Grillowane owoce morza w „11 KOBIET …”
„Postawiłem na owoce morza. Kupiłem krewetki tygrysie, które miałem zamiar poddusić na maśle, oraz mieszankę owoców morza do grillowania. Oczywiście nie liczyłem na to, że będziemy grillować, ale równie dobrze można je było przyrządzić na patelni lub w piekarniku.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 247, I część tomu „Czerwiec”
Oprócz kolacji u Agaty z owoców morza, stanowią one również składnik risotta, pasty makaronowej i zupy w czasie innych uczt bohaterów w tomie „Czerwiec”.
Owoce morza
Owoce morza czyli po włosku frutti di mare to jadalne skorupiaki i mięczaki morskie.
Wśród owoców morza spożywane są głównie:
skorupiaki – homary, langusty, homarce, kraby i krewetki
mięczaki, w tym:
małże – ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki
ślimaki – uchowiec, trąbiki, pobrzeżki
głowonogi – mątwy, kałamarnice i ośmiornice.
Ostrygi jada się niemal wyłącznie surowe.
Owoce morza są dobrym źródłem wysokowartościowego białka, a także witamin z grupy B (PP, B12), jodu, wapnia, selenu oraz fluoru. Ponadto zawierają umiarkowane ilości żelaza, cynku i magnezu. Dodatkowo ostrygi są najbogatszym w diecie naturalnym źródłem cynku, dzięki czemu cieszą się opinią silnego afrodyzjaku.
Do owoców morza czasami zalicza się również szkarłupnie (ogórki morskie i jeżowce), jadalne rośliny morskie (wodorosty i mikroalgi), a nawet ryby.
Owoce morza smażone, w sosie pomidorowym
Gotowe mieszanki owoców morza dostępne na naszym rynku zawierają na ogół kalmary, małże, krewetki i ośmiorniczki. Czasami kilka gatunków małż i krewetek, czasami również mątwy lub kałamarnice. Są to mrożonki przeznaczone przede wszystkim do smażenia na patelni z czosnkiem oraz ziołami i spożywania z dodatkiem sosów, przede wszystkim pomidorowego. Mogą stanowić dodatek do makaronów lub ryżu w risotto, albo w paelli. Można z nich przyrządzić również zupę. Mogą również być dodatkiem do różnych sałatek. Na ogół mieszanki zawierają blanszowane owoce morza, czyli bez pancerzyków i podgotowane. Na rynku polskim, w przeciwieństwie choćby do włoskiego nie spotkałem mieszanek owoców morza przeznaczonych do grillowania. Różnica jest niewielka, aczkolwiek istotna. W tych przeznaczonych do grillowania mamy nieco większe ich kawałki. Zapewne Włosi potrafią również lepiej dobrać odpowiednie gatunki. Zamiast gotowej mieszanki w wyspecjalizowanym sklepie rybnym można nabyć osobno poszczególne gatunki owoców morza, bądź w zalewie, bądź z lodu.
Smażenie owoców morza jest banalnie proste. Na rozgrzanej oliwie na patelni podsmażamy czosnek, możemy dodać cienko pokrojoną paprykę chili, jeśli chcemy mieć wersję hot, a następnie przez kilka minut ciągle mieszając owoce morza, dodając do nich pod koniec smażenia świeże zioła i białe wino. Najlepsze są ze świeżą chrupiącą bagietką.
Owoce morza w sosie pomidorowym. Należy zagotować wodę z pieprzem, solą i szczyptą bazylii, wrzucić owoce morza i gotować ok. 5 min, następnie odcedzić i zostawić, aż ostygną. Na patelni zeszklić na oliwie plasterki cebuli, dodać koncentrat pomidorowy, trochę bazylii i oliwki przekrojone na pół. Tak przygotowany sos przyprawić przeciśniętym przez praskę czosnkiem, połączyć z owocami morza i dusić na umiarkowanym ogniu przez 20-25 min.
Najlepsze owoce morza do grillowania
Krewetki – obrane kładziemy bezpośrednio na ruszcie. Grillujemy je około 3 minuty z każdej strony.
Omułki i sercówki pospolite – na aluminiowej tacce kładziemy obok siebie omułki i przegrzebki, dodajemy masło, wino oraz zioła (tymianek, oregano, rozmaryn) i grillujemy do momentu, aż otworzą się muszle (nieotwarte owoce morza trzeba wyrzucić). Trwa to około 4-5 minut.
Przegrzebki – to delikatne mięso, dlatego warto podzielić je na porcje, nadziać na długa wykałaczkę i delikatnie grillować do momentu zmiany koloru na delikatnie różowy (ok. 3-5 minut).
Kalmary – nigdy nie grillujemy ich w całości, lecz tniemy w pierścienie, które macerujemy w oleju słonecznikowym, sosie sojowym, brązowym cukrze i soku z cytryny przez około 30 minut przed grillowaniem. Opiekamy 2-3 minuty z każdej strony.
Homary – pancerz należy przeciąć ostrym nożem i wyjąc ze środka czarną żyłkę. Homary i kraby grillujemy najpierw od dołu przez około 2 minuty, a następnie mięsem do góry przez kolejne 15 minut.
Kraby – wystarczy delikatnie je posolić i grillować około 10 minut. Jadalne jest mięso ze szczypiec, nóg oraz tułowia.
Ośmiorniczki – należy przygotować je dzień wcześniej. Porcję ośmiorniczek macerujemy w czosnku i soku z cytryny. Grillujemy około 3-4 minut w zależności od grubości, po zdjęciu z rusztu doprawiamy tylko solą morską i pieprzem.
Zasady grillowania owoców morza
Pod żadnym pozorem nie wolno przyspieszać ich rozmrażania przy pomocy wrzątku, ponieważ w ten sposób tracą swoje walory smakowe.
Krewetki świetnie smakują z wędzonym boczkiem, a przegrzebki idealnie się komponują ze świeżą natką pietruszki i włoskim makaronem. Owoce morza serwujemy z opiekanymi grzankami, świeżymi sałatkami na bazie mieszanki sałat, pomidorów, ogórka i innych warzyw (seler naciowy, papryki), można także podać je do makaronu lub w postaci szaszłyków. Świetnie smakują grillowane przegrzebki z guacamole.
Owoce morza grillujemy podobnie jak ryby – nie natłuszczamy rusztu, zaś sam proces opiekania trwa zaledwie kilka minut.
Nie ma znaczenia rodzaj grilla – węglowy, gazowy, elektryczny, może być również piekarnik z funkcją grilla lub bez niej, ważny jest tylko czas grillowania – przeciągnięcie mięsa sprawi, że owoce morza będą suche i przez to niesmaczne.
Przyprawy, które świetnie komponują się z grillowanymi owocami morza: sok z cytryny, sól, pieprz, rozmaryn, tymianek, estragon, przyprawa curry, pieprz cytrynowy, czosnek, natka pietruszki, papryka chili oraz imbir.