Polski obiad z czasów PRL-u w „11 KOBIET …”
„Obaj zamówiliśmy tradycyjnego tatara wołowego, ja barszcz czerwony z ziemniakami ze skwarkami, Boguś żurek, ja żeberka, Boguś grillowane polędwiczki wieprzowe. Wszystko smakowało nawet lepiej, niż się spodziewałem.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Anna”, strona 177, część I tomu „Czerwiec”
Z krótkiego opisu wynika, że panowie postanowili zjeść trzydaniowy obiad. Przystawkę, zupę i drugie danie. Najwyraźniej zrezygnowali z deseru. Nic nie wiemy na temat dodatków do drugiego dania, ale wątpliwym jest by z nich zrezygnowali, albo co równie prawdopodobne nie zdążyli zamówić, albowiem z niespodziewanych przyczyn musieli szybciej niż zaplanowali opuścić lokal. Nic nie wiemy na temat zamówionych przez nich napojów. Raczej nie zamówili aperitifu. Również trudno przypuszczać by napojów nie zamówili. Marcin przyjechał samochodem, Boguś najprawdopodobniej też. Pewnikiem jest, że zamówili napoje bezalkoholowe i raczej zimne. Szczególnie w upalny dzień.
Zakąski zimne
Za słownikiem gastronomicznym:
Zakąska to lekkostrawna potrawa podawana w małych porcjach przed zasadniczym posiłkiem. Ma na celu pobudzenie apetytu, ale nie może sycić, dlatego powinna być nietłusta, z dużą zawartością białka. Zależnie od temperatury podawania odróżnia się zakąski zimne i gorące. Dzieli się je na kilka grup, np. z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, jaj, ryb, skorupiaków, sera oraz z warzyw lub owoców. Do typowych zakąsek zimnych należą: marynaty, sałatki, jaja gotowane, pasztety i paszteciki, jarzyny świeże i faszerowane, owoce. Do typowych zakąsek gorących należą: grzanki zapiekane, paszteciki smażone lub pieczone, pasztety na gorąco, potrawy z jaj, ryb, jarzyn, podrobów, mięsa.
Wydaje mi się, że termin zakąski powoli odchodzi do lamusa, a w jego miejscu zadomowił się termin przystawki. Generalnie definicje obu tych pojęć są zbieżne. W Wikipedii brzmi ona tak:
Przystawka – potrawa podawana przed głównymi daniami. Niekiedy nazywana z francuskiego hors d’œuvre. Przystawki mogą być daniami zimnymi lub gorącymi[4]. Aczkolwiek w kartach francuskich restauracji ja spotkałem się z określeniem les entrées, a nie hors d’œuvre.
Z zakąsek obaj nasi bohaterowie wybrali tę samą zakąskę zimną czyli tradycyjnego tatara wołowego. Czy rzeczywiście tatar to tradycyjne danie kuchni polskiej? Historia wskazuje, że pionierami w przygotowywaniu tatara są Francuzi. Pierwsze dania z surowego, siekanego mięsa pojawiały się we francuskich restauracjach w XIX wieku i widniały m.in. pod nazwą „steak tartare”. W XIII wieku Europa walczyła z najazdami mongolskich wojsk pod przywództwem Dżingis Hana. Ludność uważała wojska tatarskie za nieokiełznanych barbarzyńców. Dla Europejczyków ich sposób obycia, jedzenia i kultury był czymś zupełnie innym, zatem Prawdopodobnie o tym, że nazwa tego dania została zapożyczone z mongolskiej kuchni może wskazywać fakt, że wojska najeźdźców głównie posilały się mięsem, nierzadko surowym. Ale poza Francją tatar jest popularny w wielu innych kuchniach. Także we włoskiej.
W Polsce największą popularność zdobył befsztyk tatarski z wołowiny. Tatar najczęściej jest przygotowywany z polędwicy wołowej, która jest najchudszą, najzdrowszą oraz najsmaczniejszą częścią. Przygotowywana w ten sposób wołowina jest łatwostrawna oraz bogata w witaminy i mikroelementy. W Polsce tatar, to połączenie surowego, siekanego mięsa wołowego z dodatkiem surowego żółtka oraz składników dobieranych wedle uznania. Dodatki, z których w Polsce najczęściej się korzysta podczas robienia tatara to: drobno posiekana cebula, ogórki konserwowe oraz marynowane grzybki. Całe danie doprawia się solą i pieprzem. Najważniejszą cechą tatara jest to, aby mięso było siekane – wtedy uzyskujemy najlepszą konsystencję i walory befsztyku. Można spotkać się z mielonym mięsem, ale jest to szybsza wersja i niekonieczna tak smaczna jak ta pierwotna. Tatar na polskich stołach najczęściej widnieje w formie przystawki. Znajdziemy go w menu wielu, dobrych restauracji. Gości często na różnorakich uroczystościach takich jak wesela, jubileusze czy chrzciny. Jest popularną zakąską pojawiającą się w towarzystwie dobrej, schłodzonej wódki. Dlatego też wielu ludzi nie potrafi sobie wyobrazić dobrej biesiady bez tatara na stole.
W Czerwonym Wieprzu pełne określenia tatara w karcie dań brzmiało następująco:
Tradycyjny tatar z polędwicy wołowej.
Z sezonowanej wołowiny, serwowany z żółtkiem, ogórkiem kiszonym, cebulą, kaparami i musztardą, doprawiany czarnym pieprzem i oliwą z oliwek.
Ta przyjemność kosztowałaby dzisiaj każdego z naszych bohaterów po 53 zł.
Tatar jak najbardziej kojarzy mi się zarówno z restauracjami jak i przyjęciami rodzinnymi z czasów PRL-u. Ale nieco z innymi dodatkami niż te w Czerwonym Wieprzu. Częściej niż ogórki kiszone dodatkami były drobno posiekane korniszony, czyli ogórki konserwowe. Prawie zawsze dodatkami były marynowane grzybki, przeważnie pieczarki. Czasami zdarzało się, że tatar był doprawiony musztardą, ale nie zawsze. Nie pamiętam by był doprawiany oliwą z oliwek. Oliwa z oliwek w czasach PRL-u był niemal nieosiągalnym rarytasem. Również nieosiągalnym rarytasem były kapary i też nie pamiętam by były serwowane jako dodatek do tatara. Czerwony Wieprz nieco zmodyfikował tradycyjnego PRL-owskiego tatara. Z kaparami, musztardą i oliwą z oliwek niewątpliwie jest smaczniejszy. Niekoniecznie z ogórkiem kiszonym zamiast konserwowanego. I dla mnie nieodzownym składnikiem były marynowane grzybki.
Tatara uwielbiałem od wczesnego dzieciństwa. Ilekroć w młodości byłem w restauracji na ogół jadłem tatara. Teraz przynajmniej raz w miesiącu pojawia się na moim stole w domu.
Jakie alternatywne zakąski zimne mieli w Czerwonym Wieprzu do wyboru nasi bohaterowie?
W każdej kategorii dań w Czerwonym Wieprzu był podział na dania „Dla Proletariatu” oraz „Dla Dygnitarzy i Burżujów”. To prawidłowo oddaje pewne schematy tamtych czasów. W gruncie rzeczy kategoria „Dla Proletariatu” mogłaby równie dobrze nazywać się „Dla Proletariatu i Inteligencji”, bo poziom zamożności inteligencji nie różnił się pod poziomu robotników, a władza inteligencję nie tylko, że zrównywała z proletariatem, a umieszczała ją jako klasę gorszą i niższą.
Zakąski zimne Dla Proletariatu
PRL – owski Smalec Luksusowy
z kiełbasą myśliwską, skwarkami, jabłkiem i cebulą, podawany z chlebem naszego wypieku i kwaszonym ogórkiem
Cena – 19 zł
Zimne nóżki w galarecie
podawane z marynowanymi kurkami, podgrzybkami i octem kurkowym, przyrządzane wg oryginalnej receptury z Baru Mlecznego „Magda”, który funkcjonował w tym miejscu w latach 70-tych
Cena – 37 zł
Dorodny eksportowy śledź bałtycki w oleju
z siekaną cebulą i gotowanymi ziemniakami
Cena – 39 zł
Dorodny eksportowy śledź bałtycki w śmietanie
z tartym jabłkiem, porem i gotowanymi ziemniakami
Cena – 39 zł
Wszystkie te zakąski bywały w PRL-u. Bywały w każdej niemal restauracji i na każdym przyjęciu. O odmianach smalcu pisałem w osobnym artykule. Ale smalec z chlebem i ogórkiem kiszonym, coraz częściej nie zaliczany jest do przystawek. Wzorem „zachodu” gdzie przed przystawkami podawane jest pieczywo z różnymi masłami lub sosami, smalec z pieczywem bardzo często podawany jest jako osobne danie przed przystawkami. Zmorą mojej młodości były nóżki w galarecie, za którymi nie przepadałem. Zapewne dlatego, że podobno najlepsze są popijane zimną wódką, czego nie mogłem doświadczać.
Zakąski zimne Dla Dygnitarzy i Burżujów
Wyborny pasztet z dziczyzny
pieczony w otoczce z wędzonego boczku, przyprawiany jałowcem i rozmarynem, podawany z marynatami i leśną żurawiną
Cena – 39 zł
Tatar z pomidora i awokado (wege)
siekane pomidory i avocado, z rukolą, owocem kaparu, szalotką, balsamico i płatkami sera Bursztyn (dojrzewający 12 m-cy)
Cena – 44 zł
Tatar z łososia
marynowany w soku z cytryny ze świeżymi ogórkami i winegretem miodowo – musztardowym
Cena – 54 zł
Burżuazyjna deska pieczonych mięs i wędlin (min. dla 2 osób)
rostbef wołowy z Angusa, schab karkowy, schab środkowy, rolada z boczku z Mangalicy, pasztet z dziczyzny, podwędzana pasztetowa, sos tatarski, tarty chrzan, musztarda Sarepska, domowe marynaty
Cena – 79 zł
Tradycyjny tatar z polędwicy wołowej, którego wybrali nasi bohaterowie, należał do grupy zakąsek Dla Dygnitarzy i Burżujów.
Jeżeli nie tatara to co innego mogliby, by wybrać moi bohaterowie. Jeżeli udali się z przyczyn nostalgicznych to niewątpliwie zakąski, które w tamtych czasach się jadało. W zasadzie pozostają tylko śledzie. W restauracjach mogę skusić się na śledzia tylko wówczas gdy jest całkowicie niestandardowy. Domowe, u mnie, po prostu bywają lepsze. Ostatecznie mógłby to być pasztet z dziczyzny lub deska pieczonych mięs i wędlin. Choć ta ostatnia nie do końca przedstawiała obraz PRL-u to jedynie ona mogła być alternatywą dla naszych bohaterów, ale bez szans przy tatarze.
Z tego zestawu w czasach PRL-u na stołach w PRL-u niewątpliwie nie mogły pojawić się tatary z pomidora i awokado oraz z łososia nawet w menu dygnitarzy i burżujów. Pasztety były popularne. Te z dziczyzny raczej wyłącznie dla klasy uprzywilejowanej. Deska pieczonych mięs i wędlin była również standardem, ale bardziej jako półmiski. Raczej rostbefu z Angusa i rolady z boczku z Mangalicy też nie było, choć boczek bywał. Rarytasem bywały domowe marynaty: grzybki, korniszony, śliwki, gruszki.
Przystawek za czasów PRL-u było znacznie więcej. W mojej pamięci z różnych przyjęć rodzinnych pozostał obraz maksymalnie zastawionych stołów z półmiskami, talerzykami i miseczkami właśnie z przystawkami. Chociaż nie należałem do niejadków, to na ogół po przystawkach miałem dość jedzenia. Bo przecież w tamtych czasach asertywność była traktowana jako wyraz złego wychowania, a dobre wychowanie nakazywało skosztowania wszystkiego co było podane na stół.
W menu Czerwonego Wieprza nie ma sałatek, które królowały wówczas na polskich stołach. Sałatek z majonezem. Jarzynowej z gotowanej włoszczyzny, z ogórkiem kiszonym, cebulką, zielonym groszkiem i jabłkiem (akurat jabłka w tej sałatce nie znosiłem). Fasolowej, oczywiście z fasolą oraz ogórkiem kiszonym, cebulką i gotowanymi ziemniakami. A także różnych odmian sałatek śledziowych. Te trzy najlepiej pamiętam. Bywała również sałatka z krojonych pomidorów z cebulką, ale ona częściej bywała jako jarzynka do drugiego dania.
Najmilej zaś pamiętam octowe marynaty: grzybki, korniszony, śliwki, gruszki, rzadziej paprykę i cebulkę. Uwielbiałem je.
Oczywiście bywały zimne nóżki i śledzie. Ale oprócz śledzi w oleju i śmietanie z cebulką, bywały również śledzie w occie, rolmopsy zawinięte z ogórkiem konserwowym w środku. W galarecie oprócz nóżek można było spotkać ryby, w restauracjach na ogół bywał to karp.
Natomiast przynajmniej połowę stołu zajmowały półmiski z różnymi wędlinami i pieczonymi mięsami. Przy czym na ogół na każdym półmisku lub talerzyku bywało co innego lub co najwyżej jakieś dwa rodzaje mięsiw czy wędlin. Zawartość półmisków uzależniona była od zasobności portfela gospodarzy, okazji przyjęcia, a przede wszystkim tego co udało się gospodarzom nabyć, albowiem bywały okresy, że w sklepach wędliniarskich wyłącznie można było zobaczyć gołe lady i półki oraz puste haki. Również każdy region kraju miał swoją specyfikę. Co innego jadało się na wsi, co innego w miastach. Najpyszniejsze mięsa i wędliny można było skosztować na wsi, bo własnej domowej roboty, ale tylko przy okazji takich imprez jak wesele, chrzciny, czy stypa dzisiaj nazywana konsolacją. Uboga wersja zawierała pasztetową, różne kiełbasy, boczki, mielonki, mortadelę, salcesony, pasztety, kaszankę na zimno. Wersja luksusowa – tradycyjną szynkę, baleron, polędwicę sopocką, suszoną kiełbasę (na ogół myśliwską), kiełbasę krakowską, pieczony schab, pieczoną cielęcinę, pasztety z dziczyzny. Czasami to wszystko zawierało trochę wersji ubogiej, a trochę luksusowej. Do tego podawano musztardę, prawie zawsze sarepską oraz chrzan i ćwikłę.
No i standardem dla pełnoletnich były duże ilości polskiej czystej wódki do zakąsek.
Sałaty
Kategoria dań „Sałaty” za czasów PRL-u nie była praktykowana. Można nawet stwierdzić, że nie była znana. Sałata ogrodowa potocznie znana jako sałata bywała dodatkiem do drugiego dania. Najczęściej przyprawiana śmietaną. Znane było również pojęcie sałatki, ale one o czym wyżej były zakąskami. Tak więc „Sałaty” całkowicie wykraczają poza PRL-owską kuchnię i zasadniczy przekaz charakteru Oberży pod Czerwonym Wieprzem. A ich wiele składników też było wówczas mniej niż mało znanych.
Nasi bohaterowie nie raczyli się tymi daniami. A mieli możliwość wyboru z:
Sałata ogrodowa (wege)
mieszane sałaty i warzywa sezonowe, sos winegret
Cena – 29 zł
Sałata Cezar (wege)
krucha sałata rzymska z sosem anchois, podawana z chrupiącą grzanką, posypana płatkami sera Bursztyn (dojrzewający 12 m-cy)
Cena – 32 zł
do wyboru:
z kurczakiem zagrodowym + 14 zł
z krewetkami + 21 zł
Sałata Grecka (wege)
mieszane sałaty, pomidory, ogórki, oliwki, ser Feta, suszone pomidory, czerwona cebula, oliwa z oliwek
Cena – 39 zł
Sałata Luksusowa z kozim serem (wege)
kozi ser zapiekany na chrupiących faworkach, podawany na liściach zielonej sałaty, z suszonymi na słońcu pomidorami i delikatnie pikantnym dressingiem, z dodatkiem czosnku i papryczek piri-piri
Cena – 44 zł
Tego typu sałatki, bo tak najczęściej widnieje z menu restauracyjnych „przyszły” do nas po upadku komunizmu, po 1989 roku z zachodu. Jeśli spojrzymy na każdą z nich to w każdej są składniki wówczas praktycznie nieznane. Za PRL-u w zasadzie był tylko jeden gatunek sałaty. Nieznane lub bardzo mało stosowane były: sos winegret, sos anchois, krewetki, oliwki, ser Feta, suszone pomidory, czerwona cebula, oliwa z oliwek, kozi ser, papryczki piri-piri. W dzisiejszych czasach tego typu sałatki są w menu niemal każdej restauracji, stały się standardem, nie tylko dla wegetarian i osób będących na diecie. Czerwony Wieprz zrobił w ich stronę swój biznesowy ukłon, łamiąc tym konwencję PRL-owskiej restauracji.
Zakąski gorące
Z tej kategorii bohaterowie „11 KOBIET …” nic nie wybrali. W karcie dań restauracji mamy:
Dla Proletariatu
Pierogi ręcznie lepione
najlepiej smakują z kubkiem czerwonego barszczu
Cena – 17,50 zł
Pierogi z kapustą i grzybami (wege)
Cena – 39 zł
Pierogi ukraińskie (dawniej ruskie) (wege)
wypełnione wiejskim twarogiem i ziemniakami, okraszone duszoną cebulą
Cena – 39 zł
Pierogi z cielęciną
nadziewane farszem z duszonej cielęciny, serwowane ze skwarkami z wędzonego boczku i duszoną cebulą
Cena – 39 zł
Pierogi ze szpinakiem i serem Feta (wege)
podawane z sosem śmietanowo – koperkowym
Cena – 39 zł
Duet polskich kiełbas z mazurskiej wędzarni
tradycyjna biała z majerankiem, wieprzowa z szynki QAFP, tarty chrzan, musztarda Sarepska, chrupiący chleb naszego wypieku
Cena – 44 zł
Chrupiąca kaszanka
domowa kaszanka, duszona cebula z majerankiem i musztardą francuską, sos demi-glace z zielonym pieprzem, emulsja z musztardy Sarepskiej
Cena – 44 zł
Dla Dygnitarzy i Burżujów
Krewetki Naczelnego Oberżysty
serwowane na gorącej patelni, w sosie winno-maślanym, z czosnkiem, papryką i pikantną czuszką, podawane z chrupiącą ziołową grzanką
Cena – 59 zł
Boeuf Stroganoff z polędwicy wołowej
z wołowiny Black Angus, duszonej w pomidorach, cebuli i grzybach, podawany z chrupiącym chlebem naszego wypieku
Cena – 64 zł
Czeska deska Gustawa Husaka (min. dla 2 osób)
zestaw zakąsek: grillowane żeberka wieprzowe, duet polskich kiełbas, polędwiczki z kurczaka, pieczone kabanosy, chrupiący boczek, panierowany ser Konecki, krążki cebulowe podawane z domowymi sosami: śliwkowym BBQ i pikantnym z Harrisą
Cena – 86 zł
W tradycji polskiej zakąski gorące w zasadzie nie występowały. To co teraz jest klasyfikowane jako zakąski gorące, zazwyczaj stanowiło drugie danie. W propozycjach dla Proletariatu są przede wszystkim pierogi. Dziś pierogi bynajmniej nie są uznawane za danie dla mas. To jedna z najbardziej popularnych polskich potraw za granicą. Uznawana za rarytas. Z dań dla wybranych krewetek nie było w PRL-u. Boeuf Stroganoff owszem był uznawany za potrawę luksusową, ale nikt nie słyszał o wołowinie Angus. A deska różnych mięs być może występowała wyłącznie dla najbardziej uprzywilejowanych elit.
Zupy
Marcin wybrał zupę dla Proletariatu. Barszcz czerwony zabielany, za którym nie przepadałem, a często bywał we wszystkich stołówkach, ale nabierał dla mnie wyjątkowego smaku gdy był podawany z ziemniakami tłuczonymi i dużą ilością skwarków. Właśnie taki jak wybrał Marcin. Boguś wybrał żurek z białą kiełbasą i jajkiem, danie dla elit. Żurek do dziś bardzo często występuje na moim stole. Też z jajkiem, białą kiełbasą i majerankiem, ale wolę bez chrzanu. Żur w różnych regionach polski jest przyrządzany według różnych przepisów. Niewątpliwie to dwie tradycyjne polskie zupy i często jadane w czasach PRL-u.
Dla Proletariatu
Pierwszomajowy barszcz czerwony(w kubku)
doskonały do pierogów! (wege)
Cena – 17,50 zł
Rosół gospodyni domowej
warzony na wiejskiej kurze, z piersią kurczaka i ręcznie wyrabianym makaronem
Cena – 24 zł
Zupa Pomidorowa
domowa pomidorowa na bulionie drobiowym ze świeżo przetartymi pomidorami i kremową śmietanką, z ręcznie wyrabianym makaronem
Cena – 24 zł
Wegetariańskie flaczki z boczniaków
siekane boczniaki, gotowane w bulionie z warzywami korzeniowymi i majerankiem, wegetariańska interpretacja tradycyjnych flaków wołowych
Cena – 24 zł
Barszcz Przodownika Pracy
barszcz czerwony zabielany śmietaną, podawany z talerzykiem tłuczonych ziemniaków okraszonych chrupiącymi skwarkami, ulubiona zupa budowniczych trasy W-Z. Krzepi, dodaje siły i energii
Cena – 29 zł
Dla Dygnitarzy i Burżujów
Tradycyjne Flaki Wołowe
przyrządzane w staro-warszawskim stylu, podawane z chrupiącą grzanką ziołową, zapiekaną pod żółtym serem
Cena – 29 zł
Sztandarowy Żur
Na prawdziwkach i wędzonce, z jajkiem i wiejską białą kiełbasą, doprawiany tartym chrzanem i majerankiem
Cena – 33 zł
Co mogło jeszcze skusić moich bohaterów z tej listy? Bardzo lubię rosół, ale preferuję mój własny, który często gotuję i według moich domowników najlepszy na świecie. Zupy pomidorowe uwielbiam na modłę włoską. Do wyboru pozostały jeszcze flaki. Bo to moja jedna z ulubionych zup. To taka ostateczna alternatywa. Ale trzy dania mocno mięsne to już przesada, nawet dla mięsożercy.
Dla mnie najbardziej PRl-owską, a jednocześnie najbardziej luksusową zupą z tamtego okresu, jadaną podczas niedzielnych obiadów był rosół przyrządzony na za pewnie bardziej prawdziwie wiejskiej niż w Czerwonym Wieprzu, kurze przywiezionej ze wsi lub zakupionej na targu. Barszcze czerwone, żur, zupa pomidorowa to klasyki tamtego okresu. Flaki też. Znacznie rzadziej jadane. Częściej na wsi niż w miastach. Od dzieciństwa do dziś je uwielbiam. Z biegiem czasu coraz ostrzej przyprawione. Ukłonem dla wegetarian ze strony restauracji w stosunku do wegetarian są flaczki z boczniaków, które wówczas były nie znane. W polskiej kuchni występuje jeszcze mnóstwo zup, które można zaliczyć do klasyki polskiej kuchni i klasyki tamtych czasów. Ogórkowa, jarzynowa, szczawiowa, botwinka, chłodnik i grzybowa. Wszystkie mogą występować w wersji wegetariańskiej. A przecież były jeszcze krupnik, zacierkowa, ziemniaczana, kapuśniak, grochówka, fasolowa i jeszcze inne.
Dania główne
W czasach PRL-u nie istniało pojęcie danie główne. Używało się zamiast niego „drugie danie”. W restauracjach drugie danie było niemal zawsze w zestawie z dodatkiem, na ogół gotowanymi ziemniakami lub kaszą i surówką lub jarzynką na ciepło. Dzisiejsze trendy to w menu najczęściej osobne danie główne, do którego dobieramy dodatki.
Moi bohaterowie wybrali żeberka dla proletariatu i grillowane polędwiczki wieprzowe dla dygnitarzy i burżujów. Dziś w karcie Czerwonego Wieprza nie ma polędwiczek, ale w czasie pisania powieści były.
Pełny wybór dań głównych Oberży pod Czerwonym Wieprzem:
Dla Proletariatu
Tradycyjne kotlety mielone
z certyfikowanej wieprzowiny QAFP, smażone na smalcu z Mangalicy, podawane z zasmażanymi buraczkami
Cena – 44 zł
Burger z eksportowej wołowiny
grillowana wołowina Black Angus w bułce naszego wypieku, z serem Cheddar, chrupiącym boczkiem i świeżymi warzywami
Cena – 49 zł
Proletariacki Kotlet Schabowy
duży, soczysty i chrupiący, podawany z domową mizerią
Cena – 52 zł
De Volaille dyrektora PGRu
pierś kurczaka zagrodowego nadziewana pieczarkami, serem Mimolette, natką pietruszki i czosnkiem
Cena – 52 zł
Żebra Czerwonego Wieprza
zacna porcja (750g) marynowanych w beczce i pieczonych w piecu żeber, podawana na drewnianej desce, z zestawem sosów oraz domowymi marynatami
Cena – 84 zł
Dla Dygnitarzy i Burżujów
Kurczę pieczone! – palce lizać
pół kurczaka zagrodowego, pieczonego jak w latach 70-tych na głównym warszawskim Bazarze Różyckiego, podawane z surówką z białej kapusty oraz autorskimi sosami: śliwkowym BBQ i pikantnym sosem z Harrisą
Cena – 64 zł
Golonka Ericha
pieczona w piecu, w bawarskim sosie karmelowo-piwnym, podawana z zasmażaną kapustą, przyrządzana wg staroenerdowskiej receptury babci Ericha Honeckera – przywódcy NRD
Cena – 62 zł
Zrazy wołowe a’ la Marszałek Tito
eksportowa wołowina Black Angus marynowana w jałowcu i trawie żubrowej, nadziewana grzybami, boczkiem i gorczycą, podawana w sosie z leśnych grzybów. Popisowe danie naczelnego wodza Jugosławii Marszałka Josipa Broz Tito, które osobiście przyrządzał po słynnych polowaniach w Puszczy Białowieskiej, gdzie do dziś stoi jego szałas myśliwski zwany „titówką”.
Cena – 65 zł
Kaczka po polsku a’ la Czerwony Wieprz – specjalność Szefa Kuchni!
pół kaczki berberyjskiej, leżakowanej w morskiej soli z czosnkiem i majerankiem, serwowanej z sosem z polskich wiśni, pieczonym jabłkiem i duszonymi buraczkami
Cena – 65 zł
Polędwica Limousine a’ la Książe Karpat
soczysty stek z wykwintnej polędwicy wołowej rasy „Limousine” na sosie koniakowo-pieprzowym, podlewanym oryginalną rumuńską brandy, ulubione danie Prezydenta Rumunii Nicolae Ceausescu
Cena – 108 zł
Kapitalistyczny Łosoś Norweski
marynowany w cytrynie i czosnku filet z łososia, podawany z blanszowanym szpinakiem oraz sosem z białego wina
Cena – 75 zł
I jeszcze te polędwiczki, które kiedyś były w menu
Polędwiczki I Sekretarza
Wieprzowe polędwiczki z grilla, pieczone w piekarniku z cukinią, prażonymi pestkami dyni, serem feta na kremowym sosie ze świeżej bazylii
Cena – 65 zł
To jedyna grupa dań, w której wybór nie był prosty dla moich bohaterów. Żeberka uwielbiam. Polędwiczki wieprzowe lubię. Kaczka bywa pyszna, to mocne wspomnienie z młodości. Aktualnie to moja specjalność kulinarna, więc raczej nie. Zrazy wołowe też bardzo lubię i czasami je jadam „na mieście”. Kurczę pieczone bywa przypomnieniem kurczaków z różna z mojej młodości. Miłym przypomnieniem, ale mniej smakowitym niż żeberka. Największą konkurencją była golonka. Chyba uwielbiam ją podobnie jak żeberka. Żeberka częściej przyrządzam, ale z golonką też mam doświadczenie. No i golonka kojarzy mi się przede wszystkim z Czechami. Oj, tam spożywałem świetne i z rewelacyjnym ichniejszym piwem. Więc golonkę bohaterowie pozostawili na ewentualny wypad do Czech. Jak się później w powieści okaże, golonka pojawi się w menu Marcina i nie w Czechach.
Zacznijmy od tego co w tamtych czasach rzadziej niż rzadko, albo wcale nie było podawane w restauracjach, a tym bardziej na polskich stołach w domach. Niewątpliwie nikt nie słyszał o Burgerach, a nawet jeśli ktoś by słyszał to zapewne byłyby zakazane jako zły wpływ kapitalistycznego zachodu. O łososiu norweskim tez raczej mniej niż nieliczni słyszeli. Tak ja o steku z polędwicy wołowej tym bardziej rasy Limousine czy o serze Mimolette. Polędwiczki wieprzowe były olbrzymim rarytasem. Dostanie polędwicy wieprzowej w sklepie graniczyło z cudem. Nie do końca mógłbym się zgodzić z podziałem dań na dwie klasy społeczne PRL-u. Kotlety mielone owszem były jednym z tańszych dań mięsnych. Ale kotlet schabowy był daniem wszystkich Polaków. Zapewne częściej elit niż ludu. Kurczaka częściej się gotowało niż piekło, bo od razu otrzymywało się rosół. Kurczak pieczony z różna królował w „kurortach”, a na ulicach przy okazji ogólnonarodowych komunistycznych świąt takich jak 1 maja czy 22 lipca. Zrazy wołowe robili niemal wszyscy. Nie wszyscy lubili wołowinę. I co dziwne, w tamtych czasach wołowina miała opinię najgorszego mięsa i była najtańsza. Żeberka, golonka i de Volaille były w menu większości restauracji. A z kaczką bywało różnie. Czasami była luksusem wśród drobiu, w były miejsca, w których była na stale w menu. Na kaczkę od wielkiego święta chodziliśmy do restauracji Kamienne Schodki przy Rynku Starego Miasta w Warszawie. Wówczas podawali tam świetną i klimat restauracji był przebijający większość warszawskich. A ceny typowe jak na ówczesną przeciętną warszawską restaurację. Moje wspomnienia co do smaków są świetne. Tylko przeze mnie przyrządzana kaczka może być smaczniejsza.
Jeżeliby wnikliwie sięgnąć pamięcią do czasów PRL-u to wyżej wymienione dania były standardem w restauracjach. Oczywiście biorąc poprawkę na moje powyższe zastrzeżenia. Ale przecież minimalny odsetek Polaków stołował się częściej niż okazjonalnie w restauracjach. W PRL-u stołowano się w domach, stołówkach szkolnych i pracowniczych oraz w barach, często nazywanych mlecznymi, choć serwowały one dania niezwiązane ze swoją nazwą. I tak jak okazjonalnie korzystało się z restauracji tak te wszystkie dania z menu Czerwonego Wieprza okazjonalnie były spożywane gdzie indziej. Najczęściej z nich kotlety mielone i schabowe oraz to co w Czerwonym Wieprzu figuruje w kategorii zakąski gorące czyli pierogi i kiełbasy na ciepło, zarówno smażone jak i gotowane w wodzie. Z dań mięsnych bardzo popularny był gotowany kurczak w rosole, a może bardziej kura. U mnie pewnie na co drugi niedzielny obiad. Niemniej równie popularne były sztuki mięsne czyli gotowana wołowina podawana w sosie, najczęściej w chrzanowym lub koperkowym, ale czasami w grzybowym lub musztardowym. Od święta zdarzał się pieczony schab, na przykład z suszonymi śliwkami lub pieczona szynka. Były również różne pulpeciki, klopsy i gulasze. Jadało się również podroby, choć wiele osób z a nimi nie przepadało: wątróbki, cynaderki i żołądki na ogół kurze. Ja akurat oprócz cynaderek bardzo lubiłem. Podroby królowały w stołówkach i barach. Natomiast za bardzo luksusowe mięso i bardzo dobre praz zdrowe dla dzieci uznawana była cielęcina. W sklepach rzadkość. Nabywało się ja albo na bazarach, albo od tak zwanej „baby ze wsi”, o której dzisiaj byśmy powiedzieli, że to domokrążca. Sznycelki cielęce należały do rarytasów z wyższej półki. Pamiętam jeszcze bitki cielęce oraz cielęcinę duszoną z warzywami.
Ale równie często a może nawet częściej jadano dania bezmięsne. Wszędzie oprócz restauracji pewnie średnio statystycznie przynajmniej raz w tygodniu, a może i trochę częściej było danie z jajek. Jajka sadzone, jajecznica, omlet, czy kotlety jajeczne. Jajka sadzone najczęściej serwowano z kaszą gryczaną. Jajecznica bywała z kiełbasą, cebulą, szczypiorkiem lub boczkiem. Omlet na słodko z sokiem najczęściej malinowym lub wytrawny z pieczarkami. Bardzo częstym daniem były naleśniki lub krokiety. Na słodko z białym serem i śmietaną lub z owocami albo wytrawne z mielonym mięsem lub kapustą z grzybami. Standardem bywały placki ziemniaczane, albo z cukrem, albo solone. Często przyrządzało się ryż z białym serem i śmietaną lub z owocami. I analogicznie makaron. Makaron podawano również z tartym żółtym serem. Ryby z wyjątkiem świątecznych śledzi i karpia rzadko występowały na polskich stołach. Najczęściej jak to w typowym państwie komunistycznym w piątki, bo ideologicznie nadal piątki były w Polsce dniem bezmięsnym. W żadnej stołówce w piątek nie podawane były dania mięsne. Ryby pamiętam w postaci smażonych filetów z morszczuka, mintaja lub dorsza oraz w postaci kotlecików rybnych. W domach jadano często różnego rodzaju zapiekanki lub dania jednogarnkowe. Ich skład był wynikiem inwencji pań domu, remanentu dokonanego w lodówce lub przypadkowości w zakupach związanych z brakiem produktów w handlu.
Należy przypomnieć o jeszcze dwóch potrawach. Były popularne w PRL-u i to bardzo. Może najbardziej ze wszystkich dotychczas przeze mnie wymienionych. I nadal są popularne, choć nie w wykwintnych restauracjach, nawet z polską kuchnią. To bigos i fasolka po bretońsku. Chyba zbyt prostackie na wykwintna kuchnię. A przecież to klasyka naszej gastronomii i domowego stołowania się.
Przy okazji dania głównego warto wspomnieć jeszcze o przyprawach. Dziś półki każdego sklepu zaopatrzone są w niezliczone ilości przypraw, często mieszanki do konkretnych dań. A co było stosowane w PRL-owskich kuchniach? Przede wszystkim sól i pieprz. A w wielu domach wyłącznie pieprz i sól. No może jeszcze czosnek, ale naturalny, bo nie było granulowanego. Tam gdzie inwencje kulinarne były na wyższym poziomie używano jeszcze gałki muszkatołowej, ziela angielskiego, liści laurowych, majeranku i kminku. Rzadziej imbiru i jałowca. Ale tak jak i z większością produktów spożywczych te przyprawy nie były dostępne w każdym sklepie. Z biegiem czasu w okresie PRL-u pojawiły się proszkowana papryka, słodka i ostra, chili, curry i pieprz ziołowy. Ale wszystkie te przyprawy, które teraz są ogólnie dostępne i ogólnie stosowane nawet do dań typowo polskich, choć kuchnia polska ich nie znała pojawiły się już po czasach PRL-u, to jest: zioła prowansalskie, bazylia, cząber, tymianek, oregano, estragon, kurkuma, szafran, pieprz kolorowy i kilka jeszcze innych.
Restauracja Czerwony Wieprz owszem pokazuje klimat PRL-u, ale tylko ten okazjonalny. Najprawdopodobniej wynika to z tego, że aspiruje jednocześnie do kategorii restauracji wykwintnych. Jednakże w moim odczuciu jeszcze większy by miała urok, gdyby w swoim menu miała kilka z tych niewyszukanych potraw, które w czasach komunizmu częściej jadano. Jestem przekonany, że chętnych na nie byłoby znacznie więcej, a jednocześnie stanowiłoby to jeszcze większą atrakcję i urozmaicenie.
Dodatki
Jakie dodatki zamówili nasi bohaterowie nie wiemy. Możemy tylko dopasować do zamówionych dań
Koszyk pieczywa z masłem – 9 zł
Ziemniaki z wody – 10 zł
Kasza gryczana ze skwarkami – 10 zł
Ziemniaki w ćwiartkach opiekane – 12 zł
Ziemniaki „francuskie” opiekane z czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem – 14 zł
Ziemniaki tłuczone ze skwarkami – 12 zł
Puree ziemniaczane z truflami – 18 zł
Frytki domowe ręcznie cięte lub frytki cienkie – 12 zł
Kopytka naszego wyrobu – 14 zł
Buraczki zasmażane – 12 zł
Kapusta zasmażana – 12 zł
Bukiet warzyw na parze – 16 zł
Warzywa z grilla – 16 zł
Mizeria – 12 zł
Bukiet surówek – 15 zł
Sałata ogrodowa – 16 zł
Surówka Colesław – 12 zł
Tak samo jak przy wszystkich innych kategoriach daniowych wśród dodatków są takie, które raczej przywędrowały do Polski po okresie PRL-u. Niewątpliwie takimi są ziemniaki „francuskie” opiekane z czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem, puree ziemniaczane z truflami, warzywa z grilla (w PRL-u grill nie był znany, zamiast niego był rożen, ale tylko do kurczaków, kiełbas i szaszłyków), surówka Colesław. Co wydaje się więcej niż dziwne niemal nie jedzono frytek, czy warzyw przyrządzanych na parze. Do rzadkości należały ziemniaki opiekane. Owszem jadało się, szczególnie jesienią, ziemniaki pieczone w popiele ogniska pod żarem i każdy wspomina je z rozrzewnieniem.
Marcin do żeberek równie dobrze mógł nie zamówić żadnych dodatków, bo przecież to była solidna porcja, a ziemniaki jadł do barszczu. Mógł zamówić tylko, którąś z jarzynek. By trzymać się w klimacie PRL-u, a jednocześnie swoich gustów zapewne byłby to bukiet surówek, a z ciepłych jarzynek niewątpliwie buraczki zasmażane. Ja w pamięci mam, ze w tamtych czasach były bardzo często jedzone, a gdy były jeszcze ze skwarkami były świetne.
Do polędwiczek wieprzowych, choć to nie klimat PRL-u, ja najchętniej wybrałbym ziemniaki „francuskie” opiekane z czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem i warzywa z grilla.
W mojej pamięci jako główne dodatki do drugiego dania pojawiają się przede wszystkim gotowane ziemniaki, czyli według nomenklatury Czerwonego Wieprza ziemniaki z wody lub ziemniaki tłuczone. W drugiej kolejności występowały kasze, przede wszystkim gryczana, a oprócz tego pęczak, kasza jęczmienna i bardzo rzadko jaglana. W trzeciej i niemal ostatniej, bo makaron i ryż były rzadko dodatkami do dań mięsnych, jadało się kluski. Nie tylko kopytka. Ale również kluski śląskie, kładzione i leniwe.
W mojej pamięci są również jarzynki, które częściej się jadało niż te z menu Czerwonego Wieprza zarówno w gastronomii jak i w domach. Dla mnie numer jeden był niewątpliwie ogórek kiszony. Ale równie często była to sałatka z pomidorów z cebulką. W Czerwonym Wieprzu występuje bukiet surówek. Sezonowo bywa zmienny, ale najczęściej występuje w nim tarta marchewka oraz biała i czerwona kapusta. Być może pomidory także. Te bukiety surówek to był standard PRL-owski. Czasami zawierały tarte buraczki. A marchewka była podawana z tartym jabłkiem. U mnie w domu jadało się jeszcze surówkę z selera z tartym jabłkiem, za czym nie przepadałem i surówkę z pora z majonezem, którą bardzo lubiłem. Oczywiście mizeria i sałata ze śmietaną były również na porządku dziennym. Zaś z jarzynek na ciepło oprócz zasmażanych buraczków i kapusty ja najlepiej pamiętam marchewkę z groszkiem (zmora w każdej szkolnej stołówce), mielony szpinak w postaci brei (jeszcze większa zmora, a przecież liściasty bywa pyszny), smażone pieczarki z cebulą (to był rarytas), gotowany szpinak, brukselka lub fasolka szparagowa z zasmażaną na maśle tartą bułką. W przeciwieństwie do większości moich rówieśników bardzo lubiłem brukselkę. Jarzynki były nieodzownym składnikiem drugiego mięsnego dania. Równie często na ciepło jak i surówki, a czasami zarówno na ciepło i surówki.
Desery
Moi bohaterowie najprawdopodobniej nie zdążyli zamówić deserów. W czasach PRL-u rzadko obiady kończono deserami. Na desery chodziło się na ogół do kawiarni lub jadano je przy okazji różnych przyjęć rodzinnych. Wówczas w postaci domowych wypieków, ciast.
Dla Proletariatu
Aksamitny sernik z białą czekoladą
pieczony na parze, wg naszej autorskiej receptury, z wiejskiego sera, śmietany i belgijskiej białej czekolady
Cena – 27 zł
Szarlotka „Złota polska jesień”
wypiekana z jesiennych jabłek Antonówka i Szara Reneta, podawana z lodami waniliowymi
Cena – 28 zł
Torcik ,,Black & White”
duet musów z białej i ciemnej belgijskiej czekolady, podawany z konfitura z leśnych jagód i lodami waniliowymi
Cena – 28 zł
Dla Dygnitarzy i Burżujów
Crème brûlée
przyrządzany przez naszego Cukiernika, według oryginalnej staro-francuskiej receptury, na wiejskich jajkach i tartej wanilii, zapiekany pod palonym karmelem
Cena – 28 zł
Tort bezowy „Gwiazda Fidela” – specjalność naszej cukierni!
Ulubiony deser Fidela Castro -pieczona w ceramicznym piecu beza migdałowa, wypełniona aksamitnym kremem waniliowym, aromatyzowanym nutą kubańskiego rumu, wyrabiana na bazie syropu trzcinowego i prażonych migdałów, podawana na czerwonej, truskawkowej gwieździe.
Cena – 28 zł
W kategorii deserów według mnie jest największa rozbieżność z PRL-em. Sernik i szarlotka owszem to były ciastka tamtych czasów. Ale pozostałe, a szczególnie Crème brûlée były nieznane. Co prawda bezy były popularne ale znacznie prostsze, na ogół w postaci Sokoła, którego oferują teraz tylko nieliczne cukiernie. Musów z czekolady również moja pamięć nie zarejestrowała. Czego najbardziej brakuje? Przede wszystkim W-Z-etki, bajaderki i kremówki. Trzy sztandarowe ciastka tamtych czasów. Oprócz tego pamiętam jeszcze paskudne lody podawane w restauracjach i różnego rodzaju kawałki ciast typu babka drożdżowa, keks, babka piaskowa, piernik, makowiec. Ciasta i ciastka były podstawowymi deserami. Oprócz nich bardzo często jadało się kisiele, budynie i galaretki owocowe.
Napoje
Nie wiadomo co do posiłku pili moi bohaterowie, bo o tym Marcin nie wspomniał. Można założyć z dużą dozą prawdopodobieństwa, że napoje bezalkoholowe, zimne, a przed poobiednią kawą sytuacja ich zmusiła do wyjścia z restauracji, więc z niej nie skorzystali.
Czerwony Wieprz oferuje popularne napoje gazowane coca-colę, fantę, sprite, tonic (w cenie 12 zł/0,25 l); różne wody (10 zł/0,33l); soki owocowe cappy (12 zł/0,2l), lemoniadę domową (18 zł/0,2l); różne soki wyciskane (19 zł/0,2l); różne fuzetea (12 zł/0,25l) różne drinki energetyczne (15 zł/0,25l).
Myślę, że najlepiej do klimatu restauracji i dań naszych bohaterów pasowała lemoniada domowa i właśnie nią zamówili.
Analizując zestaw napojów Czerwonego Wieprza można stwierdzić, że w okresie PRL-u w zasadzie z tych napojów pijano przede wszystkim różnego rodzaju lemoniady. Z jednym zastrzeżeniem. To był bardzo tani napój, a w Czerwonym Wieprzu jest niemal najdroższy. O fuzetea i energetycznych drinkach nikt nie słyszał, jak i sokach cappy. Owszem bywały inne soki owocowe. Najczęściej mieszane ze zwykłą wodą z kranu. Do całkowitej rzadkości należały soki wyciskane z cytrusów, bo cytrusy były wówczas rarytasem. Pomijając fakt, że większość dostępnych na rynku była tak „drewniana”, że trudno było wycisnąć z nich sok. Nie było wówczas takiego kultu picia wody, jak teraz, który przywędrował do nas z zachodu. Owszem pijano wodę, ale raczej nie lokalach gastronomicznych. Jeżeli już to z zagęszczanym rozpuszczonym sokiem lub bardzo rzadko z cytryną. Napoje gazowane typu cola zaczęły się pojawiać na rynku w epoce gierkowskiej i wówczas trafiły do gastronomii. Oprócz lemoniady najpopularniejszym zimnym napojem (aczkolwiek czasami podawanym jako ciepły) były kompoty owocowe. Często był to jedyny zimny napój dostępny w lokalu. Oprócz niego do obiadu można było dostać herbatę i kawę. Do czasów gierkowskich nie znane były herbaty ekspresowe. W lokalu dostawało się zalane wrzątkiem w szklance kilka listków herbaty, albo lekko żółty gorący płyn, który nazwano herbatą. Kawa również była podawana wyłącznie w szklankach. Zmielona kawa zalana wrzątkiem. Nie z żadnego ekspresu, jakkolwiek inaczej parzona, czy rozpuszczalna. To była tak zwana kawa z fusami.