Maciej Dziewięcki

Francuska zupa cebulowa

Francuska zupa cebulowa jest moją ulubioną zupą. Nie ma lepszej. A bardzo lubię wiele zup i bardzo niewielu nie lubię. Chyba tylko krupniku i czerniny. Być może poczujecie się zawiedzeni, ale tym razem nie znajdziecie przepisu. Albowiem ta zupa pojawia się w „11 KOBIETach …” jako danie spożywane w restauracji przez bohaterów. Takie dania będę Wam tylko przybliżał. Przepisy będą do dań, które bohaterowie sami przyrządzają. Może nie wszystko stracone, bo wielce jest prawdopodobne, że jeżeli to moja ulubiona zupa, to Marcin przyrządził ją dla którejś z bohaterek. Może nawet w tomie „Czerwiec”.
Francuska zupa cebulowa
Francuska zupa cebulowa

Zupa cebulowa w „11 KOBIET-ach …”

„Tym razem miałem ochotę na wiele dań, więc egoizm nie zadziałał. Bella najwyraźniej miała ochotę na jeszcze więcej dań niż ja. Po dość długim procesie decyzyjnym w końcu zamówiliśmy zupę cebulową (to moja ulubiona i obym się nie rozczarował) i krem z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą, a na przystawkę pierogi z polędwicą wołową oraz matiasa holenderskiego z sałatką ziemniaczaną z chorizo.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strony 103-104-ta, pierwsza część tomu „Czerwiec”

Tak wyglądało część zamówienia na lunch, który spożywali Marcin z Bellą w restauracji Morellino w SPA w Głęboczku. Można mieć nadzieję, że zupa cebulowa była prawdziwie francuską zupą cebulową. Należy zwrócić uwagę, że zupa cebulowa mieściła się w menu w kategorii zupy. A to jest niezmiernie istotne jeżeli mówimy o francuskiej zupie cebulowej.

Francuska zupa cebulowa

Soupe à l’oignon to zupa zapiekana z karmelizowanej cebuli, tradycyjna w kuchni francuskiej, zwykle gotowana na bulionie mięsnym, często podawana z grzankami lub większym kawałkiem chleba pokryta unoszącym się na wierzchu serem.

Zupa cebulowa była popularna już w czasach rzymskich. Nieznane jest miejsce jej pochodzenia. Przez wieki uznawana była za pożywienie prostego biednego ludu, bo cebula była łatwo, tanio uprawiana w całej Europie. Współczesna wersja zupy cebulowej pochodzi z Francji z XVII wieku. Jest zaprzeczeniem tezy, że francuska kuchnia jest wyłącznie wykwintna, wyszukana i elegancka oraz, że ma pochodzenie arystokratyczno-dworskie, aczkolwiek legendy o niej przynajmniej to ostatnie potwierdzają. Światową popularność uzyskała w latach 60-tych XX w. w USA za sprawą osiadłych tam francuskich restauratorów. We Francji jada się nią jako entrée czyli przystawkę, albowiem Francuzi w zestawie dań nie posiadają takiej pozycji jak zupy. Generalnie Francja nie słynie z zup. Zupa cebulowa jest wyśmienitym wyjątkiem. Drugim takim wyjątkiem jest Bouillabaisse czyli prowansalska zupa rybna. Owszem w restauracjach we Francji można spotkać również inne zupy jak chociażby jarzynową, a przede wszystkim różnego rodzaju zupy krem: pomidorowy, szparagowy, porowy i inne, ale to nie są wiodące pozycje ich menu. Jest jeszcze kilka regionalnych zup jak: Aigo Boulido – prowansalska zupa czosnkowa; Elzakaria – korsykańska zupa z kapusty, cebuli, fasoli i z boczkiem; piwna zupa z Alzacji; zupa kamienna chłopska zupa jarzynowa z boczkiem, kiełbasą lub kurczakiem; zupa z sera Cantal z Owernii; zupa korsykańska – również warzywna, z szerokiej gamy warzyw, również z boczkiem i mocno doprawiona tymiankiem. To takie przykładowe. Być może właśnie na chłopsko-wiejskie pochodzenie zupy nie są zbyt popularne we Francji.

Natomiast legendy o popularyzacji zupy cebulowej w XVII wieku, jako głównych ich promotorów umieszczają władców. Jedna z legend głosi, że zupę cebulową wynalazł król Ludwik XIV. Pewnej nocy, w swoim domku myśliwskim, zgłodniał. Znalazł w kuchni tylko cebulę, masło i szampana. Razem to wszystko ugotował i tak powstała pierwsza francuska zupa cebulowa.

Inna legenda głosi, że zupę cebulowo wypromowano na dworze Ludwika XV za sprawą polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego. Ten w drodze do swojej córki Marii królowej Francji, żony Ludwika XV zatrzymał się w karczmie La Pomme d’Or w Szampanii, w której kucharzem był Nicolas Appert, znany przede wszystkim jako wynalazca konserw. Kucharz przygotowywał właśnie zupę cebulową. Polski król zachwycił się zarówno całym procesem przyrządzania jak i smakiem zupy i zawiózł ją na dwór króla Francji. Nicolas Appert zadedykował polskiemu królowi tę zupę, nadając jej nazwę „zupa cebulowa à la Stanislas”, a przepis opublikował w swojej „Księdze wszystkich gospodarstw lub sztuce konserwowania wszelkich substancji zwierzęcych i roślinnych przez kilka lat”, wydanej w 1831 r.:

„Usuwamy skórkę z wierzchu bochenka, rozbijamy na kawałki i wstawiamy na ogień z obu stron. Kiedy te skórki są gorące, naciera się je świeżym masłem i ponownie wkłada do ognia, aż trochę się podpieką; następnie kładziemy je na talerzu, a cebulę smażymy na świeżym maśle, zwykle kładziemy trzy duże, pokrojone w drobną kostkę; pozostawia się je na ogniu, aż nabiorą pięknego, lekko ciemnego blondu, którego odcień można nadać dość równomiernie tylko przez prawie ciągłe mieszanie; następnie dodaj skórkę, cały czas mieszając, aż cebula się zrumieni. Gdy już nabierze dostatecznego koloru, aby odczepić się od patelni, zwilżamy wrzątkiem.”

- Nicolas Appert

Pomimo, że zupa cebulowa zagościła na dworze, stała się domeną przeciętnych, prostych ludzi, którzy ją jadali przy okazji picia dużych ilości wina, nie dlatego, że była szlachecką potrawą, a by zatuszować zapach wina i innych alkoholi i to bynajmniej nie po wypiciu jednej czy dwóch szklaneczek, ale z mocno zakrapianych libacji. Zyskała wówczas miano „la soupe des ivrognes” czyli „zupy pijaków”.

Przepisy na zupę cebulową są bardzo zróżnicowane. Podstawą na ogół jest bulion mięsny, ale bywa też warzywny lub woda. Czasami dodaje się mleka, zagęszcza jajkiem lub mąką. Ale każdy przepis mówi, że należy ją gotować bardzo powoli, by cebula się skarmelizowała. Na koniec dodaje się brandy, sherry lub białe wino w celu deglazurowania. A jako dodatek występuje suchy chleb lub grzanki. Czasami tylko posypuje się ją serem, a czasami dodatkowo po dodaniu sera zapieka, na ogół w miseczkach, w których jest podawana.

We Francji zupa cebulowa oprócz prostej nazwy Soupe à l’oignon występuje również pod alternatywnymi nazwami:

– Soupe à l’oignon à la Parisienne

– Gratinée Parisienne

– Gratinée des Halles

– Gratinée Lyonnaise

– Soupe à l’oignon Lyonnaise

– Soupe à l’oignon Gratinée

Zapewne łatwiej i taniej jest zjeść zupę cebulową w Polsce, choćby tak jak bohaterowie mojej powieści w Głęboczku, ale by zażyć smaku prawdziwej zupy cebulowej konieczny jest wypad do Francji. Tam znajomość tych nazw może być przydatna.

Bon appétit!

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.