Ryba duszona w śmietanie w „11 KOBIET …”
„– Idziemy zatem do Gewoon Gouds na kolację. To z drugiej strony rynku. Postaramy się zjeść w ogródku. Stamtąd będzie widok na ratusz, ale od tyłu. Usiedliśmy na zewnątrz. Zamówiłem po kieliszku jenever, holenderskiego ginu na szyszkach jałowcowych.
– Cholernie to mocne, chyba chcesz mnie upić, ale nie wiem po co, bo na trzeźwo i tak możesz mieć wszystko. Bardzo smaczne. Zamówisz jeszcze jeden kieliszek?
– Jasne. Przejrzałem kartę. Weźmiemy jak zwykle po przystawce, zupce, daniu głównym i deserze. Największy problem mam z daniami głównymi, bo są i rybne, i mięsne, a w każdej grupie przynajmniej na dwa mam nieodpartą ochotę.
– Nie tak dawno mówiłeś, że nie można mieć wszystkiego.
– Na ogół tak, ale teraz nie widzę przeszkód, żebyśmy popróbowali wszystkiego, na co mamy ochotę. Nie musimy przecież zjadać całych porcji. Najwyżej wezmą nas za krytyków kulinarnych i obsługa będzie skakała jak wokół śmierdzącego jajka.
– Nie tłumacz mi całej karty, tylko swoje propozycje.
– A więc słuchaj. Przystawki: wędzony łosoś z ogórkiem, koperkiem i lekkim dressingiem musztardowym oraz smażone małże na maśle i czosnku. Zgadzasz się?
– Chyba nigdy nie jadłam małży. Brzmi super.
– Teraz zupy: bouillabaisse z sosem rouillé, czyli klasyczna francuska zupa rybna z gęstym sosem z oliwy, papryki, czosnku i szafranu, oraz zupa serowa gouda, o której piszą, że jest niezrównana. Zupy podają z wiejskim chlebem i różnymi masłami. Jak?
– Brzmi smakowicie. Może to wystarczy?
– A skądże, przechodzimy do dań głównych. Najpierw mięsne. Wybierz dwa z trzech: polędwiczki wieprzowe z rozmarynem i boczkiem, żeberka, które mogą być na słodko, pikantnie lub orientalnie, albo greckie szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki. Podają to z frytkami i warzywami. Jak z wyborem?
– Nie umiem. Wszystkie trzy brzmią tak, że tylko jeść.
– Dobra, bierzemy do spróbowania wszystkie trzy, ale tylko jedne frytki i dwa razy warzywa. Jest w porządku?
– Czy ty nie przesadzasz?
– Poczekaj, teraz mamy rybne dania główne. Wybrałem świeżą rybę duszoną w śmietanie ze świeżymi warzywami i zapiekaną w serze gouda oraz gigantyczne krewetki z grilla. Oczywiście bierzemy bez żadnych dodatków. Podoba ci się?
– Zwariowałeś! Zachowujesz się, jakbyś przez kilka lat głodował. …
– Bella, proszę cię, bez złośliwych komentarzy. Pytam, czy wybór ci odpowiada.
– Bardziej niż bardzo, ale…
– Nie ma ale. Zostały jeszcze desery. Są tu dwa z moich ulubionych. Wprawdzie włoski i francuski, ale nie oprę się im. Wybieramy tiramisu i crème brûlée. I nie pytam o zgodę.
…
Zamówienie tych wszystkich potraw nie było prostą sprawą. Kelnerka kilkakrotnie potwierdzała poszczególne części zamówienia, by upewnić się, czy dobrze mnie zrozumiała. Wielce była zdziwiona, że dwoje ludzi w sile wieku zamówiło pełny zestaw od przystawek, przez zupę i danie główne aż po deser, a na dwie osoby aż pięć dań głównych i w zasadzie niemal bez dodatków. Nie mogła również zrozumieć, że pięć dań głównych miało być podanych równocześnie. Ale obsługa była tu bardzo sprawna i zrealizowała mój pomysł co do joty. Każde danie było rewelacyjne. Nie umiałbym wybrać najlepszego ani wskazać niczego, co by mi nie smakowało. Oczywiście nie daliśmy rady całkowicie wyczyścić talerzy, ale pozostały na nich niewielkie ilości. Jenever był dolewany jeszcze kilka razy. Czułem się tak najedzony, że musiałem poluzować pasek od spodni. Przy rachunku dostaliśmy jeszcze gratis dwa kieliszki jenevera.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 122-125, II część tomu „Czerwiec”
W obfitym zestawie głównych dań w Gewoon Gouds, który zamówili bohaterowie powieści „11 KOBIET czyli Krótki traktat o PIĘKNIE” nie mogło zbraknąć dania rybnego. Marcin uwielbiał ryby. A Holendrzy jako kraj z wielowiekowymi tradycjami rybacki i kuchnią historycznie w dużej mierze opartej na rybach potrafią je przyrządzić świetnie. Niestety nie wiemy jaki gatunek ryby był serwowany Marcinowi i Belli w Gewoon Gouds. Można podejrzewać, że generalnie były to różne ryby w zależności od dostawy. Pewne jest, że były to świeże ryby. Takie, które nadają się do duszenia, czyli ryby o zwartym, mięsistym mięsie, które nie rozpadają się podczas powolnej obróbki termicznej w sosie. Doskonale sprawdzają się zarówno gatunki chude, jak i delikatnie tłuste. Takich ryb jest wiele. Mogła to być jedna z moich ulubionych rybek, czyli sola, miecznik, dorada lub okoń morski. Mógł to być niewiele gorszy dorsz lub łosoś, co jest chyba nawet bardziej prawdopodobne. Innymi gatunkami ryb, które są predysponowane do duszenia są m.in: miruna, sandacz, pstrąg, morszczuk i mintaj. Nie sądzę by którąś z nich podawano w holenderskiej restauracji. W tym daniu oprócz gatunku ryby, sposobu jej obróbki termicznej – duszenia, sosu śmietanowego, doboru warzyw, akurat w tym daniu dla jego smaku w zasadzie kluczowym była zapiekanka z sera gouda. Serowa pierzynka, która tworzy się na rybce, lekko zarumieniona jest pyszna. A ser Gouda ze swoją łagodnością doskonale harmonizuje ze smakiem ryby i sosu śmietanowego. Nie wiemy również z jakimi warzywami była duszona ryba w Gewoon Gouds. Rybę można dusić niemal ze wszystkimi warzywami. Najlepiej komponuje się z marchewką, selerem, pietruszką, porem, cebulą i czosnkiem. Świetnie pasują do niej również pomidory, papryka, cukinia, bakłażan oraz seler naciowy. Całość można wzbogacić świeżymi ziołami, takimi jak koperek, natka pietruszki czy kolendra. W wersji klasycznej używamy startą lub pokrojoną w słupki włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler) z dodatkiem pora i cebuli. W wersji śródziemnomorskiej pomidory, papryka, cukinia, oliwki i kapary. Można domniemywać, że w Holandii, tym bardziej, że do sosu śmietanowego, zastosowano wersję klasyczną, a być może jakąś jej kombinację z fasolką szparagową lub szparagami, które tam są bardzo popularne. Niezależnie od niuansów, przede wszystkim składnikowych w przygotowaniu tego dania, można założyć, że było ono pyszne.
Ryba duszona w śmietanie ze świeżymi warzywami, zapiekana w serze
Nie udało mi się znaleźć przepisu na rybę duszoną w śmietanie ze świeżymi warzywami, zapiekaną w serze. Znalazłem na rybę duszoną w śmietanie ze warzywami oraz na rybę duszoną i zapiekaną w żółtym serze, a także na rybę pod pierzynką warzywno-serową. W każdym z tych przepisów są dwa elementy z: sosu śmietanowego, duszonych warzyw i zapiekanki serowej, a brakuje trzeciego. Ja w swoim portfolio kuchennym też mam danie z co najwyżej z dwoma z tych trzech składników. Chyba najprościej, by spróbować skopiować danie z Gewoon Gouds, jest zastosować kompilację tych przepisów. Zapewne spróbuję.
Danie proste. Niewiele składników. Szybkie w przyrządzeniu. Lekkie i pełnowartościowe. Rybę dobieramy z listy: sola, miecznik dorada, okoń morski, dorsz, łosoś, miruna, sandacz, pstrąg, morszczuk lub mintaj według własnych preferencji smakowych, dostępność na rynku i ceny.
Ryba duszona w śmietanie ze świeżymi warzywami - przepis
Składniki
- Ryba: 400 g filetów
- Warzywa: 2 marchewki, seler -kawałek, 1 pietruszka, 1/2 pora, cebula, 2-3 ząbki czosnku
- Sos: 200 ml śmietanki 18% lub 30%
- Dodatki: Sok z 1/2 cytryny, 1 łyżka masła lub oleju
- Przyprawy: Sól, pieprz, świeży koperek
Przygotowania
- Przygotowanie ryby: Filety myjemy, osuszamy, skrapiamy sokiem z cytryny i oprószamy solą oraz pieprzem.
- Warzywa: Marchewkę, selera i pietruszkę ścieramy na tarce, pora i cebulę kroimy w półplasterki, czosnek w plasterki.
- Duszenie: Na patelni rozgrzewamy masło lub olej. Wrzucamy warzywa i dusimy je przez około 5-7 minut, aż zmiękną.
- Łączenie: Na podsmażonych warzywach układamy przygotowane filety. Całość zalewamy śmietanką, przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez 15–20 minut.
- Doprawianie: Pod koniec zdejmujemy pokrywkę, dodajemy posiekany koperek. Gotujemy aż sos lekko zgęstnieje. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy z młodymi ziemniakami.
Ryba duszona i zapiekana w żółtym serze - przepis
Składniki
- 500-600 g filetów z ryby
- 1 duża cebula
- 150 g tartego sera żółtego (np. gouda, edamski, cheddar, ementaler lub parmezan)
- 150-200 ml śmietanki 18% lub 30%
- 2 łyżki masła lub oliwy
- Sok z cytryny
- Przyprawy: sól, pieprz, ulubione zioła (np. prowansalskie, koperek)
Przygotowanie
- Przygotowanie ryby: Filety myjemy, dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym i kroimy na mniejsze porcje. Skrapiamy je sokiem z cytryny oraz oprószamy solą i pieprzem.
- Duszenie: Na patelni rozpuszczamy masło. Cebulę kroimy w drobną kostkę i lekko podsmażamy. Następnie kładziemy na patelni filety i dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez około 5-7 minut.
- Zapiekanie: Przekładamy rybę wraz z cebulką do naczynia żaroodpornego. Całość zalewamy śmietanką i równomiernie posypujemy startym serem żółtym.
- Pieczenie: Wstawiamy naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180oC z termoobiegiem i pieczemy przez około 15-20 minut, aż ser całkowicie się rozpuści i lekko zarumieni.
- Danie podajemy z purée ziemniaczanym i świeżą surówką.
Ryba pod pierzynką warzywno-serową - przepis
Składniki
- Rybka: 400 g filetów
- Warzywa: 1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka seler -kawałek ½ pora, garść pieczarek lub 1 papryka (opcjonalnie)
- Pierzynka serowa: 150 g żółtego sera (np. gouda, edamski, cheddar, ementaler lub parmezan), 2-3 łyżki majonezu, 1-2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego lub kwaśnej śmietany, 1-2 ząbki czosnku
- Przyprawy: sól, pieprz, sok z cytryny, ulubione zioła (np. koperek lub prowansalskie)
- Do smażenia: odrobina masła lub oleju
Przygotowania
- Przygotowanie ryby: Filety myjemy, osuszamy, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy solą i pieprzem. Odstawiamy na 10 minut.
- Przygotowanie warzyw: Cebulę siekamy drobno, marchewkę, selera i pietruszkę ścieramy na tarce o grubych oczkach, pora kroimy w póltalarki, pieczarki obieramy i kroimy, paprykę kroimy w drobną kostkę. Warzywa podsmażamy lekko na patelni na odrobinie oleju lub masła, by zmiękły.
- Masa serowa: Żółty ser ścieramy na tarce. Mieszamy go z majonezem, śmietaną/jogurtem oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem.
- Układanie w naczyniu: Dno naczynia żaroodpornego smarujemy masłem. Układamy filety rybne, na nich rozprowadzamy podsmażone warzywa, a całość pokrywamy grubą warstwą masy serowej.
- Pieczenie: Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20–30 minut, aż ser ładnie się zapiecze i rozpuści.
