Łosoś i jesiotr w „11 KOBIET …”
„– Jeżeli nie jesteś bardzo głodna, to proponuję, żebyśmy oprócz wina zamówili po lekkostrawnej rybce, widziałem w karcie łososia i jesiotra, a później po jakimś deserze. Jeżeli będziemy głodni, to zawsze będziemy mogli coś dodatkowo zamówić.”
„– … Dobra, to trochę rozważań socjologicznych i psychologicznych. A w tym czasie proponuję, byś oddała się konsumpcji. Te rybki są super. I popijaj winem, wówczas świat stanie się bardziej przyjazny.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strona 117 i 118, tom „Czerwiec”, część I
Pierwsza kolacja w restauracji Morellino w SPA w Głęboczku, dla Marcina i Belli w kategorii jedzenia miała być wyłącznie smakowitym dodatkiem do całej otoczki ich wieczoru. Tym bardziej, że byli po lunchowym obżarstwie. A ryby jak powiedział Marcin są lekkostrawne. Dobrze przyrządzony łosoś i jesiotr bywają rarytasami. Niestety nie dowiedzieliśmy się jak te ryby zostały przyrządzone i z czym podane. I nie będziemy zgadywać.
Łosoś
Łosoś to nazwa zwyczajowa kilku ważnych handlowo gatunków ryb płetwiastych z rodziny Salmonidae, które pochodzą z dopływów basenów północnego Atlantyku i północnego Pacyfiku. Dwa ich różne rodzaje. Inne blisko spokrewnione ryby z tej samej rodziny to pstrąg, lipień i sieja.
Łososie to ryby typowo anadromiczne: wylęgają się w żwirowych korytach płytkich strumieni słodkiej wody, jako dorosłe osobniki migrują do oceanu i żyją jak ryby morskie, a następnie wracają do słodkiej wody, aby się rozmnażać. Populacje kilku ich odmian ogranicza się do słodkiej wody przez całe życie. Różne wieści ludowe głosiły, że ryby wracają dokładnie do miejsca, w którym się wykluły, aby złożyć tarło, a badania naukowe wykazały, że jest to w większości prawda. Część powracającego łososia może błąkać się i rozmnażać w różnych systemach słodkowodnych; procent błądzenia zależy od rodzaju łososia. Wykazano, że zachowanie naprowadzające zależy od pamięci węchowej danych osobników.
Łosoś jest ważną rybą jadalną i jest intensywnie hodowany w wielu częściach świata. Norwegia jest największym na świecie producentem łososia hodowlanego, a następnym Chile i w dalszej kolejności Szkocja, Kanada oraz Wyspy Owcze. Są również wysoko cenionymi rybami łownymi do połowów rekreacyjnych, zarówno przez wędkarzy słodkowodnych, jak i słonowodnych. W związku z tym wiele rodzajów łososi zostało wprowadzonych i naturalizowanych w nierodzimych środowiskach, takich jak Wielkie Jeziora Ameryki Północnej, Patagonia w Ameryce Południowej czy Wyspa Południowa Nowej Zelandii. Hodowle Łososia to obroty około 10 mld $ rocznie. W handlu światowym występuje 7 ważnych rodzajów łososia, jeden atlantycki (plus ok. 40 rodzajów pstrągów) oraz 6 pacyficznych (plus 6 rodzajów pstrągów). Łosoś atlantycki na ogół dochodzi do 120 cm długości i maksymalnie do 45 kg. Zaś najbardziej rozpowszechniony pacyficzny łosoś chinook czyli królewski do 70 cm długości i maksymalnie 60 kg, zaś najbardziej u nas znany łosoś sockeye czyli czerwony do 60 cm i maksymalnie 7,5 kg.
Łosoś jest popularną rybą spożywczą. Sklasyfikowany jako ryba tłusta łosoś uważany jest za zdrowe pożywienie ze względu na wysoką zawartość białka, kwasów tłuszczowych omega-3 i witamin. Łosoś jest również źródłem cholesterolu, który waha się od 23 do 214 mg/100 g w zależności od gatunku. Łosoś hodowlany może zawierać wysoki poziom dioksyn. Poziomy mogą być nawet ośmiokrotnie wyższe u łososia hodowlanego niż u dzikiego, ale nadal znacznie poniżej poziomów uważanych za niebezpieczne. Korzyści płynące ze spożywania nawet łososia hodowlanego nadal przewyższają ryzyko związane z zanieczyszczeniami.
Miąższ łososia jest na ogół pomarańczowy do czerwonego, chociaż występuje dziki łosoś o białym miąższu i biało-czarnej skórze. Naturalny kolor łososia wynika z zawartych w miąższu barwników karotenoidowych. Dziki łosoś czerpie te karotenoidy z jedzenia kryla i innych małych skorupiaków.
Zdecydowana większość łososia atlantyckiego dostępnego na rynku na całym świecie pochodzi z hodowli (prawie 99%), podczas gdy większość łososia pacyficznego pochodzi z dzikich połowów (ponad 80%).
Łosoś w kuchniach świata
Łosoś jest potrawą występującą niemal we wszystkich kuchniach świata. Poniżej opisy kilku dań z różnych jego zakątków.
Gravlax to skandynawskie danie na bazie łososia peklowanego przy użyciu mieszanki soli i cukru oraz koperku lub gałązek świerkowych umieszczonych na wierzchu i czasami może być później wędzone na zimno. Jest zazwyczaj podawany jako przystawka, pokrojony w cienkie plastry i towarzyszy mu hovmästarsås – skandynawska odmiana sosu musztardowego lub sos koperkowo-musztardowy, na chlebie lub z gotowanymi ziemniakami.
Lohikeitto – fińska zupa krem z łososia. Składa się z filetów z łososia , gotowanych ziemniaków, marchwi i pora. Zupa podawana na ciepło, z odrobiną koperku. Dodaje się do niej pełnotłuste mleko, które można zastąpić śmietanką.
Łosoś lomi-lomi to danie w kuchni hawajskiej. Jest to sałatka ze świeżych pomidorów i łososia. Zwykle jest przygotowywany przez zmieszanie solonego, posiekanego łososia z pomidorami, słodką cebulą Maui i czasami szalotką, a czasami kruszonym lodem. Podawana jest zawsze na zimno.
Lox to peklowany filet z solonego łososia, który może być wędzony lub nie. Lox pokrojony na plasterki nie grubsze niż 5 mm jest często podawany na bajglu z serkiem śmietankowym i często przyozdobiony pomidorem, pokrojoną w plasterki cebulą, ogórkami i kaparami. Występuje w wielu kuchniach europejskich, ameryki północnej i żydowskiej. Lox w małych kawałkach jest również często dodawany do jajecznicę, czasem z posiekaną cebulą.
Rui-be to danie ludu Ainu z północnej Japonii, składające się z owoców morza, w tym wypadku łososia, które jest mrożone, pokrojony jak sashimi i podawany z sosem sojowym i papryką wodną.
Sashimi to japoński przysmak składający się ze świeżej surowej ryby pokrojonej w cienkie kawałki i często spożywany z sosem sojowym. Sashimi jest często pierwszym daniem oficjalnego japońskiego posiłku, ale może być również daniem głównym, podawanym z ryżem i zupą miso w osobnych miskach. Japońscy szefowie kuchni uważają sashimi za najlepsze danie w japońskich formalnych posiłkach i zalecają, aby je zjeść, zanim inne mocne smaki wpłyną na podniebienie. Typowym dodatkiem do sashimi jest azjatycka biała rzodkiew (daikon), rozdrobniona na długie cienkie pasma lub pojedyncze liście ziela shiso (perilla). Dodatki do sashimi są ogólnie nazywane tsuma i mogą również zawierać plastry innych surowych warzyw, takich jak ogórki i marchewki, a także wodorosty, kwiaty i liście oraz łodygi innych roślin. Sashimi jest popularnie podawane z sosem do maczania (najczęściej sojowym) i przyprawami, takimi jak pasta wasabi, starty świeży imbir gari lub marynowany imbir, starty świeży czosnek. Pasta wasabi jest czasami mieszana bezpośrednio z sosem sojowym jako sos do maczania, czego na ogół nie robi się podczas jedzenia sushi.
Tatar z łososia przygotowywany jest ze świeżego surowego łososia i przypraw. Jest powszechnie smarowany na krakersie lub chlebie i spożywany jako przystawka. W Niemczech posiekany filet z łososia jest solony i pieprzony, mieszany z drobno pokrojoną w kostkę szalotką lub cebulą, ewentualnie szczypiorkiem lub bazylią i doprawiany octem lub sokiem z cytryny, olejem i przyprawami, takimi jak koperek lub kolendra.
Burger z łososiem przyrządzany jest w stylu hamburgera. Hamburgery z łososiem są szczególnie popularne na Alasce, gdzie są rutynowo oferowane jako alternatywa dla hamburgerów wołowych.
Wędzony łosoś to zazwyczaj filet peklowany i wędzony na gorąco lub na zimno .Wędzony łosoś to popularny składnik kanapek, często łączony z twarogiem i sokiem z cytryny. Jest krojony w bardzo cienkie plastry. W Stanach podawany jest na bajglach z serkiem śmietankowym lub z pokrojoną w plasterki czerwoną cebulą, cytryną i kaparami. W kuchni północno-zachodniego Pacyfiku w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie wędzonym łososiem mogą być również filety lub bryłki, w tym odmiany wędzone z orzesznika lub olchy oraz łosoś kandyzowany (wędzony i miodowanyy lub glazurowany w cukrze). W Europie popularną potrawą jest jajecznica z wędzonym łososiem. Sałatka z wędzonym łososiem to sałatka o mocnym smaku, zawierająca składniki takie jak sałata lodowa, jajka na twardo, pomidor, oliwki, kapary i pory oraz jogurt smakowy jako przyprawa. Plasterki wędzonego łososia to popularna w Europie przystawka, podawana zazwyczaj z pieczywem. W Wielkiej Brytanii na ogół je się go z ciemnym chlebem i sokiem z cytryny. W Niemczech jada się go na grzance lub czarnym chlebie.
Łosoś w kuchni polskiej
Łosoś nie jest tradycyjnym polskim produktem spożywczym. Popularny stał się u nas w kraju niespełna trzydzieści lat. Wcześniej ryby były jeszcze mniej popularne w Polsce niż teraz. A poza tym łosoś był uznawany za danie luksusowe. Aktualnie chociaż nie należy do najtańszych produktów, trudno go nazwać daniem luksusowym. Dostępny jest niemal w każdym sklepie. Jednakże w renomowanym sklepie rybnym, po nieco wyższej cenie, można dostać bez porównania lepszej jakości łososia niż paczkowane dostępne w sieciach handlowych.
Pomimo, że łosoś stał się dostępny i popularny stosunkowo niedawno to w książkach kucharskich i necie można znaleźć setki przepisów na łososia lub na dania, w których stanowi część składową.
Najczęściej spożywa się go wędzonego w plastrach jako przystawkę, bądź danie na śniadanie lub kolację. Zazwyczaj skropionego cytryną, czasami z koperkiem, a także z sosem musztardowym. Czasami w postaci carpaccio.
Wędzony łosoś bywa również składnikiem rozmaitych sałatek. Przepis na jedną z nich zamieściłem w którymś z poprzednich artykułów.
Świeży łosoś najczęściej bywa grillowany (to nasze ulubione narodowe zajęcie), pieczony, czasami, aczkolwiek znacznie rzadziej gotowany na parze lub smażony. Wariacji na ten temat jest bez liku. Przede wszystkim sprowadzają się do sosów lub dodatków. Słodki sos chili, sos limonkowo-kokosowy, sos cytrynowy, sos porowy, sos kremowy, sos kurkowy, sos grzybowy, sos curry, sos holenderski, sos paprykowy, sos śliwkowy, sos truflowy, sos bazyliowy, syrop klonowy, pesto, sos mango, pasta misto, humus, zielona salsa, Jack Daniel’s, oraz jako dodatki szparagi, szpinak, kurki, bakłażan, cukinia, dynia, botwinka, brokuły, suszone pomidory, koperek, pomarańcze, grapefruity, żurawina, czarna porzeczka, fasolka szparagowa, czerwona fasola, kukurydza, bób, soczewica, czerwona papryka, migdały, sezam, orzechy, pistacje, awokado, ananas, buraczki, por, jarmuż, kapary, rukola, mozzarella, mascarpone – dodatki i sosy mogą występować łącznie lub osobno. Eksperymentować można do woli i prawie w nieskończoność, to tylko zależy od gustu smakowego.
Łosoś bywa również składnikiem zapiekanek, potraw makaronowych, tart, risotto, zup. Tu też wariacji jest multum.
Mam przeczucie, że ze względu na łatwość przyrządzania łososia oraz jego walory smakowe w mojej powieści pojawi się jeszcze nie raz. Wówczas będę was raczył przepisami na danie, które się właśnie pojawiło. Pod warunkiem, że przygotuje je któreś z bohaterów powieści.
Jesiotr
Jesiotr to nazwa zwyczajowa 27 gatunków ryb należących do rodziny Acipenseridae (jesiotrowatych).
Jesiotry występują w wodach subtropikalnych i subarktycznych w Ameryce Północnej i Eurazji. W Ameryce Północnej zamieszkują wzdłuż wybrzeża Atlantyku od Zatoki Meksykańskiej po Nową Funlandię, w tym Wielkie Jeziora i rzeki Świętego Wawrzyńca, Missouri i Missisipi, a także wzdłuż zachodniego wybrzeża w głównych rzekach od Kalifornii i Idaho do Kolumbii Brytyjskiej. Występują wzdłuż europejskiego wybrzeża Atlantyku, w tym basenu Morza Śródziemnego, zwłaszcza w Morzu Adriatyckim i rzekach północnych Włoch; w rzekach wpływających do Morza Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego (Dunaj, Dniepr, Wołga, Ural i Don); płynących na północ rzekach Rosji, które zasilają Ocean Arktyczny (Ob, Jenisej, Lena, Kołyma); w rzekach Azji Środkowej (Amu-daria i Syr-daria) i w jeziorze Bajkał. W Oceanie Spokojnym występują w rzece Amur wzdłuż granicy rosyjsko- chińskiej, wokół wyspy Sachalin oraz w niektórych rzekach w północno-wschodnich Chinach. Żaden gatunek nie występuje naturalnie na południe od równika, chociaż próby akwakultury jesiotra były podejmowane w Urugwaju i Afryce Południowej.
Większość gatunków jest przynajmniej częściowo anadromiczna, rozmnaża się w wodach słodkich i żeruje w bogatych w składniki odżywcze słonawych wodach ujść rzek lub przechodzi znaczne migracje wzdłuż wybrzeży. Niektóre gatunki, takie jak jesiotr jeziorny i jesiotr bajkalski, ewoluowały w kierunku czysto słodkowodnym, lub zostały do nich zmuszone przez człowieka lub naturalne spiętrzenie ich rodzimych rzek, jak w przypadku niektórych subpopulacji jesiotra białego w rzece Columbia oraz jesiotra syberyjskiego w dorzeczu rzeki Ob.
Jesiotry zachowują kilka prymitywnych cech ryb kostnych. Ich szkielety są prawie całkowicie chrzęstne. Są jednymi z nielicznych organizmów, które zachowują postembrionalną strunę grzbietową, która działa jak miękki kręgosłup biegnący przez ciało. Brakuje im również trzonów kręgów i są częściowo pokryte pięcioma bocznymi rzędami łusek ganoidalnych. Mają też cztery brzany — narządy zmysłów, które poprzedzają ich szerokie, bezzębne usta. Jesiotry są rozpoznawalne dzięki wydłużonym ciałom, spłaszczonym dziobom, charakterystycznym łuskom i brzanom oraz wydłużonym górnym płatom ogonowym.
Jesiotry należą do największych ryb: niektóre bieługi w Morzu Kaspijskim podobno osiągają ponad 5,5 metra i 2000 kilogramów, podobnie kaługa w rzece Amur.
Jesiotry to ryby długowieczne, późno dojrzewające. Ich średnia długość życia wynosi od 50 do 60 lat, a ich pierwszy tarło pojawia się dopiero w wieku około 15 do 20 lat.
Wiele jesiotrów wyskakuje całkowicie z wody, zwykle wydając głośny plusk, który można usłyszeć z odległości pół mili na powierzchni i jeszcze dalszej pod wodą. Nie wiadomo, dlaczego to robią, ale sugerowane tezy obejmują komunikację grupową w celu utrzymania spójności grupy, łapanie zdobyczy w powietrzu, pokaz zalotów lub pomoc w wydawaniu jaj podczas tarła. Inne prawdopodobne wyjaśnienia obejmują ucieczkę przed drapieżnikami, wydalanie pasożytów lub połykanie lub wydalanie powietrza. Innym wyjaśnieniem jest to, że „po prostu dobrze się w tym czują”.
W skali globalnej połowy jesiotra mają wielką wartość, przede wszystkim jako źródło kawioru , ale także mięsa. Kilka gatunków jesiotra łowi się dla ich ikry, która jest przetwarzana na kawior – przysmak i powód, dla którego jesiotry produkujące kawior należą do najcenniejszych i najbardziej zagrożonych zasobów dzikich zwierząt.
Najpopularniejszy jest jesiotr zachodni inaczej jesiotr właściwy.
Żyją one wzdłuż europejskich brzegów Oceanu Atlantyckiego, Morza Śródziemnego i Morza Czarnego oraz w jeziorach Ładoga i Onega gdzie tworzy formę wyłącznie słodkowodną. Nie występuje w Morzu Bałtyckim. Stosunkowo nieliczna populacja jesiotrów bałtyckich wywodzi się od jesiotra ostronosego.
Jesiotr zachodni ma grzbiet niebieskoszary lub szarozielony, pokryty rzędem 10-13 jasnych tarczek kostnych, które u młodych osobników zwężają się często w kolce. Na srebrzystych bokach występuje od 24 do 40 tarczek, na białym brzuchu 10-13. Pysk jest spiczasty, wydłużony. Otwór gębowy prawie kwadratowy, zajmuje niemal 2/3 szerokości pyska. Wąsiki są pozbawione przydatków i okrągłe w przekroju. Zazwyczaj osiąga długość 1,5-2,5 m, rekordowo do 4 m i 300 kg masy. Typ łuski ganoidalna.
Dania z jesiotra
Jesiotr jest wyborną w smaku rybą łącząca w sobie tradycję z ekskluzywnością. Niegdyś jesiotr był bardzo popularny w polskich wodach, dziś jest to ryba coraz rzadziej spotykana. Ze względu na niewielką populację, w Polsce jesiotr jest objęty ścisłą ochroną. Jesiotr na polskim stole pochodzi więc jedynie z komercyjnych hodowli lub importu. Właśnie dlatego mięso jesiotra uznawane jest w naszym kraju za drogi delikates.
Mimo że mięso jesiotra jest dość tłuste, to smakuje wyjątkowo delikatnie. Zawiera też mnóstwo aminokwasów, zbawiennych dla ludzkiego organizmu. Są one łatwo przyswajalne, dlatego jesiotr uchodzi za bardzo zdrową rybę. Mięso jesiotra jest w większym stopniu pozbawione ości, co jest jej ogromną zaletą. To świetna ryba dla dzieci, które unikają ryb z powodu ości.
Jesiotr to królewska ryba. Rzymscy patrycjusze zdobili dania z jesiotra kwiatami. W Chinach złowione jesiotry były oddawane na dwór cesarski. W Europie były własnością panujących, książąt, opatów i przeorów. Jesiotr rządził na królewskich ucztach. Smakosze cenili go bardziej niż łososia. Podobnie było w kuchni staropolskiej – jesiotr stał się bardzo popularnym i cenionym przysmakiem. Najpopularniejszym przepisem był jesiotr duszony na parze w maśle z dodatkiem śmietany.
W większości książek kucharskich nie znajdziecie przepisów na jesiotra. Bo po co przepisy na rybę, której nie można dostać w supermarketach, a nawet w dobrych sklepach rybnych należy do rzadkości, a jej cena przekracza na ogół 100 zł/kg. W sieci przepisów też nie jest za wiele. Bo jeżeli jada się jesiotra to zazwyczaj w dobrych restauracjach i wyspecjalizowanych na dania rybne. Jeżeli się już jada to najczęściej pieczonego, a także smażonego, wędzonego, a czasami jako podstawowy składnik zupy rybnej. Jesiotr jest na tyle smaczną rybą, że zarówno sosy jak i dodatki do niego muszą być stonowane by nie zgłuszały jego własnego smaku.
Marcin nic nie powiedział jak przyrządzonego i z czym jesiotra konsumowali. Po restauracji w Głęboczku można się spodziewać niewątpliwie dodatków jarzynowych z ich własnego ogrodu i bardzo specyficznego przyrządzenia. Mam obawy, że to pierwszy i ostatni raz kiedy jesiotr gości na stole bohaterów mojej powieści. To niedopatrzenie, bo ta ryba zasługuje by się pojawić w menu Marcina. Ba nawet powinna. Bo przecież Marcin jest wielkim amatorem ryb i owoców morza, które będą pojawiały się jeszcze wielokrotnie. W kategorii hedonizmu związanego z „jeść” ten fakt wymaga bym sobie go mocno odnotował i naprawił ten błąd w następnych powieściach.