Grillowana polędwica holenderska w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Każdy mięsożerca gdy ujrzy w restauracyjnej karcie dań polędwicę holenderską niewątpliwie się na nią skusi. Chyba, że limitował będzie go własny budżet, bo to jedno z droższych mięsnych dań. Ale od czasu do czasu nawet wówczas się skusi. Bo to jedno z najlepszych mięsnych dań. No chyba, że nie lubi wołowiny, albo jest fanem np. jagnięciny lub kaczki. Marcin i Bella byli mięsożercami. Nie mieli ograniczeń finansowych. Lubili każdy rodzaj mięsa. A dla urozmaicenia zamówili jeszcze jako drugie główne danie jagnięcinę, którą Marcin uwielbiał, a Bella poznawała i systematycznie do niej się przekonywała. A grillowana polędwica holenderska jest najsmakowitszym przysmakiem. W De Fortuna miała jeszcze świetnie dobrane wszystkie dodatki, które podkreślały i uzupełniały ją zarówno smakowo jak i odżywczo. Nic dziwnego, że w ich opinii wszystko w De Fortuna było rewelacyjne. Do takiego stwierdzenia wystarczyłoby skosztowanie dobrze przyrządzonej holenderskiej polędwicy z grilla.
Polędwica holenderska
Polędwica holenderska (ossenhaas) to najwyższej jakości, niezwykle delikatna i krucha wołowina pochodząca z mięśni grzbietu krów, często z rasy Holstein, hodowanych w Holandii. Mięso to charakteryzuje się bardzo niską zawartością tłuszczu i tkanki łącznej, co sprawia, że jest bardzo chude, a jednocześnie soczyste.
Oto kluczowe informacje na temat polędwicy holenderskiej:
- Pochodzenie i jakość: Mięso to pochodzi zazwyczaj od krów wypasanych na holenderskich pastwiskach lub w rezerwatach przyrody, co wpływa na jego wysoką jakość i smak.
- Charakterystyka: Jest to element o bardzo delikatnej strukturze włókien, często opisywany jako „maślany” w konsystencji.
- Zastosowanie kulinarne: Ze względu na swoją delikatność, polędwica ta jest idealna do szybkiego smażenia na patelni, grillowania, a także do przygotowania dań typu chateaubriand lub polędwicy Wellington.
- Wartości odżywcze: Jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B.
- Dostępność: Czasami można spotkać holenderską wołowinę Zagt Holstein, która jest ceniona za wybitną marmurkowatość, łączącą delikatność polędwicy z intensywnym smakiem ribeye.
Polędwica holenderska jest uważana za jeden z najdroższych i najbardziej luksusowych kawałków wołowiny.
O polędwicy wołowej i stekach z niej było już w artykule Steki: z antrykotu czyli rib eye oraz z polędwicy wołowej.
a także w artykule Stek z pieprzem – najlepsze danie mięsne?
Purée ziemniaczane
Purée ziemniaczane to danie przygotowywane przez tłuczenie gotowanych lub gotowanych na parze ziemniaków, zwykle z dodatkiem mleka, masła, soli i pieprzu. Jest ono zazwyczaj podawane jako dodatek do mięsa lub warzyw. Grubo zmielone ziemniaki są czasami nazywane tłuczonymi ziemniakami. Dostępne na rynku są suszone natychmiastowe puree ziemniaczane i mrożone puree ziemniaczane. Puree ziemniaczane jest składnikiem innych potraw, takich jak pierogi i gnocchi.
Jeden z pierwszych przepisów można znaleźć w książce Hannah Glasse The Art of Cookery, opublikowanej w 1747 roku. Według jej przepisu ugotowane ziemniaki rozgnieciono w rondlu z mlekiem, solą i masłem.
Większość autorów zaleca używanie „mączystych” ziemniaków o wysokiej zawartości amylozy w skrobi, aby uzyskać puszystą, kremową konsystencję i wygląd. Zazwyczaj dodaje się masło, mleko lub śmietanę, sól i pieprz . Można również użyć wielu innych przypraw, w tym ziół (zwłaszcza koperku, pietruszki i szczypiorku), przypraw korzennych (zwłaszcza gałki muszkatołowej), czosnku, sera, boczku, śmietany, chrupiącej cebulki lub dymki, karmelizowanej cebuli i musztardy. W wersjach niskokalorycznych lub bezmlecznych mleko, śmietanę i masło można zastąpić bulionem lub rosołem. Ja bardzo lubię z domowym smalcem ze skwarkami zamiast masła. Rzadko niestety jem w tej kombinacji, gdyż pozostali moi domownicy lubią wyłącznie purée ziemniaczane w wersji klasycznej.
Do rozgniecenia ziemniaków można użyć tłuczka do ziemniaków. Jedynie profesjonalna praska do ziemniaków pozwala uzyskać jednorodne purée bez grudek. Taką stosuje się w większości dobrych restauracji.
Jestem ziemniaczanolubny. Preferuję ziemniaki nad różnego rodzaju kluskami, ryżem, czy kaszami. Szczególnie do typowych mięsnych dań. Aczkolwiek dla odmiany makarony jadam dość często w różnych pastach. Uwielbiam również gnocchi, które notabene są ziemniaczane. Ryż oprócz w postaci risotto też do niektórych dań mięsnych. Bardzo lubię również kaszę gryczaną, szczególnie ze skwarkami z boczku lub słoniny. Ale ziemniaki są na pierwszym miejscu. Rozmaicie podane. W ostatnich czasach w restauracjach, w zasadzie w całej Europie od tych fast foodowych, aż do luksusowych królują frytki. W domach też często się je smaży. Jeśli frytki to przede wszystkim belgijskie, ale pieczone ziemniaki w ziołach są zarówno smaczniejsze jak i zdrowsze. Smaczniejsze i zdrowsze bywa również purée ziemniaczane. A jest ono najlepsze do wszelakich mięs w sosie. Sos mięsny z purée ziemniaczanym bywa czasami lepszy od samego mięska. Oczywiście można danie mięsne w sosie zjeść bez ziemniaków, a sos wyjeść przy pomocy bagietki.
Karmelizowana czerwona cebula
Karmelizowana cebula to słodko-wytrawny dodatek uzyskiwany przez długotrwałe (30-40 min) smażenie cebuli na małym ogniu z tłuszczem, solą i cukrem/miodem, często z dodatkiem octu balsamicznego lub wina. Idealna do burgerów, steków, serów i pasztetów, charakteryzuje się głębokim, brązowym kolorem i miękką konsystencją.
Podstawowy przepis:
Składniki:
- 2-3 duże cebule (białe lub czerwone),
- 1-2 łyżki masła/oleju,
- 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie),
- 1-2 łyżki octu balsamicznego, sól, pieprz.
Przygotowanie:
- Pokrój cebulę w piórka lub plasterki.
- Rozgrzej tłuszcz na patelni, wrzuć cebulę i zeszklij.
- Dodaj sól, cukier/miód i zmniejsz ogień.
- Smaż powoli przez 30-40 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i zbrązowieje.
- Na koniec dodaj ocet balsamiczny/wino, aby zbalansować smak i smaż jeszcze 2-5 minut.
- Dla głębszego aromatu dodaj trochę tymianku lub wina czerwonego.
Czerwona karmelizowana cebula ma ładniejszy odcień brązu wpadający w wiśniowo-fioletowy oraz bardziej łagodny, delikatniejszy i bardziej słodkawy smak.
W dzisiejszych czasach, gdy na ogół ciągle się spieszymy i cierpimy na ustawiczny brak czasu, w domu niezmiernie rzadko przyrządza się karmelizowaną cebulę, gdyż jest to zajęcie czasochłonne. Tym bardziej warto wybrać danie z nią gdy jesteśmy na lunchu lub obiedzie w restauracji.
Brokuły
Brokuły to niskokaloryczne warzywo z rodziny kapustowatych, bogate w witaminy (C, K, A, z grupy B), minerały (potas, magnez, wapń, żelazo) i błonnik, co wspomaga odporność, trawienie, wzrok oraz ma działanie antynowotworowe i przeciwzapalne dzięki związkom takim jak sulforafan. Są cenione w diecie odchudzającej, ale osoby z niedoczynnością tarczycy powinny ograniczać ich spożycie z powodu goitrogenów (związków wolotwórczych). Można je jeść na surowo, gotowane na parze (najlepiej al dente) lub blanszowane, co redukuje związki antyodżywcze.
Właściwości i składniki odżywcze
- Witaminy: C (wzmacnia odporność), K (krzepnięcie krwi, kości), A, beta-karoten, z grupy (B1, B2, B3, B6).
- Minerały: Potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo, cynk, mangan, jod.
- Inne substancje: Błonnik, sulforafan (przeciwutleniacz, działanie antyrakowe), kwercetyna, luteina, zeaksantyna.
- Niska kaloryczność: 100g to ok. 30-35 kcal.
Korzyści zdrowotne
- Antynowotworowe: Sulforafan pomaga w ochronie przed niektórymi typami raka.
- Układ krążenia: Potas wspomaga obniżanie ciśnienia.
- Układ pokarmowy: Błonnik wspiera mikroflorę jelitową i perystaltykę.
- Wzrok: Karotenoidy (luteina, beta-karoten) są ważne dla oczu.
- Stawy: Sulforafan i kemferol mogą łagodzić stany zapalne.
Przeciwwskazania
- Tarczyca: Zawierają goitrogeny (np. progoitryna), które mogą hamować produkcję hormonów tarczycy; gotowanie redukuje ich działanie.
- Zespół jelita drażliwego (IBS): Mogą nasilać objawy u osób wrażliwych na fruktozę (FODMAP).
Jak przygotować
- Na parze: Najlepiej zachowują wartości i kolor, gotować krótko, by były jędrne (al dente).
- Gotowanie: 3-4 minuty we wrzątku z solą i cytryną.
- Surowe: Do sałatek.
- Blanszowanie: Sprawia, że są miększe.
W opisie potrawy nie podano jak przyrządzone zostały brokuły. Jedyna informacja na ich temat jest, że podawane były z masłem orzechowym. A mogły być przyrządzone na każdy z powyższych czterech sposobów, bo w każdym pasują smakowo do grillowanej polędwicy wołowej i pozostałych składników dania. Mogły, chociaż to rzadkość, być podane grillowane, by być w tej samej konwencji jak polędwica.
Marchewka
Marchewka jest jednym z najbardziej popularnych warzyw. Jest niezwykle wszechstronna – spożywana na surowo, gotowana, pieczona oraz w formie soków. Jest stałym elementem zup, surówek i potraw duszonych.
Marchew to rodzaj roślin zielnych z rodziny selerowatych występujący na całym świecie, którego najbardziej znanym gatunkiem jest marchew uprawna. Obejmuje około 45 gatunków. Najstarszy skamieniały okaz marchwi ma 1,3 mln lat i został znaleziony na wyspie Madera na Oceanie Atlantyckim. Roślina spożywana jest jako warzywo na surowo i przetworzona, także stosowana jest do wyrobu ciast. Jadalne są korzenie, które w popularnych współcześnie odmianach mają kolor pomarańczowy, a dawnej i w mniej popularnych odmianach lub w różnych regionach uprawiane są rośliny o korzeniach barwy żółtej, białej lub ciemnoczerwonej (te ostatnie są szczególnie popularne np. w Indiach). Roślina wykorzystywana jest także jako pastewna. Korzenie po upieczeniu wykorzystywane były jako substytut kawy. Olejek uzyskiwany z owoców używany jest do aromatyzowania likierów i w kosmetyce.
Wartości odżywcze i zdrowotne
Marchew to jedno z najzdrowszych warzyw korzeniowych, charakteryzujące się wysoką zawartością składników odżywczych:
Beta-karoten (prowitamina A): Kluczowy składnik wspomagający wzrok oraz zdrowie skóry.
Witaminy i minerały: Jest źródłem witamin z grupy B (B1, B2, B3, B5, B6, kwas foliowy), witaminy C, K oraz składników mineralnych.
Niskokaloryczna: Zawiera około 88% wody, jest niskokaloryczna, a jej słodki smak wynika z niewielkiej ilości naturalnych cukrów.
Nać marchwi: Jest jadalna i bogata w wapń, potas oraz magnez, wspierając odporność i układ nerwowy.
Ciekawostki historyczne i produkcja
Fioletowe korzenie: Pierwotnie (ok. 5000 lat temu) marchewki były fioletowe z żółtym miąższem, a pochodziły z Iranu i Afganistanu.
Lider produkcji: Chiny są głównym producentem marchwi na świecie, odpowiadając za około 45% światowej produkcji.
O marchewce z grilla było w artykule Warzywa z grilla.
W menu restauracji De Fortuna nie zostało określone w jakiej postaci była serwowana marchewka do grillowanej polędwicy. Z brokułem była w maśle orzechowym. Moja wyobraźnia, choć to nie musi być słuszne, podpowiada mi, że była grillowana.
Masło orzechowe
Masło orzechowe to wyrób spożywczy wytwarzany z nasion orzachy podziemnej (tzw. orzeszków ziemnych), popularny w kuchni amerykańskiej i holenderskiej. Produkt ten znajduje zastosowanie jako smarowidło do kanapek oraz składnik domowych wypieków (np. ciasteczek).
Wynalazł je w XIX wieku amerykański lekarz John Harvey Kellogg w latach 90-tych XIX wieku. W handlu rozróżnia się dwa rodzaje masła orzechowego: chrupkie (z kawałkami orzechów) i kremowe. Typowe masło orzechowe należy przechowywać w temperaturze pokojowej, w której pozostaje jadalne nawet po dwóch latach (aczkolwiek z czasem pogarszają się jego walory smakowe).
Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej stosowanie nazw sugerujących produkt mleczny w nazewnictwie wyrobów roślinnych (a więc m.in. nazwy „masło orzechowe”) jest niezgodne z prawem. Jedynie ci producenci, których towar istnieje na rynku minimum 30 lat, mogą używać starych nazw. Żaden z polskich wytwórców masła orzechowego nie funkcjonuje na rynku tak długo. Obecnie stosowaną w polskim handlu nazwą jest zazwyczaj pasta orzechowa.
W Stanach Zjednoczonych ponad 60% wyprodukowanych orzechów ziemnych jest przeznaczanych na produkcję masła orzechowego.
Według polskich podręczników, standardowe masło orzechowe składa się w 90% z orzechów, w 6% z cukru w formie dekstrozy (nie zawiera cukru buraczanego ani trzcinowego), z olejów roślinnych (np. palmowego, rzepakowego, bawełnianego) i soli. Zawartość soli w gotowym produkcie wynosi maksymalnie 1,5%.
Masło orzechowe wykorzystywane jest do sporządzania kanapek, bardzo popularnych zwłaszcza w krajach anglosaskich, zwykle sporządzanych z dodatkiem dżemu (ang. peanut butter and jam sandwich). Statystyczne amerykańskie dziecko zjada 1500 kanapek z masłem orzechowym do czasu osiągnięcia dorosłości, a aromat masła orzechowego należy w Stanach Zjednoczonych do najbardziej rozpoznawalnych z zapachów żywności (obok kawy).
Masło orzechowe dodawane jest także do rozmaitych ciast i ciastek. W Ohio popularne są cukierki robione z kropli masła orzechowego zanurzanego w roztopionej czekoladzie, zwane „buckeye”.
Masło orzechowe to nie jest mój ulubiony smak, choć bardzo lubię orzeszki ziemne. Kanapki z masłem orzechowym dla mnie są niejadalne. Jednakże dodane do brokułów i marchewki może dawać całkiem niezły smak tej kompozycji.
Czerwony sos winno-tymiankowy
Sos tymiankowy to rzadkość w Polsce zarówno na półkach sklepowych, w restauracjach, jak i domowych stołach. Zapewne wynika to z faktu, że tymianek nie jest przyprawą tradycyjnie używaną u nas, choć stał się w miarę popularny. Tymianek w naturalnej postaci rośnie w basenie Morza Śródziemnego od Hiszpanii, przez Francję do Włoch. Został zaimplementowany również w Grecji i Turcji. Na polskim rynku znalazłem jeden taki sos. To sos pieczeniowy na wywarze wołowym i z kurczaka z włoszczyzną i cebulą oraz czerwonym winem. W zasadzie ten sos spełnia definicję tego z menu edamskiej restauracji. Co prawda jego barwa bardziej jest brązowa niż czerwona, ale jest sporządzony na czerwonym winie. W Internecie na polskich stronach można znaleźć dwa przepisy na sos tymiankowy. Jeden jest na bazie śmietany, więc diametralnie różny od tego holenderskiego. Drugi to sos cytrynowo-tymiankowy. Ten jest na winie lecz białym. Nie jest czerwony, lecz żółty. Też znacznie odbiega od tego, w którym było danie spożywane przez Marcina I Bellę. Nie przypominam sobie bym kiedykolwiek miał styczność z tym sosem. Aczkolwiek wydaje mi się, że może być całkiem smaczny i pasujący do grillowanej wołowiny.
