Doppio „11 KOBIET …”
„– To ja poproszę kawę.
– Sorry. Chyba lekko zgłupiałem, bo czuję się tym wszystkim mocno zaskoczony. Wejdź, bardzo proszę, do salonu. Jaka ma być kawa?
– Najchętniej pijam doppio, jest szansa?
– Już robię.”
„W zasadzie to zupełnie niepotrzebnie sobie też zrobiłem doppio, notabene mój ulubiony rodzaj kawy, gdyż ciśnienie skoczyło mi do wartości rekordowych."
Pierwszy rozdział z cyklu „Dorota”, strony 168-170, I część tomu „Czerwiec”
„Późnym popołudniem, a w zasadzie już wieczorem, przyrządziliśmy wspólnie, niczym stare dobre małżeństwo, a następnie zjedliśmy obiad składający się ze schaboszczaków, z młodych ziemniaków z koperkiem i kalafiora. Mimo że było już późno, na deser zjedliśmy po kilka kawałków rolady śmietanowej, popijając ją doppio.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Anna”, strona 207, I część tomu „Czerwiec”
„– Co byś powiedział na lody po kolacji? Myślę, że trochę schłodzenia organizmu może dobrze nam zrobić.
– A jakie masz, bo jestem w tej sprawie bardzo wybredny?
– Wyłącznie sorbety. Innych nie uznaję. Na pewno cytrynowy i cassis, poczekaj, zajrzę do zamrażalnika… Są jeszcze gruszka i malina.
– Ja też uznaję w zasadzie tylko sorbety. A cytryna i cassis to najlepsze klasyki sorbetów. Jeżeli mogę, poproszę te dwa z małym uzupełnieniem pozostałych. Jak się chłodzić, to chłodzić.
– Chcesz kawę czy pijemy prosecco?
– Widzę, że masz fantastyczny ekspres. Poproszę o doppio. A wina dolewam.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 258, I część tomu „Czerwiec”
Marcin, główny bohater „11 KOBIET …” wprost stwierdził, że doppio to jego ulubiony rodzaj kawy. Ale chyba nie tylko jego, bo trzy różne kobiety, trzy różne bohaterki, również z nim piły ten rodzaj kawy, a jedna nawet właśnie ten rodzaj kawy sobie zażyczyła. Chociaż na ogół panuje przekonanie, że kawy nie powinno się pić wieczorem, gdyż po kawie występują problemy z zaśnięciem, to w dwóch przypadkach kawę pili wieczorem. Ale najwyraźniej nie zależało im na tym by szybko i spokojnie pójść spać.
Co w tej kawie jest szczególnego, że może stać się czymś wyjątkowym?
4x M
Doppio to podwójne espresso, zwane również double espresso. To mocna kawa, która stawia na nogi.
Prawdziwe doppio uzyskamy gdy wydobędziemy z kawy wszystko to co najlepsze. To prawdziwa sztuka. W filiżance musi pojawić się maksimum aromatu i smaku. Tego nie uda się doświadczyć pijąc kawę w jakiejkolwiek sieciówce. Prędzej na zwykłej stacji benzynowej, ale wyłącznie we Włoszech. Tam bariści parzą kawę korzystając z profesjonalnych ekspresów ciśnieniowych, które wykorzystują wysokie ciśnienie i technologię ekstrakcji kawy. Dzięki temu powstaje mocna, czarna kawa z rozchodzącym się aromatem z dala od filiżanki. Na powierzchni espresso tworzy się też brązowa pianka – crema. Może utrzymać w sobie niewielką porcję cukru. Espresso jest nierozerwalnie związane z Włochami. Może to kwestia psychiki i nastawienia, ale nigdzie indziej espresso mi aż tak doskonale nie smakuje jak właśnie we Włoszech. Teoretycznie wiele kawiarni, poza Włochami korzysta z dobrych ekspresów. Takowe bywają również w miejscach pracy i w prywatnych domach, a jednak efekt końcowy nie jest idealnie tym samym.
Ponieważ doppio to podwójne espresso, więc do niego odnosi się również włoska zasada 4M, dotycząca doskonałego espresso.
Miscela
Dobór odpowiedniej mieszanki kaw. Nie pokuszę się, by cokolwiek na ten temat powiedzieć, bo nie jestem specjalistą. Wiem, że odpowiednio wybrane gatunki Arabiki są bazą do świetnego espresso. Ale sama Arabika to za mało, bo z niej nie uzyskamy odpowiedniej crema na powierzchni. Gatunek kawy Robusto daje dobre efekty wizualne crema. Ale to jest mniej niż przedsionek wiedzy na temat blendów kawowych.
Macinatura
Kawa musi być odpowiednio zmielona, czyli bardzo drobno. A na dodatek zmielenie powinno być dopasowane do konkretnego ekspresu. Czyli nie powinniśmy do ekspresu używać zmielonej kawy. Ekspres winien mieć funkcję młynka do kawy, a na dodatek dopasowaną do kolejnych procesów związanych z jej parzeniem. A bynajmniej to nie jest standard. Im kawa jest drobniej zmielona tym woda z większym trudem przez nią „przechodzi” wydobywając z niej to co najlepsze. Przechodząc szybko przez zbyt grubo zmieloną kawę, woda tylko obmywa jej cząstki.
Maccina
Czyli sprzęt, ekspres wysokiej klasy. Tylko dobrej jakości ekspres może zapewnić poprawnie przygotowaną kawę doppio. Niestety dostępne na rynku maszyny często tylko udają takie, które będą w stanie przygotować ten napój. Bo samo zalewanie kawy, czy przelewanie przez nią wody, nawet pod ciśnieniem, nie wydobędzie z niej spectrum bogactwa aromatu i smaku.
Mano
Czyli barista. Jakby nie było tam, gdzie spodziewamy się rozkoszy i chcemy się zanurzyć w hedonizmie konieczny jest człowiek. To jego umiejętności i doświadczenia z lat praktyki. To wiedza na temat mieszanek kawy i jej jakości, jakości sprzętu i utrzymania go w odpowiedniej kondycji, a przede wszystkim czystości. Mechanizmy samoczyszczące większości ekspresów są niewystarczające.
Wydaje się Wam, że jesteście bez szans, by przyrządzić idealne doppio? Niestety trochę tak jest. Ale możemy się starać dążyć do perfekcji i rozkoszować właśnie efektami tego dążenia. A jeśli mamy ekstremalną pokusę na doskonałe doppio to proponuję udać się do Włoch. Tam niewątpliwie je skosztujemy.
Kawa Doppio
Doppio to podwójne espresso. To 50-70 ml napoju. Do przygotowania doppio używa się podwójnej porcji kawy i podwójnej porcji wody jak do espresso. Jego smak to nuty goryczki, kwasowości i słodyczy. Które będą dominować zależy od mieszanki kawy.
Kawa Doppio – jak podawać i jak pić
Do każdego rodzaju kawy potrzebne jest odpowiednie naczynie. Ono ma wpływ nie tylko na wymiar estetyczny, który oczywiście jest bardzo ważny i nie tylko od strony czysto wizualnej. Doppio parzy się do odpowiedniej wielkości filiżanek, jak łatwo się domyśleć dwukrotnie większych niż do zwykłego espresso. Filiżanka nie może być za duża, bo wówczas kawa nie zachowuje odpowiedniej struktury i crema na powierzchni. Idealna kawa doppio powinna być podawana w ciepłej filiżance. Wystarczy do niej na pół minuty wlać wrzącą wodę, a po wylaniu wytrzeć ściereczką i natychmiast wlać doppio. Włoskie profesjonalne ekspresy mają podgrzewacze do filiżanek.
Doppio, tak jak wiele innych kaw podaje się ze szklanką wody. Woda służy do przepłukania kubków smakowych w ustach, by doznania smakowe były wyrazistsze. Pijąc mocno wypaloną kawę, można przepłukiwać usta po kilku jej łykach, co jakiś czas pijąc kawę. Niweluje to ostry posmak goryczy. Najmocniej wypaloną kawę podaje się na południu Włoch. Standardowo doppio pija się bez cukru. Cukier oprócz standardowej funkcji czyli osłodzenia, niweluje również defekty smakowe kawy.
Doppio może stanowić bazę do innych rodzajów kawy.
Cechy dobrego Doppio
Crema powinna mieć brązowy kolor z niewielkimi smugami lub widocznymi paskami w ciemno-brązowym kolorze. Crema powinna być jednolita i utrzymać się na powierzchni kawy przez kilka minut.
Kawa powinna mieć intensywny zapach orzechów, czekolady, wina, owoców, kakao, ciasta. Zapach powinien być intensywny i przyjemny.
Dobra kawa może smakować całą paleta smaków – od ciastek, pomarańczy, kwiatów, po orzechy i ciemną czekoladę.
Kiedy i gdzie pić Doppio
Znam Włocha, dla którego picie doppio jest największą świętością. A zarazem świętością codzienną. Dla niego nie ma opcji, by nie wypić doppio codziennie i o stałej porze. Robi to po lunchu, ale nie natychmiast, ale mniej więcej godzinę po. I oprócz wody do płukania ust, nic innego wówczas nie może popsuć mu smaku tej kawy. I nic nie może go powstrzymać od kosztowania doppio o stałej porze. Nie ma takich spraw i wydarzeń.
Dla mnie doppio to bardziej przyjemność niż gaszenie pragnienia. To pewien rodzaj świątecznego rytuału. Do niego konieczny jest brak pospiechu, luz, dobre nastawienie psychiczne, otoczenie i odpowiednie towarzystwo. To ostatnie, co jest oczywistością, kobiece. Tak więc to weekendowa przyjemność, najlepiej w ciepłe wiosenne lub letnie dni na tarasie, a jeszcze mocniejsza w wakacyjne dni. A pora dnia jest bez znaczenia. Może to być rano. Jeszcze przed śniadaniem. O każdej porze w ciągu dnia. Jako dopełnienie lunchu, obiadu lub dineru (raczej nie tradycyjnej polskiej kolacji). Ale świetnie smakuje również wieczorem.
Warto serwować sobie małe i większe przyjemności. A doppio może zarówno stanowić ich treść jak i bazę do innych.