Kotlet schabowy z młodymi ziemniakami, koperkiem i kalafiorem w „11 KOBIET …”
„Na wszelki wypadek zrobiłem jeszcze zakupy na jutrzejszy niedzielny obiad: kotlety schabowe i kalafiora, a w cukierni roladę śmietanową.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Anna”, strona 188, I część tomu „Czerwiec”
„Późnym popołudniem, a w zasadzie już wieczorem, przyrządziliśmy wspólnie, niczym stare dobre małżeństwo, a następnie zjedliśmy obiad składający się ze schaboszczaków, z młodych ziemniaków z koperkiem i kalafiora.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Anna”, strona 207, I część tomu „Czerwiec”
Co prawda kotlet schabowy pojawia się nieco wcześniej, również z młodymi ziemniakami, ale wówczas najbardziej standardowo tradycyjnie, gdyż z młodą kapustą. To ma miejsce podczas powrotu Marcina z Bellą ze SPA, ale po pierwsze w nieco innym zestawie, a po drugie wówczas moi bohaterowie jedli go w przydrożnej restauracji.
„Po drodze zatrzymaliśmy się na lunch. Zjedliśmy typowy polski patriotyczny obiad, czyli chleb ze smalcem i skwarkami oraz małosolnego ogórka na przystawkę, barszcz czerwony z uszkami, a także schabowego z młodymi ziemniakami, koperkiem i młodą kapustą.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strona 136, I część tomu „Czerwiec”
W czasie weekendu z Anną Marcin przyrządził cały obiad samodzielnie, a dokładniej razem z Anną. Zgodnie z obietnicą, gdy któryś z bohaterów przyrządza posiłek zamieszczam mój przepis na niego.
Mój przepis na kotleta schabowego
Niby nic trudnego, niby oczywistość, a co dom, to kotlety schabowe przyrządza się nieco inaczej. Również w książkach kucharskich i w internecie przepisów jest niezliczona liczba. Może te przepisy nie są drastycznie różne. Różnice są w drobnych szczegółach. Ja mam swój idealny przepis. Natomiast często idę na skróty i ze względów przede wszystkim czasowych modyfikuję mój przepis.
Teoretycznie kotlety schabowe można przyrządzić bardzo szybko. Najczęściej właśnie tak się dzieje. Czyli 10 minut przygotowania i 20 minut smażenia. Ale gdy mam czas, nastrój i pragnienie uzyskania wyjątkowych kotletów zajmuje to znacznie więcej czasu.
Składniki
Na 4 porcje
600-800 g schabu środkowego bez kości.
Jeżeli marzymy o perfekcji i czymś wyjątkowym to nie kupujemy paczkowanego schabu, tylko w dobrym sklepie mięsnym. Najlepiej od razu pokrojony na plasterki. Standard to plasterki grubości ok.1,5 cm. Ja preferuję nieco grubsze, tak ok. 2 cm. Z nich otrzymam większe kotlety. Ale jeżeli mamy w planach rodzinny obiad to dla dzieci będą to niewątpliwie za duże porcje. Kupuję schab bez kości z przyczyn pragmatycznych, choć uwielbiam z kostką. Łatwiejszy w obróbce i reszcie moich domowników kość na talerzu przeszkadza. Rzadziej niż bardzo rzadko schab z kością lubią dzieci.
0,5 l mleka
2-3 ząbki czosnku
1 cebula
2-3 liście laurowe
3-5 ziaren ziela angielskiego
To wszystko posłuży nam do namoczenia kotletów
Sól, pieprz
1 jajko
1/2-3/4 szklanki bułki tartej
To posłuży nam do panierowania
¼ ½ kostki smalcu
Mięso wieprzowe, a tym bardziej schab najlepszy jest smażony na tłuszczu wieprzowym czyli smalcu. Ponieważ przy szybkich zakupach i szybkich obiadach nie zawsze ma smalec więc wówczas smażę kotlety na ogół oleju roślinnym, najczęściej słonecznikowym lub z pestek winogron.
Sposób przygotowania
- Pokrojone kotlety płuczemy pod zimną wodą. Osuszamy papierowym ręcznikiem. Odcinamy białe błonki. Konieczny jest bardzo ostry i cienki nóż. Na deseczce równomiernie roztłukujemy do grubości około 0,5 cm. Dobrze jest to zrobić przez foliowy woreczek śniadaniowy. Wówczas drobinki mięsa nie będą się rozpryskiwały i brudziły kuchni.
- Cebulę i czosnek obieramy. Kroimy w plasterki. Mleko nalewamy do sporej miseczki. Do niego wrzucamy pokrojone cebulę i czosnek oraz liść laurowy i ziele angielskie. Wkładamy kotlety. Zostawiamy do namoczenia na 3-4 godziny. Można zostawić na całą noc w lodówce.
- Do głębokiego talerza wbijamy jajko i starannie go rozbełtujemy widelcem. Na płaski talerz nasypujemy tartą bułkę. W międzyczasie na mocno nagrzanej patelni roztapiamy smalec. Smalec winien po roztopieniu cienką warstwą pokryć całe dno patelni. Wyjmujemy kotlety z mleka, osuszamy, solimy i lekko pieprzymy, zanurzamy w jajku i obtaczamy w bułce. Ja w przeciwieństwie do reszty moich domowników lubię grubszą panierkę, więc czasami po obtoczeniu w bułce jeszcze raz zanurzam kotlety w jajku i jeszcze raz obtaczam w bułce. W przeciwieństwie do większości przepisów po posoleniu nie obtaczam, ani nie posypuję ich mąką. „Podwójna” panierka rewelacyjnie się sprawdza ze względu na ostatni etap mojego sposobu przygotowania kotletów schabowych.
- W zasadzie nie ma aż tak dużej patelni, by móc naraz na niej usmażyć 4 słusznej wielkości kotlety schabowe. Tak więc na ogół smażę po dwa. Najpierw 2 minuty z jednej strony, a następnie dwie minuty z drugiej strony. A później jeszcze po 4-5 minut na znacznie mniejszej mocy palnika z obu stron. Po wyczyszczeniu patelni czynność powtarzam dla kolejnych dwóch kotletów.
- W zasadzie kotlety są już gotowe. Po osuszeniu ich z nadmiaru tłuszczu można by je podawać. Na ogół właśnie tak robię. Ale czasami przekładam je jeszcze do naczynia żaroodpornego pokrywką i wkładam do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 5-10 minut. To powoduje, że mięso w środku jest rzeczywiście białe i bardzo soczyste, a panierka staje się jednocześnie delikatna i chrupiąca.
Dodatki do schaboszczaków
Kotlety schabowe najlepiej smakują z młodymi ziemniakami z koperkiem i młodą kapustka. Oczywiście to jest możliwe wyłącznie w „sezonie”. Drugi najbardziej popularny zestaw to zamiast młodej kapusty, mizeria. O ile pierwszy uwielbiam, to za drugim nikt u mnie w domu nie przepada. Czasami mizeria owszem pojawia się na naszym stole, ale zawsze jako druga lub trzecia „jarzynka”. Lubię do schabowego również zasmażane buraczki. Bo zasmażane buraczki bardzo lubię. Ale jest kilka mięsnych dań, do których bardziej mi pasują. Lubię również z marchewką z groszkiem. Oprócz mizerii z prostych surówek najczęściej schabowego podaje się z pomidorem z cebulą, tartą marchewką lub surówkami z kapustą.
Niewątpliwie Marcin przygotowując dla Anny kolację wzniósł się na wyżyny swojego kunsztu kulinarnego. Kotlety schabowe musiały być perfekcyjne. Można mieć zastrzeżenia do wyboru gotowanego kalafiora jako lekkostrawnej „jarzynki”, bo raczej nie zalicza się do potraw lekkostrawnych, ale ma dużą zawartość błonnika, a co za tym idzie dobrze wpływa na perystaltykę jelit. Wbrew pozorom młoda kapustka jeżeli nie dodajemy do niej tłuszczu nie jest bynajmniej ciężkostrawna. Ale wymaga trochę więcej pracy. A Marcin stał przed koniecznością wybrania złotego środka pomiędzy przygotowaniem najpyszniejszego dla Anny dania, a zarazem najlepszego dla jej strudzonego przewodu pokarmowego, a poświęceniem na czynności kulinarne jak najmniej czasu, by móc go spędzić z Anną. Co do surówek są opinie różne. Część z nich jest zalecana przy lekkostrawnej diecie, a część jest eliminowana w takich sytuacjach. Kalafior gotowany jeśli ktoś go lubi wydaje się jednym z najdelikatniejszych warzyw przy spożywaniu.
Gotowany kalafior w moim wydaniu
Bardzo lubię gotowanego kalafiora. Może nie w dużych ilościach. Najlepiej na ciepło z tartą podsmażana bułką. Ale również na zimno z majonezem. Kalafior rzadko jest lubiany przez dzieci i młodzież. Moje dzieci jadają go wyłącznie w mieszankach warzywnych, jako małe różyczki, jako uzupełnienie do innych warzyw. Tak więc kalafior gotowany jest rzadkością na moim stole, co nie oznacza, że się nie zdarza. Na ogół pojawia się na początku sezonu, gdy można nabyć małe główki. Albo gdy najdzie na mnie nieodparta chęć.
Znów szybko i znów bardzo prosto. Ale nawet najprostsze przepisy różnią się detalami.
Wizualnie bardziej przypada mi do gustu kalafior gotowany w całości. Pragmatycznie jest jednak gotować porozdzielane różyczki kalafiorowe, takie średniej wielkości. Po pierwsze szybciej się gotują. Po drugie możemy ugotować dokładnie taką porcję jakiej potrzebujemy. A po trzecie gotujemy tylko najsmaczniejsze najdelikatniejsze części, same kwiaty z ich górnymi fragmentami łodyżek.
Sposób przygotowania.
- Odcinamy liście i wystającą część głąba. Odcinamy z fragmentami łodyżek tyle różyczek ile potrzebujemy. Płuczemy je na sitku pod zimną wodą.
- Pod pokrywką gotujemy 2 litry wody. Tyle powinno wystarczyć na porcję dla 2 do 4 osób. Chyba, że kalafior ma być podstawowym daniem, a nie dodatkiem. Gdy woda się zagotuje wsypujemy dwie łyżeczki soli i łyżeczkę cukru. Według moich kubków smakowych, smak kalafiora winien oscylować między lekko słonawy, a lekko słodkim.
- Delikatnie wrzucamy do gotującej wody różyczki kalafiora. Różyczki, w zależności od wielkości i od samej struktury kalafiora należy gotować 8-10 minut. A następnie albo wyłowić łyżką cedzakową, albo odcedzić na durszlaku, ale w miarę delikatnie by zachowały swój kształt i nie rozpadły się.
- Kalafior na ciepło wymaga, by był polany podsmażoną bułką tartą. W połowie czasu gotowania kalafiora, na rozgrzaną patelnię wsypujemy bułkę tartą. Tyle, ile uznamy za stosowne. Ja, jako łasuch, wsypuje jej stosunkowo dużo. Gdy bułka się zarumieni dodaję masła, tak by powstała masa, a dość gęstej konsystencji. Wystarczy już tylko polać ugotowanego kalafiora bułką i danie gotowe.
Gotowanie młodych ziemniaków
To kolejna moja specjalność. Każdy to potrafi. To prawda. Ale nie każdemu i nie zawsze się chce.
Pojęcie młode ziemniaki jest dość płynne. Trochę inaczej podchodzę do tych pierwszych, które się pojawiają w sprzedaży, a inaczej do tych, które jeszcze są uznawane za młode, ale kupuje je po kilku tygodniach od tych pierwszych.
Pierwsze młode ziemniaki to chyba najbardziej oczekiwana nowalijka, przynajmniej przeze mnie. Jest w nich coś uroczego. Zarówno w smaku jak i wyglądzie. Pamiętajmy, że jemy również oczami. Wizualna strona dania ma wpływ na nasz odbiór danej potrawy. Oprócz samych kubków smakowych o smaku decyduje bowiem nasz mózg.
Młode ziemniaki kupuję wyłącznie na targu. (Generalnie ziemniaki staram się kupować na targu. A na naszym targu w Milanówku można nabyć całkiem niezłe, chociaż czasami można się również naciąć). Najlepiej jest nabyć ziemniaki podobnej wielkości. Szczególnie właśnie młode. Bo te młode staram się gotować w całości. Pierwszych młodych ziemniaków, nie obieram, ani nie skrobię. Myję je pod zimną wodą, na ogół szczoteczką. Na siłę nie pozbywam ich cieniutkiej skórki. Dopiero, któreś z kolei obieram.
W garnku gotuję wodę. Gdy zaczyna wrzeć, solę ją. 1 łyżeczka soli na 1 litr ziemniaków. Według mnie młode ziemniaki wymagają nieco więcej soli. Wrzucam ziemniaki do wody. Chyba powinny się gotować między 15, a 20 minut. Chyba, bo nigdy nie mierzę czasu. Gdy wizualnie wyglądają, że są ugotowane, sprawdzam to widelcem. Gdy miękko w nie wchodzi, odcedzam wodę. Pozostawiam do odparowania na zgaszonym ,ale jeszcze ciepłym palniku. Nakładam na nie, jeszcze w garnku trochę wiórków masła. Na deseczce siekam drobno świeży koperek. U mnie koperek podaje się osobno na talerzyku, by każdy według własnego uznania mógł posypać nim ziemniaki tak jak lubi. A nie wszyscy lubią koperek. Ja bardzo lubię, więc posypuję obficie. Nie uznaję jakkolwiek przetworzonego koperku.
Całe danie obiadowe – kotlet schabowy z młodymi ziemniakami z koperkiem i gotowanym kalafiorem jest gotowe. Jestem przekonany, że właśnie tak Marcin je przygotowywał w mojej powieści.
Smacznego!!!