Jagnięcina z pieca z przyprawą cajuńską w „11 KOBIET …”
„Tym razem ryby były częścią składową starterów. Na pierwsze danie wybrałem zupę grochową z wędzonym szprotem i crème fraîche, czyli mocno ukwaszoną gęstą śmietaną. W Polsce grochówkę robi się na wędzonce. Tu za wędzonkę robił wędzony szprot. To było bardzo ciekawe połączenie. Bella wybrała rosyjską sałatkę jajeczną z dzikim łososiem, kwaśnym śledziem (rolmopsem) i holenderskimi krewetkami. Nie wiem, dlaczego ta sałatka była rosyjska. Mikst jajka i takiego zestawu ryb też dawał bardzo ciekawy smak. I po raz pierwszy w naszym jadłospisie pojawił się właśnie śledź. Główne dania nie zawierały składników rybnych. Mnie zaserwowano jagnięcinę z pieca z przyprawą cajuńską, a Belli filet z perliczki w sosie szałwiowym. Ponieważ nie byliśmy bardzo głodni, wybraliśmy wyłącznie płynne dodatki w postaci czerwonego wina na kieliszki. Ten zestaw również był bardzo smaczny. Deser dobraliśmy, by pasował do wina, czyli deskę miejscowych serów.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 63-64, II część tomu „Czerwiec”
Jagnięcina nie przez przypadek pojawia się w powieści nie raz, a kilka. Marcin był jej amatorem. Może nie jako danie na co dzień, ale jako pewnego rodzaju specjał, smakołyk, którego dawkowanie winno być ograniczone, ale dozowane przy każdej sprzyjającej okazji. Jagnięcina to delikatne, kruche i soczyste mięso, a dodatkowo niskokaloryczne i wysokobiałkowe. Ja go bardzo lubię. Dobrze wypieczone i jeszcze w ostrych przyprawach, czyli dokładnie takie jakie zamówił Marcin w Harmsenie nie może nie być hedonistycznymi delicjami.
Jagnięcina
Jagnięcina jest mięsem o bardzo charakterystycznym smaku. Wydawać by się mogło, że niewiele różniącym się od baraniny. Jagnięcina pochodzi z młodych owiec – do 12 miesięcy życia. Jest delikatniejsza, bardziej soczysta i krucha, jaśniejsza i ma mniej tłuszczu, podczas gdy baranina pochodzi od starszych osobników, jest twardsza ciemniejsza, ma intensywniejszy smak, głębszy, zbliżony do dziczyzny i żółty tłuszcz. Baranina, a zwłaszcza jagnięcina, należy do najzdrowszych mięs dostępnych na rynku. W Polsce zarówno jagnięcinę jak i baraninę jadamy statystycznie bardzo rzadko i tylko w niektórych regionach. W najpopularniejszych sieciach handlowych na ogół nie ma jej w sprzedaży. Najczęściej można ją spotkać w kebabowniach oraz w restauracjach specjalizujących się w kuchniach regionów, w których jest jadana często, choćby kuchni tureckiej czy greckiej. Co ciekawe chociaż jagnięcina jest delikatniejsza w smaku i ma mniej ostry zapach, to dla wielu osób właśnie jagnięcina nie znajduje uznania. Odstrasza ich właśnie jej zapach. Pieczona jagnięcina, dla mnie jest rarytasem. Szczególnie żeberka jagnięca, ale również gicz, comber, szynka czy łopatka. Przepisy na pieczoną jagnięcinę różnią się zazwyczaj drobiazgami. Ale w każdym z nich oprócz mięsa jagnięcego występują: czosnek, oliwa, sól i przede wszystkim rozmaryn. Rozmaryn jest przyprawą konieczną do jagnięciny. Niestety żaden z poniższych przepisów nie jest jagnięciną z przyprawą cajuńską, czyli przepisem na jagnięcinę z restauracji Harmsen. Nawet nie wiemy jaki kawałek mięsa był podawany w tej restauracji.
Pieczona szynka (lub łopatka) jagnięca
Składniki:
- około 1400-1500 g kawałek jagnięciny – szynki (lub łopatki)
- 2 główki czosnku
- 5 gałązek rozmarynu (świeżego !!!)
- 2-3 łyżki soli
- 2 łyżki oleju
- 250 ml wody lub bulionu
Sposób przyrządzania:
- Mięso musi mieć temperaturę pokojową by równomiernie się piekło, dlatego odpowiednio wcześniej należy je wyjąć z lodówki.
- Wcieramy sól w mięso i okładamy je rozmarynem.
- Następnie owijamy je sznurkiem, Można również włożyć je w siatkę do wędlin.
- Główki czosnku kroimy na pół.
- Na blaszce do pieczenia układamy mięso, wlewamy bulion, układamy czosnek, porcję rozmarynu i wstawiamy do pieczenia do wcześniej rozgrzanego piekarnika do temperatury 180°.
- Mięso piecze się średnio 2 godziny.
- Jagnięcina po upieczeniu musi mieć we wnętrzu temperaturę 80 stopni. Jeśli będzie za wysoka temperatura mięso stanie się suche i żylaste, za niska temperatura, będzie krwiste lub niedopieczone. Tu przydaje się albo piekarnik z termosondą co wyjątkowo ułatwia całe pieczenie lub termometr kuchenny.
- Przed pokrojeniem, dobrze jest by upieczona jagnięcina odpoczywała przez około 5 minut pod przykryciem.
Pieczony udziec jagnięcy z czosnkiem, czerwoną cebulą i rozmarynem
Składniki ( 4 porcje):
- 1,5 kg udźca jagnięcego
- sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz,
- oliwa i masło
- 1 łyżka suszonego oregano
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 3 ząbki czosnku pokrojone na kawałki
- 2 – 3 średnie czerwone cebule
- 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
- 1 łyżka miodu
- 2 łyżeczki musztardy
- 4 ziemniaki
Sposób przyrządzania:
- Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni.
- Udziec nacieramy solą, pieprzem i 1 łyżką suszonego oregano, smarujemy oliwą,
- Nacinamy mięso na głębokość 1 cm i wkładamy w nacięcia czosnek oraz wiązki rozmarynu.
- Na wierzchu układamy wiórki z 1 łyżki masła.
- Wkładamy do żaroodpornego garnka i pieczemy przez 30 minut bez przykrycia.
- Zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, pieczemy w niej przez godzinę.
- Dodajemy pokrojoną na kawałki czerwone cebule, wlewamy wino wymieszane z miodem i musztardą, obkładamy połówkami ziemniaków i pieczemy pod przykryciem przez 1 i 1/2 godziny. Jeśli naczynie jest małe, ziemniaki można zawinąć w folię aluminiową i położyć obok naczynia.
- Zdejmujemy pokrywkę, zwiększamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez 10 minut. W międzyczasie można dodać do garnka wina, aby powstała odpowiednia ilość sosu.
Pieczona jagnięcina z miodem i rozmarynem
Składniki:
- udziec jagnięcy 1.5 kilograma
- sól, kolendra, papryka łagodna, papryka ostra, kminek, majeranek (mieszanka przypraw)
- główka czosnku 1 sztuka
- świeży rozmaryn 0.5 pęczka
- miód 100 mililitrów
- oliwa 100 mililitrów
Sposób przyrządzania:
- Jagnięcinę nacieramy oliwą, rozmarynem, czosnkiem i mieszanką przypraw.
- Odstawiamy do lodówki, najlepiej na noc.
- Mięso umieszczamy w brytfance, zakrywamy folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 180 °C przez 2 h.
- Zdejmujemy folię i pieczemy kolejne 30 minut, do zarumienia skórki.
- Na sam koniec polewamy mięso miodem, zwiększamy temperaturę do 220 °C i pieczemy kolejne 10 minut.
Jagnięcina pieczona
Składniki:
- Udziec jagnięcy 1 sztuka
- Kilka gałązek świeżego rozmarynu
- Cząber suszony 1 łyżeczka
- Olej 5 łyżek
- Papryka słodka mielona 1 łyżeczka
- Papryka ostra mielona 1 łyżeczka
- Sól i pieprz 1 łyżeczka
Sposób przyrządzania:
- Przygotowujemy marynatę: łączymy wszystkie składniki i nacieramy nią mięso. Owijamy folią spożywczą i odkładamy do lodówki najlepiej na całą noc.
- Pół godziny przed pieczeniem wyjmujemy mięso z lodówki.
- Jagnięcinę przekładamy do rękawa do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 2 godziny.
- Po wyjęciu mięsa z piekarnika, pieczoną jagnięcinę odstawiamy na kilka minut by jej soki dobrze się rozprowadziły.
Przyprawa Cajun
Cajuns to francuskojęzyczna grupy etnicznej zamieszkującej wybrzeże Zatoki Meksykańskiej w USA. W większości zamieszkują 22 południowe parafie stanu Luizjana – obszar nazywany Akadianą. Cajun to także nazwa dialektu, kultury, muzyki i kuchni tej ludności. Cajuns liczą około 600 tys. osób. Posługują się dialektem języka francuskiego z naleciałościami hiszpańskimi, włoskimi i miejscowych języków indiańskich. Ich dialekt ma wiele zapożyczeń z języka angielskiego. Wymowa również stała się bardziej podobna do angielskiej niż francuskiej.
Kuchnia cajun opiera się na ryżu z warzywami i dodatkami mięsnymi, głównie wieprzowiną lub skorupiakami, licznie występującymi w okolicznych bagnach. Kraby, raki, oraz krewetki, są częstym elementem wielu potraw. Jako kuchnia „chłopska” jest prostsza i bardziej wyrazista czyli ostrzejsza od wyrafinowanej kuchni kreolskiej z Nowego Orleanu. Wiele potraw jest jednogarnkowych, zawierających lub serwowanych z ryżem i przygotowywanie ich zwykle zaczyna się od podsmażenia tzw. Świętej Trójcy (pokrojonych w kostkę: cebuli, słodkiej papryki i selera naciowego).
Przyprawa cajun lub przyprawa cajuńska lub przyprawa kajeńska to pikantna mieszanka przypraw z kuchni Luizjany. Jej zasadniczymi składnikami są:
- Papryka (słodka, wędzona, ostra)
- Pieprz cayenne (dający pikantność)
- Czosnek (w proszku lub granulowany)
- Cebula (w proszku lub granulowana)
- Oregano
- Tymianek
- Sól
- Pieprz czarny
Zastosowanie
- Mięsa: Idealna do marynat, dań z grilla i smażonego drobiu, jagnięciny czy wieprzowiny.
- Ryby i owoce morza: Nadaje wyrazisty smak rybom, krewetkom i innym owocom morza.
- Warzywa: Świetnie sprawdza się jako dodatek do pieczonych warzyw, zapiekanek, a nawet frytek.
- Sosy i dressingi: Może stanowić bazę do pikantnych sosów lub być dodawana do dressingów sałatkowych.
- Inne: Wzbogaca smak zup, zapiekanek, a nawet pieczywa i przekąsek (np. popcornu).
