Małże w sosie pomidorowym w „11 KOBIET …”
„- …A teraz ewakuujemy się stąd, bo zaczynam być głodny. Czas znaleźć jakiś lokal na lunch. Pięć minut drogi stąd i jeszcze w dobrym kierunku jest The Seafood Bar, restauracja rybna. Próbujemy?
– Próbujemy.
Po pięciu minutach byliśmy na miejscu. Wystrój nam się spodobał. W środku niemal wszystkie stoliki były zajęte, co świadczyło o tym, że jedzenie powinno być dobre. Ale dla nas też znalazło się jeszcze miejsce. Bella wybrała zupę z homara, a ja francuską zupę rybną bouillabaisse na bazie różnych ryb i owoców morza z pomidorami i mnóstwem przypraw. Na drugie wzięliśmy dla dwóch osób mikst grillowy z krewetkami, kalmarami, solą, krewetkami królewskimi, homarem i filetem z okonia morskiego. Podawane to było z małżami w sosie pomidorowym. Dodatkowo zamówiliśmy frytki i sałatkę oraz butelkę białego chablis. Uwielbiam owoce morza i dania rybne. Te były wspaniałe. Belli najwyraźniej też wyśmienicie smakowało, bo nie pozostał ślad z minorowego porannego nastroju.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 57-58, II część tomu „Czerwiec”
Małże w sosie pomidorowym dla Marcina i Belli podczas lunchu w The Seafood Bar w Amsterdamie były częścią, uzupełnieniem dania mikst grillowy z owoców morza i ryb. Ale to świetne samoistne danie, które może być zarówno daniem głównym jak i przystawką na ciepło. Jak dla mnie obok pikantnych krewetek smażonych w głębokim oleju najlepsze danie z owoców morza. Bardzo lubię małże. Najczęściej podawane są w białym winie jako moules marinières lub właśnie w sosie pomidorowym czyli cozze in salsa di pomodoro lub cozze alla tarantina. Te ostatnie najpyszniejsze są w wersji piccante. W białym winie to specjalność francuska, w sosie pomidorowym włoska. Belgijską specjalnością są natomiast z sosie z koprem włoskim. Wszystkie są świetne, ale w wersji na ostro w sosie pomidorowym najlepsze. W The Seafood Bar raczej nie występowały w wersji na ostro. Niewątpliwie były świetnym uzupełnieniem miksta grillowego. To ciekawe rozwiązanie, by małże nie były grillowane, a stanowiły uzupełnienie do grillowanego dania.
Cozze in salsa di pomodoro piccante
Większość oryginalnych przepisów na cozze in salsa (sugo) di pomodoro piccante bazuje na świeżych małżach zakupionych na targach rybnych we Włoszech. U nas zakup świeżych małż graniczy z cudem. Małże sprzedawane w Polsce są częściowo już przygotowane do dalszego przyrządzania dlatego też odpada ich czyszczenie i usuwanie brodawek. Ale im mniej przetworzone małże zakupimy tym efekt końcowy będzie lepszy. W gruncie rzeczy przygotowanie cozze in salsa pomodoro piccante jest proste i nie wymaga zbyt wielu składników.
Cozze ala tarantina są regionalnym daniem z Apulii. Ich nazwa pochodzi od miasta Tarent (Taranto). Do nich stosuje się specjalną, czarną odmianę małż poławianych w tamtym regionie. Ale nazwą tą stosuje się potocznie, poza Włochami, dla małż przyrządzanych w ostrym sosie pomidorowym.
Składniki
Na 4 porcje:
2 kg małży
400 g przecieru pomidorowego (pulpy pomidorowej)
2 ząbki czosnku
Świeża papryczka chili
4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
Sól
Sposób przyrządzania
Umyj małże i wyrzuć te, które są uszkodzone lub częściowo otwarte.
Umieść małże w dużym rondlu i gotuj na dużym ogniu, nie dodając niczego więcej, od czasu do czasu potrząsając rondlem.
Zdejmij z ognia i usuń zamknięte, martwe małże i puste muszle. Następnie usuń z każdego małża połowę muszli, w której nie ma mięczaka. Odłóż przygotowane owoce morza na bok.
W dużym rondlu podsmaż posiekany czosnek na odrobinie oliwy przez 1-2 minuty na małym ogniu. Wlej przecier pomidorowy, dodaj papryczkę chili (dostosuj ostrość do swoich preferencji) i gotuj przez około 15 minut. W razie potrzeby dodaj trochę gorącej wody i dopraw solą, gdy czosnek będzie prawie ugotowany.
Gdy sos będzie gotowy, dodaj małże i gotuj przez kilka sekund na dużym ogniu, delikatnie mieszając.
Podawaj małże natychmiast.
Uwagi:
Ważne, żeby nie przegotować małży, bo wówczas twardnieją. Po otwarciu małż wystarczy pozostawić je na ogniu przez kolejne 2-3 minuty.
Płyn, który ulatnia się podczas gotowania małży, można odcedzić i dodać do sosu, aby nadać potrawie jeszcze intensywniejszy smak. Ważne jest, aby odcedzić go, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń.
Możesz wzbogacić przepis, dodając białe wino podczas gotowania małży lub przyprawy, takie jak oregano lub pietruszka, aby nadać małżom dodatkowego aromatu. Dodatkowo, niektóre regionalne włoskie wersje wykorzystują świeże pomidorki koktajlowe, aby uzyskać słodszy sos.
Aby w pełni delektować się pikantnym sosem, podawaj małże z grzankami lub tostami.
Przydatne jest podanie osobnej miski, w którą wkłada się puste skorupki, po wyjęciu z nich małż.
Jedzenie muli zależne jest od etykiety lokalu, w którym je spożywamy. We własnym domu nie ma takich problemów. Małże możemy wydłubywać z muszli widelcem, a sos spożywać łyżką. Można równie dobrze jeść je palcami. Przydatne są wówczas miseczki z wodą, w których opłukujemy palce. A w sosie maczać grzanki, tosty czy bułkę.
W oryginalnym przepisie na małże w stylu tarenckim występują świeże pomidory, wagowo odpowiadające wadze małż, szklanka wytrawnego białego wina i zielona pietruszka. Małże gotuje się w winie z dodatkiem podsmażonego czosnku i kilku gałązek natki. Do gotowych małż dodaje się drobno posiekaną natkę pietruszki.
Niestety przykra prawda jest taka, że małże w sosie pomidorowym najlepiej smakują we Włoszech, niekoniecznie w Apulii. Ja najlepsze jadłem w Marche w środkowych Włoszech trzy regiony nad Apulią. To z jednej strony kwestia składników. Przede wszystkim świeżych małż, ale również pomidorów i oliwy. Ale równie mocno na ich smak wpływa klimat i atmosfera otoczenia, w których się je spożywa.
