Szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki w „11 KOBIET …”
„– Idziemy zatem do Gewoon Gouds na kolację. To z drugiej strony rynku. Postaramy się zjeść w ogródku. Stamtąd będzie widok na ratusz, ale od tyłu. Usiedliśmy na zewnątrz. Zamówiłem po kieliszku jenever, holenderskiego ginu na szyszkach jałowcowych.
– Cholernie to mocne, chyba chcesz mnie upić, ale nie wiem po co, bo na trzeźwo i tak możesz mieć wszystko. Bardzo smaczne. Zamówisz jeszcze jeden kieliszek?
– Jasne. Przejrzałem kartę. Weźmiemy jak zwykle po przystawce, zupce, daniu głównym i deserze. Największy problem mam z daniami głównymi, bo są i rybne, i mięsne, a w każdej grupie przynajmniej na dwa mam nieodpartą ochotę.
– Nie tak dawno mówiłeś, że nie można mieć wszystkiego.
– Na ogół tak, ale teraz nie widzę przeszkód, żebyśmy popróbowali wszystkiego, na co mamy ochotę. Nie musimy przecież zjadać całych porcji. Najwyżej wezmą nas za krytyków kulinarnych i obsługa będzie skakała jak wokół śmierdzącego jajka.
– Nie tłumacz mi całej karty, tylko swoje propozycje.
– A więc słuchaj. Przystawki: wędzony łosoś z ogórkiem, koperkiem i lekkim dressingiem musztardowym oraz smażone małże na maśle i czosnku. Zgadzasz się?
– Chyba nigdy nie jadłam małży. Brzmi super.
– Teraz zupy: bouillabaisse z sosem rouillé, czyli klasyczna francuska zupa rybna z gęstym sosem z oliwy, papryki, czosnku i szafranu, oraz zupa serowa gouda, o której piszą, że jest niezrównana. Zupy podają z wiejskim chlebem i różnymi masłami. Jak?
– Brzmi smakowicie. Może to wystarczy?
– A skądże, przechodzimy do dań głównych. Najpierw mięsne. Wybierz dwa z trzech: polędwiczki wieprzowe z rozmarynem i boczkiem, żeberka, które mogą być na słodko, pikantnie lub orientalnie, albo greckie szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki. Podają to z frytkami i warzywami. Jak z wyborem?
– Nie umiem. Wszystkie trzy brzmią tak, że tylko jeść.
– Dobra, bierzemy do spróbowania wszystkie trzy, ale tylko jedne frytki i dwa razy warzywa. Jest w porządku?
– Czy ty nie przesadzasz?
– Poczekaj, teraz mamy rybne dania główne. Wybrałem świeżą rybę duszoną w śmietanie ze świeżymi warzywami i zapiekaną w serze gouda oraz gigantyczne krewetki z grilla. Oczywiście bierzemy bez żadnych dodatków. Podoba ci się?
– Zwariowałeś! Zachowujesz się, jakbyś przez kilka lat głodował. …
– Bella, proszę cię, bez złośliwych komentarzy. Pytam, czy wybór ci odpowiada.
– Bardziej niż bardzo, ale…
– Nie ma ale. Zostały jeszcze desery. Są tu dwa z moich ulubionych. Wprawdzie włoski i francuski, ale nie oprę się im. Wybieramy tiramisu i crème brûlée. I nie pytam o zgodę.
…
Zamówienie tych wszystkich potraw nie było prostą sprawą. Kelnerka kilkakrotnie potwierdzała poszczególne części zamówienia, by upewnić się, czy dobrze mnie zrozumiała. Wielce była zdziwiona, że dwoje ludzi w sile wieku zamówiło pełny zestaw od przystawek, przez zupę i danie główne aż po deser, a na dwie osoby aż pięć dań głównych i w zasadzie niemal bez dodatków. Nie mogła również zrozumieć, że pięć dań głównych miało być podanych równocześnie. Ale obsługa była tu bardzo sprawna i zrealizowała mój pomysł co do joty. Każde danie było rewelacyjne. Nie umiałbym wybrać najlepszego ani wskazać niczego, co by mi nie smakowało. Oczywiście nie daliśmy rady całkowicie wyczyścić talerzy, ale pozostały na nich niewielkie ilości. Jenever był dolewany jeszcze kilka razy. Czułem się tak najedzony, że musiałem poluzować pasek od spodni. Przy rachunku dostaliśmy jeszcze gratis dwa kieliszki jenevera.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 122-125, II część tomu „Czerwiec”
Ani szaszłyki jagnięce, ani tym bardziej tzatziki nie są daniami kuchni holenderskiej. Będąc w danym kraju, jego regionie staram się próbować tradycyjnych lokalnych potraw. Dinner Marcina i Belli i jego wszystkie trzy dania główne nie były typowymi dla holenderskiej kuchni. Polędwiczki wieprzowe i pieczone żeberka wieprzowe to dania kuchni międzynarodowej bo, co prawda różnymi metodami, są przyrządzane niemal wszędzie, Tzatziki to sos typowy dla kuchni greckiej, zaś szaszłyki jagnięce są daniami przede wszystkim kuchni greckiej i gruzińskiej, choć nie tylko. W kuchni greckiej najczęściej serwowane są w postaci souvlaki (kawałków jagnięciny) lub koft czyli czegoś w rodzaju podłużnych pulpetów z mielonego mięsa jagnięcego. Jeśli przyjrzymy się zdjęciom szaszłyków jagnięcych z Gewoon Gouds to oczywistym stanie się, że są to szaszłyki w stylu kofta. Oprócz dań lokalnych kuchni Marcin miał również swoje ulubione potrawy i ilekroć one występowały w menu to właśnie je wybierał. Niewątpliwie do nich należały żeberka. Ale z nimi mogło konkurować wiele dań. Natomiast w zasadzie poza konkurencją były dania z jagnięciny. Jagnięcina zawsze była daniem pierwszego wyboru. To była korelacja jego gustu z rzadkością jej występowania, szczególnie w Polsce. Jagnięcina ma specyficzny smak i nie każdemu przypada do gustu. Na szczęście przekonał do niej Bellę. Dla mnie smak i zapach jagnięciny to nie tylko samo jedzenie to także wizja, imaginacja beztroski, wolnego czasu, w pięknych i ciepłych śródziemnomorskich rejonach z zatoczkami, górami i odurzającym zapachem tamtejszej roślinności. To wielorakie i szerokie doznanie hedonistyczne.
Szaszłyki jagnięce
Hasło szaszłyki jagnięce większościom ludzi da skojarzenie z greckimi souvlaki. Souvlaki to greckie danie składające się z małych kawałków mięsa, a czasem też warzyw, grillowanych na szpikulcu . Zazwyczaj je się je prosto z szpikulca, gdy jest jeszcze gorące. Można je podawać z pitą lub w jej środku, zazwyczaj z cytryną, sosami, warzywami, takimi jak pokrojone pomidory i cebula, z tak zwaną sałatką grecką oraz smażonymi ziemniakami jako dodatkami. W Grecji i na Cyprze najczęściej używa się wieprzowiny, albo kurczaka. Tak więc souvlaki to nie tylko szaszłyk jagnięcy, choć jagnięce są tam również popularne. Słowo souvlaki jest zdrobnieniem od średniowiecznego greckiego słowa soúvla – szpikulec. W kulturze greckiej zwyczaj gotowania jedzenia na rożnach lub szpikulcach sięga epoki brązu. Souvlaki było popularnym przysmakiem na Santorini już w 2000 roku p.n.e. Szaszłyki z souvlaki, podawane jako fast food, zaczęły być szeroko sprzedawane w latach 60. XX wieku.
Kofta to rodzina dań z klopsików lub pieczeni mięsnej, które można znaleźć w kuchniach Azji Południowej, Azji Środkowej, Bałkanów, Bliskiego Wschodu, Afryki Północnej i Południowego Kaukazu. W najprostszej formie kofta składa się z kulek mielonego mięsa — zwykle wołowiny, kurczaka, jagnięciny lub baraniny, wielbłąda, rzadziej wieprzowiny lub mieszanki — wymieszanej z przyprawami, a czasem innymi składnikami. Pierwsze przepisy na koftę pojawiają się w najwcześniejszych arabskich książkach kucharskich. Koftę znaleziono również w Cesarstwie Bizantyjskim. Najwcześniejsze przepisy dotyczą dużych mielonych klopsików jagnięcych potrójnie glazurowanych mieszanką szafranu i żółtka jaja. Mięso miesza się z przyprawami i często innymi składnikami, takimi jak ryż, bulgur, warzywa lub jajka, aby utworzyć pastę. Do mieszanki kofta często dodaje się orzechy, ser lub jajka. Można je grillować, smażyć, gotować na parze, gotować w koszulce, piec lub marynować i podawać z bogatym, pikantnym sosem lub w zupie albo gulaszu. Kofty są czasami robione z ryb, warzyw, a nawet twarogu, a nie z czerwonego mięsa. Można je formować w różne formy, w kotlety, kulki lub cylindry. Wersja lewantyńska, jest zazwyczaj przygotowywana z mielonej wołowiny lub jagnięciny, wymieszanej z cebulą, pietruszką i przyprawami. Można ją formować w cylindry, kotlety lub kulki, a następnie grillować, piec lub smażyć na patelni, podając z sosami, dipami lub płaskim chlebem. W Grecji bardzo często podawana jest grillowana w postaci podobnej do szaszłyku na szpikulcu.
Tzatziki to rodzaj dipu, zupy lub sosu spotykanego w kuchniach Europy Południowo-Wschodniej i Azji Zachodniej. Jest on zrobiony z solonego jogurtu, odcedzonego lub rozcieńczonego jogurtu zmieszanego z ogórkami, czosnkiem, solą, oliwą z oliwek, czerwonym octem winnym, czasami z sokiem z cytryny i ziołami, takimi jak koperek, mięta, pietruszka i tymianek. Jest podawany jako zimna przystawka (meze), dodatek do dania głównego oraz jako sos do souvlaki i kanapek gyros oraz innych potraw. Sos tzatziki w stylu greckim jest powszechnie podawany jako przystawka, spożywana z chlebem pita, oliwkami, smażonym bakłażanem, cukinią lub innymi warzywami. Używa się go również do dań takich jak gyros, souvlaki i większości innych dań greckich.
Przepis na souvlaki z sosem tzatziki
Składniki
Na szaszłyki:
- 500 g mięsa z udźca lub łopatki jagnięcej
- 1 cytryna
- 3-4 ząbki czosnku
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- Przyprawy: sól i świeżo mielony czarny pieprz
- Papryka i czerwona cebula
Na pikantne tzatziki:
- 200 g gęstego jogurtu greckiego
- 1/2 długiego ogórka szklarniowego
- 1-2 ząbki czosnku
- 1 świeża papryczka chili
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- Sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania
Marynowanie mięsa:
- W misce mieszamy oliwę, wyciśnięty sok i startą skórkę z cytryny, przeciśnięty przez praskę czosnek, oregano, sól oraz pieprz.
- Dodajemy pokrojoną w niedużą kostkę jagnięcinę i dokładnie mieszamy.
- Odstawiamy do lodówki na 30 minut do 4 godzin.
Przygotowanie pikantnego sosu:
- Ogórka ścieramy na tarce o grubych oczkach, solimy i odstawiamy na 10 minut.
- Odciskamy z nich nadmiar wody.
- Mieszamy jogurt z odciśniętym ogórkiem, drobno posiekanym lub wyciśniętym czosnkiem, drobno posiekaną papryczką chili , sokiem z cytryny i oliwą.
- Doprawiamy solą i pieprzem.
- Wstawiamy do lodówki, aby smaki się przegryzły.
Grillowanie:
- Zamarynowaną jagnięcinę nabijamy ciasno na wcześniej namoczone w wodzie patyczki do szaszłyków, naprzemiennie z warzywami.
- Grillujemy na dobrze rozgrzanym grillu lub patelni grillowej około 4-5 minut z każdej strony.
- Podajemy szaszłyki bezpośrednio po zdjęciu z ognia, serwując je z pikantny sos tzatziki.
- Szaszłyki świetnie smakują w z chlebem pita lub pieczonymi ziemniakami.
Przepis na koftę z jagnięciny
Składniki
- 600 g mięsa mielonego – jagnięcina lub baranina
- pół małej cebuli
- 4 średnie ząbki czosnku
- kawałek świeżego imbiru
- garść natki pietruszki
- łyżka oleju
- przyprawy: po łyżeczce kolendry, soli i słodkiej papryki; po pół łyżeczki pieprzu i ostrej papryki; po 1/3 łyżeczki cynamonu i kuminu (kminu rzymskiego)
Przygotowanie
- Kawałek imbiru obieramy i bardzo drobno siekamy.
- Ząbki czosnku również obieramy i przepuszczamy przez praskę.
- Natkę pietruszki siekamy drobno.
- Kawałek cebuli kroimy w drobną kostkę.
- Do miski ze zmielonym mięsem dodajemy wszystkie świeże i suszone zioła oraz posiekane wcześniej składniki.
- Całość wyrabiamy ręcznie przez przynajmniej pięć minut, aby otrzymać idealnie jednolitą masę.
- Drewniane patyczki do szaszłyków namoczamy w zimnej wodzie, by podczas pieczenia/smażenia/grillowania nie przypalały się.
- Z masy mięsnej formujemy podłużne walce zaokrąglone na końcach.
- Nadziewamy mięso przez środek wzdłużnie.
- Po przygotowaniu wszystkich koft każdą sztukę natłuszczamy z wierzchu.
- Kofty grillujemy na średniej mocy piekarnika lub grilla elektrycznego po około 7-10 minut na stronę.
- Podobnie można zrobić je na lekko natłuszczonej patelni.
- Kofty z piekarnika pieczemy około 15-20 minut w piekarniku rozgrzanym do 200o
- W połowie pieczenia odwracamy je na drugą stronę.
- Podajemy kofty ze świeżymi warzywami, chlebkami naan lub pita oraz z sosem jogurtowym lub czosnkowym.
Tzatziki jak z przepisu powyżej.
