Kolacyjne przegryzki, wędzony łosoś i ser pleśniowy w „11 KOBIET …”
„– Chyba została jeszcze bagietka. Mam wędzonego łososia i jakiś ser pleśniowy. Zrobię drobne przegryzki, a ty nalej burgunda.
Zasiedliśmy, a w zasadzie zalegliśmy na salonowej białej skórzanej kanapie, którą Agata nakryła pledem. Popijaliśmy wino, zagryzając minikanapkami.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 264, część I tomu „Czerwiec”
Można by powiedzieć, że kolacyjna przegryzka do burgunda, którego Marcin wybrał z pełnią świadomości jako doskonałe wino, była czysto przypadkowa. Na nią składało się to co akurat Agata miała w lodówce po tygodniu ciężkiej harówki w korporacji. Tylko trzy składniki. Ale każdy z osobna bywa świetny jeżeli jest dobrej jakości. Francuzi zapewne byliby zbulwersowani, że bagietka posłużyła do zrobienia minikanapek, bo przecież ją winno się jadać wyłącznie odłamywaną z całości. A nie krojoną jako podstawa do minikanapek. Niewątpliwie rozwiązanie zastosowane przez Marcina i Agatę było na wskroś pragmatyczne. Niepotrzebne sztućce, a jednocześnie wygoda w jedzeniu i czyste ręce. Pragmatycznie w ich sytuacji. Poznając Agatę można mieć pewność, że „jakiś” ser pleśniowy był świetnym francuskim lub włoskim serem. Łosoś, nawet wędzony wymaga białego wina, ale przecież ani wino nie było dobierane pod łososia, ani łosoś pod wino. Możemy założyć, że Agata miała jeszcze koperek, co nie do końca jest prawdopodobne i cytryny co jest wielce prawdopodobne. A wówczas wędzony łosoś staje się rewelacyjna przegryzką na bagietce do czerwonego markowego burgunda.
Wędzony łosoś
O łososiu pisałem już w artykule „Łosoś i jesiotr”. Teraz bardziej szczegółowo o wędzonym łososiu.
W kulturze europejskiej wędzony łosoś to popularny składnik kanapek , często łączony z twarogiem i sokiem z cytryny.
W Europie wędzonego łososia można nabyć w cienkich plasterkach. w grubszych filetach lub jako posiekane „skrawki”. Jest często używany do pasztetów, quiche i sosów do makaronów. Kolejną popularną potrawą jest jajecznica z wędzonym łososiem. Sałatka z wędzonym łososiem to sałatka o mocnym smaku, zawierająca składniki takie jak sałata lodowa, jajka na twardo, pomidor, oliwki, kapary i pory oraz jogurt smakowy.
Plasterki wędzonego łososia, w Europie, stanowią popularną przystawkę, podawaną zazwyczaj z pieczywem. W Wielkiej Brytanii na ogół je się je z ciemnym chlebem i sokiem z cytryny. W Niemczech jada się je na grzance lub czarnym chlebie .
W kuchni żydowskiej mocno solony łosoś nazywa się lox i zwykle jada się go na bajglu z kremowym serkiem i często przyozdobiony pomidorem, pokrojoną w plasterki cebulą, ogórkami i kaparami. Lox to filet z solonego łososia, który można wędzić.
Przede wszystkim w Nowym Jorku i Filadelfii ale także w innych miastach Ameryki Północnej wędzony łosoś jest znany jako „nova” od źródeł w Nowej Szkocji. Krojony jest w bardzo cienkie plastry i podawany na bajglach z serkiem śmietankowym lub z pokrojoną w plasterki czerwoną cebulą, cytryną i kaparami . W kuchni północno-zachodniego Pacyfiku w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie wędzonym łososiem mogą być również filety lub bryłki, w tym odmiany wędzone z orzesznika lub olchy oraz łosoś kandyzowany (wędzony i miodowy lub glazurowany w cukrze, znany również jako „cukierki indyjskie”). Wędzony łosoś od dawna występuje w wielu kulturach rdzennych Amerykanów.
Wędzony łosoś jest czasami używany w sushi , chociaż nie jest to powszechnie stosowane w Japonii; częściej można go spotkać w barach sushi w Ameryce Północnej. The Philly Roll łączy wędzonego łososia i serek śmietankowy i zawija je w ryż i nori.
Wędzony łosoś był również powszechnym daniem w kulturze greckiej i rzymskiej na przestrzeni dziejów, często spożywanym na dużych zgromadzeniach i uroczystościach. W średniowieczu wędzony łosoś stał się częścią diety ludzi i był spożywany w zupach i sałatkach. Pierwsza rzemieślniczo-przemysłowa wędzarnia pochodziła z Polski w VII wieku naszej ery. W XIX wieku na Zachodnim Wybrzeżu powstał amerykański przemysł wędzonego łososia, przetwarzający łososia pacyficznego z Alaski i Oregonu.
W basenie Atlantyku wędzony łosoś pochodzi od łososia atlantyckiego, którego większość jest hodowana w Norwegii, Szkocji, Irlandii i na wschodnim wybrzeżu Kanady (szczególnie w Zatoce Fundy). Na Pacyfiku odławia się różne gatunki łososia . Ponieważ hodowla ryb jest zabroniona przez prawo stanowe, wszystkie gatunki łososia na Alasce to dzikie gatunki z Pacyfiku. Pacyficzne gatunki łososia to chinook (królewski), sockeye (czerwony), coho (srebrny), chum („keta”) i różowy (humbak).
Łosoś wędzony na zimno
Większość wędzonego łososia jest wędzona na zimno, zwykle w temperaturze do 37°. Wędzenie na zimno nie gotuje ryby, co skutkuje delikatną jej konsystencją. Chociaż niektóre wędzarnie wybierają celowo „dąbowy” styl z przedłużoną ekspozycją na dym z wiórów dębowych, produkcja przemysłowa preferuje mniejszą ekspozycję na dym i łagodniejszy styl, przy użyciu tańszego drewna.
Wędzony łosoś został sprowadzony do Wielkiej Brytanii z Europy Wschodniej. Żydowscy imigranci z Rosji i Polski przynieśli technikę wędzenia łososia do londyńskiego East Endu, gdzie osiedlili się pod koniec XIX wieku. Wędzili łososia, aby go zachować, ponieważ chłodzenie było bardzo proste. We wczesnych latach nie byli świadomi, że w Wielkiej Brytanii występuje łosoś, więc importowali łososia bałtyckiego w beczkach ze słoną wodą. Jednak po odkryciu dzikiego łososia szkockiego, każdego lata zamiast tego zaczynali wędzić te ryby. Proces wędzenia zmieniał się na przestrzeni lat i wiele współczesnych wędzarni porzuciło tradycyjne metody przy użyciu pieców ceglanych na rzecz metod komercyjnych. Najstarszą wędzarnią w Szkocji jest Old Salmon Fish House, zbudowany nad brzegiem rzeki Ugie w 1585 roku. Najstarszą wędzarnią w Anglii jest Old Smokehouse z 1760 roku przy Raglan Street, Lowestoft.
Rdzenni mieszkańcy północno-zachodniego Pacyfiku i Alaski mają wyjątkowy styl wędzenia na zimno, w wyniku czego powstaje suszony, wędzony łosoś.
Wędzenie na ciepło
Powszechnie stosowane zarówno do łososia, jak i pstrąga , wędzenie na gorąco „gotuje” łososia, czyniąc go mniej wilgotnym i jędrniejszym, o mniej delikatnym smaku. Można go jeść jak łososia wędzonego na zimno lub mieszać z sałatkami lub makaronami. Ważne jest, aby przed wędzeniem łososia odpowiednio zasolić i osuszyć skórę, aby utworzyła się błonka . Bez wystarczającej błonki albumina będzie wyciekać z ryby podczas gotowania, co spowoduje nieestetyczną prezentację.
Peklowany (solony) łosoś
Istnieją trzy główne metody peklowania, które są zwykle stosowane do peklowania łososia przed wędzeniem.
- Solanka na mokro: Solanka w roztworze zawierającym wodę, sól, cukier, przyprawy z (lub bez) azotynem sodu przez kilka godzin lub dni.
- Peklowanie na sucho: Ta metoda jest metodą często stosowaną w Europie, w której filety z łososia są pokryte mieszanką soli, cukru i czasami innych przypraw (tradycyjny wędzony łosoś London Cure używa tylko soli). Peklowanie na sucho jest zwykle szybsze niż peklowanie na mokro, ponieważ sól ma tendencję do wyciągania wilgoci z ryb podczas procesu peklowania, a suszenie w wędzarni zajmuje mniej czasu .
- Iniekcja: Jest to najmniej typowa metoda, ponieważ uszkadza delikatne mięso łososia. Jest to najszybsza metoda ze wszystkich, ponieważ wstrzykuje roztwór peklujący – umożliwiając w ten sposób szybsze utwardzenie w ciele.
Ser pleśniowy
Ser pleśniowy – gatunek sera wytwarzanego z mleka i podpuszczki. Mogą być porastane niebieską, zieloną lub białą pleśnią. Do najbardziej znanych należą m.in.:
- Brie
- Camembert
- Roquefort
- Gorgonzola
- Bleu de Bresse
- Munster
- Coulommiers
Niebieski ser
Rodzaj sera powstałego na bazie mleka krowiego, owczego lub koziego z dodatkiem grzyba z rodzaju Penicillium, dzięki której ser jest pokryty niebieską, niebiesko-szarą lub niebiesko-zieloną pleśnią i ma charakterystyczny zapach.
Do niebieskiego sera dodaje się zarodniki pleśni, co w zależności od rodzaju sera następuje przed wytworzeniem zsiadłego mleka lub po jego powstaniu. Sery te dojrzewają na ogół w środowisku o stałej temperaturze powietrza, np. w jaskini.
Wiele rodzajów niebieskiego sera, takich jak Roquefort, Gorgonzola czy Stilton zyskały rangę produktów regionalnych chronionych przez prawo unijne. Oznacza to, że nazwa tych produktów jest prawnie zastrzeżona dla serów powstałych według określonej receptury w danym regionie kraju. Niekiedy technologia produkcji wyrobów spożywczych jest chroniona na obszarze całego kraju, we Francji technologię tę określa Appellation d’origine Contrôlée, zaś we Włoszech Denominazione di Origine Protetta.
Niebieskie sery mają charakterystyczny ostry i odrobinę słony smak. Ich nieprzyjemny zapach wywołuje bakteria Brevibacterium linens, która jest również odpowiedzialna za odór stóp, stąd podobieństwo obu zapachów.
Uważa się, że niebieski ser został wytworzony przypadkowo. Jaskinie, w których dojrzewały sery, miały stałą temperaturę i wilgotność powietrza oraz sprzyjały powstawaniu różnych rodzajów pleśni. Analiza odchodów pobranych w kopalniach soli w Hallstatt (Austria) wykazała, że górnicy z okresu halsztackiego (800 do 400 pne) spożywali już niebieski ser i piwo. Według legendy jeden z pierwszych niebieskich serów, Roquefort, został odkryty, gdy młody chłopiec, jedząc chleb i ser z mleka owczego, porzucił posiłek w pobliskiej jaskini, widząc w oddali piękną dziewczynę. Kiedy wrócił kilka miesięcy później, pleśń (Penicillium roqueforti) przekształciła jego ser w Roquefort. Gorgonzola jest jednym z najstarszych gatunków niebieskiego sera, powstałym w 879 roku, choć dopiero od XI wieku ser ten pokryty jest żyłkami niebieskiej pleśni. Stilton jest stosunkowo nową odmianą niebieskiego sera, który pojawił się w XVIII wieku. Wiele rodzajów sera, które później powstały, miały zaspokoić zapotrzebowanie na Roquefort – wówczas drogi i trudno dostępny gatunek sera.
Ser pleśniowy to dowolny z szerokiej gamy serów wytwarzanych z dodatkiem kultur pleśni jadalnych, które tworzą niebiesko-zielone plamy lub żyłki w serze. Sery pleśniowe różnią się smakiem, od bardzo łagodnego do mocnego, od lekko słodkiego do słonego lub ostrego; w kolorze od bladego do ciemnego i o konsystencji od płynnej lub bardzo miękkiej do twardej. Mogą mieć charakterystyczny zapach, albo z pleśni, albo z różnych specjalnie hodowanych bakterii.
Do niektórych niebieskich serów wstrzykuje się zarodniki przed uformowaniem się skrzepu, a inne zawierają zarodniki zmieszane ze skrzepem po jego uformowaniu. Niebieskie sery są zwykle dojrzewane w kontrolowanych temperaturach.
Niebieski ser pleśniowy to mój ulubiony rodzaj sera. Bezsprzecznie numer jeden to francuski Roquefort. Po prostu rarytas. Ale niewiele mu ustępują, z tych bardziej znanych, również francuskie Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Coeur de Bleu, włoska Gorgonzola, niemieckie Dorblu, Bavaria Blu i Cambozola oraz duński Danish Blue. Podobno tej samej klasy co Roquefort i Gorgonzola jest angielski Stilton. Ja tego sera nie spotkałem na rodzimym rynku. Popularne polskie dwa sery pleśniowe, czyli Rockpol i Lazur to namiastka tych ww. Ale w małych rzemieślniczych lokalnych serowarnia można nabyć bardzo ciekawe sery pleśniowe.