Espresso w „11 KOBIET…”
„Najdłużej zastanawialiśmy się nad deserami. W końcu wybór padł na tiramisu i panna cottę z musem malinowym. Z żalem wyeliminowaliśmy crème brûlée, który oboje uwielbialiśmy, ale był deserem typowo francuskim, a nie włoskim. Do tego zamówiliśmy espresso i wodę z cytryną.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
„Druga część lunchu to hiszpańskie gazpacho, odpowiednik naszego chłodnika, zupa znakomita w upalny dzień. A na deser do kawy, najlepiej typu espresso, crème brûlée, lekki, a jednocześnie słodki dzięki skarmelizowanemu cukrowi i o gorzkawym smaku nadawanym przez tartą wanilię.”
„Dorota jadła, siedząc mi na kolanach i cały czas sprawdzając namacalnie, czy gotowość do akcji mi nie minęła. Po zupie podałem crème brûlée i espresso.”
Piąty rozdział z cyklu „Dorota”, strony 154, 164 część II tomu „Czerwiec” 28 czerwca
„Gdy weszliśmy do mieszkania, usadowiłem ją w fotelu i pootwierałem okna.
– Kawa, herbata, woda, sok? Kawa niestety może być tylko czarna.
– Nie rób sobie kłopotu. Poproszę wodę.
– A ja mam ochotę na espresso, może jednak?
– Dobrze, niech będzie też espresso, ale najpierw woda.
Znalazłem nienapoczętą butelkę wody w lodówce i jeszcze nadającą się do użytku cytrynę. Nalałem wody do szklanek i wkroiłem po plasterku cytryny. W ciśnieniowym ekspresiku tygielku zaparzyłem kawę. Wszystko to wraz z filiżankami przyniosłem do pokoju, w którym na mnie czekała.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Teresa”, strona 187, część II tomu „Czerwiec”
W tomie Czerwiec mojej powieści „11 Kobiet czyli Krótki traktat o PIĘKNIE” espresso występuje tylko trzy razy. Sam siebie tym zaskoczyłem, bo przecież bardzo je lubię i jest wiele sytuacji kiedy je pijam. Dwa razy do deserów na zakończenie lunchu, a może nawet po deserach. Raz we włoskiej restauracji, a raz w domu u Marcina. Tym drugim razem zapewne z ekspresu i więcej niż bardzo hedonistycznie. Na zakończenie posiłku to jeden z dwóch zasadniczych przypadków gdy pije się espresso. We Włoszech, Hiszpanii, Francji i Argentynie to standard. W ostatnim przypadku espresso było samoistnym napojem pitym dla przyjemności, choć okazja była zarówno skłaniająca do przyjemnych zachować jak i z kategorii budzących strach i złe emocje. Z Teresą espresso zostało zaparzone we „włoskiej” Kawiarce. Właśnie takie espresso pite jako misterium, ceremoniał, rytuał, dla jego wszelkich walorów najbardziej lubię.
Dziś u nas w kraju, zarówno w knajpkach, w domach, w miejscach pracy nie ma problemu by wypić całkiem niezłe espresso. Mamy kawiarki i różne ekspresy, ale i tak znacznie lepsze można skosztować we Włoszech bądź Francji lub Hiszpanii. Może to tkwi wyłącznie w mojej głowie, a może to kwestia jakości kawy, może wody, może ekspresów, a może serca wkładanego w jego przygotowanie. Ilekroć podróżowaliśmy do Włoch, najczęściej do włoskich kompleksów kempingowych, o których niedawno pisałem, mieliśmy zwyczaj, by tuż po przekroczeniu granicy austriacko-włoskiej po wjeździe do Włoch przy pierwszej nadarzającej się okazji napić się włoskiego espresso. To było takie pierwsze tchnienie włoskiego dolce vita. Bo espresso to część składowa dolce vita i hedonizmu. A wracając z Włoch tuż przed wyjazdem piliśmy ostatnie włoskie espresso. Już ponad dwadzieścia lat temu, wracając samochodem z Paryża, podobnie kosztowałem przed wyjazdem z Francji ostatniego francuskiego espresso. To było w późno popołudniowej porze. Do Polski wjechaliśmy grubo po północy i gdzieś za Świeckiem zatrzymaliśmy się na kawę w czynnym zajeździe. Spotkało nas traumatyczne zaskoczenie. Dostaliśmy kawę w szklankach, zalaną wrzątkiem. Mleko wyszło. Na szczęście był cukier, choć niewiele zmienił ten koszmar. Nie udało nam się wypić wszystkiego. To było podsumowanie dysonansu pomiędzy polską rzeczywistością, a zachodnią, dysonansu, który wówczas od 10 lat systematycznie zanikał, a przez kolejne 20 lat jeszcze bardziej zniknął. Ale nadal pozostał, przede wszystkim w mentalności dużej części społeczeństwa. Espresso i mentalność są niemal tożsame, choć nie tylko one.
Espresso
Wydawać by się mogło, że każdy dokładnie wie co to jest espresso. Słowo to ma dwa znaczenie. Niemal tożsame. To sposób przyrządzania kawy, a jednocześnie napój otrzymywany w jego następstwie. Jednoznacznie trudno je zdefiniować, a może bardziej dokładnie dookreślić. Nawet Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), instytucja z siedzibą w lombardzkim mieście Brescia, na północy Włoch nie ma jednoznacznej receptury espresso, choć przyznaje certyfikaty tym, którzy przestrzegają dość szczegółowych zasad przez nich opracowanych.
W skrócie espresso można określić jako sposób przygotowywania kawy w specjalnym ekspresie, przez przepuszczenie 25-35 ml gorącej (90,5-96 °C) wody pod ciśnieniem 8,5-9,5 bara przez bardzo drobno zmielone i ubite ziarna kawowca. Espresso parzy się zazwyczaj z mieszanek kilku gatunków kaw. Powstała w ten sposób kawa ma gęstą, orzechowobrązową piankę zwaną z włoskiego crema. Piance tej espresso zawdzięcza dużą część swego aromatu. Dzięki krótkiemu czasowi ekstrakcji, wynoszącemu 25-30 s, zawartość kofeiny w ekstrakcie jest niewielka w porównaniu z kawą z ekspresu przelewowego. Prawdziwego espresso nie otrzymamy zatem z najbardziej popularnych ekspresów przelewowych. Do espresso potrzebne jest 14-21 g kawy. Dokładnie ile, zależy od ekspresu ciśnieniowego i baristy. Profesjonalni bariści przyrządzają espresso z mieszanki kaw. Im ciemniej palona, tym na ogół bardziej wyrazisty smak. Znaczenie ma również grubość mielenia. W ekspresach z funkcją młynka rzadko mamy na to wpływ. Generalnie ziarna kawy nie mogą być ani zbyt miałkie ani zbyt grubo mielone.
Serwowanie espresso
Espresso serwowane w małej, ogrzanej przed podaniem filiżance o pojemności ok. 70 ml, wypełnia ją do połowy. We Włoszech niemal zawsze filiżanki są białe, z dość grubej kamionki. Taka filiżanka, podgrzana, dość długo trzyma ciepło, a jednocześnie stanowi żywy kontrast z niemal czarną kawą. Do espresso zazwyczaj podaje się naczynie z wodą. Woda służy do przepłukania ust przed wypiciem espresso. Przed, a nie po! Oczyszcza kubki smakowe, dzięki temu espresso ma wyrazistszy smak. W różnych przepisach na espresso można znaleźć kilka dodatków, które podobno do niego pasują. Dla mnie to wyłącznie mała czarna gorzka kawa, bez niczego więcej, bez mleka i cukru. Jedynie co toleruję, a nawet lubię, to małe kruche ciasteczko, które w wielu knajpkach na południu Europy jest do niego podawane.
Szczypta historii
Espresso wywodzi się z Włoch. Co nie może dziwić. Związane jest z trzema nazwiskami: Bezzera, Pavoni i Gaggia. Notabene firmy przez nich założone istnieją do dzisiaj i należą do liderów w dziedzinie produkcji ekspresów ciśnieniowych dla domu i gastronomii. W 1901 pierwszy z nich stworzył pierwszy ekspres do espresso. Był on konstrukcją opartą na przepływie pary i wody, co prowadziło do smakowych zmian ekstraktu. Dwa lata później Bezzera sprzedał swój patent Pavoniemu, który ulepszył maszynę i nadał jej światowy rozgłos. W 1947 Giovani Achille Gaggia dokonał kolejnych ulepszeń, zmieniając system podgrzewania wody i zamieniania jej w parę.
Bezzera
Pavoni
Gaggia
Domowe espresso z włoskiej kawiarki
Dyskusyjnym jest czy „prawdziwe” espresso można zaparzyć we włoskiej kawiarce. (A o kawiarkach już było w https://11kobiet.pl/jesc-pic/kawa/). Chociaż w kawiarce temperatura, czas i przepływ pary wodnej przez kawę są niemal definicyjny dla espresso. Nie potrafię stwierdzić czy ciśnienie także. Niezależnie czy będzie to „prawdziwe” espresso czy nie, pisanie tego artykułu zakończę zaparzeniem w kawiarce, a następnie wypiciem espresso. Taki mały łyk hedonizmu, do którego namawiam wszystkich czytelników.