Jenever w „11 KOBIET …”
„– Idziemy zatem do Gewoon Gouds na kolację. To z drugiej strony rynku. Postaramy się zjeść w ogródku. Stamtąd będzie widok na ratusz, ale od tyłu. Usiedliśmy na zewnątrz. Zamówiłem po kieliszku jenever, holenderskiego ginu na szyszkach jałowcowych.
– Cholernie to mocne, chyba chcesz mnie upić, ale nie wiem po co, bo na trzeźwo i tak możesz mieć wszystko. Bardzo smaczne. Zamówisz jeszcze jeden kieliszek?
– Jasne. Przejrzałem kartę. Weźmiemy jak zwykle po przystawce, zupce, daniu głównym i deserze. Największy problem mam z daniami głównymi, bo są i rybne, i mięsne, a w każdej grupie przynajmniej na dwa mam nieodpartą ochotę.
– Nie tak dawno mówiłeś, że nie można mieć wszystkiego.
– Na ogół tak, ale teraz nie widzę przeszkód, żebyśmy popróbowali wszystkiego, na co mamy ochotę. Nie musimy przecież zjadać całych porcji. Najwyżej wezmą nas za krytyków kulinarnych i obsługa będzie skakała jak wokół śmierdzącego jajka.
– Nie tłumacz mi całej karty, tylko swoje propozycje.
– A więc słuchaj. Przystawki: wędzony łosoś z ogórkiem, koperkiem i lekkim dressingiem musztardowym oraz smażone małże na maśle i czosnku. Zgadzasz się?
– Chyba nigdy nie jadłam małży. Brzmi super.
– Teraz zupy: bouillabaisse z sosem rouillé, czyli klasyczna francuska zupa rybna z gęstym sosem z oliwy, papryki, czosnku i szafranu, oraz zupa serowa gouda, o której piszą, że jest niezrównana. Zupy podają z wiejskim chlebem i różnymi masłami. Jak?
– Brzmi smakowicie. Może to wystarczy?
– A skądże, przechodzimy do dań głównych. Najpierw mięsne. Wybierz dwa z trzech: polędwiczki wieprzowe z rozmarynem i boczkiem, żeberka, które mogą być na słodko, pikantnie lub orientalnie, albo greckie szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki. Podają to z frytkami i warzywami. Jak z wyborem?
– Nie umiem. Wszystkie trzy brzmią tak, że tylko jeść.
– Dobra, bierzemy do spróbowania wszystkie trzy, ale tylko jedne frytki i dwa razy warzywa. Jest w porządku?
– Czy ty nie przesadzasz?
– Poczekaj, teraz mamy rybne dania główne. Wybrałem świeżą rybę duszoną w śmietanie ze świeżymi warzywami i zapiekaną w serze gouda oraz gigantyczne krewetki z grilla. Oczywiście bierzemy bez żadnych dodatków. Podoba ci się?
– Zwariowałeś! Zachowujesz się, jakbyś przez kilka lat głodował. …
– Bella, proszę cię, bez złośliwych komentarzy. Pytam, czy wybór ci odpowiada.
– Bardziej niż bardzo, ale…
– Nie ma ale. Zostały jeszcze desery. Są tu dwa z moich ulubionych. Wprawdzie włoski i francuski, ale nie oprę się im. Wybieramy tiramisu i crème brûlée. I nie pytam o zgodę.
…
Zamówienie tych wszystkich potraw nie było prostą sprawą. Kelnerka kilkakrotnie potwierdzała poszczególne części zamówienia, by upewnić się, czy dobrze mnie zrozumiała. Wielce była zdziwiona, że dwoje ludzi w sile wieku zamówiło pełny zestaw od przystawek, przez zupę i danie główne aż po deser, a na dwie osoby aż pięć dań głównych i w zasadzie niemal bez dodatków. Nie mogła również zrozumieć, że pięć dań głównych miało być podanych równocześnie. Ale obsługa była tu bardzo sprawna i zrealizowała mój pomysł co do joty. Każde danie było rewelacyjne. Nie umiałbym wybrać najlepszego ani wskazać niczego, co by mi nie smakowało. Oczywiście nie daliśmy rady całkowicie wyczyścić talerzy, ale pozostały na nich niewielkie ilości. Jenever był dolewany jeszcze kilka razy. Czułem się tak najedzony, że musiałem poluzować pasek od spodni. Przy rachunku dostaliśmy jeszcze gratis dwa kieliszki jenevera.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 122-125, II część tomu „Czerwiec”
Być w Holandii i nie spróbować jenevera, to nie poznać w pełni Holandii. Chociaż bardziej znane są piwa holenderskie, to Heineken, Grolsch, Amstel, przynajmniej te trzy, są do dostnia niemal wszędzie. A oryginalnego jenevera nie jest łatwo dostać, a w restauracjach poza Holandią jest rzadziej niż rzadko serwowany. Marcin z Bellą dopiero podczas ostatniego posiłku w Holandii dokonali jego degustacji. Lepiej późno, niż wcale. To nie był przypadek, że właśnie w Gewoon Gouds. Ja również po raz pierwszy w życiu próbowałem jenevera właśnie tam. Zasadniczo preferuję wino. Mocniejszych alkoholi używam rzadko i to wybranych. Natomiast moje wrażenia z Gewoon Gouds może nie zamykają się, ale mocno uwypuklają, że jenever był bardzo dodatnią wartością z pobytu w tej knajpce. Mocno zmrożony, w zmrożonym kieliszku w kształcie tulipana, napełnionym po brzegi. Rewelacyjny na bardzo chłodny i mżysty wieczór.
Holenderskie alkohole
Holandia słynie przede wszystkim z Jeneveru (jałowcowego protoplasty ginu) oraz gęstego likieru Advocaat. Tradycja gorzelnicza w tym kraju stoi na najwyższym poziomie, co przekłada się również na produkcję znakomitych wódek i likierów.
Warto zapoznać się z następującymi holenderskimi alkoholami:
Jenever (Genever): Narodowy trunek Holandii i bezpośredni przodek angielskiego ginu. Wytwarzany ze zacieru zbożowego i aromatyzowany jagodami jałowca. W odróżnieniu od klasycznego ginu ma bogatszy, słodowy smak, przypominający whisky.
Advocaat: Tradycyjny, bardzo gęsty likier o zawartości alkoholu około 14-20%. Wytwarza się go z żółtek jaj, cukru i brandy, co nadaje mu kremową konsystencję i słodki, bogaty smak.
Ketel One: Flagowa holenderska wódka klasy premium produkowana w Schiedam. Słynie z nieskazitelnej czystości i gładkiego smaku uzyskiwanego dzięki destylacji w tradycyjnych miedzianych alembikach.
Bols: Jedna z najstarszych i najbardziej znanych marek alkoholowych na świecie, pochodząca z Amsterdamu. Słynie z produkcji likierów w dziesiątkach wariantów smakowych, wykorzystywanych głównie jako składnik drinków.
Piwa (np. Heineken, Grolsch): Holandia to ojczyzna jednych z najpopularniejszych lagerów na świecie. Warto zwrócić uwagę zwłaszcza na markę Grolsch, która wciąż warzy swoje piwa w tradycyjny sposób.
Jenever
Jenever, znany również jako Hollands genever, genièvre, pekèt, lub czasami jako Dutch gin, Holland gin, jest tradycyjnym likierem jałowcowym (rodzaj ginu) w Holandii, Belgii i przyległych obszarach w północnej Francji i północno-zachodnich Niemczech. Jako chroniona nazwa pochodzenia, termin jenever i jego odpowiedniki mogą być używane tylko wtedy, gdy produkt jest wytwarzany zgodnie ze specyfikacjami w Belgii, Holandii i małych regionach Francji i Niemiec. Współczesny gin został stworzony z historycznych jenever po ich wprowadzeniu do Wielkiej Brytanii.
Historia
Jenever pierwotnie wytwarzano poprzez destylację wina słodowego do stężenia alkoholu 50% objętościowo . Ponieważ powstały trunek nie był smaczny ze względu na brak wyrafinowanych technik destylacji, dodawano zioła, aby zamaskować smak. Jagody jałowca (pochodzące od łacińskiego słowa juniperus), stąd nazwa jenever (i angielska nazwa gin), były używane ze względu na ich rzekome właściwości lecznicze.
Przynajmniej w niektórych regionach, na przykład w okolicach Ommen w Overijssel w Holandii, jenever jest destylowany z orkiszu, starej odmiany pszenicy.
Pierwsze pisemne wzmianki o genever (lub jenever) można znaleźć w pracach naukowych napisanych przez kilku flamandzkich autorów. Jacob van Maerlant opisał, jak dodać części drzewa jałowca do spirytusu zrobionego z destylowanego wina w swojej opublikowanej w 1266 roku. Był to pierwszy zapis destylacji w języku niderlandzkim i dotyczył drzewa jałowca. Później, w 1522 roku, antwerpski lekarz napisał pierwszy przepis na genever. Opisał, jak wymieszać zgniecione jagody jałowca z winem, a następnie je destylować. Pierwsze wersje geneveru były wytwarzane do celów medycznych i pochodziły z destylowanego wina. Później, gdy okresy chłodu wyparły winnice we Flandrii, zastąpiono go destylowanym piwem, nazywając je winem słodowym.
Od lat 50-tych XX wieku holenderski przewoźnik narodowy KLM wydaje serię domków w kolorze Delft Blue, wzorowanych na budynkach w Holandii, wypełnionych jeneverem, które są wręczane pasażerom.
Stary i młody
Istnieją dwa rodzaje jenever: oude (stary) i jonge (młody). Nie jest to kwestia starzenia, ale technik destylacji. Około 1900 roku stało się możliwe destylowanie wysokiej jakości alkoholu, który był prawie neutralny w smaku, niezależnie od pochodzenia trunku. Światowa tendencja do lżejszego i mniej dominującego smaku, a także niższych cen, doprowadziły do rozwoju blended whisky w Szkocji, a w Holandii Jonge Jenever. Podczas I wojny światowej brak importowanych zbóż — a zatem i słodu — wymusił promocję tej mieszanki. Alkohol pochodzący z melasy z przemysłu buraczanego był używany jako alternatywa dla spirytusu zbożowego. Ludzie zaczęli używać terminów oude dla starego stylu jenever i jonge dla nowego stylu, który zawiera więcej zboża zamiast słodu i może nawet zawierać zwykły alkohol na bazie cukru.
Współcześnie jenever destylowany wyłącznie ze zboża i słodu jest oznaczony jako Graanjenever. Jonge jenever może zawierać nie więcej niż 15% wina słodowego i 10 gramów cukru na litr. Oude jenever musi zawierać co najmniej 15% wina słodowego, ale nie więcej niż 20 g cukru na litr. Około 90% sprzedawanego na rynku Jonge Jenever to mieszanka wina słodowego produkowanego przez Filliers w Belgii, alkoholu etylowego na bazie buraków cukrowych lub zbóż z fabryk w Niemczech, Francji i (głównie) Rosji oraz wody. Szacuje się, że w latach 20-tych XXI wieku roku 98% sprzedanego geneveru stanowiła jonge.
Smak
Jonge jenever ma neutralny smak, podobny do wódki, z lekkim aromatem jałowca i wina słodowego. Oude jenever ma łagodniejszy, bardzo aromatyczny smak ze słodowymi nutami. Oude jenever jest czasami leżakowany w drewnie; jego słodowe, drzewne i dymne nuty przypominają whisky. Różne zboża używane w procesie produkcji – takie jak jęczmień, pszenica, orkisz i żyto – dają jenever o różnych smakach. Smak jest czasami wzmacniany przez wykorzystanie beczek używanych wcześniej do produkcji amerykańskiej whisky.
Miasta Jenever
Hasselt, Deinze, Aalst i Liège w Belgii oraz Schiedam, Groningen, Amsterdam i Delft w Holandii są dobrze znane ze swoich jenevers i często określane jako „miasta jenever” (jeneversteden).
Tradycje picia
Tradycyjnie napój podaje się w kieliszku w kształcie tulipana, napełnionym po brzegi, gdzie napięcie powierzchniowe pozwala jeneverowi unieść się ponad krawędź szklanki. Jonge jenever, potocznie jonkie („młody”), zazwyczaj podaje się w temperaturze pokojowej, czasami (choć obecnie jest to już dość staromodne) z odrobiną cukru i małą łyżeczką do mieszania. Napój podaje się również na zimno z butelki przechowywanej w zamrażarce lub z lodem (jonge met ijs). Wysokiej jakości oude jenever zazwyczaj podaje się w temperaturze pokojowej. Kiedy jenever pije się do piwa (zazwyczaj lagera) jako poczęstunek, nazywa się to kopstoot (uderzenie głową), a kiedy kieliszek jenever zanurza się w szklance do piwa, we Flandrii i południowej Holandii nazywa się to duikboot (łodzią podwodną). Tradycyjnie jenever podaje się w pełnych kieliszkach do shotów, wyjętych prosto z zamrażarki. Ponieważ kieliszek jest bardzo pełny, zaleca się, aby pierwszy łyk wziąć nie trzymając kieliszka, pozostawiając go na stole i pochylając się, aby przyłożyć do niego usta. W Holandii ten sposób picia znany jest jako „kopstootje” lub „małe uderzenie głową”.
* * *
Oczywiście nikogo nie zachęcam do picia alkoholu, tym bardziej takiego zaliczanego do wysokoprocentowych. Produkcja i spożywanie różnych trunków to tradycja i spuścizna kulturowa wszystkich państw europejskich. Wielowiekowa. Poznawanie innych narodów, obcych miejsc, nie byłoby pełne gdyby nie próbować ichniejszych trunków. To nieodłączny element ich kulinariów. A jenever ma specyficzny smak. Według mnie to jeden z najciekawszych smakowo wysokoprocentowych alkoholi.
