym kraju europejskim z wyjątkiem Cypru, gdzie przeciętny mieszkaniec zjadał 8 kilogramów halloumi rocznie. W miarę wzrostu popytu przemysłowi producenci sera zaczęli używać coraz więcej tańszego i powszechniej dostępnego mleka krowiego; w 2019 r. niemal cały halloumi eksportowany do Wielkiej Brytanii składał się w 80% z mleka krowiego. Wszechstronność i „słony, wytrawny smak” halloumi, a także wysoka zawartość białka sprawiły, że stał się on popularnym wyborem na całym świecie zarówno wśród wegetarian, jak i innych osób.
Chociaż można go spożywać na surowo, halloumi jest często używany w kuchni i można go smażyć do zrumienienia (bez roztopienia). Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia lub grillowania i podawania samodzielnie, z warzywami, a także jako składnik sałatek i kanapek.
Tradycyjny halloumi ma kształt półkuli i waży 220–270 gramów. Zawartość tłuszczu wynosi około 25% masy mokrej, 47% masy suchej i około 17% białka. Jego twarda konsystencja po ugotowaniu powoduje skrzypienie zębów podczas żucia.
Istnieją dwa główne rodzaje halloumi: świeży i dojrzały. Świeży halloumi ma półtwardą, elastyczną konsystencję i łagodniejszy, mniej słony smak w porównaniu do wersji dojrzałej. Ponieważ dojrzały halloumi jest przechowywany w solance, ma twardszą, bardziej suchą konsystencję, a także bardziej słony smak. Obie wersje mają lekko miętowy smak, ze względu na dodanie mięty zielonej podczas produkcji sera. Jeśli zostanie odpowiednio zamknięty i przechowywany w lodówce, halloumi (zarówno świeży, jak i dojrzały) może przetrwać nawet rok.
100 gramów halloumi zawiera:
- Tłuszcz – 24,6 g
- Tłuszcz nasycony – 17,0 g
- Węglowodany – 0,8 g
- Cukier – 0,5 g
- Białko – 22,0 g
- Energia – 313 kalorii
- Sól – 3,0 g.
Halloumi jest chroniony jako oznaczenie geograficzne w Unii Europejskiej, jako chroniona nazwa pochodzenia (ChNP), co oznacza, że w UE tylko produkty wytwarzane w niektórych częściach Cypru mogą być nazywane halloumi.
Na Cyprze produkuje się tylko 3,8 tys. ton sera co umiejscawia go dopiero na 94-tym miejscu na świecie. Taka mała produkcja, a jednocześnie Cypr słynie z jednego z najbardziej znanych serów czyli właśnie Halloumi. Oprócz Haloumi z cypryjskich serów znane są jeszcze Anari i Kefalotyri oraz Halitzia, ser podobny do Fety. Powyższe dane co do produkcji pochodzą z oficjalnych danych Eurostatu, a jednocześnie inne dane mówią, że samego sera Halloumi na Cyprze produkuje się ok. 40 tys. ton, co jest w sprzeczności.
Feta
zobacz galerię zdjęć (20)
Feta
Feta to grecki solony biały ser wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego. Jest miękki, z małymi lub żadnymi dziurami i bez skórki. Kruchy o lekko ziarnistej konsystencji, formowany jest w duże bloki i dojrzewa w solance. Jego smak jest cierpki i słony, od łagodnego do ostrego. Feta jest używana w sałatkach, takich jak sałatka grecka i w ciastach, zwłaszcza w greckich potrawach na bazie ciasta filo spanakopita szpinakowy placek i tyropita serowy placek. Często podaje się ją z oliwą z oliwek lub oliwkami i posypuje aromatycznymi ziołami, takimi jak oregano. Można ją również podawać gotowaną lub grillowaną do kanapek, w omletach i wielu innych potrawach.
Feta jest chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) w Unii Europejskiej. Przepisy UE i podobne przepisy w 25 innych krajach ograniczają nazwę feta do serów produkowanych w tradycyjny sposób w Grecji kontynentalnej i prefekturze Lesbos, które są wytwarzane z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i do 30% mleka koziego z tego samego obszaru.
Podobne białe sery solone tradycyjnie wytwarza się na Bałkanach, Cyprze, w regionie Morza Czarnego i w Azji Zachodniej. Poza UE nazwa feta jest często używana ogólnie w odniesieniu do tych serów.
Chociaż wyspa Kefalonia również tradycyjnie produkuje fetę, została ona pominięta w definicji chronionej nazwy pochodzenia. Chociaż nie ma to znaczenia dla konsumentów w Grecji, mleczarnie tracą na sprzedaży za granicą, ponieważ nie produkują prawdziwej „fety” i muszą godzić się na obniżki cen.
Komisja Europejska dała innym krajom pięć lat na znalezienie nowej nazwy dla sera feta lub zaprzestanie produkcji. Z powodu decyzji Unii Europejskiej duńska firma mleczarska Arla Foods zmieniła nazwę swoich białych produktów serowych na Apetina. W celu opisania imitacji fety używa się takich nazw, jak „ser sałatkowy” i „ser w stylu greckim”.
Zgodnie z unijną PDO feta musi mieć maksymalną wilgotność 56%, minimalną zawartość tłuszczu w suchej masie 43% i pH, które zazwyczaj waha się od 4,4 do 4,6. Produkcja fety z unijną PDO tradycyjnie dzieli się na odmiany twarde i miękkie. Odmiana twarda jest bardziej cierpka i uważana za lepszą jakościowo. Odmiana miękka jest prawie na tyle miękka, że można ją smarować, najczęściej używana do ciast i sprzedawana po niższej cenie.
Wysokiej jakości feta powinna mieć kremową konsystencję w momencie degustacji oraz aromaty mleka owczego, masła i jogurtu. W smaku jest pikantna, lekko słona i lekko kwaśna, z pikantnym finiszem przywodzącym na myśl pieprz i imbir, a także nutą słodyczy. Zgodnie ze specyfikacją Oznaczenia Geograficznego, bioróżnorodność terenu w połączeniu ze specjalnymi rasami owiec i kóz, z których pozyskiwane jest mleko, nadaje serowi feta specyficzny aromat i smak.
Feta schnie stosunkowo szybko, nawet w lodówce. Jeśli przechowuje się ją dłużej niż tydzień, należy trzymać w solance lub lekko osolonym mleku.
Ser wytwarzany z mleka owczego i koziego jest powszechny we wschodniej części Morza Śródziemnego od czasów starożytnych. W Grecji najwcześniejsza udokumentowana wzmianka o produkcji sera pochodzi z VIII wieku p.n.e. Pomijając pochodzenie, ser wytwarzany z mleka owczego i koziego był powszechnym pożywieniem w starożytnej Grecji.
Greckie słowo féta – φέτα – pochodzi od włoskiego słowa fetta, oznaczającego kawałek, które z kolei wywodzi się z łacińskiego offa, oznaczającego kęs, kawałek. Słowo feta rozpowszechniło się jako nazwa sera dopiero w XIX wieku; prawdopodobnie odnosiło się do krojenia sera i pakowania go w beczki. Ten sam ser może być nazywany inaczej w samej Grecji. Na przykład w Salonikach nazywany jest tyrí – τυρί, co jest ogólnym słowem oznaczającym ser na południu kraju.
Wartość odżywcza na 100 g
- Energia 264 kcal
- Węglowodany 4 gramy
- Tłuszcz 21 gramów
- Białko 14 gramów
- Ser feta zawiera bardzo dużo soli – ponad 400 mg sodu na 100 kalorii.
Podobne sery można znaleźć w innych krajach, takich jak:
- Albania – urdha lub djathë i bardhë, dosł. biały ser
- Armenia – chanakh – ser wytwarzany w chan, rodzaj garnka
- Azerbejdżan – ağ pendir, dosł. biały ser
- Bośnia – Travnički/ Vlašićki sir, dosł. ser z Vlašić / Travnik
- Bułgaria – бяло сирене, bjalo sirene, dosł. biały ser”
- Kanada – ser typu feta lub po prostu feta w przypadku firm produkujących ser przed październikiem 2013 r.
- Cypr – χαλίτζια, halitzia
- Republika Czeska – balkánský sýr, dosł. Ser bałkański
- Egipt – domiati
- Finlandia – salaattijuusto, ser sałatkowy
- Gruzja – ყველი, kveli, dosł. ser
- Niemcy Schafskäse, ser owczy
- Hungary – juhtúró, ser owczy
- Iran – ser Lightvan
- Izrael – gvinat rosh hanikra
- Włochy – casu’e fitta Sardynia
- Liban – gibneh bulgharieh, dosł. Bułgarski ser
- Macedonia Północna – сирење, sirenje
- Palestyna i Jordania – ser Nabulsi
- Rumunia – brânză telemea
- Rosja – брынза, brynza
- Serbia – сир, sir jako nazwa zwyczajowa; сирење, sirenje na południu i brinza na północy i wschodzie Serbii
- Słowacja – bryndza i Balkánsky syr , dosł. Ser bałkański
- Hiszpania – Queso de Burgos, dosł. Ser z Burgos
- Sudan – gibna beyda, dosł. biały ser
- Tadżykistan – панир , panir, dosł. ser
- Turcja – beyaz peynir, biały ser
- Ukraina – бринза, brynza
- Wielka Brytania – ser sałatkowy
Jak widać z powyższego bardzo podobne sery produkuje się w bardzo wielu państwach, co jest potwierdzeniem zapotrzebowania na tego typu ser i jego uznania wśród konsumentów.
W Grecji produkuje się między 50, a 70 gatunków sera. Oprócz fety najbardziej cenione są Graviera, Kasseri, Manouri i Mizithra. Feta stanowi około 70% do 76% całkowitej produkcji sera w Grecji i generuje 10% całego eksportu greckiej żywności. Produkcja sera w Grecji to ok. 230 tys. ton. Grecja zajmuje 22-gie miejsce na świecie, tuż przed Szwajcarią.
Roquefort
zobacz galerię zdjęć (20)
Roquefort
Roquefort to ser pleśniowy z mleka owczego pochodzący z południowej Francji. Prawo UE stanowi, że tylko sery dojrzewające w naturalnych jaskiniach Combalou w Roquefort-sur-Soulzon mogą nosić nazwę Roquefort, ponieważ jest to uznane oznaczenie geograficzne i ma chronioną nazwę pochodzenia.
Roquefort jest biały, pikantny, kremowy i lekko wilgotny, z żyłkami niebieskiej pleśni. Ma charakterystyczny zapach i smak z nutą kwasu masłowego. Niebieskie żyłki nadają mu ostry, kwaskowaty smak. Nie ma skórki; zewnętrzna warstwa jest jadalna i lekko słona. Typowy krąg waży od 2,5 do 3 kg i ma około 10 cm grubości. Do wyprodukowania każdego kilograma gotowego sera potrzeba około 4,5 litra mleka. We Francji roquefort jest często nazywany „królem serów” lub „serem królów”, chociaż te nazwy odnoszą się również do innych serów.
Według legendy, ser Roquefort został odkryty, gdy pasterz, jedząc obiad składający się z chleba i sera z mleka owczego, zobaczył w oddali piękną dziewczynę. Porzuciwszy posiłek w pobliskiej jaskini, wybiegł jej na spotkanie. Gdy wrócił kilka miesięcy później, pleśń (Penicillium roqueforti) przemieniła jego zwykły ser w Roquefort.
W średniowieczu Roquefort stał się uznanym serem. W 1411 roku Karol VI przyznał mieszkańcom Roquefort-sur-Soulzon monopol na dojrzewanie sera, tak jak czynili to od stuleci. W 1820 roku Roquefort produkował 300 ton rocznie, a liczba ta stale rosła przez cały następny wiek, aż w 1914 roku osiągnęła 9250 ton. W 1925 roku ser ten otrzymał pierwszą we Francji Appellation d’Origine Contrôlée, kiedy wprowadzono pierwsze przepisy regulujące jego produkcję i nazewnictwo. W 1961 roku, w przełomowym orzeczeniu zakazującym imitacji, Tribunal de Grande Instance w Millau orzekł, że chociaż metodę produkcji sera można stosować na terenie całej południowej Francji, nazwę Roquefort mogą nosić tylko te sery, których dojrzewanie odbywało się w naturalnych jaskiniach Mont Combalou w Roquefort-sur-Soulzon.
Roquefort jest wytwarzany wyłącznie z mleka owiec rasy Lacaune. Przed wprowadzeniem przepisów Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) z 1925 roku, czasami dodawano niewielką ilość mleka krowiego lub koziego. Roquefort produkowany jest na terenie całego departamentu Aveyron i części pobliskich departamentów Aude, Lozère, Gard, Hérault i Tarn. Od 2009 r., jest siedmiu producentów Roquefort. Zdecydowanie największą marką jest Roquefort Société produkowany przez Société des Caves de Roquefort. Inni producenci to Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger. Rocznie produkuje się około trzech milionów kręgów sera (10 000 ton), co czyni go drugim najpopularniejszym serem we Francji po Comté.
Kuchnia regionalna w Aveyron i okolicach obejmuje wiele przepisów na bazie sera Roquefort, wykorzystywanych do sosów mięsnych do dań głównych, wytrawnych tart i quiche, ciast i nadzień.
Według prawnych przepisów:
- Całe mleko musi zostać dostarczone co najmniej 20 dni po wypasie owiec.
- Owce muszą, o ile to możliwe, przebywać na pastwisku, na obszarze obejmującym większość Aveyron i części sąsiednich departamentów. Co najmniej 75% zboża lub paszy musi pochodzić z tego obszaru.
- Mleko musi być pełne, surowe (niepodgrzewane powyżej 34 °C) i niefiltrowane.
- Podpuszczkę należy dodać w ciągu 48 godzin od dojenia.
- Penicillium roqueforti używany w produkcji musi być pozyskiwany we Francji z naturalnych jaskiń Roquefort-sur-Soulzon.
- Proces solenia należy wykonywać przy użyciu soli suchej.
- Cały proces dojrzewania, krojenia, pakowania i chłodzenia sera musi odbywać się na terenie gminy Roquefort-sur-Soulzon.
Penicillium roqueforti nie wytwarza penicyliny . Jednakże ze względu na obecność innych białek przeciwzapalnych, w rejonach wiejskich pasterze często stosowali ten ser na rany, aby uniknąć gangreny. Obecność związków przeciwzapalnych potwierdzono badaniami, które wykazały, że białka zawarte w serze Roquefort hamują namnażanie się bakterii chlamydii i migrację leukocytów lipopolisacharydowów (to silny bodziec odpornościowy, który silnie pobudza leukocyty (białe krwinki), prowadząc do uwolnienia białek zapalnych).
Tomme de Chèvre
zobacz galerię zdjęć (20)
Tomme de Chèvre
Tomme, czasami pisane Tome, to klasa serów produkowanych głównie we francuskich Alpach i w Szwajcarii. Może być wytwarzany z mleka krowiego, owczego lub koziego. Tomme są zwykle produkowane z odtłuszczonego mleka pozostałego po usunięciu śmietany w celu produkcji masła i bogatszych serów lub gdy jest zbyt mało mleka, aby wyprodukować pełny ser. W rezultacie mają one zazwyczaj niską zawartość tłuszczu. Sery Tomme mają długą historię starożytną.
Istnieje wiele odmian sera Tomme, które zazwyczaj identyfikuje się według miejsca pochodzenia. Najsłynniejszym z nich jest ser Tomme de Savoie. Inne sery Tomme to Tomme Boudane, Tomme au Fenouil, Tomme de Crayeuse, Tomme d’Aydius, Tomme de Grandmère, Tomme Affinée i Tomme du Revard. Tomme de Montagne to zbiorcze określenie odmian górskich, np. Tomme de Savoie, ale nie Tomme de Beaujolais. Włoski produkt pisany jako Toma lub Tuma pochodzi z obszaru między Val d’Aoste a Ventimiglią i jest zwykle wytwarzany z mleka krowiego.
Tomme fraîche jest tradycyjnie używany do przyrządzania aligot, dania kuchni owerniackiej, łączącego roztopiony ser i puree ziemniaczane.
Tomme de Chèvre produkowany jest w regionie Sabaudii we francuskich Alpach. Ser półtwardy z koziego mleka z miękkim wnętrzem, krótko dojrzewający, ale o zapachu intensywnym, rozwiniętym i typowym dla czystego mleka koziego. Perfekcyjnie wpasowuje się jako przekąska z dodatkiem fig, bądź orzechów. Szczególnie dobrze smakuje z chlebem i ziemniakami, ale można go również roztopić jak raclette.
Producenci tradycyjnego sera zorganizowali się niedawno w stowarzyszeniu, aby uzyskać francuską nazwę pochodzenia, taką jak AOP lub IGP: proces, który certyfikowałby nazwę i ściśle określał proces produkcji oraz cechy jakościowe sera. Jednak do tej pory proces ten jest wstrzymany ze względu na fakt, że słowo „tomme” jest stosunkowo powszechne i występuje w całej Francji. Dosłownie tłumaczone jako „koło” lub „okrągły”, można je odnieść do nawet 100 różnych francuskich serów. Wspólnym mianownikiem wszystkich „tomme” jest to, że produkcja każdego z nich skutkuje powstaniem małego/średniego sera w stylu górskim (tj. o zwartej konsystencji, idealnego do dojrzewania).
Analogicznie jak podobny z mleka krowiego Tomme de Savoie IGP, który jest produkowany w tym samym regionie, Tomme de Chèvre może wytworzyć naturalną skórkę podczas okresu dojrzewania trwającego co najmniej siedem tygodni. Mikroby, które kolonizują powierzchnię krążka sera, są obecne w środowisku jaskini serowej i przekazywane z jednego krążka na drugi. Ser wytwarza charakterystyczną puszystą szarą skórkę, która często ma kolorowe plamy i jest delikatnie uklepywana przed wypuszczeniem na rynek. Mikroby są tak liczne, że sery muszą być dojrzewane w oddzielnej jaskini od innych odmian, a osoba odpowiedzialna za utrzymanie tej jaskini zazwyczaj nie spędza czasu w pobliżu innych serów, aby nie rozprzestrzeniać mikrobów.
Tomme de Chèvre pokryty jest grubą, szarą skórką, przypominającą zamsz, często usianą plamami żółtej, czerwonej i białej pleśni. Miąższ sera ma barwę kości słoniowej, a konsystencja jest elastyczna i gładka. Aromaty skórki są ostre i chmielowe, przywodzące na myśl zapachy zwierząt, ziemi i mokrych liści. W smaku kremowy, początkowo słodki, z nutami kwaskowatych cytrusów, które po chwili się ujawniają. Gdy kwaskowatość i drętwienie języka ustępują, następują aromaty masła, brzoskwini i orzechów laskowych.
We Francji wytwarza się od 500 do nawet ponad 1200 gatunków sera. Dokładna liczba zależy od sposobu liczenia i kwalifikowania lokalnych odmian. Słynne powiedzenie Charlesa de Gaulle’a mówiło o 365 rodzajach – po jednym na każdy dzień roku.
Popularne szacunki liczbowe
Około 400–500: Oficjalne i tradycyjne ujęcia podstawowych, skatalogowanych rodzin serów.
Około 700–1000: Szacunki uwzględniające odmiany regionalne i mniejsze lokalne wytwórnie.
Ponad 1200: Nowsze, szerokie zestawienia kulinarne (np. w leksykonach gastronomicznych), liczące każdą niezależną lokalną wariację.
Znanych gatunków francuskich serów jest wiele. Wśród nich oczywiście Roquefort. A oprócz niego Camambert, Brie, Comté, Reblechon, Munster, Pont-l’Évêque, Beaufort, Bleu de Bresse, Bleu d’Auvergne, Neufchâtel, Saint, Fourme d’Ambert, Mimolette, Tomme de Savoie, Morbier i Fromage de chèvre (np.: Briguette du Forez, Chibichou du Poitou, Rigottes de Condrieu czy Crottin de Chavignol oraz Tomme de Chèvre)
Wydawać by się mogło, że w związku z powyższym Francja jest największą potęgą w produkcji sera na świecie. Największą są Stany Zjednoczone (a Chiny, które mają ambicje być numerem jeden we wszystkim są dopiero na 25-tym miejscu). Wydawać by się mogło, że największą w Europie. Ale tu największą są Niemcy, którzy produkują niemal półtora raza więcej niż trzecia na świecie Francja z produkcją ok. 2.235 tys. ton.
Bryndza (podhalańska)
zobacz galerię zdjęć (20)
Bryndza podhalańska
Bryndza to ser owczy produkowany w krajach Europy Środkowej i Wschodniej, zwłaszcza na Słowacji i w Polsce. Bryndza ma kremowobiały kolor i jest znana ze swojego charakterystycznego, silnego zapachu i smaku. Jest biała, pikantna, krucha i lekko wilgotna. Ma charakterystyczny zapach i smak z wyczuwalną nutą kwasu masłowego . Smak początkowo jest łagodny, następnie mocny i w końcu przechodzi w słony posmak. Przepisy różnią się nieznacznie w zależności od kraju.
Bryndza jest niezbędnym składnikiem podczas przygotowywania tradycyjnych słowackich potraw, takich jak podplamenníky s bryndzou czy bryndzové halušky.
Bryndza lub Brynza , słowo zapożyczone z rumuńskiego brânză (ser), jest używane w różnych krajach europejskich ze względu na jego przywiezienie przez migrujących Wołochów. Słowo brânză to po prostu ogólne słowo oznaczające ser w języku rumuńskim.
Słowo to zostało po raz pierwszy odnotowane jako brençe, opisane jako ser wołoski, w 1370 roku. Bryndzę po raz pierwszy odnotowano w słowackich komitatach Węgier w 1470 roku, a w sąsiednim polskim regionie Podhala w 1527 roku. Na Słowacji bryndza jest uważana za typowo słowacki produkt i jest jednym z głównych składników narodowego dania bryndzové halušky. Uważa się, że współczesną wersję miękkiej smarowatej bryndzy opracowali przedsiębiorcy ze Starej Turej (zachodnia Słowacja) pod koniec XVIII wieku. Założyli oni manufaktury bryndzy w górzystych regionach środkowej i północnej Słowacji, gdzie lokalna produkcja sera owczego miała głębokie korzenie. Handlowali bryndzą i spopularyzowali ją w całej austriackiej monarchii Habsburgów. W Austrii nazywano ją Liptauer, od północno słowackiego regionu Liptów. Liptauer, wiedeński specjał, pikantna pasta na bazie sera, zastąpiła bryndzę zwykłym twarogiem z mleka krowiego, ponieważ oryginalna słowacka bryndza zniknęła z rynku austriackiego po rozpadzie Austro-Węgier .
Słowacka bryndza ze Słowacji została zarejestrowana w unijnym Rejestrze Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych w 2008 r. jako Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Słowacka bryndza musi zawierać co najmniej 50% mleka owczego. Bryndza owcza (ovčia) zawiera 100% sera owczego.
Bryndza Podhalańska z Polski została zarejestrowana w unijnym Rejestrze Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych w 2007 r. jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP).
Bryndza podhalańska (owczy twaróg) to miękki ser podpuszczkowy z mleka owczego, tradycyjny wyrób spożywczy wyrabiany na Podhalu. Ma intensywny, słony smak, biały kolor i zazwyczaj konsystencją przypomina pastę, chociaż istnieją również warianty ziarniste lub grudkowate. Bryndza podhalańska jest pierwszym polskim produktem spożywczym, który został zarejestrowany jako regionalny przez Komisję Europejską. W Unii Europejskiej może być wytwarzany tylko w określonym regionie Polski[
Polska jest na 6-tym miejscu na świecie i 5-tym w Europie, tu za Niemcami, Francją, Włochami i Holandią, z produkcją roczną ok. 900 tys. ton sera (w dużej mierze białego). Najbardziej znane polskie sery to regionalne i tradycyjne przysmaki, wśród których królują oscypek, bryndza podhalańska, bundz oraz ser koryciński.
Podsumowanie
U Marcina na desce serów pojawiły się 4 sery twarde, 2 sery pleśniowy, 2 sery miękkie lub półmiękkie, 2 sery białe (solankowe). Czyli bardzo dobra rodzajowo kompozycja. Jakościowo oczywiście też, bo to topowe sery. Można dostrzec jeszcze dużą różnorodność geograficzną. Można jedynie mieć drobne zastrzeżenie, że nie pojawił się żaden ser holenderski. Do takiej przekąski niemal nieodzowne jest dobre wino, ale nawet bez niego jest pyszna. Powyżej przy opisie serów z każdego z państw producentów wymieniłem jeszcze wiele innych rewelacyjnych serów. Porównywalnie jakościowo smakowo kompozycji różnych desek serowych można stworzyć więc setki.
