Sosy do steków

Sosy do mięs wzbogacają doznania smakowe. Niektóre mięsne potrawy nie występują inaczej niż tylko w sosie lub z sosem. A steki? Steki same w sobie są rarytasem, przyprawione wyłącznie solą i pieprzem. Czy z sosami są lepsze? To kwestia gustu. Jednakże z każdym z sosów nabierają jeszcze innego smaku. Niektóre nadają im ostrości, inne łagodzą, a jeszcze inne dzięki swojej specyfice powodują całkowitą odmienność smakową.

Sosy do steków „11 KOBIET …”

„Wpół do szóstej zameldowaliśmy się w Hoża Argentinian Steak House. Tym razem także postanowiliśmy, że jemy po połowie zamówionych dań i wymieniamy się nimi. Najszybciej zdecydowaliśmy się na talerz serów hiszpańskich. Na przystawkę wybraliśmy argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse oraz zupę z owocami morza. Jak się okazało z łososiem, krewetkami, kalmarami i mlekiem kokosowym. Danie główne musiało być stekiem i to stekiem argentyńskim. Może różnica między stekiem z antrykotu, czyli rib eye, i stekiem z polędwicy była niewielka, ale właśnie takie zamówiliśmy. Największy problem mieliśmy z wyborem sosów. Chcieliśmy spróbować każdego, więc wzięliśmy dwa zestawy po trzy sosy: z zielonego pieprzu, chimichurri (na oliwie i occie winnym z natki pietruszki, oregano, czosnku, papryczek chili i oliwek), béarnaise (na białym winie i occie winnym z szalotki, estragonu, żółtek i masła z czarnym pieprzem – doskonały również do szparagów), sos serowy, chipotle (meksykański na bazie majonezu z ostrych papryczek chipotle, słodkiej wędzonej papryki i limonki) oraz dijon (francuski musztardowy z szalotką i gorczycą).”

Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 294, część I tomu „Czerwiec”

Wielu fanatycznych wielbicieli steków uważa, że steki najlepsze są bez żadnych dodatków, jedynie odpowiednio posolone i popieprzone. Oczywiście z odpowiedniego mięsa, prawidłowo usmażone lub wygrillowane. Niektóre kultowe stekownie właśnie tak je podają. Ze stekami jest podobnie jak z pizzą. Prawdziwa włoska pizza to ciasto, sos z pomidorów, ser, przyprawy oraz zioła i nic więcej. Spopularyzowanie pizzy spowodowało, że niemal każda pizzeria na świecie, oprócz nielicznych tradycyjnych we Włoszech serwuje mnóstwo odmian pizzy z najrozmaitszymi kompilacjami wielu dodatków. Prawie nikt nie wyobraża sobie żeby mogło być inaczej. Analogicznie jest z sosami do steków. Oczywiście wymienione w cytowanym fragmencie sosy mogą być podawane nie tylko do steków. Niektóre z nich są świetne do sałatek, niektóre do steków, niektóre serwowane są do hot-dogów. Dla Marcina uczta, której bazą były steki została urozmaicona sosami. Każdy z tych sosów daje urozmaicenie smakowe i świetnie uzupełnia i bogaci smak samego mięsa. Każdy inaczej. Jedne go wyostrzają i to bardzo różnie inne łagodzą, a jeszcze inne nadają specyficzny rys ziołowy. Cóż steki to hedonistyczne dogadzanie sobie, a z rozmaitymi sosami jeszcze to przynajmniej podwójne dogadzanie sobie.

Oprócz sosów, które zaserwowano Marcinowi i Agacie warto jeszcze wymienić kilka, które tam się nie znalazły, a są równie świetne: sos Madera, sos Cumberland, sos Barbecue, sos śliwkowy, sos winny, sos rozmarynowy, sos cebulowy, sos grzybowy, sos ailloli, sos tatarski, sos chrzanowy, pesto i wiele innych.

Przyjrzyjmy się dokładnie jakie sosy znalazły się na stole Marcina i Agaty, jakie są ich składniki, jak można je przyrządzić w domowych warunkach i do czego najbardziej się komponują.

Sos z zielonego pieprzu

Nie ma sosu bardziej kojarzonego ze stekami niż sos zielonego pieprzu. Steki w sosie z zielonego pieprzu występują w menu wielu restauracji serwujących steki. Ale w restauracjach możemy również trafić na inne rodzaje mięs lub ryby w sosie z zielonego pieprzu. Również duży odsetek przepisów na steki znajdujących się w Internecie to steki w sosie z zielonego pieprzu.

Sos z zielonego pieprzu jest więc bardzo popularny w gastronomii, ale co ciekawe w przeciwieństwie do wielu innych sosów, w tym także tych wymienionych w cytacie z „11 KOBIET czyli Krótki traktat o PIĘKNIE”, jego oferta w handlu jest znikoma. Nie dość, że znikoma to jeszcze trudno znaleźć w tej ofercie naprawdę dobry sos z zielonego pieprzu. Pozostaje więc smakować potrawy z tym sosem w knajpach lub samemu przyrządzić go w domu.

W skrócie sos z zielonego pieprzu można scharakteryzować, że jest pyszny, aromatyczny, kremowy i ma wyrazisty smak. Teoretycznie przepisy na ten sos winny być jednolite, a przynajmniej bardzo podobne. Ale jak to bywa z każdą potrawą można znaleźć ich wiele odmian i to znacznie różniących się między sobą. Przedstawię taki, który według mnie jest najlepszy i oddaje wszystko to co powinien zawierać sos z zielonego pieprzu, by być idealnym do steków i innych dań i ewentualne możliwe jego modyfikacje.

Składniki:

1 łyżka oliwy z oliwek
1 średnia cebula szalotka, drobno posiekana
3 łyżki zielonego pieprzu z zalewy
1 łyżka zalewy z zielonego pieprzu
30g masła, podzielone na pół
2 łyżki whiskey, koniaku lub brandy
1 pełna łyżka mąki pszennej (z lekkim czubem)
125ml bulionu wołowego
125ml rzadkiej, słodkiej śmietanki o 30% zawartości tłuszczu
sól do smaku
mielony pieprz

Na rynku można dostać zielony pieprz zamarynowany w białym occie winnym lub zamarynowany solanką. Najlepiej użyć obu w równych częściach.

Wykonanie:

Połowę masła oraz oliwę z oliwek rozpuszczamy na małej głębokiej patelni.

Do gorącego tłuszczu dodajemy drobno posiekaną szalotkę i odcedzony zielony pieprz.

Smażymy na małym ogniu aż szalotka się zeszkli.

Po zdjęciu z ognia wlewamy alkohol.

Zapalamy alkohol.

Odczekujemy aż alkohol całkowicie się wypali.

Dodajemy do tłuszczu z cebulką i pieprzem mąkę.

Mieszając smażymy kilkanaście sekund.

Wlewamy bulion i zalewę z pieprzu, nadal mieszając.

Gotujemy na wolnym ogniu aż sos zacznie gęstnieć.

Dodajemy do sosu śmietanę i pozostałe masło.

Przyprawiamy solą i pieprzem wg własnego uznania. (można doprawić sokiem z cytryny)

Gotujemy na małym ogniu przez około 5 minut do zgęstnienia sosu, stale mieszając.

W lekko uproszczonych przepisach jako alkohol występuje białe wytrawne wino. Gdy używamy wina to go nie wypalamy, Alkohol z wina musi odparować całkowicie podczas podgrzewania.

Możemy nie używać mąki. Sos będzie wówczas mniej gęsty i będzie miał skłonność do rozwarstwiania się, jeżeli nie zostanie skonsumowany natychmiast po zrobieniu.

Do szalotki można dodać 2 ząbki czosnku albo trochę tymianku.

Zielony pieprz możemy lekko zgnieść wówczas uwolni się mocniej jego aromat.

Sos nie tylko do steków i frytek, ale i do ryb: łososia czy tuńczyka , do jagnięciny, baraniny i do drobiu.

Sos chimichurri

Chimichurri to surowy sos używany przede wszystkim jako dodatek do grillowanego mięsa. Wywodzi się z Argentyny i był używany w kuchniach argentyńskiej, urugwajskiej, paragwajskiej i brazylijskiej. Obecnie jest szeroko stosowany w większości krajów Ameryki Łacińskiej. Sos występuje w odmianach zielonej (chimichurri verde), bardziej popularnej i czerwonej (chimichurri rojo). Jest wytwarzany z drobno posiekanej natki pietruszki, czerwonej papryczki chili Fresno, posiekanego czosnku, oliwy z oliwek, oregano i octu lub soku z cytryny. Jest podobny do marokańskiej chermouli.

Chimichurri zazwyczaj robi się z drobno posiekanej natki pietruszki, ale inne użyte składniki i przyprawy mogą się różnić. Typowe jest dodanie octu winnego, czosnku, soli, czarnego pieprzu, oregano, płatków czerwonej papryki i oleju słonecznikowego lub oliwy z oliwek. Niektóre przepisy dodają szalotkę lub cebulę i sok z cytryny. Chimichurri można polewać lub nakładać na mięso podczas pieczenia lub na gotowaną powierzchnię mięsa podczas jego odpoczywania. Można go podawać z grillowanymi stekami lub pieczonymi kiełbaskami, ale także z drobiem lub rybami.

Składniki

2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli morskiej
1 pęczek natki pietruszki
1 pęczek świeżych liści kolendry
2 łyżki świeżych liści oregano
10 gałązek świeżej bazylii opcjonalnie
1/2 szklanki oliwy z oliwek
1 limonka
1 łyżka octu z białego wina
1/2 łyżeczki płatków czerwonego chili

Sposób przygotowania

Wrzucamy czosnek, sól, płatki chili i szalotkę do małego robota kuchennego i miksujemy, aż składniki będą dobrze zmielone.

Dodajemy do malaksera zioła i miksujemy pulsacyjnie stopniowo dodając oliwę. Sos powinien być gęsty a zioła dobrze rozdrobnione.

Dodajemy sok z limonki i jeszcze raz mieszamy pulsacyjnie.

Kosztujemy sos i ewentualnie dodajemy nieco soli.

Wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Jeśli po wyjęciu z lodówki sos będzie zbyt gęsty możemy dodać nieco oliwy.

Sos béarnaise

Sos béarnaise to sos przygotowywany na bazie sosu holenderskiego (sos na bazie masła sklarowanego, żółtek, cytryny i czasami białego wina lub octu winnego) z dodatkiem estragonu, szalotki i trybuli.

Szczególnie odpowiedni do mięs pieczonych na ruszcie albo smażonych na patelni. Dodawany do befsztyków typu chateaubriand oraz innych steków wołowych; używany także do dań rybnych (wówczas estragon zastępowany jest kolendrą).

Wbrew mylącej nazwie sos nie wywodzi się z kulinarnej tradycji krainy Béarn, ale powstał przypadkowo w 1837 r. w kuchni jednego z lokali gastronomicznych w rejonie paryskim i nazwany został tak na cześć króla Henryka IV, wcześniej noszącego tytuł księcia Béarn. W jego dawnej rezydencji w Saint-Germain-en-Laye pod Paryżem znajdowała się restauracja, w której szefem kuchni był Jean-Louis-François Collinet, twórca sosu.

Składniki

50 g cebulki szalotki
4 żółtka
30 ml octu winnego
50 ml białego wytrawnego wina
pół ząbka czosnku
1 łyżeczka świeżego estragonu lub pól łyżeczki suszonego
1 łyżeczka trybuli
200 g masła
sos worcester opcjonalnie
pieprz kajeński
sól, biały pieprz

Sposób przygotowania

Gotujemy wino i ocet, dodajemy do niego posiekane szalotki, czosnek oraz połowę estragonu.

Gdy płyn odparuje do trzeciej części objętości zdejmujemy garnek z ognia, przecedzamy wywar i studzimy.

Przygotowujemy kąpiel wodną. Do garnka z ostudzonym wywarem dodajemy roztrzepane żółtka i umieszczamy garnek w rondlu (a właściwie nad rondlem) z gorącą wodą. Cały czas sos ubijamy, dodajemy do niego po kawałku masła, doprawiamy solą i pieprzem.

Po zdjęciu z ognia możemy dodatkowo sos przetrzeć przez sito i dodać do niego resztę posiekanych ziół.

Doprawiamy według uznania sosem worcester (z octu słodowego i winnego oraz sfermentowanych anchois) i pieprzem kajeńskim.

Sos serowy

Jak dla mnie pod tą nazwą mogą się kryć różne rodzaje sosów, choć nazwy tej używa się przede wszystkim do angielskiego sosu cheddar. Francuski sos Mornay jest bardzo podobny, przyrządzany z sera i ma typowo serowy smak.

Sos cheddar, sos serowy cheddar lub sos serowy to tradycyjny sos używany w kuchni angielskiej. Sos jest oparty na białym sosie, który jest znany jako jeden z „sosów-matek” i serze cheddar . Można go uznać za angielski odpowiednik francuskiego sosu Mornay. Sos powstaje przez dodanie pewnej ilości sera cheddar do białego sosu, a następnie doprawienie go angielską musztardą, sosem worcestershire i pieprzem.

Składniki

250 g sera Cheddar
pół szklanki mleka – 125 ml
1/5 szklanki śmietanki 30 % – 50 ml
płaska łyżeczka skrobi ziemniaczanej – można pominąć
przyprawy: płaska łyżeczka słodkiej papryki, szczypta gałki muszkatołowej

Wykonanie:

Do rondelka wlewamy mleko i śmietankę. Podgrzewamy je chwilę, by mleko ze śmietanką prawie się zagotowało a następnie dodajemy cały ser, wcześniej starty na tarce. Zmniejszamy moc palnika.

Mieszamy sos aż do momentu, gdy ser całkowicie połączy się z mlekiem i śmietanką w jednolity, gęsty płyn. Sos może się zagotować, ale należy uważać, by się nie przypalił.

Dodajemy odrobinę skrobi (można pominąć) oraz gałkę i słodką paprykę i mieszamy całość dokładnie. Skrobię i przyprawy możemy dodawać przez małe sitko.

Gdy sos serowy zrobi się jednolity, wyłączamy palnik. Jeszcze gorący sos nie jest bardzo gęsty. W trakcie studzenia będzie jednak gęstniał.

Gotowy sos serowy jeszcze gorący jest doskonały jako dip do chipsów kukurydzianych, krakersów, paluszków grissini, czy też warzyw krojonych w słupki. Również do mięs i ryb.

Jeśli dodamy o pół szklanki więcej mleka niż w przepisie, to powstanie trochę rzadszy (nadal gęsty) sos serowy, który jest świetny do polewania ugotowanych warzyw (np. bataty, brokuły, marchew) lub smażonego kurczaka, czy też polędwiczki wieprzowej. Możemy go też dodać do sosu grzybowego.

Sos Mornay – jeden z klasycznych sosów kuchni francuskiej o szerokim zastosowaniu (do mięs, ryb i warzyw).

Zaliczany do sosów białych, przyrządzany jest na bazie beszamelowego z dodatkiem utartego twardego sera (np. gruyère) ze śmietanką. Stosowany jako dodatek do zapiekanek z delikatnych mięs (cielęciny, kurczaka, ryb) oraz warzyw (kalafiora, szparagów, fasolki szparagowej). Przyjęta ogólnie nazwa pochodzi od francuskiego myśliciela i polityka Philippe’a de Mornay.

Sos idealny jest do: szparagów, białego mięsa np. kurczaka pieczonego, jajka na twardo, gotowanych i pieczonych ryb.

Składniki:

30 g masła – 2 łyżki

30 g mąki – 1 czubata łyżka

200 ml mleka (około 3/4 szklanki)

100 ml śmietany 30%

1 żółtko

50 g sera gruyèr i parmezanu łacznie, można zastąpić dowolnym żółtym serem np. ementalerem

szczypta gałki muszkatołowej

po pół płaskiej łyżeczki soli i pieprzu

Sposób przygotowania

Robimy białą zasmażkę. Rozpuszczamy 30 g masła i dodajemy mąkę, mieszamy.

Dolewamy mleko lub mleko ze śmietanką jednym, płynnym ruchem i podgrzewamy cały czas mieszając, tak żeby nie było grudek.

Gdy sos zgęstnieje doprawiamy go gałką muszkatołową, solą i pieprzem.

Dolewamy śmietankę, następnie utarte sery. Mieszamy.

Po zdjęciu z ognia dodajemy jeszcze żółtko i pozostałe masło.

Uwaga – tego sosu nie podgrzewa się drugi raz!

Sos chipotle

Chipotle to wędzona, dojrzała papryczka jalapeño, używana do przyprawiania. Jest to chili używane głównie w kuchni meksykańskiej i inspirowanej Meksykiem, w daniach takich jak Tex-Mex i w południowo – zachodnich Stanach Zjednoczonych.

Sos chipotle charakteryzuje się głębokim, lekko wędzonym smakiem z wyraźnymi nutami papryki chipotle, która dodaje lekkiej pikantności. Idealnie komponuje się z wrapami, burritos lub jako dodatek do dressingów. Ale również sprawdza się do kanapek, burgerów, grillowanych mięs i warzyw, jako dressing do sałatek i surówek, frytek, a także do pizzy i pity.

Przepisów dość znacznie różniących się składnikami jest w Internecie sporo. W różnych wersjach językowych. Aż trudno stwierdzić, który jest najbliżej oryginału, bo nawet w Meksyku w różnych miejscach te sosy różnią się między sobą. Poniżej takie, który mnie wydaje się najciekawsze. A są bardzo różne.

Składniki

150 g jogurtu greckiego

100 g majonezu

2 łyżki papryki Chipotle w sosie adobo

1 duży ząbek czosnku

1 łyżka miodu (najlepiej lipowego)

1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z limonki

1 łyżka dobrej jakości oliwy

po sporej szczypie soli i pieprzu

Wykonanie:

Papryczki Chipotle to suszone i wędzone papryczki jalapeno, które zazwyczaj gotowane są w aromatycznym sosie pomidorowym z octem, cebulą i cukrem, czyli w sosie adobo. Można je nabyć w puszkach.

Wyciskamy sok z czosnku.

Umieszczamy wszystkie składniki sosu w jednym naczyniu umieść wszystkie składniki sosu.

Wszystkie składniki sosu miksujemy na gładko w blenderza.

Składniki

3-4 suszone papryki chipotle

1 puszka (ok. 400 g) pomidorów z puszki.

3-4 ząbki czosnku, posiekane.

1 średnia cebula, posiekana.

Oliwa z oliwek: 2-3 łyżki.

Przyprawy: Do smaku – sól, pieprz, papryka w proszku, kminek

Sok z jednej limonki (lub cytryny).

Sposób Przygotowania:

Papryki chipotle są suszone, więc najpierw musimy je zmiękczyć. Wlewamy wrzącą wodę na papryki i pozostawiamy je na około 20-30 minut, aż staną się miękkie.

Odcedzamy papryki chipotle i usuwamy z nich nasiona, jeśli chcemy zmniejszyć pikantność.

Następnie rozgniatamy je na pastę lub drobno kroimy.

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę na średnim ogniu. Dodajemy posiekaną cebulę i czosnek. Smażymy je przez kilka minut, aż staną się miękkie i aromatyczne.

Dodajemy przygotowane papryki chipotle do garnka z cebulą i czosnkiem. Mieszamy przez kilka minut, aby wszystkie składniki się połączyły.

Wlewamy pomidory z puszki do garnka. Pomidory dodadzą sosowi konsystencji i smaku.

Dodajemy sól, pieprz, paprykę w proszku, kminek.

Wyciskamy sok z limonki (lub cytryny) nad sosem, aby dodać świeżości i zapobiec utlenianiu się masy. Gotujemy przez kilka minut, aż sos zgęstnieje i osiągnie pożądaną konsystencję.

W innych przepisach wśród składników można znaleźć także m.in. ketchup, ocet jabłkowy, brązowy cukier, sos Worcestershire, goździki, pomidory.

Sos Dijon

Sos Dijon, lub sos dijonnaise, lub sos musztardowy Dijon to sos holenderski z musztardą.

Sos Dijon to nie czysty sos musztardowy, lecz klasyczny sos maślany doprawiony odrobiną musztardy Dijon.

Ten sos doskonale komponuje się z wieprzowiną i wołowiną oraz rybami. Równie świetny jest jako dressing do sałatek.

I znów dwa przepisy nieco się różniące, a nawet sporo. Pierwszy daje lżejszy sos, zaś drugi bardziej kremowy.

Składniki

60 ml (1/4 szklanki) białego wina

60 ml (1/4 szklanki) posiekanej suszonej szalotki

180 ml (3/4 szklanki) 15% śmietanki

60 ml (1/4 szklanki) bulionu drobiowego

15 ml (1 łyżka) musztardy tradycyjnej

15 ml (1 łyżka) musztardy Dijon

Sól i pieprz do smaku

Uwaga: to sos pochodzący z Francji, a co za tym idzie pod hasłem musztarda tradycyjny ukrywa się francuska, również z Dijon musztarda z całymi ziarnkami gorczycy, zaś pod hasłem musztarda Dijon, kremowa musztarda oryginalnie pochodząca z Dijon czyli światowej stolicy musztard.