Marynowany łosoś w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Wśród czterech różnych przystawek, które wybrali Marcin i Bella podczas dinneru w restauracji De Fortuna w Edam znalazł się marynowany łosoś. Jedyna przystawka nie mięsna i jedyna rybna. Jedyna potrawa rybna. A w holenderskich restauracjach dania z ryb i owoców morza w większości stanowią duży udział w karcie dań. Marynowany łosoś kojarzy się przede wszystkim z kuchnią skandynawską. Został na tyle spopularyzowany, że serwowany jest w całej Europie, choć przede wszystkim w północnej i centralnej. Łosoś nie należy do moich ulubionych ryb, choć jest najczęściej przeze mnie jadany. To kwestia kompilacji jego ceny, dostępności na rynku i prostoty przyrządzania. Choć nie jest moją ulubioną rybą, to właśnie marynowanego łososia uwielbiam. W przeciwieństwie do sushi, choć obie te potrawy bazują na surowych rybach. Jest on bez porównania smaczniejszy, może lepszym określeniem byłoby pyszniejszym niż wędzony, czy na ciepło czyli przede wszystkim pieczony bądź grillowany. I to taki w najprostszej wersji czyli z sokiem z cytryny i koperkiem. W De Fortuna podawany był ze znacznie większą ilością dodatków, a akcent koperkowy również wystąpił. Łosoś i koperek smakowo doskonale współgrają. W wyobraźni smakowej mam odczucie, że ze wszystkimi dodatkami w przystawce Marcina i Belli również. Dlatego też z ówczesnej karty dań, tj. z okresu gdy pisałem tę scenę, wybrałem tę przystawkę. W aktualnej karcie dań jej nie ma. Notabene żadnej z 4 przystawek zamówionych przez moich bohaterów. Owszem jest łosoś, ale wędzony i z innymi dodatkami. Zapewne bardzo smaczny, ale marynowany na pewno był lepszy. Wędzony łosoś jest w cenie 13,75 €.
Marynowany łosoś
Łosoś marynowany (np. gravlax) to skandynawski specjał z surowego łososia peklowanego w mieszance soli, cukru i koperku, często z dodatkiem pieprzu, cytryny, a czasem alkoholu lub innych przypraw, macerowany w lodówce przez 2-3 dni, a następnie krojony w cienkie plastry i podawany jako przekąska.
Podawany jest najczęściej jako przekąska, krojony na plastry, z ziemniakami lub na chlebie, w towarzystwie specjalnego sosu hovmästarsås (gravlaxsås). Nazwa dania (dosłownie pogrzebany łosoś) wywodzi się ze średniowiecza, kiedy to rybacy solili łososie i zakopywali w piasku, w miejscu napływania fal morskich, by lekko sfermentowały. Obecnie nie stosuje się już fermentacji w procesie produkcyjnym. Ryby przyrządza się w marynacie, w ciągu kilku dni. Niekiedy jako gravlax oferuje się ryby wędzone, co jest nadużyciem nazwy.
Wyróżniki łososia marynowanego:
- Metoda: Ryba jest nacierana mieszanką soli, cukru, ziół (często koperku) oraz przypraw, a następnie umieszczana w lodówce na 1-3 dni pod obciążeniem.
- Tekstura: Miękka, delikatna, przypominająca surową rybę, ale bardziej zwięzła i „przezroczysta”.
- Smak: Świeży, ziołowy, słono-słodki, bez aromatu dymu.
- Trwałość: Krótka, przeznaczony do szybkiego spożycia (kilka dni)
Łososia marynowanego można samemu przyrządzić od podstaw lub nabyć już gotowego, którego wystarczy doprawić by podać do spożycia. Gotowe marynowane łososie często sprzedawane są wraz z dodatkami, choćby z sosami, czy przyprawami.
Samodzielne przyrządzenie marynowanego łososia nie jest skomplikowane, ani czasochłonne. Istnieje przynajmniej kilka przepisów. Najbardziej klasyczny poniżej.
Składniki (dla 4-6 osób):
- filet z łososia ze skórą, 1000 – 1200 g
- 350-400 g soli morskiej grubej
- 200 g cukru trzcinowego
- 2-4 pęczki koperku (po krojeniu 3 szklanki siekanego koperku)
- około 35 ziarenek ziela jałowca
- około 35 ziarenek pieprzu kolorowego
Sposób przyrządzania:
- Mieszamy sól z roztartymi ziarnami jałowca, pieprzu i cukrem
- Dodajemy posiekany koperek razem z łodygami i mieszamy.
- Połowę soli z dodatkami kładziemy na spód naczynia. Łosoś musi leżeć na płasko i nie może być zwinięty.
- Na soli układamy łososia skórą do dołu, następnie drugą połową soli z dodatkami zasypujemy płat ryby.
- Łososia w przyprawach zakrywamy szczelnie folią i odstawiamy do lodówki, gdzie powinien się marynować od minimum 24 do 48 godzin.
- Po tym czasie ryba będzie pływać w wodzie, a tylko niezaznaczana część marynaty pozostanie w formie suchej.
- Rybę wyjmujemy z naczynia, wycieramy i oskrobujemy z przypraw. Nie moczymy.
- Nacieramy płat jeszcze świeżym koperkiem, aby zintensyfikować aromat.
- Wyjmujemy długie ości, aby nie zostały one w mięsie.
- Rybę kroimy nożem (najlepiej specjalnym do filetowania ryb) w cieniutkie płatki, jak najcieńsze, układamy na talerzach. Skórę odkrajamy i wyrzucamy gdyż jest niejadalna.
- Podajemy ze świeżym pieczywem, masłem, jakimś sosem i białym winem.
Słodko-kwaśna rzodkiewka
Rzodkiewka słodko-kwaśna to nie odmiana rzodkiewki, a rzodkiewka marynowana.
Słodko-kwaśna rzodkiewka to chrupiąca i orzeźwiająca przekąska, idealna do kanapek, burgerów, sałatek czy dań kuchni azjatyckiej (np. sushi). Marynowanie sprawia, że rzodkiewki tracą ostrość, zyskując przyjemny, słodkawy i kwaskowaty smak.
Domowy sposób przygotowania
Składniki:
- 2 pęczki rzodkiewki
- 1/2 szklanki octu jabłkowego
- 1/2 szklanki wody
- 2-3 łyżki cukru lub miodu
- 1 łyżeczka soli
- opcjonalnie: ząbek czosnku, koper, ziele angielskie, liść laurowy, chili.
Przygotowanie:
- Rzodkiewki myjemy, odcinamy ogonki i kroimy w plasterk.
- Gotujemy wodę z octem, cukrem/miodem i solą, aż cukier się rozpuści.
- Do słoika wkładamy rzodkiewki, dodajemy przyprawy (czosnek, koper, chili), zalewamy gorącą marynatą.
- Zamykamy słoik i studzimy.
- Po wystygnięciu wstawiamy do lodówki na od kilku do 24 godzin.
W zamkniętym słoiku w chłodnym miejscu rzodkiewki słodko-kwaśne mogą stać przez około 1-2 tygodnie. Dzięki zalewie zachowują chrupkość.
Krem jogurtowo – koperkowy
Krem (sos) jogurtowo-koperkowy jest świetnym dodatkiem do wielu dań. To taka uproszczona polska wersja tzatziki. Do wykonania przez kilka minut.
Do miseczki wlewamy jogurt naturalny – im gęstszy tym otrzymamy bardziej kremową konsystencję. Koperek drobno siekamy i dodajemy do jogurtu. Następnie dodajemy 2 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i łyżeczkę octu jabłkowego. Czosnek nadaje ostrzejszy i bardziej wyrazisty smak. Jeśli chcemy uzyskać subtelny, delikatny – możemy zrezygnować z czosnku. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, a na koniec doprawiamy solą, białym pieprzem oraz dosładzamy cukrem trzcinowym.
Oto główne zastosowania sosu jogurtowo-koperkowego:
- Ryby i owoce morza (najpopularniejsze połączenie)
- Pieczony, grillowany lub marynowany łosoś: Sos idealnie podkreśla smak ryby.
- Inne ryby: Świetny do pstrąga, dorsza, halibuta czy tuńczyka.
- Owoce morza: Pasuje do grillowanych krewetek czy paluszków rybnych.
- Dania mięsne
- Kotleciki i pulpeciki: Dobry do klopsów (szczególnie drobiowych lub jagnięcych).
- Grillowany kurczak: Idealny do szaszłyków, piersi z kurczaka czy gyrosa.
- Wędliny i pieczenie: Jako sos do pieczonej szynki lub wędlin na zimno.
- Warzywa i sałatki
- Dip do warzyw: Świetny jako sos do chrupania marchewki, selera naciowego, ogórka czy papryki.
- Warzywa grillowane/pieczone: Sos na bazie jogurtu wzbogaca smak grillowanej cukinii, bakłażana czy szparagów.
- Sałatki: Może służyć jako lekki dressing do sałatek zielonych lub sałatki ziemniaczanej.
- Przekąski i inne dania
- Placki: Idealny dodatek do placków ziemniaczanych, z cukinii lub falafeli.
- Wrapy i tortille: Jako sos wewnątrz kanapek, wrapów lub pity.
- Pieczone ziemniaki/frytki: Alternatywa dla ketchupu.
Pieczone wiśniowe pomidory
Pomidor wiśniowy, cherry lub pod najbardziej popularną nazwą koktajlowy to rodzaj małego okrągłego pomidora, który uważa się za pośrednią mieszankę genetyczną między pomidorami typu dzikiej porzeczki a udomowionymi pomidorami ogrodowymi. Pomidorki koktajlowe wahają się od wielkości czubka kciuka do wielkości piłki golfowej i mogą mieć kształt od kulistego do lekko podłużnego. Chociaż zwykle są czerwone, istnieją również inne kolory, takie jak pomarańczowy, żółty, zielony, fioletowy i czarny. Te o kształcie podłużnym mają wspólne cechy z pomidorami śliwkowymi i są znane jako pomidory winogronowe. Idealne do sałatek, przekąsek i dekoracji.
Pomidorki koktajlowe piecze się ok.20 minut. Ze względu na ich wielkość najlepiej piec w całości. Przed pieczeniem można posypać je tymiankiem, dodać czosnku lub posypać tartym serem.
Salicornia
Salicornia czyli Soliród to rodzaj roślin zaliczany w zależności od ujęcia systematycznego do rodziny komosowatych lub szarłatowatych. Wyróżnianych jest w jego obrębie ok. 50 gatunków. Występują one na wszystkich kontynentach (z wyjątkiem Antarktydy), głównie wzdłuż wybrzeży oraz na śródlądowych solniskach. W Polsce rośnie na pojedynczych stanowiskach jeden gatunek – soliród zielny (objęty ścisłą ochroną). Są to rośliny słonolubne o gruboszowatej budowie (sekulenty). Mięsiste pędy tych roślin są spożywane jako warzywo, też marynowane. Bogate w oleje roślinne nasiona wskazywane są jako potencjalne źródło do ich pozyskiwania. Po spaleniu rośliny wykorzystywane są do produkcji szkła.
Bywa nazywany morskim szparagiem, morskim korniszonem albo morską fasolą, choć najbardziej przypomina rosnący w naszych lasach skrzyp. Mięsiste, ciemnozielone pędy są chrupiące i mają charakterystyczny słony smak, bardzo ceniony zwłaszcza w kuchni anglosaskiej. Soliród może być interesującym dodatkiem do potraw z ryb czy owoców morza, ale także sałatek, makaronów lub ristotto. W Polsce mało popularny i bardzo trudny do zdobycia. Możemy coraz częściej go kupić w sklepach internetowych i w dobrych delikatesach.
Morskie szparagi świetnie komponują się z rybami, np. dorszem czy łososiem, a także owocami morza, zwłaszcza krewetkami. Warto również wzbogacić nimi smak zupy rybnej. Produkt może być też ciekawym urozmaiceniem potraw typu stir-fry, smażonych w woku, na mocno rozgrzanym oleju, z wieprzowiną, drobiem, rybami lub owocami morza oraz warzywami: białą rzodkwią, szalotką czy marchewką. Soliród to także wdzięczny składnik sałatek, np. z wędzonym łososiem, surowym ogórkiem i pestkami granatu. Świetnie smakuje usmażony na głębokim tłuszczu w cieście naleśnikowym. Chrupiące pędy można też marynować. Warto je marynowane podawać do intensywnych w smaku wędlin i serów, a także steków czy pieczonej jagnięciny.
Sałata lodowa
Sałata lodowa, zwana również sałatą krucha, to popularna odmiana sałaty. Wyhodowana w 1894 roku w Stanach Zjednoczonych przez firmę Burpee Seeds and Plants, stała się od tego czasu podstawową odmianą sałaty spożywanej na całym świecie. Sałata lodowa zawdzięcza swoją nazwę sposobowi pakowania na czas transportu – początkowo główki pakowano na kruszonym lodzie. Czasami nazywana jest sałatą chrupiącą.
Sałata lodowa to warzywo o lekkich, chrupiących liściach i łagodnym smaku, które jest idealnym składnikiem sałatek, kanapek i jako dodatek do dań głównych. Jest bogata w witaminę K, witaminę A oraz minerały takie jak potas, które wspierają zdrowie kości, wzrok oraz układ krążenia. Najlepiej łączyć ją z intensywnymi w smaku składnikami, wyrazistymi sosami oraz produktami, które dodadzą jej kremowej tekstury.
Najlepsze kompozycje z sałatą lodową:
- Klasyczna surówka: Sałata lodowa + śmietana/jogurt + sok z cytryny + cukier puder + koper.
- Sałatka „Gyros”: Sałata lodowa + kurczak w przyprawie gyros + kukurydza + ogórek kiszony + sos czosnkowy.
- Sałatka Cezar: Sałata lodowa + grillowany kurczak + parmezan + grzanki + sos Cezar.
- Wedge Salad (sałatka w ćwiartkach): Ćwiartki sałaty + dressing z sera pleśniowego + bekon.
- Kanapki i burgery: Doskonała jako chrupiąca warstwa w burgerach, kebabach i tortillach.
Carpaccio z wołowiny
Drugą przystawką Marcina i Belli w restauracji De Fortuna było carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką.
Carpaccio z wołowiny poświęcony był artykuł Carpaccio z polędwicy wołowej z płatkami parmezanu i oliwą truflową.
Carpaccio może zostać przyrządzone nie tylko z wołowiny. Popularne jest również z łososia. O nim pisałem w artykule Carpaccio z łososia.
