Rosyjską sałatka jajeczna z dzikim łososiem, kwaśnym śledziem (rolmopsem) i holenderskimi krewetkami w „11 KOBIET …”
„Tym razem ryby były częścią składową starterów. Na pierwsze danie wybrałem zupę grochową z wędzonym szprotem i crème fraîche, czyli mocno ukwaszoną gęstą śmietaną. W Polsce grochówkę robi się na wędzonce. Tu za wędzonkę robił wędzony szprot. To było bardzo ciekawe połączenie. Bella wybrała rosyjską sałatkę jajeczną z dzikim łososiem, kwaśnym śledziem (rolmopsem) i holenderskimi krewetkami. Nie wiem, dlaczego ta sałatka była rosyjska. Mikst jajka i takiego zestawu ryb też dawał bardzo ciekawy smak. I po raz pierwszy w naszym jadłospisie pojawił się właśnie śledź. Główne dania nie zawierały składników rybnych. Mnie zaserwowano jagnięcinę z pieca z przyprawą cajuńską, a Belli filet z perliczki w sosie szałwiowym. Ponieważ nie byliśmy bardzo głodni, wybraliśmy wyłącznie płynne dodatki w postaci czerwonego wina na kieliszki. Ten zestaw również był bardzo smaczny. Deser dobraliśmy, by pasował do wina, czyli deskę miejscowych serów.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 63-64, II część tomu „Czerwiec”
Zaskakującym jest, że Marcin był zaskoczony nazwą wybranej przez Bellę sałatki. Może to wynikało z jej uzupełnienia aż trzema artykułami morskimi. Na dodatek bardzo różnorodnymi. Dzikim łososiem, rolmopsem i krewetkami. Rosyjska sałatka jajeczna jest bowiem modyfikacją, odmianą polskiej tradycyjnej sałatki jarzynowej. A może odwrotnie, może to polska sałatka jarzynowa jest modyfikacją rosyjskiej sałatki jajecznej. I nawet jeśli nie kojarzył tego faktu, to niewątpliwym jest, że jadał takową sałatkę w Hiszpanii, gdzie jest bardzo popularna i stanowi jeden z najczęściej podawanych tapasów. Bardzo często w jej skład wchodzi wówczas tuńczyk, a czasami wędzony łosoś. Niewątpliwym jest, że zarówno ze względu na swoją nazwę, jak i skład oraz smak nie jest postrzegana jako typowa potrawa kuchni hiszpańskiej. Według mnie świetnie kontrastuje, a co za tym idzie pasuje do całego zestawu potraw tapasowych. Tam gdzie jest możliwość wyboru poszczególnych tapasów, na ogół wybieram rosyjską sałatkę. Gdy podawane są już ustalone przez knajpkę zestawy tapasów lubię, jeśli w nich jest sałatka rosyjska. Wiem jak smakuje sałatka rosyjska z łososiem, bo takową kosztowałem. Ze śledziem można by powiedzieć, że jest odmianą polskiej sałatki śledziowej, aczkolwiek w niej na ogół są śledzie z oleju, a nie rolmopsy, a tychże smak jest całkowicie inny. Natomiast krewetki zupełnie nie kojarzą się z rosyjską sałatką jajeczną. Nie oznacz to, że nie będą świetnie się z nią komponować. Dzisiejsze rozważania na temat szczegółów tejże sałatki, dokładnie tej, którą Bella spożywała w Harmsenie, są spóźnione. Aktualnie w karcie dań Harmsena w przystawkach nie figuruje rosyjska sałatka jajeczna.
Rosyjską sałatka jajeczna
Rosyjska sałatka jajeczna ma kilka nazw. Nie ma sztywnego na nią przepisu, czy listy składników.
Rosyjska sałatka, sałatka Olivier, sałatka stoliczna, ale także sałatka jarzynowa, sałatka warzywna czy sałatka majonezowa – to u nas najczęściej spotykane nazewnictwo. W Hiszpanii gdzie jest popularna w postaci tapasu – Ensaladilla rusa, w Danii i Norwegii – italiensk salat czyli sałatka włoska, gdyż wg Skandynawów jest ona popularna w północnych Włoszech, zaś we Włoszech insalata russa, w Holandii – huzarensalade (sałatka huzarów), w Rumunii – salata (de) boeuf czyli sałatka wołowa, we Francji – macédoine de légumes, na Węgrzech bezmięsna wersja nazywa się franciasaláta, czyli sałatka francuska, zaś wersje z dodatkiem mięsa nazywane są orosz hússaláta, czyli sałatka rosyjska.
Według niektórych źródeł pierwowzorem jest francuska sałatka „macédoine”, która pojawiła się z XVIII wieku i składała się z pokrojonych w równą kostkę warzyw i owoców. Sałatka zaczęła ewoluować przez dodanie do niej innych warzyw: zielonej fasoli, rzepy, ziemniaków, kalafiora. W tej postaci sałatka trafiła do Polski, gdzie dokonano dalszych modyfikacji, dodając m.in. marchew, seler, kalarepę, rzepę, zielony groszek. Po roku 1945 produkty na sałatkę ograniczono głównie do warzyw korzeniowych. Według innych źródeł sałatka jarzynowa pochodzi z Rosji, a autorem pierwszego przepisu był Lucien Oliver, będący właścicielem restauracji Hermitage w Moskwie. Pierwsza wersja sałatki, znanej jako „Salade russe” lub „Salade Olivier” składała się z ozorów, kaparów, sałaty, pikli i sosu (receptura sosu do dziś pozostaje nieznana). Pod koniec XIX wieku sałatka dotarła do Europy za sprawą rosyjskiej emigracji, przy czym przepis odbiegał od oryginału i dostosowany był do realiów różnych krajów. Z czasem rezygnowano również ze składników, które były zbyt kosztowne.
Jest najbardziej popularna w krajach postsowieckich. Została rozpowszechniona praktycznie na całym świecie. W różnych współczesnych przepisach zazwyczaj przygotowuje się ją z pokrojonych w kostkę gotowanych ziemniaków, marchewki i kiszonych ogórków, a także jajek, warzyw lub owoców, takich jak zielony groszek, seler, cebula i jabłka. Ale także mięsa, takiego jak pokrojony w kostkę gotowany kurczak, wędzona kiełbasa, szynka lub parówki albo ryb tuńczyka lub łososia. Występowanie w niej mięsa oraz proporcjonalnie znacznie większej ilości ziemniaków odróżnia sałatkę rosyjską od tradycyjnej polskiej. Doprawia się ją solą, pieprzem i musztardą, czasami dla wzmocnienia smaku, a całość doprawia majonezem.
W Rosji i innych krajach postsowieckich, a także w społecznościach rosyjskojęzycznych na całym świecie, sałatka stała się jednym z głównych dań na zakuskich (przekąskowych) stołach serwowanych podczas Sylwestra – Nowego Roku. W Polsce jest jednym z dań powszechnie podawanych przede wszystkim w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.
Ensaladilla rusa podawana w tapasowych barach w Hiszpanii zazwyczaj składa się z pokrojonych w drobną kostkę lub mielonych gotowanych ziemniaków i gotowanej marchewki, tuńczyka z puszki, mielonych gotowanych jajek, zielonego groszku lub fasoli i majonezu.
Sałatka jest również popularna w Azji w takich krajach jak: Iran, Wietnam, Bangladesz, Pakistan, Indie, Japonii, Mongolii i Chinach. W każdym z tych państw z trochę innymi składnikami, często rodzimymi, czy specyficznymi dla danej kuchni.
Również jest to potrawa popularna w krajach Ameryki Łacińskiej, szczególnie w Dominikanie, Brazylii, Peru, Chile, Kolumbii, Wenezueli i Argentynie. Na ogół zredukowana do minimum: mielone gotowane ziemniaki i marchewki, zielona fasolka i obfity dressing na bazie majonezu. Czasami z dodatkiem cienko pokrojonej wołowiny, tuńczyka, buraków czy kukurydzy.
