Maciej Dziewięcki

Krem z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą

Polska burakami stoi. Buraki wyrastają niemal wszędzie. Nawet można powiedzieć, że jest ich zatrzęsienie. Na szczęście są bardzo łatwo przerabialne. Stwierdzenie, że zwykły burak jest nieatrakcyjny, a nawet że jego wizerunek bywa paskudny, jest prawdziwe. Po kulinarnej obróbce nabiera rewelacyjnych wartości, przede wszystkim smakowych, ale również kolorystycznych.
krem z buraku
krem z buraku

Krem z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą w „11 KOBIETach …”

„Tym razem miałem ochotę na wiele dań, więc egoizm nie zadziałał. Bella najwyraźniej miała ochotę na jeszcze więcej dań niż ja. Po dość długim procesie decyzyjnym w końcu zamówiliśmy zupę cebulową (to moja ulubiona i obym się nie rozczarował) i krem z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą, a na przystawkę pierogi z polędwicą wołową oraz matiasa holenderskiego z sałatką ziemniaczaną z chorizo.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strony 103-104-ta, pierwsza część tomu „Czerwiec”

To była początkowa część zamówienia Marcina i Belli na lunch w restauracji Morellino w SPA w Głęboczku. W zestawie zup Krem z buraka pojawił się obok zupy cebulowej. Jak pisałem wcześniej zupa cebulowa to moja ulubiona zupa. Zamówienie kremu z buraka, wobec tych okoliczności, było z jednej strony ryzykiem, a jednocześnie nobilitacją dla kremu z buraka. Krem z buraka jest natomiast bardzo rzadko przeze mnie jadaną zupą. Można powiedzieć incydentalnie. W zasadzie tylko w restauracjach i tylko wówczas gdy w menu nie ma żadnej z moich ulubionych zup. Do nich mogę zaliczyć kilka zup z buraków. Ale akurat w Morinello, gdzie w menu była zupa cebulowa, krem z buraków mógł stać się bardzo dobrym uzupełnieniem. I z chęcią mogli bohaterowie mojej powieści jej spróbować.

Zupy z burakami jako głównym składnikiem

Czysty czerwony barszcz

Previous slide
Next slide

Takich zup jest kilka, a z ich różnymi wariantami przynajmniej kilkanaście. Niektóre z nich są na mojej liście topowych zup, zaraz za zupą cebulową. Do nich zalicza się przede wszystkim czysty tradycyjny czerwony barszcz. Jednym z jego wariantów jest barszcz wigilijny. Teoretycznie zgodnie z polskimi tradycjami, przede wszystkim przez wieki ukształtowanymi przez kościół, barszcz wigilijny jest daniem postnym, czyli bez wywaru mięsnego. Obie wersje więcej niż bardzo lubię. I nie wiem, którą bardziej. Chociaż barszcz czerwony nie jest trunkiem, a potrawą wg mojej tu ustanowionej nomenklatury, to w pewien sposób jest jak dobre czerwone wino, bezalkoholowe, ale w tym przypadku nie jest to wadą. Jak to trunek, barszcz czerwony świetnie nadaje się po prostu do picia. Ale jeszcze lepszy, ten wigilijny jest z uszkami. Niby proste danie, a przepisów na nie jest bez liku. Mój domowy też bywa zmienny, ale koniecznymi składnikami są: buraki ćwikłowe, włoszczyzna, zakwas z buraków, grzyby, czosnek, sok z cytryny (absolutnie nie ocet) oraz przyprawy: pieprz, sól, ziele angielskie, liść laurowy, łyżeczka cukru i koniecznie majeranek. W wersji „mięsnej” dochodzą jeszcze dwa składniki: cebula i bulion mięsny. Przy czym jako bazę do barszczu preferuję wyłącznie bulion drobiowy (z indyka lub/i kurczaka – nie z kaczki, bo ta jest za tłusta). Bulion drobiowy jest delikatniejszy i bardziej pasuje, przynajmniej moim kubkom smakowym, do barszczu.

Barszcz niestety popularny jest w Europie środkowej i wschodniej oraz w Izraelu. A co za ty idzie w krajach basenu śródziemnomorskiego i bardzo zachodniej Europy szansa jego spożycia jest mniej niż znikoma. Aczkolwiek na przykład w dzielnicy Le Marais w Paryżu zarówno bez trudu go zakupicie, a nawet można zjeść w jakiejś knajpce.

Barszcz

Barszcz, od czego pochodzi nazwa tej zupy? Barszcz zwyczajny to gatunek rośliny z rodziny selerowatych. Początkowo barszczem nazywano polewkę przygotowaną z kiszonych liści barszczu zwyczajnego. Geograficznie początki barszczu należałoby umieścić w Ukrainie. Później nazwa barszcz została adaptowana do różnych kwaśnych zup sporządzanych na kiszonkach. Najpopularniejsze wśród nich były polewki z soku z kiszonej kapusty, soku z kiszonych czerwonych buraków, kiszonego szczawiu i innych białych kiszonych warzyw. Dziś to przede wszystkim barszcz czerwony, choć rzadko przyrządzany na soku z kiszonych buraków, barszcz biały (na zakwasie z mąki) i dużo rzadziej barszcz chrzanowy, który częściej występuje jako odmiana barszczu białego. Barszczem szczawiowym nazywamy zwykłą zupę szczawiową, bynajmniej nie przyrządzaną na kiszonym szczawiu. Ten tradycyjny czasami serwowany jest jeszcze w Rosji. Barszcz z kiszonej kapusty ewoluował do kapuśniaku, a czasami przyrządza się go alternatywnie, na analogicznych zasadach, do barszczu białego jeśli nie dysponujemy zakwasem z mąki, który nie wszędzie jest znany i dostępny.

Alternatywne odmiany barszczu czerwonego

Tak jak wcześniej wspomniałem barszcz czerwony ma wiele alternatywnych sposobów przyrządzania i podawania. Tymi najczęściej  przeze mnie doświadczanymi to barszcz zabielany oraz z dodatkami w postaci fasoli, ziemniaków i z różnymi innymi. Z czasów minionych, mojego dzieciństwa i młodości, zwanych komuną, barszcz czerwony, poza domowym jawi mi się jako raczej negatywne wspomnienie. Na ogół barszcz spożywany w lokalach zbiorowego żywienia, albo był zabielany, albo na occie. W lokalach zwanych restauracjami na ogół na occie, zaś w stołówkach szkolnych, pracowniczych, ośrodków wczasowych, w barach na ogół zabielany. Ale w domach często bywało analogicznie. Moje kubki smakowe, od zawsze nie uznawały klasycznego octu, nawet do potraw, które podobno były do niego stworzone. Zawsze preferowały cytrynę. Może to indywidualna cecha, ale barszcz na occie coraz rzadziej można spożyć w restauracjach, więc może jednak ocet po prostu zabijał jego rewelacyjne walory smakowe. Za zabielanym barszczem niemal dokładnie z tych samych powodów nie przepadałem, z drobnymi wyjątkami, które dotyczą rozszerzenia pojęcia barszcz czerwony. Może śmietana mniej dotkliwie zabijała walory smakowe barszczu, może tylko je modyfikowała. Barszcz zabielany tolerowałem i muszę się przyznać, że nawet nie w zastępstwie, ale naprzemiennie z barszczem czystym wyłącznie do ziemniaków. Ale ziemniaki by móc być dodatkiem do barszczu musiały spełniać kilka warunków. Po pierwsze musiały być ugotowane i nie rozgotowane. Po drugie podane w postaci purée, bardzo dokładnie stłuczone z dodatkiem masła i mleka podczas tłuczenia. Po trzecie podane na osobnym talerzyku. Wizualnie kremowo-żółte ziemniaki rozmoczone w czerwonym burakowym płynie wydawały mi się czymś krańcowo antyapetycznym. Rozmoczone ziemniaki purée traciły swój smak. Tak więc nie znosiłem ziemniaków „utopionych” w barszczu. A po czwarte i to było najważniejsze ziemniaki musiały być okraszone skwarkami i to nie symbolicznie, czasami z cebulką i polane tłuszczykiem. Taka konfiguracja pasowała zarówno do barszczu czystego, jak i zabielanego. Trochę inny smak, ale nawet chyba preferowałem wówczas barszcz zabielany.

Previous slide
Next slide

Do czystego barszczu jest kilka innych bardziej pasujących dodatków. Najgenialniejszy oczywiście uszka. Im mniejsze tym lepiej i wyłącznie z mocno pieprznym farszem grzybowym. Barszcz czerwony podaje się również z różnego rodzaju „utopionymi” w nim potrawami pokrewnymi do uszek, pierożkami, pierogami, kołdunami czy nawet tortellini. To nie jest to samo co uszka. Czasami jako urozmaicenie może nie być złe pod warunkiem, że kołduny nie są zbyt duże, a ich farsz to dobrze zmielone, doprawione mięso wołowe z cebulą. W dalszej linii pokrewieństwa występują krokiety i paszteciki. Ich na szczęście się nie „topi” w barszczu. Konsumuje z popijanym barszczem. Dla mnie są to dwa dania spożywane jednocześnie. Pierogów też to dotyczy. Ze smakiem barszczu komponuje mi się jedynie smak ostro doprawionego mięsa i grzybów. W każdym z rodzajów tych osobnych dań. Z grzybów preferuję te typowo leśne, ale pieczarki też nie są złe. Natomiast uważam, że nie pasują tu te dodatki z kapustą, czy kapustą z grzybami. Dwa warzywa należące do grupy kwaśnych, ale o odmiennych smakach po prostu się wykluczają. Tak samo jak szpinak, który nota bene bardzo lubię. Jako farsz do pasztecików niezła bywa jeszcze soczewica, za którą dla odmiany w każdej innej postaci nie przepadam.

Previous slide
Next slide

Z dodatków w barszczu „topimy” jeszcze przede wszystkim fasolę, jajko na twardo i makaron. Z tego zestawu tylko fasola wydaje mi się smakowitą atrakcją, nawet bardzo smakowitą. Mniej smakowitą niż uszka, ale znakomicie częściej spożywaną przeze mnie w barszczu. Dwa pozostałe dodatki są tragicznym nieporozumieniem smakowym, choć świetne do innych zup.

Previous slide
Next slide

Barszcz ukraiński i barszcz wołyński

Kolejne wariacje dotyczące zup z buraków. Najczęściej jadany na wschodnich kresach Polski i co dom, i kucharka to trochę inny przepis. A na dodatek historyczne podstawowe różnice między tymi dwoma zupami uległy zatarciu i dzisiaj praktycznie ich nazwy są stosowane niemal zamiennie. W wersji pierwotnej dwoma podstawowymi składnikami barszczu wołyńskiego były buraki i kiszona kapusta, a kapusty nie było w barszczu ukraińskim. Teraz barszcz ukraiński nadal ma te składniki, ale wiele przepisów, a może nawet większość na barszcz ukraiński również zawiera kapustę kiszoną. Wielokrotnie już pisałem, że łączenie buraków i kapusty kiszonej dla mnie jest nieporozumieniem, więc bardziej niż niechętnie widzę na swoim talerzu barszcz wołyński. Dla odmiany barszcz ukraiński może być całkiem smaczny i może stanowić od czasu do czasu pożądane urozmaicenie. Znów wolę nie zabielany. Znów z jego dziesiątek odmian z drobnymi różnicami, mam te które spełniają moje upodobania. O ile czysty barszcz najsmaczniejszy jest na bulionie drobiowym to do ukraińskiego najbardziej pasują mi żeberka i łopatka wieprzowa. Mięso z łopatki wieprzowej musi być oddzielone od kości i pokrojone w drobną kostkę jak na gulasz, bo później będzie stanowić integralną część zupy. Barszcz ukraiński musi zawierać rozdrobnione warzywa. Buraczki w paseczkach powstałych ze starcia na tarce. Absolutnie nie kostka. „Farfocle” buraczane, to jest właśnie to coś co dodaje mu smaku w otoczeniu wywaru z żeberek. Obok nich świetne są „farfocle” z innych warzyw startych na tarce: marchewki, pietruszki, selera, pora oraz czosnek i cebula. Przy przyrządzaniu czy spożywaniu barszczu ukraińskiego zawsze dylemat mam dotyczący ziemniaków. Jak jem z ziemniakami to wydaje mi się, że wolę bez nich i na odwrót. Ziemniaki nie mogą być farfoclami. To musi być kostka i w miarę drobna. Nie mogą być przede wszystkich niedogotowane, zbyt twarde. A akurat w stosunku do ziemniaków kwas osłabia ich proces gotowania i stan ugotowania. Ja wolę ziemniaki osobno ugotowane i po ugotowaniu dodane do barszczu. Oprócz przypraw jest jeszcze dla mnie jeden absolutnie konieczny składnik tej zupy. To biała fasola. Koniecznie biała i raczej drobna, a nie szparagowa, która występuje w wielu przepisach. W niektórych przepisach występuje jeszcze pasta pomidorowa. Ale albo zupa pomidorowa, albo buraczana. Jest jeszcze jeden bardzo ważny składnik. Sok z cytryny, w niedużych ilościach (ocet a priori eliminuję). Sok z cytryny oczywiście powoduje, że barszcz staje się nieznacznie bardziej kwaśny, w bardzo przyjemny sposób dla podniebienia i nozdrzy, ale przede wszystkich utrwala kolor barszczu.

Previous slide
Next slide

Botwinka

Botwinka teoretycznie jest zupą sezonową spożywaną na wiosnę, bo z korzeni, a przede wszystkim liści młodego buraka. Teoretycznie, bo możliwości spożywania, czy przygotowania botwinki poza sezonem jest całkiem sporo. Od własnych weków, przez przetwory i półprodukty kupne służące do jej przygotowania, po młode buraki szklarniowe, czy importowane. Ale co tu dużo mówić na wiosnę smakuje bez porównania lepiej i to nie tylko kwestia świeżości nowalijki, ale również kwestia psychiki, która ma wpływ na to jak pracują nasze zmysły i jak ich przekaz odbiera umysł. Zawsze na smak tego co spożywamy wpływ ma otoczenie i atmosfera. A botwinka jest na liście moich topowych zup, tuż, tuż za czystym barszczem z uszkami. No i by być pyszna musi spełniać kilka warunków. Buraczki pokrojone w cienkie pół lub ćwierć plasterki. Bez octu. Za to z łyżeczką soku z cytryny. Na bulionie warzywnym lub na włoszczyźnie, ale bez tych warzyw. Posypana dużą ilością koperku. I rozwiązania opcjonalne. Może być zabielona lub czysta. Może być z ziemniakami, ale wówczas pokrojonymi w drobną kostkę, lub bez. Można dodać jako ugotowane na twardo. Akurat do botwinki pasuje. Pierwsza wiosenna botwinka, choć zdarza się, że i jedyna, jednak winna być na młodej włoszczyźnie, niezabielana, bez ziemniaków i bez jajka. To cudny smak czystych nowalijek: wywaru z młodej włoszczyzny, młodej botwiny i młodego koperku. Powiew świeżości, niczym nie zmącony i nie zagłuszony. Botwinka podawana jest na ciepło. Chłodnik, który może być również na botwinie to zupełnie inna zupa.

Previous slide
Next slide

Chłodnik (litewski)

W przypadku tej zupy występuje problem z jej nomenklaturą i powiązaniem historyczno-geograficznym. W kategorii nomenklatury możemy znaleźć po prostu chłodnik, chłodnik z botwinki, nawet chłodnik polski, ale najczęściej używamy chłodnik litewski. Część naszych kresowian tych pochodzących z terenów dzisiaj leżących poza granicami Polski, oburza się na tę ostatnią nazwę twierdząc, że było to danie polskie. Niezależnie od tego czy było daniem rodowitych Polaków czy Litwinów pochodzi przede wszystkim z terenów dzisiejszej Litwy, a jeszcze dawniej z terenów Wielkiego Księstwa Litewskiego. Nazwa nawet jeżeli nie dla każdego prawidłowa, to niewątpliwie nie jest błędna. Niezależnie od nazwy to pyszna zupa. Tak jak botwinka jest genialnym daniem w pierwszy pogodny dzień prawdziwej ciepłej wiosny, to chłodnik litewski jest równie rewelacyjny w pierwsze dni upalnego lata. W zasadzie to odmiana botwinka. Przede wszystkim spożywana na zimno i to w temperaturze niższej niż tak zwana standardowa temperatura pokojowa. Koniecznym jego składnikiem jest kefir, jogurt naturalny, maślanka lub zsiadłe mleko, więc bywa wyłącznie zabielony. Najczęściej, bo najłatwiej i najszybciej, jest przyrządzany na kefirze lub jogurcie. Wolę to drugie. W wersji pierwotnej oryginalnej był przyrządzany na zsiadłym mleku. Warto pokusić się a takową wersję, bo może być najsmaczniejsza. Można w niektórych sklepach nabyć gotowe zsiadłe mleko, ale to nie jest to samo, co własnoręcznie zrobione. Ale by móc otrzymać własne zsiadłe mleko potrzebne jest naturalne mleko, w sklepach rzadziej niż rzadko do dostania, takie „prosto od krowy”, „ze wsi”. Możemy ugotować chłodnik tylko na wodzie, ale na bulionie warzywnym będzie miał pełniejszy smak. Koniecznym do niego są dodatki, które nie występowały w innych zupach: ogórek gruntowy, rzodkiewka, szczypiorek i większa ilość koperku. Może być jeszcze kilka listków szczawiu. Może być czosnek, ale w mocno ograniczonej ilości. A oprócz soku z cytryny (nie octu!) i soli zupa ta nie wymaga przypraw. Przyprawy niszczą jej aksamitny naturalny smak. Ja nawet eliminuję pieprz, choć co do zasady używam go bardzo dużo. Kwestią gustu smakowego pozostaje czy dodamy do chłodnika jajko na twardo. Pasuje, podnosi wartości odżywcze, ale jednocześnie chłodnik przestaje wówczas mieć wyłącznie ten aksamitny naturalny smak jarzyn z nabiałem w płynie. W tym wypadku, a tym bardziej jeżeli podstawą było prawdziwe zsiadłe mleko, koniecznością są jajka nie sklepowe, ale „prosto od kury”, „ze wsi” tak by pozostać w pełni tego klimatu. Pamiętajmy, że jedzenie to nie tylko smak, ale w bardzo dużej mierze węch, jemy również oczami, a przede wszystkim umysłem, który przetwarza wszystkie informacje o danej potrawie versus nasze doświadczenia i upodobania.

Previous slide
Next slide

Inne zupy buraczkowe

W przepisach znajdziecie jeszcze zupy pod hasłami zupa buraczkowa lub zupa z buraków. Na ogół to jedna z już opisanych, ale pod inną nazwą, modyfikacja jednej z opisanych, lub kompilacja ich. Ja nie przypominam sobie jakiejś diametralnie odmiennej.

Krem z buraka

Previous slide
Next slide

Na koniec pozostała nam zupa tytułowa i podmiotowa dzisiejszych rozważań. Bo przecież właśnie od kremu z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą rozpoczął się lunch bohaterów mojej powieści. Krem z buraka stał się hedonistycznym przesłaniem, które zaistniało w powieści, a scena z powieści stała się inspiracją do rozważań na temat buraczanych zup. Znów znajdziemy całe mnóstwo różniących się od siebie przepisów. Przepisu z restauracji w Głęboczku nie znajdziemy, choć czasami niektóre z ich menu są publikowane. Ba ostatnio nie mogłem znaleźć tej zupy w ich menu, ale jak przy okazji artykułu o tym SPA pisałem, mają większość dań sezonowych i bardzo często zmieniający się zestaw menu. A ostatnio generalnie trudniej, oprócz na miejscu, dotrzeć do ich karty dań. Tak więc nawet nie możemy być pewni jaki kozi ser został użyty do tego przepisu, jakie orzechy i jakie były pozostałe składniki tej zupy. Krem z buraka w przeciwieństwie do poprzednich zup buraczanych charakteryzuje się tym, że jest świetny z wieloma bardzo specyficznymi i różnorodnymi dodatkami. Właśnie te dodatki stanowią o smakowej i wizualnej wartości dodanej kremu z buraka. Co możemy znaleźć w przepisach? Ser kozi, ale bardzo dobry jest też feta, który w oryginale w 30% jest serem owczym, a w 70% krowim. Trochę inny wyraz zupy otrzymamy dodając mozzarelli. Orzechy –  bardzo różne, najczęściej laskowe, ale także włoskie i pistacje lub nerkowca, te ostatnie to moje preferencje. Grzanki kosteczki, groszek ptysiowy, nasiona lub pestki słonecznika, dyni, czarnuszki (do jedwabistego kremu coś do pochrupania). Różne przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, właśnie kolendra (niemielona) i anyż – tego ostatniego nie wszyscy lubią, ale jest genialny do tej zupy. Jeszcze trochę zieleniny w postaci najlepiej szczypiorku. Może być jeszcze jabłko. To nie wszystko. Wybierając przepis musimy się zdecydować czy wolimy delikatniejszą wersję, bardziej aksamitną i mączystą i wówczas buraki będą gotowane z ziemniakami i razem miksowane na krem czy wyrazistszą niemal wyłącznie buraczaną. Ta druga opcja jest ciekawsza. Ale wówczas do buraków dodaje się trochę czerwonego octu winnego oraz soku. Na ogół malinowego, oczywiście najlepiej prawdziwego naturalnego, ale bardzo dobry jest również pomarańczowy, można poeksperymentować z jabłkowym lub wiśniowym.

Previous slide
Next slide

Ponieważ nie zamieściłem przepisu trochę nie na miejscu byłoby na końcu zamieścić Smacznego! Może moje rozważania natchną kogoś do działalności kulinarnej z burakami celem przygotowania zupy, być może nieco innej niż dotychczas przyrządzał. Może odkryje coś nowego, a może podzieli się przepisem, który znacznie odbiega o powyższych rozważań.

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.