Steki: z antrykotu czyli rib eye oraz z polędwicy wołowej „11 KOBIET …”
„Wpół do szóstej zameldowaliśmy się w Hoża Argentinian Steak House. Tym razem także postanowiliśmy, że jemy po połowie zamówionych dań i wymieniamy się nimi. Najszybciej zdecydowaliśmy się na talerz serów hiszpańskich. Na przystawkę wybraliśmy argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse oraz zupę z owocami morza. Jak się okazało z łososiem, krewetkami, kalmarami i mlekiem kokosowym. Danie główne musiało być stekiem i to stekiem argentyńskim. Może różnica między stekiem z antrykotu, czyli rib eye, i stekiem z polędwicy była niewielka, ale właśnie takie zamówiliśmy. Największy problem mieliśmy z wyborem sosów. Chcieliśmy spróbować każdego, więc wzięliśmy dwa zestawy po trzy sosy: z zielonego pieprzu, chimichurri (na oliwie i occie winnym z natki pietruszki, oregano, czosnku, papryczek chili i oliwek), béarnaise (na białym winie i occie winnym z szalotki, estragonu, żółtek i masła z czarnym pieprzem – doskonały również do szparagów), sos serowy, chipotle (meksykański na bazie majonezu z ostrych papryczek chipotle, słodkiej wędzonej papryki i limonki) oraz dijon (francuski musztardowy z szalotką i gorczycą).”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 294, część I tomu „Czerwiec”
Steki to podstawowe danie w Hoża Argentinian Steak House. Trudno sobie wyobrazić, żeby w tej restauracji Marcin i Agata zamówili jakiekolwiek inne główne danie. Tym bardziej, że uwielbiali mięsne dania, a wśród nich dla nich też królowały steki. Zaskakującym by było gdyby z menu restauracji zniknęły steki z antrykotu czy polędwicy. Takiego zaskoczenia nie ma. Nadal są w karcie dań. Stek z antrykotu (Angus czerwony), porcja 300g kosztuje 158 zł. Stek z polędwicy (też Angus czerwony) występuje w dwóch wielkościach. Mniejsza porcja – 240 g jest w cenie 152 zł, zaś większa porcja – 320 g kosztuje 196 zł. Z wołowych steków możemy tam skosztować jeszcze stek z rostbefu, T-bone (oba Angus czerwony) oraz Tomahawk (Angus czarny). Dlaczego moi bohaterowie wybrali właśnie te dwa steki? Stek z polędwicy jest najdelikatniejszy i najchudszy. To niewątpliwie numer jeden wśród steków. Tomahawk i T-bone zawierają kostkę. To bywa wartością dodaną zarówno wizualną jak i smakową, ale wymagają troszkę więcej wysiłku. Do tych steków ja muszę mieć odpowiedni nastrój. Dlatego też na ogół wybieram steki łatwiejsze w obsłudze. Prawdopodobne jest, że Marcin i Agata mieli podobną antymotywacje. A stek z antrykotu jest minimalnie lepszy od steku z rostbefu. Na ogół. Choć bywa i odwrotnie. Mam takie odczucie, że do ich osobowości i do wspólnego zaskakującego weekendu nie mogło być bardziej pasującego dania niż te steki. To takie idealne dopełnienie ich hedonistycznego weekendu. Równie mocne, wyraziste i pełnokrwiste jak wszystko inne w tym weekendzie.
Stek z antrykotu
Słowo Antrykot pochodzi z języka francuskiego. Entrecôte to francuskie określenie na najwyższej jakości kawałek wołowiny używany do steków i pieczeni. Tradycyjny entrecôte to bezkostny kawałek wołowiny z okolicy żeber, z którego robi się steki znane przede wszystkim w częściach anglojęzycznego świata jako rib, rib eye, Scotch fillet.
Ta grupa mięśni, to najdłuższy mięsień grzbietu, który biegnie wzdłuż grzbietu zwierzęcia w pobliżu kręgów i nad klatką piersiową, a następnie przechodzi do tylnej ćwiartki. Po przejściu przez klatkę piersiową do obszaru w pobliżu kręgów lędźwiowych, ta grupa mięśni nie jest już nazywana „entrecôte” — w tym momencie staje się polędwicą lub contre-filet po francusku. Antrykot zawiera warstwę tłuszczu i powięzi.
Antrykot (znany w Wielkiej Brytanii jako côte de bœuf lub stek tomahawk) to stek wołowy pokrojony z żebra wołowego, z przymocowaną kością żebrową. W Stanach Zjednoczonych termin stek rib eye jest używany w odniesieniu do antrykotu z usuniętą kością; jednak w niektórych obszarach i poza USA terminy te są często używane zamiennie. „Rib eye” lub „ribeye” pierwotnie było środkową częścią antrykotu bez kości, przypominającą oko. Antrykot można również przygotować jako stek tomahawk, co wymaga, aby rzeźnik pozostawił kość żebrową nienaruszoną, przyciąć kość i pozostawić ją o długości co najmniej pięciu cali. Antrykot tomahawk przypomina indiański topór tomahawk, od którego wziął swoją nazwę.
Uważa się, że jest to bardziej aromatyczny kawałek mięsa niż inne steki, takie jak polędwica, ze względu na to, że zwierzę ćwiczy mięśnie w trakcie swojego życia. To marmurkowatość tłuszczu sprawia, że nadaje się on do powolnego pieczenia lub grillowania, do różnych stopni wysmażenia . Marmurkowatość zwiększa również kruchość, co odgrywa kluczową rolę w wyborze steków antrykotowych przez konsumentów.
Stek z antrykotu Angus z Argentyny to pełnia smaku i aromatu mięsa wołowego gwarantowana przez Argentine Quality Beef. Stek idealny zarówno na grilla jak i do smażenia na patelni. Pochodzi od bydła karmionego wyłącznie trawą czyli grass fed, które pasie się na rozległych łąkach Argentyny. Smak argentyńskiego steka z antrykotu bierze się z tradycyjnej hodowli w Ameryce Południowej nastawionej na najwyższą jakość kulinarną mięsa. Argentyńska wołowina to marka sama w sobie dobrze znana smakoszom na całym świecie.
Antrykot zawiera żelazo, cynk oraz witaminy z grupy B, przede wszystkim B12, B1 oraz B6. Co więcej – dużą zaletą wołowiny jest zawartość pełnowartościowego białka o wysokiej przyswajalności.
Jak przygotować stek z antrykotu?
Mięso wyjmij z lodówki około 30 minut przed rozpoczęciem smażenia. Steki będą poddawane krótkiej obróbce termicznej w wysokiej temperaturze. Kładąc zimne mięso na gorącej patelni, możemy sprawić, że na zewnątrz będą przysmażone, a w środku zimne i twarde.
Osusz je na ręczniku papierowym i odstaw do osiągnięcia temperatury pokojowej. Mięso przed smażeniem powinno być dokładnie umyte, oczyszczone z błon, dobrze osuszone za pomocą papierowego ręcznika lub bawełnianej ściereczki. Robimy to głównie po to, aby rozgrzany tłuszcz nie pryskał. Dobrze osuszone steki ładnie się rumienią.
W tym czasie przygotuj marynatę z oliwy z oliwek, musztardy Dijon, sosu Worcester oraz czosnku. Obtocz w nim plastry mięsa. Pozostaw je w niej na kilkanaście minut.
Po posoleniu mięsa zachodzi proces osmozy, czyli wyciek soków z komórek, co sprawia, że mięso traci na soczystości. Stek powinien być posolony chwilę przed smażeniem – nie wpłynie to na twardość mięsa.
Rozgrzej patelnię grillową i smaż na niej steki przez 4-8 minut z każdej strony. Jeśli chcesz mniej wysmażone, smaż je przez 4 minuty, jeśli bardziej – 8 minut. Uwaga, staraj się nie odwracać ich i nie sprawdzać co chwilę! Tłuszcz, na którym smażymy mięso musi być odpowiednią tzw. temperaturę dymienia. Dobre rozwiązanie to rafinowana oliwa, smalec lub masło klarowane. Patelnia do smażenia antrykotu wołowego powinna być gruba i dobrze przewodząca ciepło, najlepiej ze stali nierdzewnej.
Na płaskim talerzu lub drewnianej desce do krojenia połóż folię aluminiową, a na niej steki. Zamykaj je od góry folią na kilka minut, aby mięso mogło „odpocząć”. Wtedy krew i soki równomiernie rozpłyną się po całym kawałku. Dzięki rozluźnionym włóknom, mięso zachowa jednolity kolor, będzie jędrne i soczyste.
Stek z polędwicy
Podobnie jak u wszystkich czworonogów, polędwica wołowa odnosi się do mięśnia biodrowo- lędźwiowego większego, położonego brzusznie od wyrostków poprzecznych kręgów lędźwiowych, w pobliżu nerek. Polędwica ma podłużny kształt. Znajduje się pod żebrami, obok kręgosłupa. Ma dwa końce: pośladki i „ogon”. Mniejszy, spiczasty koniec — „ogon” — zaczyna się nieco za żebrami, zwiększając grubość, aż kończy się w głównym kawałku „polędwicy”, który jest bliżej pośladków krowy. Ten mięsień wykonuje bardzo mało pracy, więc jest najdelikatniejszą częścią wołowiny.
W różnych krajach trochę inne kawałki mięsa wykorzystuje się na steki z polędwicy wołowej i posiadają zróżnicowane nazwy nie do końca przetłumaczalne na język polski. Te różnice zachodzą szczególnie pomiędzy krajami, w których steki z polędwicy zostały najbardziej spopularyzowane, czyli między USA, Wielką Brytanią, Australią i Francją. Generalnie można założyć, że najlepsze mięso na steki pochodzi z górnej środkowej części polędwicy. Natomiast tylna część polędwicy najlepsza jest na carpaccio.
Teoretycznie nie ma nic prostszego w kulinariach niż usmażenie steka z polędwicy. A jednocześnie osiągnięcie doskonałości, która jest szczytem hedonizmu jedzeniowego niezwykle rzadko się udaje.
Stek z polędwicy – przepis
składniki:
1 gruby plaster polędwicy wołowej taki 3-5 cm średnicy, przyjmijmy, że 4 cm to idealna grubość.
1 łyżka oleju
sól i pieprz do podania
Stek wyjmuję, gdzieś na 60 minut przed smażeniem, powinien mieć temperaturę pokojową, przykrywam folią spożywczą, żeby się nie utleniał.
Rozgrzewam patelnię grillową. Stek nacieram olejem, gdy patelnia zaczyna się lekko dymić układam stek. Smażę krótko, średnio około 1-1,5 minuty z każdej strony. Można dłużej, zależenie od tego, jak ktoś lubi wysmażone steki.
Każdy stek z polędwicy wołowej, tak jak każdy stek powinien odpocząć po smażeniu przed krojeniem. Po prostu odkładam go na ciepły talerz, przykrywam drugim i zostawiam na 4-5 minut.
Można podawać stek z polędwicy z ulubionymi dodatkami. Super pasują z frytkami, grillowanymi pomidorami, sałatą zieloną z sosem vinegrette lub grillowaną cebulą i masłem.
Stek z pieprzem
O stekach pisałem już w artykule „Stek z pieprzem – najlepsze danie mięsne?”
Tam też jest kolejny przepis na pysznego steka.
