Mus z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują i sorbetem z czarnej porzeczki w „11 KOBIET …”
„Nie zakończyć deserami to niemal grzech. A nie chcieliśmy grzeszyć w ten sposób. Wzbogaciliśmy nasz zestaw o szarlotkę z lodami orzechowymi oraz mus z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują i sorbetem z czarnej porzeczki. Wszystko było rewelacyjne. Smakowało bosko. Czuliśmy się jak na uczcie Lukullusa.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strona 104, tom „Czerwiec”, część I
Dobry mus z czekolady winien być aksamitny i bardzo słodki. Na ogół podawany jest w małych porcjach. Większe groziłyby przesłodzeniem. Słodycz doskonale tonują kwaśne owoce, właśnie takie jak marakuja, czy sorbety z kwaśnych owoców. Najlepszy kompozycyjnie w smaku jest bez wątpienia z czarnej porzeczki. To także jeden z dwóch moich ulubionych sorbetów. Mus z czekolady nie bywa wśród deserów moim pierwszym wyborem, co nie oznacza, że go nie lubię. A w tym zestawieniu serwowanym w restauracji Morellino w SPA w Głęboczku, z owocami i sorbetem niewątpliwie był bardzo smakowity. Najchętniej lunch czy diner kończę deserem. Najchętniej, ale niemal wyłącznie podczas wakacyjnych wyjazdów, czasami weekendowych eskapad i rodzinnych uroczystości. By móc w pełni ucztować i oddawać się hedonizmowi z tym związanym, konieczny jest wakacyjny luz, brak pośpiechu, obowiązków, atmosfera relaksowej idylli. Podczas wakacyjnych wyjazdów warto próbować również deserów regionalnych miejscowych kuchni. Marcin z Bellą mieli czas całkowitego relaksu. Mieli atmosferę zarówno do jedzeniowego hedonizmu jak i poznawania innej kuchni niż swoje codzienne.
Czekolada
Podstawowym składnikiem musu z czekolady jest oczywiście czekolada. Najpierw trochę o niej.
Czekolada – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego i innych dodatków, a w przypadku czekolady mlecznej także z mleka. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej. W celu uzyskania miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego, ziarna kakaowca poddaje się fermentacji, suszy i rozciera. Kolejnym etapem produkcji jest konszowanie. (za Wikipedia)
Czekolada gorzka winna zawierać minimum 70% produktów z miazgi kakaowej, deserowa powyżej 50%, mleczna zwykle zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem, zaś biała, powstała w 1930 roku, jest bez zawartości proszku kakaowego. i tylko do 33% masła kakaowego.
Kakao było spożywane co najmniej od czasów cywilizacji Olmeków (XIX-XI wiek pne), a większość mieszkańców Mezoameryki ─ w tym Majowie i Aztekowie ─ wytwarzała napoje czekoladowe. Nasiona kakaowca trafiły do Europy po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Europejczycy długo nie wiedzieli jak je wykorzystać. Dopiero w XVII wieku popularne stały się roztarte ziarna kakaowca, które były zalewane ciepłą wodą z dodatkiem cukru. W 1828 Casparus van Houten Senior opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady. Francis Fry z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady zostało wynalezione przez Rudolphe’a Lindta.
Chociaż kakao pochodzi z obu Ameryk, kraje Afryki Zachodniej, zwłaszcza Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, są czołowymi producentami kakao w XXI wieku, odpowiadając za około 60% światowej podaży kakao. Niestety produkcja kakao w tych krajach obarczona jest olbrzymią i tragiczną skazą w postaci niewolniczej pracy dzieci i handlu nimi.
Największymi i najbardziej znanymi światowymi producentami czekolady są następujące firmy: Cadbury; Ferrero; Guylian, The Hershey Company; Lindt & Sprüngli; Mars, Incorporated; Milka; Neuhaus oraz Suchard.
Ja najbardziej lubię nie te czekolady produkowane na skalę masową, a belgijskie rzemieślnicze, które obok frytek, piwa oraz potraw z żyjątek morskich są sztandarowymi narodowymi produktami w Belgii. Być w Belgii i nie spróbować ich czekoladek, to tak jak być we Włoszech i nie skosztować pizzy.
Bardzo „smakowita” Czekolada to film z 2000 roku z Juliette Binoche w roli głównej zekranizowana powieść Joanne Harris z 1999 roku „Chocolat”. Wart obejrzenia.
Mus z białej czekolady
Jest idealnie gładki, delikatny i lekki, jak mgiełka. Smak ma subtelny, kolor neutralny, a zatem jest doskonałym kompanem do każdego innego smaku.. Świetnie się dopasuje do wszelkich kompozycji, jest idealnym tłem dla bardziej wyrazistych aromatów. Mus z białej czekolady sam w sobie też smakuje obłędnie.
Ponieważ to deser spożywany przez naszych bohaterów w restauracji więc nie uraczę Was przepisem. Generalnie jest on trywialnie prosty. Składników też jest niewiele. Stanowią je: biała czekolada, śmietana kremówka, żelatyna, a opcjonalnie wanilia, jajko i odrobina cukru.
Mus z czarnej czekolady
Francuski Mousse au Chocolat, czyli mus czekoladowy. To czekoladowa rozpusta. Mus z gorzkiej czekolady z dodatkiem jajek i bitej śmietany. Jest puszysty, kremowy i mocno czekoladowy. Puszystości nadają mu piana z białek i ubita śmietana. Do tego jest szybki w przygotowaniu. Można serwować go bez dodatków lub przykładowo posypany startą czekoladą, z kleksem z bitej śmietany albo ze świeżymi owocami.
Znów niewiele składników, gdyż: gorzka czekolada, słodka śmietana 30-36%, jajka, trochę cukru, trochę masła. W niektórych przepisach nie ma jajek, a jest serek mascarpone, ale wówczas tak naprawdę powstaje gęstszy krem, a nie delikatny, aksamitny mus.
Dodatki do czekoladowego musu
Bardzo fajne są wiórki czekoladowe. Może być bita śmietana. Ale absolutnie konieczne są owoce. Najczęściej są to maliny, a w dalszej kolejności jeżyny, truskawki, czarne jagody i wiśnie. Czasami karmelizowana pomarańcza. Czasami orzeszki, pistacje lub migdały. Czasami listki mięty. Czasami wiórki kokosowe. Czasami w wersji tylko dla dorosłych doskonałym dodatkiem jest whisky. To te dodatki, które mi najlepiej smakują. W różnych przepisach znajdziecie jeszcze inne.
Nasi bohaterowie jako dodatek do musu mieli mango, marakuję i sorbet z czarnej porzeczki.
O sorbecie z czarnej porzeczki napiszę za jakiś czas w artykule poświęconym lodom i sorbetom. Ci co czytali moją powieść wiedzą, że jego akcja, przynajmniej w tomie „Czerwiec” dzieje się podczas upalnego lata. Nawet bardzo upalnego. Lody i sorbety jako samodzielne desery pojawią się w powieści nie raz. Sorbet porzeczkowy przede wszystkim, bo to jeden z dwóch moich ulubionych. Jest lekki, mocno kwaskowaty i lekko słodki, mocno orzeźwiający i ma specyficzny ładny kolor. Idealne uzupełnienie zarówno smakowe jak i kolorystyczne dwóch musów czekoladowych białego i czarnego.
Mango posiada soczysty, słodki smak, przeplatany kwaśną nutą (dzieje się tak za sprawą obecnego w nim kwasu cytrynowego). Najlepsze, podobno, są świeże, w Indiach. Jakoś nie do końca wyobrażam sobie kompozycję mango z musem czekoladowym. Nawet mam wrażenie, że nie do końca pasuje. Kiedyś będę musiał spróbować.
Marakuja w tej kompozycji wydaje mi się bardzo trafiona, choć też nie wiem tego z autopsji i też będę musiał spróbować. Smak marakui jest lekko kwaskowaty, bardzo ożywczy. Miąższ nie jest soczysty, jego konsystencja jest bardzo gęsta i kleista.