Pizze: spinaci i frutti di mare „11 KOBIET …”
„– Dobra, lunch zjemy w Podkowie. Zapraszam cię do Bazylii na świetną pizzę na cieniutkim cieście.”
„Około pierwszej pojawiliśmy się w Bazylii. Zamówiliśmy dwie pizze: spinacci i frutti di mare. Obie jedliśmy wspólnie. Nie zamówiłem wina, z przyczyn oczywistych. Wypiliśmy za to lemoniadę cytrynową, specjalność lokalu. Wróciliśmy do domu około piętnastej.
– Nie spodziewałem się, że tu w okolicy można zjeść tak świetną pizzę. To cienkie ciasto było rewelacyjne.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Anna” strony 206 i 207, I część tomu „Czerwiec”
Lubię pizzę, nawet bardzo lubię. Lubię niemal wszystko z włoskiej kuchni. Oczywiście włoska kuchnia i pizze najlepiej smakują we Włoszech. Próbowałem wielu, ale moim ulubionymi są pizza spinaci czasami występująca pod nazwą pizza fiorentina i piiza frutti di mare.
Pizza spinaci
Wyróżnikiem pizzy spinaci inaczej nazywanej pizzą fiorentiną jak sama jej nazwa wskazuje jest szpinak. Aczkolwiek w niektórych pizzeriach wyróżnikiem dla pizzy fiorentina nie jest szpinak, a jajko sadzone. Dla mnie w obu przypadkach tych różnych nazw wyróżnikiem jest zarówno szpinak i jajko sadzone. Na temat przyrządzania ciasta nie będę się rozpisywał, aczkolwiek u mnie w domu od czasu do czasu zdarza się przyrządzić pizzę samodzielnie od A do Z czyli z ciastem. Znacznie częściej jednak korzystamy z gotowego ciasta do pizzy lub pizzy marinara lub margherita, którą uzupełnia się innymi dodatkami według aktualnego naszego kaprysu. A najczęściej zamawiamy gotową pizzę w którejś z okolicznych pizzerii lub do którejś z nich wybieramy się na pizzę. Pizza w naszym menu pojawia się przynajmniej raz w tygodniu. Niestety pizza spinaci nie występuję w każdej ofercie, ba występuje dość rzadko. Właśnie ta pizza w Polsce na ogół najmocniej odbiega od włoskiego oryginału. Do niedawna świetną pizzę spinaci oferowała pizzeria Bazylia z Podkowy Leśnej. Ale ostatnio ku mojemu zaskoczeniu pizza ta w Bazylia jest bez sadzonego jajka.
Jej podstawą smakową, oczywiście pomijając ciasto, które winno być cienkie, choć niekoniecznie musi to być pizza neapolitana, nawet chyba preferuję rzymską, jest szpinak. To winny być listki młodego szpinaku. Jeżeli nie uda się nabyć młodego szpinaku, ostatecznie można użyć mrożony liściasty. Szpinak przed wyłożeniem nim ciasta winien być bardzo krótko 1-2 minuty duszony na oliwie z drobno posiekanym czosnkiem oraz doprawiony solą i pieprzem. Zanim tak podduszony szpinak trafi na ciasto, należy na nie wyłożyć dobrą passatę pomidorową, najlepiej bez żadnych dodatków i przypraw oraz posypać serem. Do pizzy ze szpinakiem na ogół używa się mozzarelli, ale bardzo dobry efekt uzyskuje się również z serami: ementalerem, parmezanem, Gran Padano, Gruyère, a także z serami pleśniowymi włoskim Gorgonzolą lub Dor Blue czy Blue d’Auvergne. Dla mnie właśnie z serami pleśniowymi pizza spinaci jest najsmaczniejsza, chociaż jako wielki amator serów lubię ją również z każdym z pozostałych. Np. z mozzarellą ma najdelikatniejszy smak, a z Gruyère z delikatną nutą orzechową. Dopiero gdy na cieście jest passata pomidorowa i ser nakładamy na nie podduszony szpinak i oliwki. We Włoszech będą to na ogół czarne oliwki. Ja generalnie preferuję zielone, więc stosuje naprzemiennie raz zielone, które bardziej lubię, raz czarne, które bardziej konweniują do szpinaku lub te i te naraz. I na tak przygotowaną pizzę wbija się surowe jajko, albo jajka w zależności od wielkości pizzy, dokładnie tak samo, jak na patelnię gdy chcemy usmażyć jajka sadzone. One podczas pieczenia pizzy w piecu, bądź w piekarniku staną się sadzonymi. Całość wystarczy pokropić oliwą i doprawić przyprawami. Jeżeli chcemy mieć czysty smak szpinakowo-jajeczny wystarczy pieprz i sól. Można użyć jeszcze przede wszystkim ziół prowansalskich, a także gałki muszkatałowej i soku z cytryny lub oregano i bazylii. W niektórych przepisach wśród dodatków znajdziecie cebulę, szynkę typu parmeńska czy pieczarki. To jedna wielka pomyłka. Ta pizza nie toleruje niczego oprócz składników, które wcześniej wymieniłem. Każdy inny dodatek ją totalnie psuje i otrzymujemy coś co nie przypomina pizzy spinaci, czy fiorentiny.
I jeszcze jedna uwaga, w Bazylii i nie tylko w Bazylii pizza spinaci pisana jest przez podwójne „c”, co jest błędem albowiem po włosku szpinak to spinaci. Ale w tekście książki użyłem oryginalnej nazwy z Bazylii, tej z błędem gdyż bohaterowie właśnie tam ją spożywali.
Pizza frutti di mare
Niemal wszystko co z morza, kilka, a może kilkanaście gatunków ryb, a przede wszystkim owoce morza, to po prostu coś najbardziej smakowitego. No może oprócz mątwy, a przede wszystkim sushi. Sushi moje kubki smakowe nie tolerują, a nawet odrzucają. I niewiele mam takich potraw by ich nie tolerować. A owoce morza są rewelacyjne zarówno w pastach, w risotto, czy jako wiodący dodatek do pizzy. Każda włoska pizzeria, oprócz najbardziej tradycyjnych konserwatywnych z pizzą neapolitaną ma pizzę frutti di mare w swojej ofercie. No i ta ich pizza ze świeżymi owocami morza, niemal przed chwilą wyłowionymi jest bajeczna. Niestety aż tak świeżych owoców morza z powodów geograficznych w Polsce nie można dostać. Ale i tak pizza z owocami morza jest jedną z moich ulubionych. Ma natomiast jedną wadę. Bywa najdroższą, albo jedną z najdroższych pizz w menu większości pizzerii. Potrafi być dwa razy droższa od margherity lub marinara, kosztować o 25% więcej niż inne pizze, te najbardziej standardowe w menu. Ale czasami, a w moim wypadku częściej niż czasami, warto.
W tej pizzy w stosunku do ciasta mam takie same wymagania jak w przypadku pizzy spinaci i każdej innej. Podstawą smakową w niej są, co oczywiste, owoce morza. Jeśli poczytacie przepisy na pizzę frutti di mare to na ogół głównym składnikiem jest mieszanka owoców morza. Tak jest w przynajmniej w 9 na 10 polskich przepisów. Bo najłatwiej u nas dostać w handlu owoce morza w postaci mieszanki. Na ogół w postaci mrożonek. Czasami w dobrych sklepach rybnych można je dostać w różnych zalewach. Do pizzy jak dotąd stosowałem mrożonki, albowiem te w zalewie wolałem przeznaczyć do samoistnego jedzenia. Ale jeżeli poczytacie sobie włoskie oryginalne przepisy to owoce morza w postaci mieszanki występują w nich w 1 na 20 przepisów. Każdy włoski przepis dokładnie określa asortyment owoców morza i ich wielkość. I każdy w nieco inny sposób. Cóż oni mają niewspółmierną łatwość do odpowiedniego ich konfekcjonowania. Czasami trudno jest dokładnie przetłumaczyć jakie owoce morza występują w danym przepisie, albowiem włoski język zawiera odrębne określenia na każdy gatunek tych stworzeń, a w naszym używa się na przykład słowa małże, na kilka włoskich zróżnicowanych ich gatunków bądź odmian. Jeżeli polski przepis wyróżnia poszczególne owoce morza, to niewątpliwie znajdą się w nim krewetki, małże, ośmiornice, kalmary (ich macki), oraz rzadziej homary, langusty i kraby (de facto mięsne ich fragmenty). Tak też wygląda skład mieszanek owoców morza. W kategorii małż włosi wyróżniają przede wszystkim cozze czyli omułki (najczęściej określane u nas po prostu jako małże), vongole czyli sercówki, scalopinne czyli przegrzebki, oraz arselle czyli małże klinowe, bądź małże coquina. A krewetek żyje ok. 2500 gatunków z których większość jest poławiana w celach konsumpcyjnych. Tu kuchnia włoska też zna kilka ich nazw. Najczęściej używa się gamberi lub gamberetti. Również ośmiornica w zależności od gatunku może występować jako polpo, polipetti lub moscardini. Są jeszcze kalmary i kałamarnice zaliczane do tej samej grupy głowonogów, we Włoszech w kilku różnych nazwach w zależności od gatunku. Czyli najczęściej totanetti, calamari czy calamaretti. Są jeszcze używane jako składnik owoców morza seppioline piccole, czyli małe mątwy. W odróżnieniu od standardowych mątw nawet zjadliwe. Jest jeszcze langusta czyli aragosta i homar czyli astice. Ten drugi ze względu na cenę i to że najlepsze występują w oceanie, a nie w morzach wokół Włoch rzadko bywa dodatkiem do pizzy. Bezapelacyjnie pizza frutti di mare musi zawierać gamberi, cozze, vongole. A scalopinne, polipetti, moscardini, totanetti, calamari lub calamaretti są smacznym uzupełnieniem. A co jeszcze jest konieczne na cieście? Oczywiście passata pomidorowa i ser. W tym przypadku niemal wyłącznie mozzarella. Koniecznie czosnek i koniecznie przyprawy: oliwa, sól, pieprz, cukier i oregano. Koniecznie pomidory. Albo malinowe, albo koktajlowe. A Włosi w niemal każdym przepisie mają jeszcze trochę natki pietruszki. Natka pietruszki zaś nie występuje w żadnym polskim przepisie, chociaż jakby nie było jest u nas bardzo pospolita. W stosunku do dodatków w pizzy frutti di mare nie jestem aż tak restrykcyjny jak w przypadku pizzy spinaci. Analogicznie jeśli chodzi o przyprawy. Do tej pizzy pasują również czarne oliwki, cebula, pieczarki czy papryczki chili. Włosi też ich używają. Wszystko zależy od gustu smakowego i okoliczności, ale nie należy stosować więcej niż jednego z tych dodatków na raz. To ma być wyłącznie uzupełnienie smaku owoców morza z pomidorami i nieznaczną ilością sera na pysznym cienkim cieście. Z przypraw we włoskich przepisach znajdziecie jeszcze bazylię, zioła toskańskie, tymianek, paprykę słodką, paprykę ostrą i szafran. Cóż mają rację. Ze względu na mnogość owoców morza, możliwość manewru z różnymi innymi dodatkami i przyprawami w przypadku tej pizzy można otrzymać może nie nieskończoność, ale olbrzymią liczbę kombinacji smakowych. Każda następna może wydawać się lepsza.