Maciej Dziewięcki

Jagnięcina w massaman curry z cynamonem, orzeszkami ziemnymi i chipsami z ziemniaka truflowego

Są teorie niektórych dietetyków, że należy jadać niemal wyłącznie rodzime potrawy. Wtedy podobno jesteśmy zdrowsi. Ale człowiek żyje po to by jeść, by próbować rozmaitych smaków. By doznawać odkryć smakowych i przyjemności z tym związanych. Tajskie massaman curry, a dla mnie szczególnie z jagnięciną, właśnie jest taką potrawą. Za każdym razem.
Jagnięcina w massaman curry
Jagnięcina w massaman curry

Jagnięcina w massaman curry z cynamonem, orzeszkami ziemnymi i chipsami z ziemniaka truflowego w „11 KOBIET czyli …”

„Why Thai była dziesięć minut spacerkiem na Wiejskiej. Tu oczywiście mieliśmy ponowny problem z wyborem dań. Zastosowaliśmy ten sam system co przy lunchu, czyli wspólnego zamawiania i jedzenia. Zamówiliśmy więc: ceviche z tuńczyka z azjatyckimi grzybami, kremem z tajskiej bazylii i chili oraz grillowane kalmary z mango, chili, marakują, kolendrą i czosnkiem jako startery, ponadto dwie zupy: ped phalo z kaczką, chrupiącym makaronem pszennym, bok choy (niezależnie od tego, co to miało być) i kiełkami oraz tom kha z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, galangalem (też niezależnie od tego, co to miało być), boczniakami, pomidorkami koktajlowymi i krewetkami, a jako dania główne: jagnięcinę w massaman curry z cynamonem, orzeszkami ziemnymi i chipsami z ziemniaka truflowego oraz pierś kaczki w czerwonym curry z ananasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem. Do picia wzięliśmy domowe lemoniady, cytrynową i miętową. Smaki były całkowicie różne od lunchowych, też bardzo dobre, na ogół ostrzejsze, ale chyba nieco wyżej postawiłbym włoską kuchnię.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strony 286-287, część I tomu „Czerwiec”

Jagnięcina w tomie Czerwiec występuje jeszcze cztery razy. Raz jako żeberka jagnięce. O nich pisałem w poście „Żeberka jagnięce z sosem balsamicznym”. Trzy pozostałe pojawią się w drugiej części tomu Czerwiec. Greckie szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki. Cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą. Jagnięcina z pieca z przyprawą cajuńską. Dla tych, którzy nie czytali jeszcze drugiej części Czerwca lekko spojlerując objaśnię, że wszystkie te trzy potrawy jedli Marcin z Bellą w knajpkach w Holandii. Na rozwinięcie tematu przyjdzie czas.

Jagnięcina występuje bardzo rzadko na polskich stołach. Zarówno w prywatnych domach jak i knajpkach. Najczęściej na Podhalu. Lub w knajpkach specjalizujących się w kuchni greckiej, tureckiej, czy azjatyckich. Ma dość ostry specyficzny smak, który nie każdemu odpowiada. Ja ją bardzo lubię. Ilekroć mam okazję by jej skosztować to zawsze to robię. Jagnięcina z azjatyckimi przyprawami i przynajmniej na lekko ostro jest po prostu świetna.

Massaman curry

Massaman curry  to bogate, aromatyczne i lekko pikantne tajskie curry. Jest to danie fusion, łączące składniki z trzech źródeł: Persji, subkontynentu indyjskiego i archipelagu malajskiego (np. kardamon, cynamon, goździki, anyż gwiaździsty, kminek, liście laurowe, gałka muszkatołowa i macis) ze składnikami powszechnie używanymi w rodzimej kuchni tajskiej (np. papryczki chili, kolendra, trawa cytrynowa, galangal, biały pieprz, pasta krewetkowa, szalotki i czosnek), aby stworzyć pastę curry. Substancja dania zwykle opiera się na kurczaku lub innym mięsie, ziemniakach, cebuli i orzeszkach ziemnych. Bogactwo pochodzi z mleka kokosowego i śmietany używanych jako baza, jak w przypadku wielu tajskich curry.

Ze względu na muzułmańskie korzenie i w związku z tym islamskie prawa dietetyczne, to curry najczęściej robi się z kurczaka, ale istnieją również odmiany tego dania z kaczką, wołowiną, dziczyzną, baraniną, kozą lub, rzadziej, wieprzowiną. Ponieważ wieprzowina jest zakazana w islamie, ta ostatnia odmiana nie jest spożywana przez tajskich muzułmanów. Wegetarianie i weganie stworzyli własne wersje tego dania, np. używając tofu i zastępując je pastą krewetkową lub sosem rybnym.

Muzułmańskie korzenie potrawy są widoczne w wielu smakach pasty curry massaman, które pochodzą z przypraw rzadko używanych w innych tajskich curry. Kardamon, cynamon, goździki, anyż gwiazdkowy, kminek, liście laurowe, gałka muszkatołowa i macis były w XVII wieku przywożone do Tajlandii z Archipelagu Malajskiego i Azji Południowej przez cudzoziemców. Handel ten pierwotnie zdominowany był przez muzułmańskich kupców z Bliskiego Wschodu, subkontynentu indyjskiego i z samego archipelagu, ale coraz częściej podejmowany przez Portugalczyków, Holendrów i Francuską Kompanię Wschodnioindyjską.

Następnie te zagraniczne przyprawy i smaki łączy się z lokalnymi produktami i smakami powszechnie używanymi w rodzimej kuchni tajskiej, takimi jak suszone papryczki chili, nasiona kolendry, trawa cytrynowa, galangal, biały pieprz, pasta krewetkowa, szalotki i czosnek, aby stworzyć pastę curry massaman.

Pastę curry najpierw smaży się z kremem kokosowym, a dopiero potem dodaje się mięso, ziemniaki, cebulę, sos rybny lub sól, pastę z tamaryndowca, cukier, mleko kokosowe i orzeszki ziemne. Massaman jest zazwyczaj spożywany z ryżem razem z innymi potrawami. Istnieją również tradycyjne wersje z wykorzystaniem pomarańczy, soku pomarańczowego lub soku ananasowego jako dodatkowych składników.

Cynamon

Cynamon to przyprawa pozyskiwana z wewnętrznej kory kilku gatunków drzew z rodzaju Cinnamomum. Cynamon jest używany głównie jako aromatyczna przyprawa i dodatek smakowy. Aromat i smak cynamonu pochodzą z jego olejku eterycznego i głównego składnika, aldehydu cynamonowego, a także wielu innych składników, w tym eugenolu. Cynamon to nazwa kilku gatunków drzew i komercyjnych produktów przyprawowych, które niektóre z nich produkują. Wszystkie należą do rodzaju Cinnamomum w rodzinie Lauraceae. Tylko kilka gatunków Cinnamomum jest uprawianych komercyjnie na przyprawy. Cinnamomum verum, znany jako „cynamon cejloński” od swojego pochodzenia na Sri Lance (dawniej Cejlon), jest uważany za „prawdziwy cynamon”, ale większość cynamonu w handlu międzynarodowym pochodzi z czterech innych gatunków, zwykle i bardziej poprawnie nazywanych „kasją”: C. burmanni (cynamon indonezyjski lub kasja Padang), C. cassia (cynamon chiński lub kasja chińska), C. loureiroi (cynamon sajgoński lub kasja wietnamska) i mniej powszechny C. citriodorum (cynamon malabarski). Cynamon znany jest od zamierzchłych czasów. Do Egiptu sprowadzono go już w 2000 r. p.n.e. Cynamon to wiecznie zielone drzewo charakteryzujące się owalnymi liśćmi, grubą korą i jagodowym owocem. Podczas zbioru przyprawy, kora i liście są głównymi częściami rośliny. W 2021 roku na cztery kraje przypadało 98% światowej produkcji cynamonu, wynoszącej łącznie 226 753 ton: Chiny, Indonezja, Wietnam i Sri Lanka.

Orzeszki ziemne

Orzecha podziemna, orzech ziemny, orzech arachidowy, fistaszki są gatunkiem roślin z rodziny bobowatych, czyli strączkowych. Pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie zaczął być uprawiany na przełomie trzeciego i drugiego tysiąclecia p.n.e. Obecnie szeroko rozpowszechniony w uprawie w krajach tropikalnych i subtropikalnych. Nie występuje już na stanowiskach naturalnych. We florze Polski notowany jest jako efemerofit. Nietypowo dla roślin strączkowych, strąki orzeszków ziemnych rozwijają się pod ziemią. Pomimo że orzechy nie spełniają botanicznej definicji orzecha jako „owocu, którego ściana jajnika twardnieje po osiągnięciu dojrzałości”, orzeszki ziemne są zazwyczaj klasyfikowane jako orzechy w celach kulinarnych i w potocznym języku. Orzeszki ziemne mają podobny smak i profil odżywczy do orzechów drzewnych, takich jak orzechy włoskie i migdały, a jako orzech kulinarny są często podawane w podobny sposób w kuchniach zachodnich.

Ziemniak truflowy

Ziemniak truflowy, ziemniak 'Vitelotte’, Vitelotte noire, Négresse lub Truffe de Chine, to francuska odmiana niebieskofioletowych ziemniaków. We Francji uprawiana jest co najmniej od początku XIX wieku. Ziemniaki odmiany 'Vitelotte’ mają ciemnoniebieską, prawie czarną skórkę i ciemnofioletowoniebieski miąższ; charakterystyczny orzechowy lekko gorzki smak i zapach kasztanów. Kolor ten zachowuje się podczas gotowania i jest wynikiem naturalnych pigmentów z grupy antocyjanów flawonoidów. Rośliny dojrzewają późno i w porównaniu do współczesnych odmian dają stosunkowo niskie plony. Bulwy są wydłużone z zapadniętymi oczkami oraz grubą skórką, dzięki czemu dobrze się przechowują.

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

Szparagi w emulsji maślanej

Szparagi w emulsji maślanej

Szparagi do niedawna należały raczej do rzadko spotykanych i luksusowych warzyw na naszym rynku. Dziś nadal nie należą do najtańszych, ale są pyszne. Zarówno te

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.