Maciej Dziewięcki

Pierś kaczki w czerwonym curry z ananasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem

Curry kojarzy się przede wszystkim z kuchnią indyjską. To jedno z najbardziej znanych dań kuchni indyjskiej, z której pochodzi. Kuchnia tajska zapożyczyła curry i stało się również jej jednym ze sztandarowych potraw. Z pełnym przekonaniem można stwierdzić, że dzięki tajskim składnikom ich curry jest doskonalsze. A jeśli jest to curry z kaczką, a dodatkami są między innymi ananas i winogrona to danie musi być rewelacyjne.
Pierś kaczki w czerwonym curry z ananasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem
Kaczka w czerwonym curry

Pierś kaczki w czerwonym curry z ananasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem w „11 KOBIET czyli …”

„Why Thai była dziesięć minut spacerkiem na Wiejskiej. Tu oczywiście mieliśmy ponowny problem z wyborem dań. Zastosowaliśmy ten sam system co przy lunchu, czyli wspólnego zamawiania i jedzenia. Zamówiliśmy więc: ceviche z tuńczyka z azjatyckimi grzybami, kremem z tajskiej bazylii i chili oraz grillowane kalmary z mango, chili, marakują, kolendrą i czosnkiem jako startery, ponadto dwie zupy: ped phalo z kaczką, chrupiącym makaronem pszennym, bok choy (niezależnie od tego, co to miało być) i kiełkami oraz tom kha z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, galangalem (też niezależnie od tego, co to miało być), boczniakami, pomidorkami koktajlowymi i krewetkami, a jako dania główne: jagnięcinę w massaman curry z cynamonem, orzeszkami ziemnymi i chipsami z ziemniaka truflowego oraz pierś kaczki w czerwonym curry z ananasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem. Do picia wzięliśmy domowe lemoniady, cytrynową i miętową. Smaki były całkowicie różne od lunchowych, też bardzo dobre, na ogół ostrzejsze, ale chyba nieco wyżej postawiłbym włoską kuchnię.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strony 286-287, część I tomu „Czerwiec”

Kaczka pojawiła się wcześniej w mojej powieści już dwukrotnie. Kaczce nadziewanej jabłkami i pomarańczami poświęciłem dwa artykuły. Pierwszy tu, a drugi tu. Drugi raz jako ped phalo z kaczką, chrupiącym makaronem pszennym, bok choy i kiełkami. Ta wersja tu. Curry jeden raz przy drugim zestawie głównego dania w tym samym posiłku w Why Thai. Ten zestaw tu. W drugiej części tomu Czerwiec curry wystąpi raz: quiche z sosem curry i brokułami, bekonem, orzechami nerkowca i roztopionym brie. Ten sos będzie degustował Marcin z Bellą w holenderskiej knajpce.

Kaczka nie jest drobiem pierwszego wyboru. Na ogół traktujemy je jako danie odświętne. Ze względu na specyficzny smak nie wszyscy za nią przypadają. Ja ją lubię i to bardzo. I lubię ją przyrządzać. To moja specjalność. Nic dziwnego, że Marcin główny bohater powieści też stosunkowo często ją wybiera. Curry raczej rzadko jest przyrządzane w domach, choć u mnie często, a nawet bardzo często, bo to jedna ze specjalności kuchennych jednej z moich córek. Zazwyczaj jest to zielone curry. Natomiast curry jest standardowym daniem w knajpkach z kuchnią tajską i hinduską. A tych jest bardzo dużo. Można by zaryzykować, że stanowią ilościowo następną grupę po pizzeriach, burgerowniach i kebabowniach. Tak więc curry stało się dość popularną potrawą. Marcin w gruncie rzeczy lubił każdą oryginalną kuchnię, azjatycką też. Nawet zaliczał ją do swoich ulubionych. I nawet jeśli curry nie było dla niego topową potrawą, to zarówno kaczka w curry jak i jagnięcina w curry nie mogła być pominięta przy wyborze dań.

Czerwone curry

Previous slide
Next slide

Czerwone curry –  kaeng phet, czyli „pikantne curry” to tajskie danie składające się z czerwonej pasty curry gotowanej w mleku kokosowym z dodatkiem mięsa, takiego jak kurczak, wołowina, wieprzowina, kaczka lub krewetki, lub wegetariańskiego źródła białka, takiego jak tofu. Przygotowaną pastę czerwonego curry gotuje się na patelni z olejem , do którego dodaje się mleko kokosowe. Następnie do sosu na bazie curry dodaje się mięso jako źródło białka. Do sosu czerwonego curry można przygotować różne rodzaje mięs, takie jak kurczak, wołowina, wieprzowina, krewetki, kaczka, a nawet egzotyczne mięsa, takie jak mięso żaby i węża. Najczęściej jednak stosuje się kurczaka, wieprzowinę i wołowinę. Mięso kroi się na kawałki wielkości kęsa. Typowymi dodatkami są sos rybny, cukier, posiekane liście limonki Makrut, tajski bakłażan, pędy bambusa i tajska bazylia. Danie to ma zazwyczaj konsystencję pomiędzy sosem a zupą i jest podawane w misce z gotowanym na parze ryżem.

Pasta curry

Previous slide
Next slide

Pasta curry to mieszanka składników o konsystencji pasty używana do przygotowywania curry. Istnieją różne odmiany pasty curry w zależności od regionu, a także w obrębie tej samej kuchni. Uważa się, że poprzez szlaki handlowe z południowymi Indiami, pasty curry trafiły do ​​kuchni Azji Południowo-Wschodniej poprzez kuchnie zindyjizowanych dworów królewskich Azji Południowo-Wschodniej, gdzie pasty curry dostosowano do lokalnych preferencji smakowych, a także dostępnych przypraw i ziół. W kuchni birmańskiej kurkumę dodawano do mieszanki papryczek chili, czosnku, imbiru i cebuli. Poprzez Jawę przygotowanie past curry z Indii trafiło do khmerskiej kuchni królewskiej, która następnie trafiła do kuchni królewskich Królestwa Ayutthaya (Syjamu), gdzie kurkumę zastąpiono kardamonem i tamaryndem. W kuchni kambodżańskiej i tajskiej do mieszanki dodawano trawę cytrynową i galangal. Kuchnia malezyjska wykorzystuje więcej liści dzikiej limonki, podczas gdy kuchnia wietnamska dodaje więcej anyżu gwiaździstego. Kuchnia malezyjska i indonezyjska w większym stopniu wykorzystuje cynamon (lub kasję), goździki i gałkę muszkatołową.

Podstawowa tajska pasta z czerwonego curry (phrik kaeng phet) jest tradycyjnie wytwarzana w moździerzu i tłuczku i pozostaje wilgotna przez cały proces przygotowania. Czerwony barwnik pochodzi od suszonych czerwonych papryczek chili (phrik haeng met yai). Główne składniki obejmują (suszone) czerwone papryczki chili, czosnek, szalotki, galangal, pastę krewetkową, sól, liście limonki makrut, korzeń kolendry, nasiona kolendry, nasiona kminu, ziarna pieprzu i trawę cytrynową.

Tajskie curry

Previous slide
Next slide

Tajskie curry (kaeng) to danie kuchni tajskiej przygotowywane z pasty curry, mleka kokosowego lub wody, mięsa, owoców morza, warzyw lub owoców i ziół. Curry w Tajlandii różnią się od curry w Indiach głównie tym, że zawierają składniki takie jak świeże kłącza, zioła i aromatyczne liście, a nie mieszankę suszonych przypraw. Pierwszy tajski słownik z 1873 r. definiuje kaeng jako wodniste danie spożywane z ryżem i wykorzystujące pastę z krewetek, cebulę lub szalotki, papryczki chilli i czosnek jako podstawowe składniki. Mleko kokosowe nie jest uwzględnione w tej definicji i wiele tajskich curry, takich jak kaeng som i kaeng pa, nie zawiera go. Curry w kuchni Lanna (północna Tajlandia), z nielicznymi wyjątkami, nie zawierają mleka kokosowego, ponieważ palmy kokosowe nie rosną dobrze, jeśli w ogóle, w klimacie tajskich wyżyn. Pikantność tajskich curry zależy od ilości i rodzaju papryczek chilli użytych do przygotowania pasty. Nawet w obrębie jednego rodzaju curry ostrość może się znacznie różnić. Słowo curry występuje w języku tajskim jako „kari” i odnosi się do potraw, do których używa się albo indyjskiego proszku curry, znanego w Tajlandii jako phong kari, albo do potrawy o nazwie kaeng kari, curry inspirowanego kuchnią indyjską, które jest przygotowywane z przypraw powszechnie występujących w potrawach indyjskich, ale rzadziej używanych w takich proporcjach w kuchni tajskiej. Chociaż „kaeng” jest definiowany jako substancja „wodnista”, gęstość sosu może się znacznie różnić od bulionowej do gęstej gulaszu, a nawet może być całkowicie suchym daniem. Curry je się w połączeniu z ryżem, długoziarnistym ryżem jaśminowym w centralnej i południowej Tajlandii oraz kleistym ryżem w północnej i północno-wschodniej Tajlandii, a także z makaronem, takim jak khanom chin (fermentowany makaron ryżowy). Niektóre curry można również jeść z roti, tajską wersją indyjskiego smażonego płaskiego chleba z Malezji zwanego roti canai.

Tajskie curry zawsze robi się z pasty curry . Typowe składniki używane w wielu tajskich pastach curry to:

  • Pasta krewetkowa
  • Papryczki chili; w zależności od curry mogą być suszone lub świeże, czerwone lub zielone
  • Cebula lub szalotka
  • Czosnek
  • Trawa cytrynowa
  • Galangal
  • Korzeń kolendry

W zależności od rodzaju curry, dodatkowe składniki pasty mogą obejmować przyprawy, takie jak kurkuma, pieprz, nasiona kolendry, strąki kardamonu i kmin rzymski, lub inne składniki, takie jak gotowana sfermentowana ryba i korzeń palczasty. Składniki są tradycyjnie mielone razem w moździerzu i tłuczku, choć coraz częściej przy użyciu elektrycznego robota kuchennego. W przypadku wielu curry pasta jest najpierw smażona na oleju kuchennym, zanim do potrawy zostaną dodane inne składniki. Pozwala to na rozwinięcie się pewnych smaków w przyprawach i innych składnikach w paście, które nie mogą zostać uwolnione w niższej temperaturze niż wrzącej wody.

Większość tajskich curry jest przygotowywana z mięsa, ryb lub skorupiaków jako głównego składnika. Warzywa i owoce, ale także liście niektórych drzew, takie jak z Acacia pennata  i Ficus virens, a także kwiaty, takie jak Sesbania grandiflora i banan. Curry, które zawierają głównie warzywa, to na przykład kaeng liang (mieszanka warzyw) i kaeng nomai (pędy bambusa). Składniki były dyktowane przez dostępność regionalną i sezonową: zarówno wieprzowina, jak i kurczak (prawdopodobnie najpierw udomowione z dzikiego ptactwa dżunglowego na terenie dzisiejszej Tajlandii) są łatwo dostępne, podobnie jak wiele odmian ryb i skorupiaków, zarówno słodkowodnych gatunków z wielu rzek, jezior i pól ryżowych, jak i słonowodnych gatunków z Morza Andamańskiego i Zatoki Tajlandzkiej. Inne tradycyjne składniki tajskich curry to żaby, węże, ślimaki, dzikie ptaki i dziczyzna, taka jak jeleń sambar i dzik. Najczęściej używanymi warzywami w curry są tajski bakłażan, fasola jardowa oraz różne rodzaje dyni.

Popularne tajskie curry:

  • Kaeng kari – żółte curry 
  • Kaeng khae – curry z północnej kuchni tajskiej
  • Kaeng khiao wan – zielone curry 
  • Kaeng pa – „curry z dżungli”; oprócz pasty curry wykorzystuje się w nim to, co jest dostępne w naturze
  • Kaeng phet – czerwone curry 
  • Kaeng som – pomarańczowe curry, każdy region ma swoją własną odmianę
  • Kaeng matsaman – muzułmańskie curry
  • Kaeng ranjuan – resztki jedzenia z ostrym, kwaśnym, słodkim i słonym curry wołowym doprawione jedynie sosem chili z fermentowanej pasty krewetkowej
  • Khao soi – curry z makaronem inspirowane kuchnią birmańską, pochodzące z północnej Tajlandii
  • Phanaeng – kremowe i zazwyczaj łagodne curry
  • Phat phrik khing – to tajskie curry bez imbiru

Zielone curry

Previous slide
Next slide

Zielone curry –  kaeng khiao wan, dosłownie „słodko-zielone curry” to odmiana curry z centralnej Tajlandii. Nazwa zielone curry pochodzi od koloru potrawy, który pochodzi od zielonych papryczek chili. Słodki w tajskiej nazwie odnosi się do konkretnego koloru zieleni, a nie do smaku curry. Ponieważ jest to tajskie curry na bazie mleka kokosowego i świeżych zielonych papryczek chili, kolor jest kremowo-łagodny zielony i ten kolor nazywa się w Tajlandii „słodko-zielony”. Jego składniki nie są dokładnie stałe. Curry nie jest koniecznie słodsze od innych tajskich curry, ale chociaż ostrość jest różna, ma tendencję do bycia bardziej ostrym niż łagodniejsze czerwone curry. Konsystencja sosu zmienia się w zależności od ilości użytego mleka kokosowego. Tradycyjnie zieloną pastę curry wytwarza się przez rozgniatanie w moździerzu zielonych papryczek chili, szalotek, czosnku, galangalu, trawy cytrynowej, liści limonki kaffir, korzeni kolendry, nasion kminu, białego pieprzu, pasty krewetkowej i soli.

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

Szparagi w emulsji maślanej

Szparagi w emulsji maślanej

Szparagi do niedawna należały raczej do rzadko spotykanych i luksusowych warzyw na naszym rynku. Dziś nadal nie należą do najtańszych, ale są pyszne. Zarówno te

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.