Maciej Dziewięcki

Mus z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują i sorbetem z czarnej porzeczki

Wyobrażacie sobie świat bez czekolady? Ja, nie. Jestem łakomczuchem. A czekoladę bardzo lubię. Nie to, że jadam ją codziennie, czy bardzo często. Ale jeżeli już zacznę, to na ogół nie mogę się powstrzymać, by nie zjeść od razu całej tabliczki. Oczywiście jeśli czekolada jest dobra. A przecież czekolada, tak jak wiele innych smakołyków, zarówno słodkich, jak i wytrawnych, nie tylko deserów, jest znana w Europie stosunkowo krótko. 500 lat temu, nawet 300, a w wielu społecznościach 100 lat temu kuchnia europejska raczej nie była przyczynkiem do hedonistycznych doznań.
Mus czekoladowy
Mus czekoladowy

Mus z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują i sorbetem z czarnej porzeczki w „11 KOBIET …”

„Nie zakończyć deserami to niemal grzech. A nie chcieliśmy grzeszyć w ten sposób. Wzbogaciliśmy nasz zestaw o szarlotkę z lodami orzechowymi oraz mus z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują i sorbetem z czarnej porzeczki. Wszystko było rewelacyjne. Smakowało bosko. Czuliśmy się jak na uczcie Lukullusa.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strona 104, tom „Czerwiec”, część I

Dobry mus z czekolady winien być aksamitny i bardzo słodki. Na ogół podawany jest w małych porcjach. Większe groziłyby przesłodzeniem. Słodycz doskonale tonują kwaśne owoce, właśnie takie jak marakuja, czy sorbety z kwaśnych owoców. Najlepszy kompozycyjnie w smaku jest bez wątpienia z czarnej porzeczki. To także jeden z dwóch moich ulubionych sorbetów. Mus z czekolady nie bywa wśród deserów moim pierwszym wyborem, co nie oznacza, że go nie lubię. A w tym zestawieniu serwowanym w restauracji Morellino w SPA w Głęboczku, z owocami i sorbetem niewątpliwie był bardzo smakowity. Najchętniej lunch czy diner kończę deserem. Najchętniej, ale niemal wyłącznie podczas wakacyjnych wyjazdów, czasami weekendowych eskapad i rodzinnych uroczystości. By móc w pełni ucztować i oddawać się hedonizmowi z tym związanym, konieczny jest wakacyjny luz, brak pośpiechu, obowiązków, atmosfera relaksowej idylli. Podczas wakacyjnych wyjazdów warto próbować również deserów regionalnych miejscowych kuchni. Marcin z Bellą mieli czas całkowitego relaksu. Mieli atmosferę zarówno do jedzeniowego hedonizmu jak i poznawania innej kuchni niż swoje codzienne.

Czekolada

Podstawowym składnikiem musu z czekolady jest oczywiście czekolada. Najpierw trochę o niej.

Czekolada – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej. W celu uzyskania miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, ziarna kakaowca poddaje się fermentacji, suszy i rozciera. Kolejnym etapem produkcji jest konszowanie. (za Wikipedia)

Czekolada gorzka winna zawierać minimum 70% produktów z miazgi kakaowej, deserowa powyżej 50%, mleczna zwykle zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem, zaś biała, powstała w 1930 roku, jest bez zawartości proszku kakaowego. i tylko do 33% masła kakaowego.

Kakao było spożywane co najmniej od czasów cywilizacji Olmeków (XIX-XI wiek pne), a większość mieszkańców Mezoameryki ─ w tym Majowie i Aztekowie ─ wytwarzała napoje czekoladowe. Nasiona kakaowca trafiły do Europy po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Europejczycy długo nie wiedzieli jak je wykorzystać. Dopiero w XVII wieku popularne stały się roztarte ziarna kakaowca, które były zalewane ciepłą wodą z dodatkiem cukru.   W 1828 Casparus van Houten Senior opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady. Francis Fry z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady zostało wynalezione przez Rudolphe’a Lindta.

Chociaż kakao pochodzi z obu Ameryk, kraje Afryki Zachodniej, zwłaszcza Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, są czołowymi producentami kakao w XXI wieku, odpowiadając za około 60% światowej podaży kakao. Niestety produkcja kakao w tych krajach obarczona jest olbrzymią i tragiczną skazą w postaci niewolniczej pracy dzieci i handlu nimi.

Największymi i najbardziej znanymi światowymi producentami czekolady są następujące firmy: Cadbury; Ferrero; Guylian, The Hershey Company; Lindt & Sprüngli; Mars, Incorporated; Milka; Neuhaus oraz Suchard.

Ja najbardziej lubię nie te czekolady produkowane na skalę masową, a belgijskie rzemieślnicze, które obok frytek, piwa oraz potraw z żyjątek morskich są sztandarowymi narodowymi produktami w Belgii. Być w Belgii i nie spróbować ich czekoladek, to tak jak być we Włoszech i nie skosztować pizzy.

Bardzo „smakowita” Czekolada to film z 2000 roku z Juliette Binoche w roli głównej zekranizowana powieść Joanne Harris z 1999 roku „Chocolat”. Wart obejrzenia.

Mus z białej czekolady

Jest idealnie gładki, delikatny i lekki, jak mgiełka. Smak ma subtelny, kolor neutralny, a zatem jest doskonałym kompanem do każdego innego smaku.. Świetnie się dopasuje do wszelkich kompozycji, jest idealnym tłem dla bardziej wyrazistych aromatów. Mus z białej czekolady sam w sobie też smakuje obłędnie.

Ponieważ to deser spożywany przez naszych bohaterów w restauracji więc nie uraczę Was przepisem. Generalnie jest on trywialnie prosty. Składników też jest niewiele. Stanowią je: biała czekolada, śmietana kremówka, żelatyna, a opcjonalnie wanilia, jajko i odrobina cukru.

Previous slide
Next slide

Mus z czarnej czekolady

Francuski Mousse au Chocolat, czyli mus czekoladowy. To czekoladowa rozpusta. Mus z gorzkiej czekolady z dodatkiem jajek i bitej śmietany. Jest puszysty, kremowy i mocno czekoladowy. Puszystości nadają mu piana z białek i ubita śmietana. Do tego jest szybki w przygotowaniu. Można serwować go bez dodatków lub przykładowo posypany startą czekoladą, z kleksem z bitej śmietany albo ze świeżymi owocami.

Znów niewiele składników, gdyż: gorzka czekolada, słodka śmietana 30-36%, jajka, trochę cukru, trochę masła. W niektórych przepisach nie ma jajek, a jest serek mascarpone, ale wówczas tak naprawdę powstaje gęstszy krem, a nie delikatny, aksamitny mus.

Previous slide
Next slide

Dodatki do czekoladowego musu

Bardzo fajne są wiórki czekoladowe. Może być bita śmietana. Ale absolutnie konieczne są owoce. Najczęściej są to maliny, a w dalszej kolejności jeżyny, truskawki, czarne jagody i wiśnie. Czasami karmelizowana pomarańcza. Czasami orzeszki, pistacje lub migdały. Czasami listki mięty. Czasami wiórki kokosowe. Czasami w wersji tylko dla dorosłych doskonałym dodatkiem jest whisky. To te dodatki, które mi najlepiej smakują. W różnych przepisach znajdziecie jeszcze inne.

Nasi bohaterowie jako dodatek do musu mieli mango, marakuję i sorbet z czarnej porzeczki.

O sorbecie z czarnej porzeczki napiszę za jakiś czas w artykule poświęconym lodom i sorbetom. Ci co czytali moją powieść wiedzą, że jego akcja, przynajmniej w tomie „Czerwiec” dzieje się podczas upalnego lata. Nawet bardzo upalnego. Lody i sorbety jako samodzielne desery pojawią się w powieści nie raz. Sorbet porzeczkowy przede wszystkim, bo to jeden z dwóch moich ulubionych. Jest lekki, mocno kwaskowaty i lekko słodki, mocno orzeźwiający i ma specyficzny ładny kolor. Idealne uzupełnienie zarówno smakowe jak i kolorystyczne dwóch musów czekoladowych białego i czarnego.

Previous slide
Next slide

Mango posiada soczysty, słodki smak, przeplatany kwaśną nutą (dzieje się tak za sprawą obecnego w nim kwasu cytrynowego). Najlepsze, podobno, są świeże, w Indiach. Jakoś nie do końca wyobrażam sobie kompozycję mango z musem czekoladowym. Nawet mam wrażenie, że nie do końca pasuje. Kiedyś będę musiał spróbować.

Marakuja w tej kompozycji wydaje mi się bardzo trafiona, choć też nie wiem tego z autopsji i też będę musiał spróbować. Smak marakui jest lekko kwaskowaty, bardzo ożywczy. Miąższ nie jest soczysty, jego konsystencja jest bardzo gęsta i kleista.

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.