Szarlotka z lodami orzechowymi w „11 KOBIET …”
„Nie zakończyć deserami to niemal grzech. A nie chcieliśmy grzeszyć w ten sposób. Wzbogaciliśmy nasz zestaw o szarlotkę z lodami orzechowymi oraz mus z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują i sorbetem z czarnej porzeczki. Wszystko było rewelacyjne. Smakowało bosko. Czuliśmy się jak na uczcie Lukullusa.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strona 104, tom „Czerwiec”, część I
W wielu krajach jak choćby we Włoszech czy Francji lunch, a szczególnie diner obowiązkowo kończy się deserem. U nas nie ma aż tak mocnej tradycji. Ale tradycyjny polski rodzinny obiad, u najstarszego pokolenia na ogół kończy się deserem. Bardzo często jest nim szarlotka. Również wiele restauracji w karcie deserów ma szarlotkę. Mam wrażenie, że pomijając restauracje serwujące obce kuchnie, to najczęściej występujący deser. Nic dziwnego, że w restauracji w Głęboczku też była. Nie wiemy czy klasyczna polska, czy podawana na ciepło. Chociaż do lodów najlepsza jest właśnie na ciepło. Nic dziwnego, że Bella i Marcin wybrali szarlotkę. Ten deser bardzo pasuje do atmosfery zarówno samego SPA w Głęboczku jak i szeroko rozumianego Pojezierza Mazurskiego. Wyobraźnia via moje kubki smakowe podpowiada mi, że wraz z musem z białej i ciemnej czekolady z mango, marakują, a przede wszystkim sorbetem z czarnej porzeczki musiała to być rewelacyjna kompozycja smakowa. Kompozycja, bo przecież oboje wspólnie kosztowali obu deserów. Zakończenie wieczornego posiłku zaiste godne było uczty Lukullusa.
Ja z ciast z jabłkowych preferuję austriacki klasyczny apfelstrudel na ciepło z sosem waniliowym. Niewiele mnie lubię francuską tarte tatin. Chyba nawet mogę powiedzieć, że obydwa te desery uwielbiam. Przyznaję się. Jestem łakomczuchem łasym na dobre słodkości. Ilekroć jeździłem do Austrii lub przez nią przejeżdżałem to niemal zawsze apfelstrudel musiał się pojawić. Albo jako deser do lunchu, albo jako samoistny posiłek do kawy. Ilekroć bywałem we Francji musiałem spróbować tarte tatin, choć kuchnia francuska ma mnóstwo innych doskonałych deserów. Ani w Austrii, ani we Francji nigdy się nie zawiodłem na ich ciastach z jabłkami. Niezależnie gdzie je jadałem. Zawsze były rewelacyjne.
Szarlotka
Według polskich książek kucharskich, podręczników do gastronomii szarlotka to ciasto-placek z nadzieniem z kwaśnych jabłek między dwoma warstwami ciasta kruchego bądź półkruchego. Wierzchnia warstwa wykańczana jest pomadą cukierniczą, cukrem pudrem lub bitą śmietaną. Często zamiast górnej warstwy stosuje się kruszonkę. Jabłka na szarlotkę mogą być surowe lub przetworzone w postaci marmolady jabłkowej, gęstego przecieru jabłkowego czy prażonych jabłek. Do jabłek często dodaje się przyprawy korzenne: cynamon i/lub goździki oraz rodzynki. Najlepszymi odmianami jabłek są jabłka kwaśne takie jak szara reneta, złota reneta, antonówka, czy papierówka. Przepisów na przygotowanie jabłek do szarlotki jest bez liku. Tak samo jak przepisów na samą szarlotkę. Czasami pomiędzy jabłkami, a wierzchnią warstwą ciasta znajduje się warstwa bezy. Gotowy placek przed podaniem kroi się na mniejsze kawałki sześcianiki.
Szarlotka swoją nazwę zawdzięcza księżnej Charlotcie pruskiej późniejszej carycy Rosji żony cara Mikołaja I. Pierwotna nazwa szarlotki brzmiała charlotte russe. I choć związana jest z Rosją, to jak nazwa sugeruje powstała we Francji. Jest dziełem cukiernika Marie-Antoine Carême, którego chlebodawcą był car Aleksander I, którego bratem i następca tronu w Rosji był Mikołaj I.
Jabłecznik
Bynajmniej to nie inna nazwa szarlotki. W zasadzie deser bardzo podobny do szarlotki, ale jest jedna zasadnicza różnica. Jabłecznik może być na cieście drożdżowym, francuskim lub na biszkopcie z dodatkiem jabłek surowych.
Apfelstrudel
Apfelstrudel czyli strudel jabłkowy to tradycyjne wiedeńskie ciasto popularne w krajach, które na przełomie XIX i XX wieku należały do krajów Cesarstwa Austro-Węgierskiego, czyli Austrii, Bawarii, Czechach, północnych Włoszech oraz Słowenii. Jest uważany za narodowa potrawę Austrii obok Wiener Schnitzel, o którym już pisałem i Tafelspitz. Najstarsze austriackie przepisy na strudel pochodzą z końca XVII wieku. Strudel to zmodyfikowana baklava, która w czasach Imperium Osmańskiego przybyła do Austrii z kuchni tureckiej przez kuchnią węgierską. Strudel w regionalnym niemieckim oznacza wir. Strudel podobnie jak szarlotka składa się z dwóch warstw ciasta pomiędzy, którymi jest jabłkowe nadzienie, przy czym ciasto jest zawijane tworząc przekrój podobny do pierogowego czy pizzy calzone. Podstawowe składniki ciasta to mąka, olej i sól. Ciasto strudlowe składa się z wielu cienkich warstw elastycznego ciasta wyrabianych przez uderzanie nim o blat, a następnie, po odpoczynku, zostaje rozwałkowane do grubości zbliżonej do filo. Nadzienie jabłkowe rozprowadza się na ¾ ciasta, a następnie zwija się wprowadzając cisto do nadzienia. W przekroju poprzecznym ma ono wirowy wzór. Nadzienie jabłkowe składa się z grubo tartych lub krojonych jabłek, cierpkich, chrupiących i aromatycznych, przeważnie odmiany Winesap z dodatkiem cukru, cynamonu, bułki tartej i rodzynek. Apfelstrudel podawany jest z sosem waniliowym (pychota), lodami, też na ogół waniliowymi, bitą śmietaną, budyniem lub rzadziej cukrem pudrem. To kultowy przysmak w tradycyjnych wiedeńskich kawiarniach podawany z kawą, herbatą lub musującym winem.
Być w Wiedniu, nie wstąpić do wiedeńskiej kawiarni i nie skosztować apfelstrudla to grzech. Najlepiej to zrobić w porze poobiedniego podwieczorku (na obiad koniecznością jest spróbowanie Wiener Schnitzla) lub w południe po śniadaniu.
Tarte Tatin
Francuska Tarte Tatin to karmelizowana szarlotka z cukrem i masłem, której ciasto umieszcza się nad nadzieniem przed pieczeniem. Następnie odwraca się ją na talerzu i podaje na ciepło. W przeciwieństwie do szarlotki i apfelstrudla, Tarte Tatin ma tylko jedną warstwę ciasta. W czasie pieczenia u góry nad jabłkami. A podawana jest odwrócona z ciastem u dołu i zawsze na ciepło. Ciasto bywa kruche lub francuskie. A jabłka stosuje się podobnych odmian jak w szarlotce. Do Tarte Tatin stosuje się jabłka pokrojone w plasterki lub ósemki.
Tarte Tatin powstała w samej końcówce XIX wieku w Hotelu Tatin w miejscowości Lamotte-Beuvron w regionie Sologne w centralnej Francji. Jej twórczynią jest Stéphanie Tatin, jedna z dwóch sióstr prowadzących tam hotel i restaurację. Na skalę międzynarodową wypromował ją paryski restaurator Louis Vaudable, który po pobycie w Lamotte-Beuvron włączył ją do menu swojej restauracji Maxim’s. Legend dotyczących powstania i rozpromowania Tarte Tatin jest jeszcze kilka.
Dziś to klasyk we francuskich brasserie i restauracjach. Ja najgenialniejszą jadłem, niestety już ponad 20 lat temu, w jakiejś brasserie przy Rue Rivoli w Paryżu spacerując pomiędzy Jardin des Tuileries, a Jardin du Palais-Royal. Sama tarta była rewelacyjnie pyszna, ale wrażenie, które mi zostało to również atmosfera. Ważne jest gdzie. A Paryż to moje ukochane miasto (o tym jeszcze pewnie wiele napiszę). No i najważniejsze jest z kim się jada smakołyki. To chyba do znudzenia pojawia się w „11 KOBIET …”.
Tarte Tatin bywa podawana ze śmietaną lub lodami waniliowymi. Ja wolę ją bez dodatków. Clou jej smaku to skarmelizowane jabłka.
Apple Pie
To jednocześnie określenie wszystkich ciast z nadzieniem jabłkowym jak i tradycyjnego ciasta angielskiego i narodowego amerykańskiego. W amerykańskich filmach częstym motywem jest powitanie nowych mieszkańców jakiegoś osiedla domków przez sąsiadów przynoszących właśnie domowe apple pie. Amerykańskie apple pie jest bardzo podobne do szarlotki. Ma kilka wyróżników. Dół ciasta jest na ogół pieczony osobno, by był kruchy i nie rozmókł od jabłek. Górna warstwa ciasta jest na ogół kratowaną plecionką. Do nadzienia jabłkowego dodawany jest przede wszystkim sok z cytryny i gałka muszkatołowa. W wersji angielskiej apple pie występuje często z ostrym serem cheddar umieszczonym na wierzchu.
Swoją odmianę apple pie mają Szwedzi. U nich zamiast tradycyjnego ciasta występuje kruszonka lub dodaje się do ciasta płatków owsianych. Często Szwedzi stosują ciasto biszkoptowe. Natomiast w kuchni holenderskiej nadzienie jabłkowe zawiera najwięcej przypraw: rodzynki, pastę migdałową, sok z cytryny, kardamon, imbir, cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, kwiat muszkatołowy i cukier puder.