Frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
W większości państw starej Unii Europejskiej w menu lunchowym lub dinnerowym jest pozycja dodatki. A w niej bywają ziemniaki w różnych postaciach, ryż, czasami jakieś kluski i zazwyczaj jarzynki, najczęściej w postaci sałatek. W Polsce tradycyjnie serwowano całe zestawy dań głównych, w których między innymi i przede wszystkim ziemniaki w różnych postaciach, ale także kluski, kasze i ryż razem z surówkami lub jarzynkami na ciepło stanowiły komplet na ogół z mięsem bądź rybą. W wielu wyższej klasy restauracjach odchodzi się od tej tradycji. W De Fortuna Marcin z Bellą zamówili frytki. Można mieć wątpliwości czy to był najlepszy wybór. Ale Bella uwielbiała frytki. Ten powód był wystarczający. Bez zagłębiania się z jakiego powodu uwielbiała i czy inne dodatki nie byłyby bardziej adekwatne. Jakie były te inne dodatki dziś trudno stwierdzić, gdyż w menu De Fortuna nie ma aktualnie pozycji dodatki. Zaś dania główne były i są niemal pełną kompozycją, bo przecież do grillowanej polędwicy serwowane było choćby purée ziemniaczane, a zamówione oba dania główne zawierały już w sobie kilka różnych dodatków warzywnych.
Frytki
Można w zasadzie z pewnością założyć, że w De Fortuna serwowano frytki belgijskie. Potwierdzają to zdjęcia potraw zamieszczane przez klientów restauracji w Internecie. Notabene z moich doświadczeń z frytkami w restauracjach w BeNeLuxach dokładnie tak jest. Nie tylko w Belgii, ale również w Holandii i Luksemburgu w restauracjach serwowano przede wszystkim frytki belgijskie, no może oprócz większości restauracji sieciowych fast-foodowych. Dla mnie frytki belgijskie są znakomicie smaczniejsze. Zdarzało mi się właśnie w BeNeLuxach jeść je jako przegryzkę lub nawet jako jedyne danie lunchowe. Nie było to z oszczędności, ale z chęci napawania się ich smakiem. A spore normalne porcje były wystarczające by zaspokoić głód. A najlepsze frytki belgijskie jakie jadłem były dziełem jednej z moich córek. Nie było to jednorazowe. Przynajmniej raz w miesiącu mam przyjemność nimi się delektować.
Idąc z duchem czasu znów wyręczę się AI by podać o frytkach belgijskich podstawowe informacje.
Frytki belgijskie wyróżniają się na tle zwykłych frytek przede wszystkim wyglądem wynikającym z tradycyjnego sposobu przygotowania. Oto ich główne cechy:
- Grubość i kształt: Są krojone w grube słupki, zazwyczaj o przekroju ok. 10–12 mm. Mają nieregularny kształt, co odróżnia je od przemysłowych, idealnie równych frytek.
- Kolor: Mają głęboki, złocisty lub jasnobrązowy kolor.
- Tekstura: Są bardzo chrupiące na zewnątrz i miękkie, puszyste (niemal kremowe) w środku.
- Sposób podania: Tradycyjnie serwowane są w papierowym rożku (rożek, papierowa torebka), co pozwala na pochłonięcie nadmiaru tłuszczu. Często posypuje się je solą.
Sekret wyglądu:
Frytki te zawdzięczają swój wygląd dwukrotnemu smażeniu (pierwsze w niższej temperaturze, drugie w wyższej) – najczęściej w łoju wołowym, choć obecnie używa się również oleju roślinnego. Tradycyjnie przygotowuje się je z mączystych odmian ziemniaków.
Alternatywnie zamiast pierwszego smażenia najpierw lekko się je podgotowuje.
Tradycyjnie frytki belgijskie nie są podawane z ketchupem. Macza się je w sosach na bazie majonezu. Sprawdza się także klasyczny sos czosnkowy lub też sos czosnkowo-ziołowy.
Idealny do frytek belgijskich jest też sos tzatziki, sos tatarski klasyczny lub w wersji z dodatkiem czerwonej papryki oraz najpopularniejszy belgijski sos Andalouse na bazie musztardy i pomidorów z dodatkiem majonezu i chili. Podobno Belgowie uwielbiają zajadać frytki z omułkami. Bardzo chętnie podają je również z gulaszem lub z wołowiną duszoną z cebulą i piwem.
Sos majonezowo-musztardowy
Sos majonezowo-musztardowy to klasyczny, szybki w przygotowaniu dodatek, idealny do burgerów, kanapek, pieczonych mięs, jajek oraz frytek. Jego podstawą jest emulsja majonezu i wyrazistej musztardy (najczęściej Dijon lub sarepskiej).
Oto najpopularniejsze przepisy:
- Prosty Sos Majonezowo-Musztardowy (Kremowy)
- Składniki: 3 łyżki majonezu, 1-2 łyżeczki musztardy Dijon, 1 łyżka soku z cytryny, pieprz.
- Przygotowanie: Wymieszaj dokładnie majonez z musztardą, dodaj sok z cytryny dla kontrastu i dopraw pieprzem.
- Sos „Dijonnaise” (z czosnkiem)
- Składniki: 1/2 szklanki majonezu, 1 łyżka musztardy Dijon, 1-2 ząbki czosnku (przeciśnięte), 1 łyżeczka soku z cytryny.
- Przygotowanie: Połącz wszystkie składniki i odstaw do lodówki na 10-15 minut, aby smaki się przegryzły.
- Sos Miodowo-Musztardowy z Majonezem
- Składniki: 100 g majonezu, 1-2 łyżeczki musztardy, 1 łyżka miodu, sok z cytryny, sól, pieprz.
- Przygotowanie: Wymieszaj majonez z miodem i musztardą, dopraw do smaku.
- Sos do burgera (w stylu KFC/Big Mac)
- Składniki: 3 łyżki majonezu, 1-2 łyżeczki musztardy, 1 łyżeczka wędzonej papryki, 1 łyżeczka octu (lub soku z cytryny), odrobina cukru/miodu, 1 łyżeczka czosnku granulowanego, opcjonalnie: drobno posiekany ogórek kiszony.
- Przygotowanie: Wymieszaj składniki do uzyskania gładkiej konsystencji.
Nie da się ukryć, że jesteśmy przyzwyczajeni by frytki jeść z keczupem. Z sosem majonezowo-musztardowym grube chrupiące a zarazem puszysto-kremowe frytki są wcale nie gorsze niż z keczupem. Nawet można zaryzykować stwierdzenie, że lepsze.
Tarty beemster
Ser beemster pojawił się w artykule Deska miejscowych (holenderskich) serów.
Beemster ma jednocześnie subtelny jak i wyrazisty smak. To twardy ser, więc łatwo daje się zetrzeć. Niewielka ilość posypanego tego sera na gorących frytkach rozpuszcza go i tworzy doskonałe uzupełnienie smakowe frytek. A w kompilacji z sosem majonezowo-musztardowym sprawia, że frytki mogą być idealnym dodatkiem do dania głównego lub nawet świetnym samodzielnym daniem.
