Gazpacho w „11 KOBIET…”
„Druga część lunchu to hiszpańskie gazpacho, odpowiednik naszego chłodnika, zupa znakomita w upalny dzień”
Piąty rozdział z cyklu „Dorota”, strona 154, II część tomu „Czerwiec”
Tylko jedno zdanie. Tylko tyle Marcin wspomniał o Gazpacho. Ale zawarł w nim trzy istotne informacje. Gazpacho jest hiszpańskie. To zupa na zimno, chłodnik. Jest świetny w upalne dni, czyli latem. Latem w Polsce, a w Hiszpanii jada się go przez cały rok, szczególnie na jej południu, bo tam ciepła lub gorąca pogoda jest niemal przez 365 dni w roku. Gazpacho jest jednocześnie lekkie i pożywne. A przede wszystkim pyszne. Myślę, że na domowy lunch podczas romantyczno sensualnego spotkania jest doskonałym wyborem. Dla mnie byłoby. Uwielbiam gazpacho. Dla mnie to chyba specjał numer jeden Hiszpanów, choć ich kuchnia obfituje w specjały. Pobyt w Hiszpanii bez skosztowania gazpacho jest nie pełen. A za każdym razem gazpacho podawane jest odmienne. Każdy region ma swoją odmianę. Każdy kucharz przyrządza je nieco inaczej.
Gazpacho
Gazpacho lub gaspacho, zwane także andaluzyjskim gazpacho to zimna zupa przygotowywana z surowych, zmiksowanych warzyw. Pochodzi z południowych regionów Półwyspu Iberyjskiego i rozpowszechnił się na inne obszary. Gazpacho jest powszechnie spożywane w Hiszpanii i Portugalii, szczególnie latem, ponieważ jest orzeźwiające i chłodna. Istnieje również wiele potraw blisko z nią spokrewnionych i często uważanych za jej warianty, takich jak ajoblanco, salmorejo, pipirrana, porra antequerana (bliższa zupie chlebowej) i cojondongo.
Gazpacho przygotowuje się z różnych składników, takich jak oliwa z oliwek, ocet, woda, surowe warzywa, zazwyczaj pomidory, ogórki, papryka i czosnek. Istnieją starsze wersje, które do głównych składników dodają mąkę z bobu, gorzkie pomarańcze lub migdały i nie zawierają pomidorów, które nie były używane w jej składzie aż do odkrycia Ameryki.
Zwykle podaje się go schłodzonego w czasie gorących letnich miesięcy. Jego kolor waha się od jasnopomarańczowego do czerwonego, w zależności od dojrzałości użytych pomidorów (które dostarczają naturalnego barwnika o nazwie likopen). Pochodzenie gazpacho jest niepewne, chociaż tradycyjnie uważa się je za danie pochodzące z głębi Andaluzji, gdzie oliwa z oliwek i produkty ogrodowe są obfite, a lata są bardzo suche i gorące. Z tego powodu jest powszechnie znane jako andaluzyjskie gazpacho. Jednak pochodzenie gazpacho jako dania „rozkruszonego” poprzedza użycie warzyw w jego przygotowaniu i sięga co najmniej czasów al-Andalus.
Gazpacho pierwotnie było daniem gorącym, ponieważ jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa caccabaceus, oznaczającego „kotlarza”, i w czasach rzymskich odnosiła się do chleba wrzucanego do kotła (caccabus) z wrzącą wodą i innymi składnikami. Dopiero wraz z pojawieniem się słowa gazpacho w średniowieczu jego pierwotne znaczenie zanikło i można je było stosować do potrawy przygotowywanej przez namaczanie kawałków czerstwego chleba w wodzie z octem, oliwą, solą i innymi składnikami, co oznaczało zupę, którą można było podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Oryginalne gazpacho (mieszanka bułki tartej, oliwy z oliwek i octu) przez wieki żywiło iberyjskich chłopów na południu. Z czasem ta ewolucja doprowadziła do rozwoju różnych dań gazpacho w południowej Hiszpanii i Portugalii, z których najpopularniejszym i najbardziej rozpoznawalnym na świecie jest gazpacho andaluzyjskie. Tradycyjne gazpacho dało początek różnym wersjom, zarówno ciepłym, jak i zimnym. Wersje zimne obejmują ajoblanco i salmorejo . Wersje gorące, bardziej typowe dla La Manchy, nazywane są gazpachos manchegos (lub galianos), z pewnymi odmianami istniejącymi również w miastach w Andaluzji. Wiadomo, że pomidory nie były dodawane aż do XIX wieku, w wyniku czego powstały znane nam czerwone odmiany. W starożytności gazpacho uważano za hiperonim oznaczający każdy rodzaj zupy lub puree przyrządzanego z chleba, oleju, octu, soli i innych składników w kotle nad ogniem, a prawdopodobnie od średniowiecza mogło ono również oznaczać zimną potrawę z chleba namoczonego w wodzie z octem i innymi składnikami. Gazpacho przeszło różne modyfikacje w historii hiszpańskiej kuchni, ale należy do wspólnoty śródziemnomorskiej i rozprzestrzeniło się na cały świat jako hiszpańskie danie narodowe. Tak zwane andaluzyjskie gazpacho jest najbardziej znane, ale należy przyznać, że jego ewolucja pozostawiła niezliczone, mniej znane lokalne warianty o bardziej zróżnicowanym składzie. Ta popularność sprawiła, że niektórzy nazywają Andaluzję, a także duże części Estremadury i La Manchy „Regionem Gazpacho ”.
Aby zrozumieć pochodzenie współczesnego gazpacho, należy poznać pochodzenie niektórych jego podstawowych składników w Hiszpanii. Jednym z głównych jest pomidor. W połowie XVI wieku pomidor przybył do Hiszpanii od Azteków (Ameryka), a Kastylia była pierwszym punktem wejścia do reszty Europy ze względu na swój monopol na transport produktów z Nowego Świata. Pod koniec XVII wieku uprawa pomidorów na dużą skalę była powszechna, zwłaszcza w południowej Hiszpanii. Mimo to gazpacho nie zawierało pomidorów w swoim składzie aż do początku XIX wieku. Drugim składnikiem gazpacho jest ogórek, Badacze botaniki uważają, że pochodzi on z Indii. Stamtąd trafił do Grecji, a jego późniejsza rozległa uprawa w okresie Cesarstwa Rzymskiego doprowadziła do jego rozprzestrzenienia się na okupowane terytoria, w tym w Hiszpanii. Istnieją dowody na to, że ogórki były powszechnie używane w kuchni hiszpańskiej przed XVI wiekiem. Do początku XIX wieku uważano, że czosnek pochodzi z regionu Morza Śródziemnego, a Sycylia była jednym z jego możliwych źródeł. Późniejsze badania definitywnie ustaliły jego pochodzenie w Azji Środkowej. Ekspansja tej rośliny, a także jej akceptacja w kuchni śródziemnomorskiej, sięga czasów Greków. Papryka jest trzecim składnikiem współczesnego gazpacho i jest warzywem pochodzącym z Meksyku. W Europie uprawiano głównie słodką odmianę tego gatunku, znaną jako słodka papryka. W przeciwieństwie do innych warzyw przywiezionych z Nowego Świata, papryka szybko się rozprzestrzeniła w Hiszpanii, a następnie w pozostałej części Europy. Pozostałe składniki gazpacho, takie jak oliwa z oliwek i chleb są obecne na Półwyspie Iberyjskim od czasów Cesarstwa Rzymskiego
Niektórzy autorzy książek kulinarnych często opisują andaluzyjskie gazpacho jako coś pomiędzy zupą a sałatką. Najczęściej jest używane jako orzeźwiający napój, zazwyczaj serwowany latem. Zwykle podaje się je schłodzone jako napój/danie o przyjemnych i kojących aromatach. Nazywa się je andaluzyjskim, ponieważ stało się znane w całej Hiszpanii i na świecie, ale w Andaluzji istnieją białe gazpacho (takie jak białe gazpacho z Kordoby), które nie zawierają pomidorów, oraz czerwone gazpacho, które je zawierają. Czerwone gazpacho przygotowuje się w zachodniej Andaluzji, białe gazpacho w Maladze, Kordobie i Granadzie, a zielone gazpacho w Sierra Morena i Sierra de Huelva.
Gazpacho charakteryzuje się wyjątkowymi właściwościami organoleptycznymi, smakiem, aromatem i kolorem, dzięki różnorodności zawartych w nim warzyw. Andaluzyjskie gazpacho wykorzystuje połączenie pięciu warzyw, których proporcje mogą się różnić w zależności od lokalnych, osobistych lub rodzinnych preferencji. Pomidory muszą być w pełni dojrzałe, aby nadać mu słodycz. Wcześniej były dostępne tylko jesienią, ale wraz z rozwojem szklarni i transportem z innych szerokości geograficznych, pomidory można teraz kupić praktycznie przez cały rok. To warzywo nadaje gazpacho czerwony kolor dzięki zawartości likopenu. Papryka (czerwona lub zielona) to warzywo , które zapewnia świeżość i smak z lekko kwaśną nutą. Czosnek, w niewielkich ilościach, nadaje charakterystyczny aromat; w zależności od smaku dodaje się go więcej lub mniej. Chleb służy do zwiększenia objętości lub zagęszczenia napoju, ale jego użycie osłabia jego orzeźwiający charakter. Tradycyjnie często używa się czerstwych resztek chleba, które zazwyczaj moczy się w wodzie. W niemal każdym przepisie, nawet tych autorstwa znanych szefów kuchni, pojawiają się dwa składniki: ogórek i cebula. Choć nie występują w podstawowej zupie, można je dodać jako dodatek w postaci posiekanych warzyw. Ogórek dobrze komponuje się z octem. Jego smak jest intensywny. Gdy gazpacho nie zawiera ogórka, zazwyczaj nazywa się je „łagodnym gazpacho”. Właściwości ogórka, octu i zimnej wody gasiły pragnienie żniwiarzy, którzy pracowali długie dni w ekstremalnych temperaturach, a ich jedynym pożywieniem w ciągu dnia było gazpacho. Cebula jest często używana w przepisach. Nadaje naturalny smak. Chociaż możliwe jest użycie marchewki, jest to rzadka praktyka. Pozostałe składniki to oliwa z oliwek, ocet, woda i sól. Zazwyczaj używa się oliwy najwyższej jakości; znane jest powiedzenie: „Z kiepskiego octu i jeszcze gorszego oleju nie da się zrobić dobrego gazpacho”.
Klasyką jest serwowanie gazpacho każdemu w głębokim talerzu do zupy. Nowocześniejszą wersją jest oferowanie go w glinianej misce, ponieważ materiał ten lepiej zachowuje świeżość. W niektórych przypadkach przygotowuje się go na świeżo i dodaje kruszony lód. Zazwyczaj używa się łyżki, gdy gazpacho jest podawane na talerzu, a gdy jest podawane w szklance, zwykle pije się je. Podaje się je osobno z drobno posiekanymi kawałkami tych samych składników, których użyto do przygotowania gazpacho, takich jak pokrojony w kostkę tost, pomidor, ogórek, papryka i cebula, aby każdy gość mógł dodać te kawałki do zupy według własnego smaku. Ogólnie rzecz biorąc, zaleca się, aby gazpacho nie było zbyt zimne, ponieważ kubki smakowe stają się mniej wrażliwe w niskich temperaturach. Dlatego dobre gazpacho powinno być schłodzone, nieco poniżej temperatury pokojowej.
W niektórych wersjach dodawane są kawałki składników, takie jak szynka serrano, oliwki, posiekane jajko na twardo, a nawet kawałki smażonej ryby lub frytki. Będąc rodzajem płynnej sałatki pomidorowej, dobrze komponuje się z prawie każdym smakiem, a lokalne odmiany obejmują paprykę ze względu na jej czerwony kolor, a nie smak, kminek, świeżo zmielony czarny pieprz, a niektórzy dodają nawet odrobinę słodyczy z marchewką lub zielonym jabłkiem. Według niektórych autorów gazpacho bardzo źle komponuje się z winem, co tłumaczy się użyciem octu w jego przygotowaniu. Gazpacho jest podawane jako pierwsze danie na lunch.
Gazpacho jest naturalnym źródłem witaminy C (głównie z papryki), witaminy A i witaminy E, węglowodanów i niektórych minerałów, takich jak fosfor, żelazo, wapń, magnez, mangan, cynk, miedź, potas i sód, a także błonnika pokarmowego i przeciwutleniaczy, takich jak likopen, odpowiedzialny za charakterystyczny czerwony kolor pomidorów, i karotenoidów. Zawartość tego barwnika jest wyższa im dojrzalszy pomidor. Zawiera również różne związki fenolowe obecne w warzywach. 100 ml gazpacho zawiera od 44 do 55 kcal, w zależności od ilości chleba. Ze względu na swój słony skład, gazpacho jest uważane za napój, który pomaga zapobiegać przewodnieniu w miesiącach letnich. Zawartość czosnku nadaje mu również pewne właściwości rozszerzające naczynia krwionośne.
Gazpacho osiąga najlepszy smak po 24 godzinach od przygotowania, gdy wszystkie smaki jego składników się połączą. Gazpacho można przechowywać w lodówce przez kilka dni, ale nie dłużej niż pięć dni.
Warianty w Andaluzji
Prowincja Kadyks jest częścią Andaluzji z największą liczbą odmian gazpacho; niektóre z przepisów przygotowywanych w tym regionie obejmują migdały i orzeszki piniowe. Białe gazpacho jest powszechne, a w mieście Kadyks można znaleźć oryginalne gazpacho zrobione z chleba, octu i oliwy, czasami z dodatkiem drobno posiekanych jajek na twardo. Zwyczajowo pije się je w szklance przed deserem. W Obejo robi się czerwone gazpacho i używa się go do marynowania dań mięsnych. Wśród czerwonych gazpacho w Kadyksie jest salmorejo (gazpacho bez wody), które jest używane jako danie lub czasami jako sos. Istnieje również carnerete, w którym smażona jest bułka tarta, pimporrete z Almedinilli, jedyne gazpacho bez oleju: zawiera tylko czosnek, bułkę tartą, pomidory i ocet, a przede wszystkim salmorejo, które jest bardzo gęstym kremem zrobionym z większej ilości chleba i pomidorów, a mniejszej ilości wody, zwykle podawanym z wiórkami szynki serrano i posiekanym jajkiem na twardo lub przepiórczym.
W prowincji Malaga istnieją odmiany białego gazpacho, takie jak ajoblanco (popularne również w prowincji Granada i podobne do białego gazpacho z Kordoby), robione z migdałów i czosnku i przyozdobione winogronami Muscat (a czasami rodzynkami namoczonymi w winie z Malagi). Chociaż Malaga ma inne białe odmiany, takie jak tostowe gazpacho, cahorreñas, zoque (podobne do oryginalnego gazpacho i podawane z tostowanym chlebem), gazpachuelo, porra fría (puree podobne do majonezu), porra caliente i porra antequerana, danie podobne do salmorejo podawane z jajkiem na twardo i szynką Serrano. W Maladze występują również czerwone gazpacho zwane pimentón, robione z pomidorów i papryki; to gazpacho zazwyczaj podaje się z omletem ziemniaczanym .
„Sopeaos” to gęste lub kruche odmiany gazpacho, a „ajos” to zupy o składnikach podobnych do gazpacho. „Ajos” są podobne do gazpacho, ale zazwyczaj podaje się je na gorąco. Nie wszystkie „ajos” w Andaluzji są białe; na przykład w Cuevas del Almanzora (Almería) podaje się „ajo colorao” z suszonej papryki i ziemniaków.
Warianty w Kastylii i León
Ekstremalny klimat, z bardzo zimnymi zimami i bardzo suchymi, gorącymi latami, również przyczynił się do przyjęcia przepisu na gazpacho i jego unikalnego przygotowania w Kastylii i León. Szczególnie wyróżnia się gazpacho wytwarzane w regionie La Moraña w prowincji Ávila. Tam, przy użyciu składników podobnych do innych gazpacho, przygotowuje się odmianę charakteryzującą się dużymi kawałkami chleba, gdzie bulion jest zasadniczo barwiony tylko papryką i octem. Istnieje również inny rodzaj gazpacho przygotowywanego z bułki tartej namoczonej w kilku kroplach octu, zielonej papryki, pomidora, czosnku, kromek czerstwego chleba i marynowanego ogórka. Jest on ozdabiany małymi kostkami czerstwego chleba.
Warianty w Estremadurze
W Estremadurze cojondongo lub cojondongo del gañán to rodzaj gęstego puree lub gazpacho z bułki tartej, czosnku, oliwy i octu, posypanego posiekaną cebulą, pomidorami i papryką.
Warianty w La Mancha
Geograficzny zasięg „gazpacho manchego” jest ograniczony, skoncentrowany we wschodniej części kastylijskiego regionu La Mancha, w Albacete i pobliskich obszarach graniczących prowincji. Przygotowuje się je w kotle, tak jak robiono to od czasów rzymskich i podaje się je głównie na gorąco, jak gulasz. Na ogół robi się je z przaśnego chleba i dziczyzny (zwykle królika lub kuropatwy), a czasem z kurczaka, czosnku i pomidorów. W La Mancha, a konkretnie w obszarze Montes Universales, rodzaj gazpacho (gaspacho) robi się z małej dziczyzny i przaśnych płaskich chlebów (tortas cenzeñas), które kruszy się na patelni, w której gotuje się mięso. Inną dobrze znaną odmianą w La Mancha jest „gazpacho pasterza” lub „galianos”.
W innych krajach
Wraz z rozprzestrzenianiem się gazpacho na całym świecie, niektóre jego składniki ulegały modyfikacjom, czy to ze względu na dostosowanie do lokalnych gustów, dostępność składników, czy po prostu kaprysy kucharzy. W tej ciągłej ewolucji nazwa pozostaje, ale w niektórych przypadkach jego smak i aromat nieuchronnie się różnicują. Jednym z najbardziej sprzyjających współczesnych warunków dla jego międzynarodowego rozpowszechnienia jest twierdzenie, że jest to „zdrowa żywność”, która towarzyszy jego spożyciu, co sprawia, że często można znaleźć wpisy dotyczące przepisu w wegetariańskich książkach kucharskich, śródziemnomorskich książkach kucharskich itp. W wielu przypadkach gazpacho jest interpretowane jako zupa pomidorowa, do której dodaje się różne składniki, takie jak krewetki, orzechy włoskie itp. W amerykańskich książkach kucharskich gazpacho jest często widywane jako zupa pomidorowa podawana z różnymi owocami morza, takimi jak homar lub krewetki. Podobne dania istnieją w kuchni śródziemnomorskiej; jednym z przykładów jest sycylijska caponata.
Gazpacho, charakterystyczne danie z miasta Morelia w stanie Michoacán w Meksyku, składa się z drobno posiekanych owoców (zazwyczaj jicama, mango i ananasa, niektórzy dodają również arbuza), do których można dodać cebulę, ocet, ser, chili w proszku, ostry sos, sok z cytryny i sok pomarańczowy.
W Peru istnieje odmiana gazpacho, czasami nazywana caspacho morado lub też sopa de chicha morada, która jest w zasadzie przygotowywana z chicha morada.
W Portoryko istnieje również inna odmiana gazpacho, która nawiązuje do hiszpańskich korzeni, ale wykorzystuje lokalne składniki, takie jak dorsz i awokado. Różnica polega na tym, że gazpacho nie jest miksowane ani rozgniatane, ale podawane w kostkach jak sałatka. Ten rodzaj potrawy spożywa się na kanapkach lub jako dodatek. W niektórych częściach wyspy, spożywane z niektórymi bulwami lub warzywami korzeniowymi, nazywa się je „serenata de bacalao” (serenada z dorsza). Spożywanie gazpacho w formie kanapki jest bardzo powszechne w miejscach takich jak miasto Cayey i okolice.
* * *
Uwielbiam gazpacho, o czym pisałem niemal na samym początku. Zawsze, albo prawie zawsze jak jestem w Hiszpanii i jest serwowane to się na nie skuszę. Jadłem najrozmaitsze, jego odmianę salmorejo również. Każde było nieco inne. Istotą jest sama zupa, trochę krem, musi być i to absolutnie koniecznie czerwona, czyli pomidorowa, ale nigdzie nie zdradzają jej przepisu. Musi być czerwone gazpacho andaluzyjskie. Natomiast bardzo ważne dla mnie jest to co się do niej dodaje. A czasami gazpacho podają bez dodatków. I wówczas jednak ich brakuje. Pokrojone w drobną kostkę ogórek, papryka, cebula, pomidor, oliwki i grzanki plus plama z dobrej oliwy to po prostu najwyższego poziomu delicje.
