Maciej Dziewięcki

Pierogi z polędwicą wołową

Spożywanie pierogów, dobrych pierogów, jest doznaniem hedonistycznym. Przygotowywanie całkowicie nie. Także to trochę zbyt „swojskie” danie na klimat powieści erotycznej. Chyba, że … Jest się pomocą podkuchenną przy ich lepieniu, a główny lepiący ma całą moc wdzięku i gustowny niebieski fartuszek. Wówczas pojawia się „nicetime”. Mogę tylko żałować, że taki pomysł nie narodził mi się podczas pisania mojej powieści. Pomysł ma niewiele wspólnego z rzeczywistością, co nie stanowi przeszkody w baśniowej powieści, ale w rzeczywistości szansa na jego realizację jest mniej niż minimalna. Chyba, że nabędziemy odpowiedni fartuszek.
pierogi z polędwicą wołową
lepienie pierogów

Pierogi uznawane są w świecie, a szczególnie na tzw. Zachodzie za typowo polską potrawę. Ale danie to znane jest również w kuchniach włoskiej, rosyjskiej, ukraińskiej, meksykańskiej, indyjskiej czy żydowskiej. Sam zamysł pierogów trafił do Polski najprawdopodobniej już w XIII wieku z Chin przez Ruś. Pierogi tak zakorzeniły się w polskiej kuchni, że uważamy je za danie rdzennie polskie, część naszej tradycji i kultury. Nie tylko my. Zarówno zwykli ludzie jak i związani zawodowo z kulinariami, kucharze, krytycy kulinarni z zachodu uważają, że prawdziwe, właściwe i najlepsze pierogi są polskie.

Pierogi z polędwicą wołową w powieści „11 KOBIET …”

„Tym razem miałem ochotę na wiele dań, więc egoizm nie zadziałał. Bella najwyraźniej miała ochotę na jeszcze więcej dań niż ja. Po dość długim procesie decyzyjnym w końcu zamówiliśmy zupę cebulową (to moja ulubiona i obym się nie rozczarował) i krem z buraka z kozim serem, orzechami i kolendrą, a na przystawkę pierogi z polędwicą wołową oraz matiasa holenderskiego z sałatką ziemniaczaną z chorizo.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strony 103-104-ta, pierwsza część tomu „Czerwiec”

W restauracji Morellino w SPA w Głęboczku pierogi występowały jako przystawka. Czasami w karcie dań jest rozróżnienie na przystawki na zimno i na ciepło. Jako przystawka ciepła zapewne ich liczba nie była zbyt duża i ja obstawiłbym, że oscylowała w granicach trzy-pięć. Ale za to były z polędwicą wołową, czyli jednym z mięs uznawanych za najlepsze. Gdyby nie ta polędwica można by rzec, że bohaterowie powieści nie wybrali wyszukanego dania. Ale zapewne znane im i lubiane przez nich. A przy tym kierowała nimi ciekawość zarówno co do smaku i oryginalności. Bo przecież po przestudiowaniu całego menu mogli się spodziewać, że pierogi będą wyjątkowe, bardzo smaczne i czymś całkowicie nowym, choć jednocześnie doskonale znanym.

Moje osobiste relacje z pierogami

Jadając w różnych restauracjach zawsze mam dylemat czy postawić na bezpieczeństwo czy eksperymentować. Jeżeli stawiam na bezpieczeństwo to najczęściej zamawiam najbardziej tradycyjny kotlet schabowy, a w drugiej kolejności właśnie pierogi. Ale dużo częściej lubię eksperymentować i zamawiam dania, które w warunkach domowych albo w ogóle nie przyrządzamy, albo rzadziej niż rzadko. Jeszcze częściej moje poszukiwania smaków a priori wykluczają pierogi, gdyż wybieram knajpki z różnymi kuchniami świata. Tak więc bardzo rzadko jadam pierogi w knajpkach, choć zdarzało mi się jeść świetne. W poprzednim poście dotyczącym kremu z buraków wspomniałem o uszkach z pikantnym pieprznym farszem grzybowym jako topowym dodatkiem do topowej zupy, czyli wigilijnego czerwonego barszczu. Uszka to też rodzaj pierogów. W bardzo wielu domach spożywany podczas wigilii od zawsze, od pokoleń. Dla mnie to najgenialniejszy, najpyszniejszy rodzaj pierogów. Niemal każdy ma jakiś taki smakołyk, albo kilka od dzieciństwa, nawet częściej jako wspomnienie z dzieciństwa. Tak doskonałe, że nic nie może zamazać jego smaku w pamięci i nic nie może mu dorównać. Właśnie takie były uszka mojej babci. A dodatkowo pozostały mi w pamięci kuchenne obrazy związane z przyrządzaniem uszek. Babcia w fartuchu. Blat kuchenny cały w mące. Wałek rozwałkujący ciasto na cieniutką płaszczyznę. Ręczna żeliwna maszynka do mielenia, którą się na drobno mieliło namoczone prawdziwki i podsmażoną cebulę. Uwielbiałem ten farsz wyjadać łyżeczką. Ale to było niestety już dziesiątki lat temu. Uszka są bardzo pracochłonne więc coraz rzadziej bywają na moim stole. W wigilię zostały zastąpione klasycznymi pierogami popijanymi przez barszcz. Niestety one już nie są wyłącznie z grzybowym farszem, a z kapustą z grzybami. Najlepsze na świecie pierogi robi moja teściowa. W nich jest pewna przewaga nad uszkami. Pojawiają się na stole znakomicie częściej niż uszka. A oprócz wigilijnych bywają moje ulubione czyli mięsne. W domowych warunkach pierogi nie są przystawkami, a daniem głównym. Te które jadam są tak pyszne, że można je przestać jeść po uzyskaniu pełni sytości. W zasadzie to lubię każdy rodzaj pierogów. Najbardziej z farszem grzybowym i mięsnym. Farsz mięsny prawie zawsze to zmielone mięso, ale świetny bywa też gdy mięso jest drobno siekane. Świetne są również ze szpinakiem i na słodko z jagodami. Z dzieciństwa pamiętam, że drugą pierogową specjalnością mojej babci były pierogi z twarożkiem na słodko. Też rewelacja. Najmniej zaś zawsze gustowałem w ruskich. Może częściowo była to mentalna awersja związana z nazwą. Po uszkach mojej babci i pierogach też oraz pierogach mojej teściowej każde inne powinny być co najwyżej średnie. Są podobno restauracje, które serwują świetne. Próbowałem wielokrotnie. Owszem były inne niezłe, ale to całkowicie nie było to. Kuriozalnie nie w renomowanej, kultowej restauracji, a w zwykłym sklepie, trochę budce gastronomicznej znalazłem chyba najlepsze, nie z tych moich domowych. Jadałem je przez kilka lat w porze lunchu w czasie pracy. Pierogi to idealne danie na taki lanczyk. Pierogi były ich daniem firmowym, szyldowym. Najrozmaitsze. Zawsze w sprzedaży było ich przynajmniej pięć, sześć odmian. Z mięsem, szpinakiem, jagodami (u nich z borówkami), białym słodkim serem były świetne. Nie pamiętam by mieli z samymi grzybami. Ale te z kapustą i grzybami i nawet ruskie były bardzo dobre. Idealnie miękkie ciasto i bardzo dużo farszu, ale w odpowiednich proporcjach do ciasta. A te wytrawne odpowiednio okraszone skwarkami i cebulką. A oprócz pierogów w ofercie były również inne mączne potrawy jak kopytka, pyzy, leniwe, knedle, łazanki, krokiety, a nawet niemączne gołąbki. Podobno wszystko bardzo smaczne. Pozostałych nie próbowałem, bo zawsze zwyciężały pierogi, a i tak miałem dylematy, na które właśnie mam największą ochotę. Niepozorny sklepik, bynajmniej nie oblegany, choć miał sporo stałych klientów. W Googlach same bardzo dobre opinie. Średnia ocen 5.0, choć tylko kilka. Gdzie on się znajduje? W Krakowie. Bynajmniej nie w centrum. Bynajmniej nie w turystycznej okolicy. Przy Al. Pokoju, niedaleko Ronda Czyżyńskiego. Czasami perełki można znaleźć w najbardziej niespodziewanych miejscach.

O ile któraś z bohaterek nie zrobi pierogów dla Marcina, to nie możemy liczyć, że on to zrobi. To jest poza zakresem jego możliwości manualnych. Dokładnie tak samo jest z naleśnikami. A co za tym idzie prawdopodobieństwo, że zamieszczę przepis na pierogi dąży do zera.

O pierogach zamiast przepisów.

Definicja pierogów jest w zasadzie bardzo prosta. To cienko rozwałkowane płaty makaronowego ciasta z farszem uformowane w różne kształty (na ogół półkola lub trójkąta, ale bywają również prostokąty i gwiazdy) ugotowane w wodzie, rzadziej pieczone lub smażone. Ciasto bywa trójskładnikowe (mąka, woda i sól) lub czteroskładnikowe (plus jajka), czasami jeszcze z tłuszczem czy śmietaną, bardzo rzadko drożdżowe. O farszach już pisałem. Bywają generalnie słone (wytrawne) lub słodkie. Oprócz przeze mnie wymienionych jeszcze całe mnóstwo innych, szczególnie w kuchniach regionalnych. Choćby wśród słodkich nadzieniem bywają nie tylko jagody, ale również inne owoce (truskawki, wiśnie, czereśnie, jeżyny) lub powidła. Te najbardziej tradycyjne pierogi mają wielkość około 5-8 cm, ale uszka, kołduny, czy tortellini, ravioli, cappelletti są kilkukrotnie mniejsze. A przecież bywają pirogi znakomicie większe, nawet wielkości brytfanki. Polskie tradycyjne pierogi najbardziej zbliżone są do wareników czyli narodowej potrawy kuchni ukraińskiej i kreplechów, czyli pierogów z farszem z wątróbki wołowej z kuchni żydowskiej.

Przepisów na pierogi są setki, a może nawet tysiące. Mam wrażenie, że w każdym domu, w którym się je gotuje, bo te nasze najlepsze na świecie są gotowane (czasami po ugotowaniu jeszcze podsmażane), stosowany jest inny przepis. Zarówno na ciasto jak i na farsz. Z ubolewaniem można stwierdzić, że jest coraz mniej domów, w których podaje się tam przyrządzone pierogi. Tempo życia, versus pracochłonność przy pierogach, versus łatwo nabywane gotowe pierogi skutecznie eliminują pierogi domowe.

Nawet skład farszu mięsnego bywa bardzo rozmaity. Taki jak w Morellino czyli z polędwicy wołowej to rzadkość. Z dzieciństwa pamiętam, że najczęściej podstawą farszu mięsnego było zmielone mięso, na którym wcześniej gotowany był rosół lub bulion mięsny pod inne zupy. W części przepisów występuje właśnie takie mięso, w części surowe mielone, w części drobne kawałeczki smażonego z różnymi dodatkami, a następnie mielonego. Oprócz mięsa, zarówno wołowego jaki wieprzowego, rzadziej jagnięcego i drobiowego składnikami bywają: cebula, grzyby, w tym pieczarki, bułka, jajko, szynka dojrzewająca, tarty ser, jarzyny – przede wszystkim marchewka i cała gama różnych przypraw. Czasami zamiast mięsa stosowane są podroby.

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.