Maciej Dziewięcki

Obiad w przydrożnej knajpce

Polska przydrożna gastronomia jest bardzo rozmaita i często zaskakująco rozmieszczona. Królują różnego rodzaju fast-foody i kuchnie polowe, bywają średniej jakości knajpki, ale zdarzają się też gospody i zajazdy z myślą kulinarną i dobrym jedzeniem. Rzadko można trafić na wykwintną i dobrą restaurację. Na ogół jeśli dość uczęszczana droga przebiega przez miasto i to w regionie turystycznym. Bywają drogi przy, których przez dziesiątki kilometrów nie znajdziemy żadnego lokalu i by coś zjeść należy z nich zjechać. Czasami nawet sporo kilometrów. Infrastruktura przydrożna powstaje z dużą inercją, a nowe drogi zostają wytyczone z dala od dotychczas dobrze prosperujących lokali. A ostatnie lata prowadzą do zamykania lokali, a nie otwierania nowych.
Obiad w przydrożnej knajpce
Tradycyjna knajpka

„11 KOBIET …”, a w niej obiad w przydrożnej knajpce

„Po drodze zatrzymaliśmy się na lunch. Zjedliśmy typowy polski patriotyczny obiad, czyli chleb ze smalcem i skwarkami oraz małosolnego ogórka na przystawkę, barszcz czerwony z uszkami, a także schabowego z młodymi ziemniakami, koperkiem i młodą kapustą. Bycie pasażerem miało dla mnie tę zaletę, że mogłem też wypić zimne piwo z beczki. Po kilku dniach raczej wyszukanej kuchni smakowało nam to dużo bardziej, niż można było się spodziewać.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strona 136, tom „Czerwiec”, część I

W drodze powrotnej ze SPA Marcin z Bellą zatrzymali się na lunch. W swoim wspomnieniach Marcin nie podał gdzie i jaka to była knajpa. W pierwszym weekendzie z kobietą to właśnie ona zaabsorbowała go niemal w 100%. Inne doznania hedonistyczne pojawiają się w tle. Bez szczegółów. Nie wiemy czy knajpa była bezpośrednio przy ich trasie, czy z tej trasy zboczyli by zjeść lunch. Nie wiemy jak się nazywała knajpka i jakiego była typu. Po menu można sądzić, że specjalizowała się w daniach kuchni polskiej. Prawdopodobne jest, że była to tradycyjna polska gospoda. A w takich gospodach zestaw obiadowy jaki wybrali nasi bohaterowie czasami bywa rewelacyjny. Wcale nie gorszy niż w wyszukanych restauracjach. Oczywiście nie bez powodów wybrałem ten zestaw. Obok pierogów i pewnie jeszcze kilku dań to wizytówka polskiej kuchni. Nieistotne jak odbierają ją obcokrajowcy. To potrawy, które ja bardzo lubię. I jeżeli tylko gdzieś w drodze trafi się taka gospoda, to na ogół wybieram właśnie takie menu. O barszczu czerwonym z uszkami już pisałem w artykule „Krem z buraka …”. Dobry barszcz z uszkami jest rewelacją. Pora na pozostałe dania.

Jedzenie, a hedonizm

Bardzo lubię smacznie zjeść. Do tego konieczna jest odpowiednia atmosfera i towarzystwo. Oczywiście atmosferę tworzy miejsce, w którym jemy. To bardzo ważne i wpływ na to ma mnóstwo czynników. Niestety w naszej polskiej rzeczywistości jednym z dominujących jest czynnik finansowy. Ale oprócz towarzystwa podstawowa determinantą do stworzenia atmosfery jest własny umysł. W czasie uczty jedzeniowej musi być wyczyszczony z codziennych trosk i problemów. Umysł musi być zaprojektowany wyłącznie na doznawanie przyjemności. To niemal niemożliwe w normalnym dniu tygodnia, gdy jedzenie służy w zasadzie wyłącznie do zaspakajania głodu. Jemy w pośpiechu. A nasze myśli są przy czym innym. Ten luz umysłowy bez porównania łatwiej osiągnąć podczas weekendów lub urlopów, o ile nie jest się niewolnikiem pracy, codziennych obowiązków czy rodziny. Spróbujcie zrobić sobie listę najlepszych, najciekawszych, najprzyjemniejszych posiłków w Waszym życiu. Idę o zakład, że w większości znajdą się na niej te z najmilszym towarzystwem i spożywane na totalnym luzie. To też jeden z powodów dlaczego tak lubimy różnego rodzaju lokalne i egzotyczne potrawy i kuchnie. Z nich na co dzień bardzo rzadko korzystamy. Lokalne kuchnie i ich potrawy są jednym z podstawowych czynników, dla których ja uwielbiam podróżować. Uwielbiam próbować nowych smaków, a jednocześnie mam wiele z różnych zakątków przede wszystkim Europy, do których często wracam, które zaimplementowałem do własnej kuchni. Zaimplementowałem co nie oznacza, że wyrugowałem z mojej osobistej kuchni dania typowo polskie. Ba, bez wielu tych dań nie wyobrażam sobie życia. Najdłużej poza Polską mieszkałem pół roku i wówczas brakowało mi polskiego jedzonka, choć tamtejsza kuchnia była i jest rewelacyjna.

Polski obiad

W kategorii godzin jedzenia, struktury obiadu i dań obiadowych różnimy się znacznie od krajów Europy zachodniej czy południowej. Jesteśmy Europą wschodnią.

Raczej nie stosujemy aperitifów. Na ogół w restauracjach zamawiamy na wstępie napoje, które służą nam przez cały posiłek, a nie są wypijane przed nim celem poprawy apetytu. Znacznie rzadziej stosujemy przystawki. Na ogół przy okolicznościowych przyjęciach, typu wesele, bankiet, etc. Przystawki to najsłabszy punkt tradycyjnego polskiego obiadu. Wiele z nich, być może na bazie skojarzeń z miniona epoką coraz rzadziej jest podawanych. W tej kategorii nadal króluje śledź, tatar i sałatki „polskie”. Przeciwko dwóm pierwszym nic nie mam. Nawet lubię. Ale numer jeden wśród polskich przystawek jest dla mnie chleb z domowym smalcem.

Chleb ze smalcem

Previous slide
Next slide

Można by się spierać czy chleb ze smalcem możemy sensu stricte zaliczyć do przystawek. W zasadzie jest on przedprzystawkową częścią struktury obiadowej. Tak jak w wielu kuchniach pieczywo ze różnymi smakowymi masełkami czy grzanki z sosami.

W przypadku chleba ze smalcem istotny jest rodzaj chleba, sam smalec, dodatki do niego i czym go popijamy.

Tym razem od końca. Dla mnie najbardziej pasującym napojem do chleba ze smalcem jest kwas chlebowy. Ale kwas chlebowy nie wszędzie jest dostępny. A nawet w knajpach z polską kuchnią serwujących chleb ze smalcem też niezbyt często jest w karcie. Ma specyficzny smak i wiele osób go nie lubi. Alternatywą dla kwasu chlebowego, choć odmienną od niego i pewnie wielu może wydawać się niepasującą jest dobry sok pomarańczowy lub grapefruitowy. Dla mnie jest to rewelacyjne połączenie. I z jeszcze jednym dodatkiem, ale o dodatkach za chwile. Ostatnim moim wyborem napoju do chleba ze smalcem jest piwo. Najlepiej pszeniczne.

Jako dodatek do chleba ze smalcem niemal wyłącznie występuje ogórek. Albo kiszony, albo małosolny. Tego pierwszego bardzo lubię. Od kiedy pamiętam. Mam wrażenie, że większość dzieci bardzo lubi ogórki kiszone. Za ogórkiem małosolnym delikatnie mówiąc nie przepadam. Ani nie ma walorów kiszonego, ani świeżego. Ani żadnych innych. Czasami, ale rzadko jako dodatki występują marynaty, takie jak korniszony (znów ogórek), grzybki, cebulki, etc. Ale ja najbardziej lubię jako dodatek surową paprykę pokrojoną w paseczki. Rewelacyjna kompozycja smakowa. A wówczas konieczny jest sok pomarańczowy.

Previous slide
Next slide

Chleb. Po pierwsze musi być maksymalnie świeży. Niemal prosto z pieca. Ale całkowicie przestudzony. Puszysty, z chrupiącą skórką. Są tacy, którzy preferuj ciemny razowy i tacy, którzy uznają tylko biały. Dla mnie ziarniste. Albo ciemny Słonecznikowy, albo ogólnie mój ulubiony Złocisty.

Smalec. Znów od końca. Smak smalcu uzależniony jest od jego konsystencji. Smalec musi być łatwo rozsmarowalny na chlebie. Nie może być za twardy i nie może płynąć. Musi być w temperaturze pokojowej. Wówczas osiąga maksimum smaku. Nie może być podawany za twardy prosto z lodówki. Drugi warunek konieczny – smalec musi być ze skwarkami. Im ich więcej tym lepiej. Skwarki nie mogą być przesmażone. Winny mieć złocisty kolor. I nie być twarde. Powinny być miękkie. Klasyczny smalec ze skwarkami jest rewelacyjny. Można go wzbogacić o roztopione w nim dodatki. Po pierwsze przyprawy. Dla mnie fantastyczny jest majeranek. Całkiem niezłe są zioła prowansalskie. Można zastosować również tymianek. Po drugie smażona cebulka. Też świetna kompozycja. Możemy dodać również jabłko. Koniecznie mocno kwaśne. Uzyskamy wówczas całkiem odmienny smak. Należy pamiętać, że trwałość takiego smalcu jest znakomicie krótsza. Zamiast jabłka ciekawym rozwiązaniem jest pokrojona na małe kawałki żurawina lub rodzynki. Także bardzo ciekawym smakowym rozwiązaniem są posiekane suszone grzyby. Mniejszym moim uznaniem cieszy się jako dodatek mielone mięso. Nie przepadam natomiast za smalcem z czosnkiem.

Previous slide
Next slide

I-wsze danie

W przypadku tradycyjnego polskiego obiadu powinienem napisać zamiast pierwsze danie po prostu zupa. Bo w Polsce pierwszym daniem w 99% przypadków bywa zupa. W kuchniach zachodnioeuropejskich i śródziemnomorskich zupa bywa jednym i na dodatek rzadkim wyborem wśród pierwszych dań. Choć kilka wybornych zup te kuchnie oferują, jak choćby zupę cebulową, bouillabaisse, toskański krem z pomidorów, minestrone, ribollitę,  gazpacho i jeszcze kilka innych. Polska kuchnia ma bez porównania większy wybór zup. Wiele świetnych porównywalnych z wcześniej wymienionymi perełkami kuchni francuskiej, włoskiej i hiszpańskiej. Jeślibyśmy przeprowadzili badania statystyczne to podejrzewam, że w knajpkach z polską kuchnią najczęściej w menu są: rosół, barszcz czerwony, żurek i pomidorowa. W dalszej kolejności: ogórkowa, biały barszcz, grzybowa, grochówka i kapuśniak. No może jeszcze jarzynowa, krupnik i pieczarkowa. Kilka z tych zup w dalszej części powieści ugotuje Marcin, kilka kobiety dla niego. A wówczas zamieszczę moje autorskie przepisy na nie. O kilku z tych zup już wcześniej pisałem, w tym o barszczu czerwonym z uszkami, który wybrali Marcin z Bellą. To najbardziej rewelacyjna z typowo polskich zup. Być na nią też doczekamy się mojego autorskiego przepisu, no może bardziej mojego rodzinnego. W tym przypadku mogę tylko ubolewać, że nie jestem w stanie słowami oddawać smaku.

Danie główne

Previous slide
Next slide

W polskim standardzie i tradycji danie główne nazywane jest drugim daniem. Choć nigdy nie byliśmy szczególnie zamożnym krajem, choć w strukturze społecznej naszego kraju przez większość istnienia dominowało chłopstwo i to pańszczyźniane, to na tradycje polskiej kuchni miało one znikomy wpływ, a na polskich stołach dominowały dania mięsne. Najpopularniejszym mięsem stała się wieprzowina, a wśród niej królował i króluje nadal kotlet schabowy.

Kotlet schabowy z młodymi ziemniakami, koperkiem i młodą kapustą

Previous slide
Next slide

Czy jest większa klasyka drugiego dania w polskiej kuchni niż taki zestaw. Według mnie nie. Może to nie jest jakaś szczególnie wykwintna klasyka. Ale wykwintność nie decyduje o walorach smakowych. Jeśli ten zestaw jest dobrze przyrządzony to jego wartości smakowe nie ustępują żadnemu innemu daniu. Ale być może przez swoją pospolitość Marcin nie przygotował go dla żadnej z kobiet z powieści, a to by oznaczało, że nie zamieszczę mojego autorskiego przepisu. Jedyna szansa, że któraś z kobiet dla niego przygotowała to danie. Domowe bywa świetne, ale w niektórych restauracjach potrafią zaserwować nawet lepsze. Ja w swojej pamięci ma taką bodajże z lat 90-tych zeszłego stulecia, nawet z końcówki tych lat. Ładnych kilka lat po tym jak PRL odszedł, jak nam się wówczas wydawało w niepamięć i nie mogliśmy przypuścić że jego spuścizna w odmiennej formie, ale równiej złej, a może jeszcze gorszej wróci w 2015 roku. A knajpka wypisz wymaluj nic nie zmieniła się od czasów wczesnego Gierka. Mieściła się w Kozienicach, przez które jeździłem boczną mniej uczęszczaną trasą do oddziałów i klientów mojej firmy na południowym wschodzie Polski. Pachniała wyglądem swojskim topornym komunizmem. I w tej knajpce, za grosze, można było zjeść najlepszy zestaw schabowego, z ziemniakami z koperkiem i kapustą. Najlepszy to mało powiedziane. To była poezja smaku. Skrzyżowanie domowej kuchni z myślą czołowego kucharza świata. Można było zjeść to źle powiedziane. To była taka ilość, że zjedzenie jej niezależnie od poetycznego smaku należało do wielkich wyczynów. Ale jakość smakowa nie pozwalała, by cokolwiek zostawić. Niestety od wielu lat nie ma tej restauracji. Kilka lat temu przejeżdżając przez Kozienice dokonałem tego przykrego odkrycia. Wówczas było one tym bardziej przykre, że nastawiłem się na ucztę i obżarstwo. Ale ostatnio kilka razy, może nie aż tak doskonały, ale bardzo smaczny kotlet schabowy z takimi samymi dodatkami, oczywiście niewspółmiernie droższy, ale za to wielkości sporego talerza udało mi się zamówić z okolicznej knajpki. Te moje wrażenia z zamówień cateringowych. I sam się sobie dziwię, że przy takich wrażeniach nie odwiedziłem tej restauracji. Jeszcze bardziej się dziwię, że nie odwiedzili jej bohaterowie mojej książki, tym bardziej, że kilkukrotnie nawet przemieszczali się tuż obok niej.

Previous slide
Next slide

Młoda kapusta. Ileż to rewelacyjnych wariacji. Niemal bez dodatków. Tylko z dużą ilością koperku. Z pomidorami. Z boczkiem. Z kiełbaską. Musi być jednocześnie bardzo delikatna, a zarazem lekko kwaskowa.

Previous slide
Next slide
Previous slide
Next slide

Młode gotowane ziemniaki. Najlepsze są jak najmniejsze choć najwięcej z nimi roboty. To nie tylko bezpośrednia kwestia smaku. Je się również oczami. Doznania estetyczne wpływają na smak. A małe młode ziemniaki wyglądają najprzyjemniej. Dla mnie muszą niemal tonąć w koperku. Zaś z dzieciństwa pamiętam, że babcia niemal zawsze okraszała je skwarkami. Z takimi ziemniaczkami nie miały szans konkurować, ani opiekane, ani frytki. Takie ziemniaczki mogły być osobnym daniem, bez schabowego i kapusty. Czasami jadałem je z zsiadłym mlekiem.

Previous slide
Next slide

Piwo z beczki

Jaki trunek najbardziej pasuje do takiego zestawu obiadowych dań? Podobno sommelierzy potrafią dobrać odpowiednie wino także do schabowego. Mam jednak wątpliwości czy wino smakowo dobrze może się komponować z chlebem ze smalcem i ogórkiem kiszonym. No może jakieś gatunki alzackiego rieslinga. Podejrzewam, że jeśliby zrobić sondę uliczną w Polsce, to mało kto postawiłby na wino. Zapewne znakomita większość odpowiedzi to byłaby czysta wódka i piwo. Zapewne w podobnej proporcji. Generalnie nie przepadam za czystą wódką. Bardzo, bardzo rzadko ją piję. Ale dobre piwo, chłodne, w upalne dni, bywa całkiem niezłym rozwiązaniem. Szczególnie jeśli jest niszowe i pochodzi z rzemieślniczych browarów. Belgia jest świetnym przykładem jak doskonałe mogą być piwa z rzemieślniczych browarów. Ale u nas także takie można spotkać. Piwo zasługuje na osobny artykuł, a nawet na całą ich serię. Marcin w przydrożnej knajpce wybrał piwo z beczki. Jeżeli rzemieślnicze było dostępne, to niewątpliwie takie. Ale większość knajp w Polsce ma w ofercie niemal wyłącznie „przemysłowe” z dużych browarów. Czy lepsze jest piwo z beczki czy butelkowe? Generalnie na jakość piwa wpływa wiele czynników. Ten ma jedno z mniejszych znaczeń. Wśród fachowców opinie są podzielone. Ale piwa z beczki możemy się napić praktycznie wyłącznie w restauracji. Prywatnie, domowo, czy w plenerze pijamy zazwyczaj butelkowe lub z puszki. W związku z tym piwo beczkowe nabiera pewnego rodzaju nimbu unikalność, oryginalności, niecodzienności i osobliwości. A psychika w dużej mierze decyduje jaki jest ostateczny odbiór mózgu tego co dostarczają nam zmysły. To psychika może decydować, że piwo beczkowe lepiej nam smakuje. Nie warto tego zmieniać.

Previous slide
Next slide

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.