Pappardelle ze ślimakami, borowikami, szpinakiem, brokułami i parmezanem w „11 KOBIET …”
„Dołożyliśmy jeszcze pappardelle ze ślimakami, z borowikami, ze szpinakiem, z brokułami i parmezanem oraz sznycel cielęcy z kaszą i maślanymi warzywami (cokolwiek miałoby to znaczyć).”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strony 103-104-ta, pierwsza część tomu „Czerwiec”
Pappardelle są włoskim daniem. Jada się je jako primo piatti, po antipasti, a przed secondo piatti. Po przystawkach, a przed daniem głównym. Jeżeli w Polsce jadamy wielodaniowy obiad to między przystawkami, a daniem głównym prawie zawsze występują zupy. W restauracji Morellino w SPA w Głęboczku Pappardelle występowało jako danie główne. W bardzo oryginalnej kompozycji, przede wszystkim ze względu na ślimaki. To jedyne takie miejsce, w którym podaje się pappardelle z ślimakami. Ale również w mniejszym stopniu ze względu na szpinak, który w zestawie z borowikami i brokułami raczej nie występuje. Ba w dostępnym przepisie szefa kuchni Morellino, bo akurat na to danie przepis jest upubliczniony, szpinak również nie występuje. Najwyraźniej do standardowego swojego przepisu dodał jeszcze szpinak. Tym razem nie musimy zgadywać niczego na temat dania serwowanego podczas lunchu Marcina i Belli. Pójdę na skróty i po prostu go zacytuję za internetową stroną Głęboczka. Ale o tym na końcu.
Ślimaki
Borowiki, szpinak i brokuły nie są niczym oryginalnym na polskim stole. Parmezan do różnych dań w tym makaronowych, choć nie jest polski, również. Aczkolwiek rzadko kiedy można u nas dostać taki z najwyższej półki. Pappardelle to makaron czyli danie w miarę popularne, makaron trochę podobny do naszych wstążek, ale przynajmniej dwukrotnie szerszy. Ten gatunek makaronu jest jednym z rzadziej stosowanych w Polsce, ale dostępny. Chyba najmniej popularne są ślimaki. Owszem one też są dostępne, ale w domach rzadziej niż rzadko konsumowane. Chyba, że przez ich smakoszy lub na przyjęciach, na ogół snobistycznych. W knajpach raczej też rzadko znajdziecie je w menu. Najłatwiej w tych z kuchnią francuską. A Marcin niewątpliwie był amatorem ślimaków i to skłoniło go do wyboru tego dania. A dla Belli to miał być pierwszy raz. U niej zwyciężyła ciekawość.
Nie przedstawię tu przepisu dotyczącego ślimaków, ale opowiem o moich doświadczeniach ze ślimakami. Pierwsze moje doświadczenie było bajeczne. Ślimaki pyszne. Nie wiem czy wcześniej cokolwiek mi aż tak smakowało. Choć wówczas nie miałem pojęcia jak się do nich zabrać. Ba, nawet nie pamiętam jak były podane. Uwielbienie dla ślimaków powstało i pozostało ze względu na okoliczności. A było to mniej więcej pół wieku temu. W latach 70-tych. Nie później niż w 74-tym. Ślimaki wówczas były całkowicie nieznane jako potrawa i w zasadzie niespotykane i niedostępne. Więc były dla mnie olbrzymim zaskoczeniem i powiewem oryginalnego obcego świata. W kategorii kulinarnej jednym z najmocniejszych. To jeszcze nie było głównym impulsem. Główny impuls miał duże błękitne oczy, długie blond włosy, najcieplejszy na świecie uśmiech i już kobiecą sylwetkę. Już bo byliśmy nastolatkami z końca podstawówki. To były jej urodziny, prywatka z tej okazji, w jej domku szeregowcu, nie mieszkaniu, na warszawskim Żoliborzu. A ślimaki pojawiły się gdyż jej rodzice byli dyplomatami. Zjawisko na imię miało Julita. W tamtych czasach nie mniej oryginalnie niż ślimaki jako potrawa. Tłum gości. A zjawisko spożywało ze mną te ślimaki siedząc w jednym fotelu. No przecież nie mogły inaczej smakować niż bajecznie. No i nie mogły nie pozostać jako moja jedna z ulubionych przystawek. Aczkolwiek następny raz miałem okazję je skosztować na początku drugiej połowy lat 80-tych, gdy pierwszy raz udałem się na zgniły zachód, do Francji. Później każda wizyta we Francji wiązała się z jedzeniem ślimaków. A od kilkunastu lat, od czasu do czasu, przyrządzam je w domu. Ślimaki pozostały fizycznie, zjawisko się rozpłynęło, może nie od razu, a po kilku spotkaniach, zaś pozostało w wyidealizowanym wspomnieniowym obrazie.
Pappardelle
Papprdelle to makaron jajeczny, czyli oprócz mąki, wody i soli w jego skład wchodzą również jajka. Należy do makaronów długich minimum 20 cm, dość grubych ok. 8 mm i przede wszystkim jest makaronem bardzo szerokim, od 2 do 4 cm. Pomijając lasagne to najszerszy makaron. Ten makaron to nieco młodszy brat tagliatelle, nieco węższego. Tagliatelle pochodzi z Emilii-Romanii, zaś Pappardelle z sąsiedniej Toskanii. Pappardelle znane są od XIII wieku. O nim wspomina Bocaccio w Dekameronie. Ciasto jest rustykalne i szorstkie w dotyku. W Toskanii najbardziej tradycyjnie i popularnie jada się pappardelle z sosem mięsa zająca i tartym serem. Jest świetny do dziczyzny, zarówno sosów, jak i mięsa zająca lub dzika, a także do prawdziwków. W przeciwieństwie do tagliatelle nie stosuje się go do bulionu, ani nie wzbogaca przyprawami. Wersja z Emilii ma ząbkowane brzegi.
Jesienne smaki Szefa Kuchni – pappardelle, ślimaki, borowiki i brokuły!
„Jesień to bogactwo kolorów, smaków i aromatów. To czas, kiedy na naszych stołach królują grzyby, śliwki, gruszki, jabłka i dynie i powstają rozmaite przetwory – dżemy, konfitury, marynaty. To najlepsza pora roku dla wszystkich wielbicieli dobrej kuchni. Tym razem zdradzamy przepis Mariana Frankowskiego, Szefa Kuchni hotelu Głęboczek Vine Resort&SPA na makaron pappardelle ze ślimakami, borowikami i brokułami.
Składniki na 4 porcje:
Makaron:
360-400g świeżego makaronu pappardelle
kilka róż brokułów
sól, pieprz,
parmezan
pistacje
Sos:
30 szt. ślimaków ugotowanych (używam ślimaki mazurskie z Eko Snails Garden)
200 g borowików świeżych lub mrożonych
1 szalotka
200 ml śmietanki 30%
1 pęczek natki pietruszki
oliwa z wytłoczyn
sól, pieprz
Przygotowanie:
Sos:
Borowiki wrzucamy na kilka sekund do wrzątku, odcedzamy kroimy w kostkę. Szalotkę kroimy w kostkę, podsmażamy i dodajemy pokrojone borowiki. Całość smażymy przez 2-3 minuty, następnie dodajemy śmietanę, ślimaki i przyprawiamy do smaku.
Makaron:
Brokuły wrzucamy do wrzątku i gotujemy nie więcej niż 1 minutę. Makaron gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Pistacje prażymy na patelni lub w piekarniku przez 2-3 minuty, kruszymy.
Sposób podania:
Makaron mieszamy z sosem, przekładamy na talerz, dodajemy brokuły, posypujemy pietruszką, pistacjami i parmezanem.
Życzymy smacznego!”
A szpinak?
Liściasty szpinak, w ilości analogicznej do brokułów, ja bym poddusił na patelni i dodał do makarony łącznie z brokułami. Nie wiem czy tak to robi szef kuchni Morellino, ale nie przychodzi mi do głowy żadna inna sensowna koncepcja. Wiem, że ten doskonały, oryginalny przepis, uzupełniony szpinakiem staje się jeszcze doskonalszy, a danie jest bajecznie pyszne.