Filet z perliczki w sosie szałwiowym w „11 KOBIET …”
„Tym razem ryby były częścią składową starterów. Na pierwsze danie wybrałem zupę grochową z wędzonym szprotem i crème fraîche, czyli mocno ukwaszoną gęstą śmietaną. W Polsce grochówkę robi się na wędzonce. Tu za wędzonkę robił wędzony szprot. To było bardzo ciekawe połączenie. Bella wybrała rosyjską sałatkę jajeczną z dzikim łososiem, kwaśnym śledziem (rolmopsem) i holenderskimi krewetkami. Nie wiem, dlaczego ta sałatka była rosyjska. Mikst jajka i takiego zestawu ryb też dawał bardzo ciekawy smak. I po raz pierwszy w naszym jadłospisie pojawił się właśnie śledź. Główne dania nie zawierały składników rybnych. Mnie zaserwowano jagnięcinę z pieca z przyprawą cajuńską, a Belli filet z perliczki w sosie szałwiowym. Ponieważ nie byliśmy bardzo głodni, wybraliśmy wyłącznie płynne dodatki w postaci czerwonego wina na kieliszki. Ten zestaw również był bardzo smaczny. Deser dobraliśmy, by pasował do wina, czyli deskę miejscowych serów.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 63-64, II część tomu „Czerwiec”
Drób jest obok wieprzowiny najpopularniejszym rodzajem mięsa na naszym stole. A wśród niego bezapelacyjnie króluje kurczak. Coraz bardziej popularny jest indyk. Kaczka też ma swoich zwolenników (do których ja należę). W niektórych regionach kraju jesienią, w okolicach imienin Marcina jada się gęsinę. Natomiast perliczka na naszych domowych i restauracyjnych stołach występuje rzadziej niż sporadycznie. Natomiast jest w miarę popularna w kuchni francuskiej i włoskiej. Nic więc dziwnego, że znalazła się w menu Harmsena, który specjalizował się w kuchni francuskiej. Czy dla Belli danie z perliczki było czymś zupełnie nieznanym, novum, którego chciała spróbować, czy mogła kiedykolwiek zetknąć się z tego rodzaju drobiem? Można przypuszczać, że w czasie holenderskiego weekendu z Marcinem chciała próbować wszystkiego co do tej pory było dla niej nieznane. Korzystać z takiej okazji, która do tej pory jej się jeszcze nie przydarzyła. Istniało również prawdopodobieństwo, że ze względu na jej wiejskie korzenie mogła już się zetknąć z daniami z perliczki. Są bowiem u nas gospodarstwa, w których perliczki są hodowane. Niewątpliwym jest, że sos szałwiowy był dla niej czymś nowym i oryginalnym, gdyż w kuchni polskiej w zasadzie nie występuje. Występuje przede wszystkim w kuchni włoskiej i francuskiej. Filet z perliczki w sosie szałwiowym to spécialité de la maison restauracji Harmsen, danie w typowym stylu kuchni francuskiej, choć perliczka z szałwią występuje również w kuchni toskańskiej. W powieści nie zostało określone nawet czy perliczka była pieczona, czy duszona, a obydwa te warianty są możliwe. Przepis jest sekretem restauracji, więc ja podam kilka zbliżonych, zarówno na perliczkę pieczoną jak i duszoną, w tym jeden w stylu toskańskim z szałwią.
Perliczka
Perlica (zwyczajna), perliczka, perlica dzika, pantarka (Numida meleagris) to gatunek dużego ptaka z rodziny perlic (Numididae).
Zamieszkuje Afrykę na południe od Sahary. Introdukowana w wielu rejonach świata, m.in. w południowo-zachodniej części Półwyspu Arabskiego, na Madagaskarze, Karaibach czy w Australazji. Prowadzi naziemny tryb życia. W sytuacji zagrożenia raczej ucieka pieszo, niż fruwa. Jest wytrwałym biegaczem, może przebiec do 5 km dziennie. Poza sezonem lęgowym tworzy stada liczące ok. 25 osobników. Na wolności dożywa do 12 lat. W wielu krajach udomowiona, jest hodowana dla smacznego mięsa i jaj.
Sylwetka okrągła z małą głową. Upierzenie szaro-czarne, biało nakrapiane. W hodowli występują formy biało upierzone. Skrzydła krótkie i zaokrąglone, ogon krótki. Głowa nieopierzona, z czerwonymi i niebieskimi płatami skóry oraz czerwonym lub żółtym wyrostkiem kostnym na czubku.
Wymiary średnie:
długość ciała: 53–63 cm
masa ciała: 1100–1850 g.
Perliczka domowa, zwana czasem pintade, perliczką lub gleany, to drób pochodzący z Afryki. Jest udomowioną formą perliczki hełmiastej (Numida meleagris) i jest spokrewniona z innymi ptakami łownymi, takimi jak bażanty, indyki i kuropatwy. Chociaż czas ich udomowienia jest nieznany, istnieją dowody na to, że perliczka domowa była obecna w Grecji już w V wieku p.n.e. Wśród gatunków udomowionych wyhodowano wiele odmian kolorystycznych, poza „perłowym” lub naturalnym kolorem perliczki hełmiastej. Należą do nich: biała, fioletowa, czekoladowa, lawendowa, koralowo-niebieska, brązowa, cynowa, blond i różne odmiany pstre.
Perliczka pieczona z szałwią
Perliczka z szałwią to smaczne danie typowe dla kuchni toskańskiej. W tym daniu perliczkę piecze się razem z pancettą i szałwią, co zapewnia intensywny i nieodparcie pyszny smak. Perliczka jest duszona na małym ogniu z olejem z oliwek i masłem razem z pozostałymi składnikami. Efektem jest danie bogate w smaki i aromaty, idealne do podania przy różnych okazjach.
Składniki
- Perliczka 1
- Pancetta 100 g
- Olej z oliwek 2 łyżki
- Masło 40 g
- Szałwia 10 liście
- Sól do smaku
- Pieprz do smaku
Przygotowanie
- Posól i popieprz perliczkę od wewnątrz, dodając też kostkę masła wymieszaną z 4-5 posiekanymi liśćmi szałwii i zaszyj otwór
- Owiń ją pancettą i zwiąż sznurkiem kuchennym
- Ułóż perliczkę w brytfannie z olejem, jedną kostką masła oraz pozostałymi liśćmi szałwii i piecz w rozgrzanym piekarniku w 180°C przez około godzinę, obracając ją od czasu do czasu
- Po upieczeniu wyjmij perliczkę z piekarnika
- Rozcieńcz sos z dna naczynia odrobiną gorącej wody i zwiąż go, dodając pozostałe masło
- Pokrój pierś w plastry, oddziel skrzydła i udka, podziel grzbiet na cztery części i podawaj z sosem
Pieczona perliczka z masłem i tymiankiem
Pieczona perliczka z masłem i tymiankiem to elegancka, a zarazem banalnie prosta propozycja na świąteczny obiad. Jej delikatne mięso odrobinę przypomina w smaku bażanta. Ma bardzo wyrazisty i pełny elegancji aromat. Jednak dużo łatwiej przygotować z niej kruchą i soczystą pieczeń. Wystarczy kilka składników, dobry piekarnik i… trochę aromatycznego masła.
Składniki:
- 1 perliczka tuszka (ok. 1,2–1,5 kg)
- 50 g masła
- 3 ząbki czosnku
- 80 ml oliwy z oliwek
- 250 ml bulionu warzywnego
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/2 pęczka świeżego tymianku
- 1/4 łyżeczki suszonego tymianku
Sposób przygotowania:
- Przygotuj perliczkę – opłucz ją pod chłodną wodą i osusz dokładnie papierowym ręcznikiem. Usuń ewentualne pozostałości piór lub nadmiar tłuszczu.
- Zrób marynatę – przeciśnij czosnek przez praskę, wymieszaj go z oliwą, solą, pieprzem, połową świeżego i całym suszonym tymiankiem. Tą mieszanką porządnie natrzyj ptaka – zarówno na zewnątrz, jak i od środka.
- Wypełnij aromatem – do wnętrza perliczki włóż pozostałe gałązki świeżego tymianku. Ułóż tuszkę w naczyniu żaroodpornym, przykryj i włóż do lodówki na minimum kilka godzin (a najlepiej na całą noc).
- Zadbaj o temperaturę – na godzinę przed pieczeniem wyjmij perliczkę z lodówki, by nabrała pokojowej temperatury. Rozgrzej piekarnik do 190°C.
- Dodaj masło i bulion – do wnętrza ptaka włóż masło, zwiąż nóżki sznurkiem. Polej całość bulionem i wstaw do piekarnika pod przykryciem na około godzinę.
- Piecz i podlewaj – co 20 minut podlewaj mięso sosem z dna naczynia. Na ostatnie 20 minut zdejmij pokrywkę, żeby skórka ładnie się zarumieniła.
- Odpoczynek – po upieczeniu odstaw perliczkę na 10 minut. Niech złapie oddech — mięso będzie dzięki temu bardziej soczyste.
Perliczka duszona
Składniki:
- 1 perliczka o wadze ok. 1560 g
- 1 cebula cukrowa lub 2 cebule żółte
- 4 marchewki
- 4 łodygo selera naciowego
- kilka łyżek oleju do smażenia lub masła
- tymianek (kilka gałązek)
- świeżo mielony pieprz
- sól do smaku
Sposób przygotowania
- Perliczkę pokrój na kawałki. Odkrój kuper, przekrój na pół, a każdą połowę podziel na 3 kawałki. Posól. Rozgrzej na patelni 2 łyżki masła. Obsmaż mięso z obu stron. Zdejmij na talerz.
- Obierz cebulę i pokrój w kostkę. Obierz również marchew i drobno posiekaj, podobnie jak selera naciowego.
- W żeliwnym garnku rozgrzej 3 łyżki oleju lub masła. Wrzuć do niego cebulę, posiekane łodygi selera i marchewki. Podsmaż na małym ogniu często mieszając. Cebula musi nabrać pięknego, złotego koloru.
- Dodaj mięso, tymianek, sól i mielony pieprz.
- Duś na małym gazie przez godzinę. Gdy mięso będzie miękkie to nastąpi czas na podanie.
Perliczka duszona
Perliczka duszona to danie, które łączy wykwintność z prostotą przygotowania. Mięso perliczki jest chudsze i delikatniejsze niż klasyczny drób, a jednocześnie posiada charakterystyczny, lekko dziki smak. Duszenie w aromatycznym sosie warzywno-ziołowym wydobywa z niego wszystko, co najlepsze – soczystość, miękkość i pełnię aromatów. Danie to sprawdzi się zarówno jako elegancki niedzielny obiad, jak i główna atrakcja świątecznego stołu.
Składniki:
- 1 perliczka (ok. 1,2–1,5 kg)
- 1 cebula
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/3 selera korzeniowego
- 2 ząbki czosnku
- 200 ml białego wytrawnego wina lub bulionu
- 2 łyżki masła lub oleju
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka tymianku
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Sposób przygotowania
- Przygotowanie mięsa – Perliczkę oczyść, opłucz i osusz. Podziel na części: udka, skrzydełka, piersi. Oprósz solą i pieprzem. Obsmaż porcje na maśle lub oleju, aż mięso się zrumieni z każdej strony. Przełóż do dużego rondla lub garnka z grubym dnem.
- Warzywa i przyprawy – W tym samym tłuszczu podsmaż cebulę i czosnek, a następnie dodaj pokrojone w słupki marchew, pietruszkę i seler. Smaż przez kilka minut, aż warzywa lekko zmiękną. Dodaj do garnka z mięsem razem z liściem laurowym, zielem angielskim i tymiankiem.
- Duszenie – Zalej całość winem lub bulionem. Przykryj i duś na małym ogniu przez 1,5–2 godziny, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodzić od kości. W razie potrzeby uzupełniaj płyn. Na koniec dopraw do smaku solą i pieprzem.
- Serwowanie – Podawaj gorące, najlepiej z kluskami, kaszą lub purée ziemniaczanym. Danie świetnie komponuje się z buraczkami lub modrą kapustą.
Ciekawostka kulinarna
Perliczka to drób pochodzący z Afryki, który w Europie upowszechnił się już w średniowieczu. Jej mięso bez wątpienia cenione było w kuchni szlacheckiej i dworskiej, a dziś wraca do łask jako alternatywa dla kurczaka i kaczki. Zawiera mniej tłuszczu, a więcej białka – i doskonale sprawdza się właśnie w duszeniu lub pieczeniu.
Podsumowanie
Duszoną perliczkę warto przygotować, gdy szukamy dania wyrafinowanego, ale jednocześnie opartego na tradycyjnych technikach. Soczyste mięso i aromatyczny warzywny sos tworzą kompozycję, która zadowoli nawet najbardziej wymagających smakoszy.
Sos szałwiowy
Składniki
- bulion (rosół) drobiowy lub warzywny 500 ml
- śmietana 18 % 180 g
- masło 82 % 50 g
- mąka 50 g
- świeża szałwia 2 garście
Przygotowanie
- 1,5 garści szałwii dość drobno posiekać, pozostałe 0,5 garści posiekać grubo.
- Zagotować bulion.
- Masło rozgrzać w garnku.
- Wsypać mąkę do masła i energicznie rozmieszać trzepaczką.
- Smażyć mieszaninę do uzyskania jasno-złotego koloru.
- Do zasmażki dodać drobno posiekaną szałwię i dobrze wymieszać.
- Wlać do zasmażki 450 ml gorącego bulionu.
- Energicznie rozmieszać zasmażkę w bulionie, aby nie zrobiły się kluski.
- Śmietanę zahartować pozostałym gorącym bulionem.
- Wlać śmietanę do sosu. Energicznie wymieszać.
- Ciągle mieszając gotować sos na małym ogniu przez około 5 min.
- Po wyłączeniu ognia pod garnkiem dodać do sosu grubo posiekaną szałwię i całość wymieszać.
Informacje pomocnicze
- Szałwia musi być świeża, suszona się nie nadaje.
- Jeśli bulion jest mało słony można dodać szczyptę soli pod koniec gotowania sosu.
- Bulion nie powinien mieć mocnego, dominującego smaku (np. majerankowego, lubczykowego, grzybowego…), aby szałwia grała w sosie główną rolę.
- Sos wstawiony na noc do lodówki nabiera konsystencji pozwalającej stosować go jako „smarowidło” pod wędlinę na kanapki.
- Zamiast szałwii można użyć, np. bazylii, oregano, rozmarynu, mięty…, ale wówczas otrzymamy inny sos o innym smaku.
