Duet jagnięcy w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Jagnięcina, szparagi, sos béarnaise, pomidorki koktajlowe w menu moich bohaterów, także Marcina I Belli, także w ich pobycie w Holandii występowały wielokrotnie i w różnych daniach. Jagnięcina to jedno z moich ulubionych mięs, o czym pisałem ilekroć przedstawiałem z niej dania. Szparagi uwielbiam. Sos béarnaise bywa bardzo smakowity. Zielony groszek, nawet jeśli się go lubi nie jest niczym nadzwyczajnym. Novum w tym daniu to zielone zioła. Novum, które nadaje sznyt tej potrawie, a jednocześnie pod tym pojęciem mogą kryć się różne mieszanki przypraw. Zapewne ze względu na jagnięcinę nie dla każdego byłoby to danie pierwszego wyboru. Dla mnie, a co za tym idzie dla moich bohaterów było. I smakowało im znakomicie.
Duet jagnięcy
Duet jagnięcy zabrzmiało dla mnie oczywiście smakowicie, ze względu na to że bardzo lubię jagnięcinę, jak i zarazem intrygująco i zagadkowo. Ponieważ nie wiedziałem co dokładnie może się kryć pod tym hasłem zajrzałem do Internetu. Pierwotnie pod hasłem duet jagnięcy nie znalazłem nic wyjaśniającego, ale AI podpowiedział mi co to jest duet mięsny.
Duet mięsny to określenie najczęściej oznaczające połączenie dwóch różnych rodzajów mięsa w jednym daniu, potrawie lub produkcie. W kulinariach jest to sposób na wzbogacenie smaku, a w kontekście produktów spożywczych, takich jak karma dla zwierząt czy wędliny z szynkowara, oznacza zestawienie dwóch smaków w jednym.
To brzmiało bardzo zachęcająco. Dwa różne kawałki jagnięciny. A przecież różne kawałki jagnięciny smakują różnie i wybornie. Ale dla pewności jeszcze raz w wyszukiwarce wpisałem hasło duet jagnięcy. Tym razem AI znalazł.
Duet jagnięcy najczęściej odnosi się do idealnego połączenia smakowego jagnięciny z ziołami (rozmaryn i tymianek) lub wyrazistymi dodatkami, takimi jak sos miętowy, jabłka czy czosnek, które podkreślają jej smak.
W tym momencie nie wiadomą stało się czy w aspekcie menu w restauracji De Fortuna prawdziwa była podpowiedź ogólna czy szczegółowa. Intuicja podpowiadała mi, że szczegółowa, a hedonistyczne pragnienia wolały ogólną. Bo przecież dwa różne kawałki jagnięciny, przy pozostałych tych samych składnikach to jednak coś więcej dla smakosza i wielbiciela tego mięska.
W restauracyjnym menu nie zostało określone, która część jagnięciny stanowiła podstawę tego dania. Mimo, że bardzo ją lubię to jakoś nigdy wcześniej nie zgłębiałem tego tematu. Owszem jadałem różne jej części, czasami wiedząc która to, czasami nie i zawsze mi smakowała. Znów skorzystałem z przeglądarki internetowej i AI.
Popularne części i zastosowanie:
Udziec, comber, żeberka, gicz: Idealne do pieczenia lub duszenia, świetne na kotlety.
Łopatka: Doskonała do mielenia na burgery, kebaby lub klopsiki.
Karkówka, mostek: Świetne do duszenia.
Mielone: Wszechstronne do burgerów, farszów i klopsików.
Drogą logicznej, chyba logicznej eliminacji kolejno wykluczyłem: mielone, mostek i z żalem karkówkę. Następnie comber, choć to chyba najbardziej smakowity kawałek jagnięciny i gicz, gdyż uznałem, że gdyby te kawałki stanowiły podstawę dania, to ich określenie znalazłoby się w opisie dania, ze względu na ich jakość i to, że są bardzo charakterystyczne. Został mi udziec, żeberka i łopatka. Tu jedzeniowy hedonizm nie pozwolił mi na dalszą eliminację, choć przecież w daniu był zapewne tylko jeden z tych kawałków. Intuicja w sprzeczności z AI podpowiadała mi, że najbardziej prawdopodobnie była to łopatka, bo żeberkami i udźcem jest podobnie jak z giczą i combrem. Ale pieczone udziec i żeberka w zielonych ziołach są rewelacyjnie pyszne. W zasadzie najchętniej w takiej potrawie skosztowałbym wszystkie pierwszych siedem części jagnięciny wskazanych przez AI. Jestem przekonany, że każdy smakowałby by mi rewelacyjnie. Natomiast który kawałek jagnięciny smakował znakomicie Marcinowi i Belli, czyli który był serwowany w Edamie w De Fortuna można próbować się przekonać gdy pojedzie się do Edamu, pójdzie na kolację do tej restauracji i będzie miało szczęście, że w karcie dań znów pojawi się duet jagnięcy zapieczony w zielonych ziołach, albowiem w dzisiejszym ichnim menu nie ma tego dania.
Szparagi
O szparagach pisałem już w kilku artykułach:
Zupa szparagowa (z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue)
Do tego dania pasują zielone szparagi. Tego jestem pewien, nawet jeżeli w menu nie zostało to dookreślone. Zapewne nie było ich zbyt dużo. Zapewne 3-4 zielone szparagi. To wystarczające by poczuć ich smak i nim się zachwycić.
Zielone zioła
Znów posłużyłem się AI by zgłębić co może kryć się pod tym hasłem.
Zielone zioła to aromatyczne rośliny, niezbędne w kuchni i domowym zielniku, takie jak natka pietruszki, szczypiorek, koper, bazylia, mięta, melisa, szałwia, tymianek, rozmaryn czy lubczyk. Wzbogacają smak potraw, są źródłem witamin (np. witaminy C) i często wykazują właściwości lecznicze, uspokajające lub oczyszczające.
Oto zestawienie najpopularniejszych zielonych ziół:
- Zioła do kuchni (świeże/doniczkowe):
- Bazylia (zielona): Idealna do pomidorów, sałatek i pesto.
- Natka pietruszki: Bogata w witaminę C, uniwersalna przyprawa.
- Szczypiorek: Klasyczny dodatek do twarogu i jajek.
- Koper (koperki): Niezbędny do ziemniaków, zup i mizerii.
- Mięta: Świeża do napojów, deserów i dań wytrawnych.
- Rozmaryn: Aromatyczny dodatek do mięs i pieczonych ziemniaków.
- Tymianek: Doskonały do zup, gulaszów i dań śródziemnomorskich.
- Lubczyk: Znany jako przyprawa do rosołu.
- Oregano: Podstawa kuchni włoskiej.
- Kolendra: Świeże zioło o charakterystycznym aromacie.
- Szałwia: Często stosowana do mięs, ma właściwości zdrowotne.
- Zielone zioła lecznicze/do naparów:
- Melisa: Działa uspokajająco.
- Pokrzywa: Działa oczyszczająco i moczopędnie.
- Czystek: Wspomaga odporność.
- Rumianek: Działa przeciwzapalnie i uspokajająco.
- Zioła łatwe w uprawie (na parapet):
- Mięta (najlepiej w doniczce, bo jest inwazyjna).
- Szczypiorek
- Natka pietruszki.
- Bazylia.
Świeże zioła najlepiej dodawać do potraw pod koniec gotowania, aby nie straciły aromatu.
Tak więc pod hasłem zielone zioła w grupie do kuchni, bo przecież w tym momencie nie interesowały mnie, ani napary, ani ich uprawa znalazłem ich 10. Do głowy natychmiast przyszło mi jeszcze jedenaste, moje ulubione zielone zioło czyli majeranek. Wyobraźnia smakowa dawała mi do zrozumienia, że każde z nich mogłoby świetnie wzbogacić i urozmaicić smak jagnięciny. Każde z osobna i w bardzo wielu kombinacjach. No i oczywiście powstało we mnie pragnienie by tych wariantów, na dodatek multiplikowanych różnymi kawałkami baraniny w pieczystym daniu ze szparagami i zielonym groszkiem w sosie béarnaise skosztować jak najwięcej. Jednakże w kategorii dania spożywanego w De Fortuna w Edam przez Marcina i Bellę moja intuicja jednoznacznie się opowiedziała za kombinacją rozmarynu i tymianku, czyli kombinacji jaką podpowiedziała AI w określeniu duetu jagnięcego. Ta kombinacja do pieczystej jagnięciny brzmi wybornie i niesamowicie kusząco.
Zielony groszek
Co to jest zielony groszek i z czym się go je każdy wie. Tym razem po prostu zaciekawiło mnie co powie na ten temat AI.
Zielony groszek to niedojrzałe nasiona grochu zwyczajnego, cenione za słodki smak, chrupkość oraz wysoką zawartość białka (ok. 5g/100g), błonnika, witamin (K, C, B) i minerałów (potas, żelazo, magnez). Jest niskokaloryczny (ok. 80 kcal/100 g), wspomaga trawienie, odporność i pracę układu nerwowego, będąc idealnym składnikiem diety.
Wartości odżywcze i właściwości:
- Wysoka zawartość błonnika i białka: Wspomaga odchudzanie, daje uczucie sytości, co czyni go idealnym dla wegetarian.
- Witaminy i minerały: Bogaty w witaminę K (krzepnięcie krwi, kości), C (odporność, antyoksydant) oraz witaminy z grupy B i żelazo.
- Zdrowie układu krążenia: Zawiera potas, który pomaga regulować ciśnienie krwi.
- Obniżenie cholesterolu: Pomaga redukować poziom „złego” cholesterolu.
Zastosowanie w kuchni:
- Świeży groszek można jeść na surowo, prosto z łupiny.
- Idealny do gotowania (krótko, by nie stracił koloru), jako dodatek do marchewki, zup, kremów, past kanapkowych, sałatek oraz wegetariańskich kotletów.
- Dostępny w formie świeżej, mrożonej i konserwowej.
Uprawa:
- Siany w połowie kwietnia do nagrzanej gleby, na głębokość 2-3 cm.
- Roślina pnąca, wymaga podpór, ale może rosnąć również płasko.
- Jest rośliną jednoroczną z rodziny bobowatych.
Zielony groszek jest uważany za jedno z najzdrowszych warzyw strączkowych, które można włączyć do diety w wielu formach.
Z całego tego wykładu oprócz wartości odżywczych i zdrowotnych, z których pewnie nie każdy zdaje sobie sprawę moją uwagę zwróciły dwie informację. Zielony groszek to niedojrzałe nasiona grochu zwyczajnego. Jestem przekonany, że wiele osób o tym nie wiem i uważa, że to całkiem inne warzywo. Choćby dlatego, że całkowicie odmiennie smakuje. Zawsze występuje jao zielony groszek, a nie groch.
Druga informacja była istotna w kontekście omawianego dania. Na naszych domowych stołach, w ślad za pólkami sklepowymi najczęściej zielony groszek pojawia się postaci konserwowej. To nieodzowny składnik np. tradycyjnej naszej sałatki jarzynowej. Czasami bywa w postaci mrożonki. Na ogół do zup lub dodatku do obiadu w postaci marchewki z groszkiem. Bardzo rzadko bywa w formie świeżej. W tym przypadku moja intuicja za pewnik wzięła, że w De Fortuna do duetu jagnięcego groszek nie mógł być ani konserwowy, ani mrożony, a właśnie świeży. Do pysznego dania w dobrej restauracji każdy składnik musi być świeży. Inaczej, a dokładniej dużo lepiej wówczas smakuje. Dlatego czasami warto nie pójść na łatwiznę i spróbować nabyć i użyć, czy to do sałatki jarzynowej, czy zupy, czy marchewki z groszkiem, czy jakiegokolwiek innego dania, nie konserwowego, nie mrożonego, a właśnie świeżego. Zapewniam, że otrzymamy bez porównania lepszą potrawę i bardziej wartościową. Choć ten pewnik, co może być sprzecznością, nie dla każdego może stać się pewnikiem. Przyzwyczajenie i polepszacze smaku zawarte w konserwach i mrożonkach niestety mogą zadziałać odwrotnie. Ale warto próbować.
Pieczone pomidorki koktajlowe
Pomidorki koktajlowe zostały opisane w artykułach:
Marynowany łosoś (ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową)
Sos béarnaise
Sos béarnaise został opisany w artykule Sosy do steków.
