Sznycel cielęcy z kaszą i maślanymi warzywami w „11 KOBIET …”
„Dołożyliśmy jeszcze pappardelle ze ślimakami, z borowikami, ze szpinakiem, z brokułami i parmezanem oraz sznycel cielęcy z kaszą i maślanymi warzywami (cokolwiek miałoby to znaczyć).”
Pierwszy rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle” strony 103-104-ta, pierwsza część tomu „Czerwiec”
Danie ze sznyclem cielęcym wybrałem dla Marcina i Belli wyłącznie ze względu na sznycel. Muszę się przyznać, że dodatki do niego były dla mnie niezauważalne i bez znaczenia. Może nie były moimi ulubionymi, ale zgodnie z przyjętymi przeze mnie założeniami, w powieści zachowałem dokładnie te same zestawy dań, które były w menu danej restauracji. A może wybór Marcina i Belli nastąpił na zasadzie zaskoczenia i ciekawości. Do sznycla wiedeńskiego pasują mi wyłącznie ziemniaki. W każdej postaci, przede wszystkim gotowane, a w dalszej kolejności frytki i opiekane. Z warzyw zasmażana kapusta i buraczki, ewentualnie jakieś surówki. Mam wrażenie, że to taki zestaw, który mieści się w tradycji i gamie smakowej kuchni austriacko-habsburskiej, w której sznycel cielęcy królował. Inne zestawy, w tym kasza, jakoś są poza zakresem mojej percepcji. Może czasami warto łamać swoje przyzwyczajenia oraz zakres pojmowania i akceptacji?
Sznycel cielęcy
Określenie sznycel używane jest do różnego rodzaju mięsa, nie tylko do cielęcego, choć z nim najbardziej jest kojarzone. Niemieckie słowo snitzel jest zdrobnieniem od sniz co oznacza kawałek. Przyjęło się, że sznycel to po prostu cienki kawałek mięsa. Mięso jest na ogół „pocieniane” przez ubijanie tłuczkiem do mięsa, a następnie panierowane przed smażeniem. Tę technologię przygotowania mięsa stosuje się w wielu krajach do różnych mięs: cielęciny, wieprzowiny, kurczaka, baraniny, wołowiny lub indyka. Odpowiednikiem sznycla są: eskalopki we Francji i Hiszpanii, tonkatsu w Japonii, cotoletta we Włoszech, kotlet schabowy w Polsce, milanesa w Argentynie, chuleta valluna w Kolumbii, stek ze smażonego kurczaka czy polędwicy wieprzowej w Stanach Zjednoczonych.
Ale mówiąc sznycel, nawet w Polsce, gdzie na stołach króluje kotlet schabowy, mamy na myśli sznycel cielęcy i na ogół sznycel wiedeński czyli Wiener Schnitzel. Ta nazwa funkcjonuje prawie 180 lat, bo od roku 1845-tego. Aktualnie nazwa Wiener Schnitzel w Austrii i Niemczech podlega ochronie geograficznej i może być stosowana tylko do cielęciny. Sznycel z każdego innego mięsa wymaga uzupełnienia o rodzaj mięsa. Jakby nie było jest to jeden z najbardziej znanych specjałów kuchni wiedeńskiej i jedna z narodowych potraw Austrii.
Ponieważ to danie chronione, więc ma dokładnie opisaną technologię jego przyrządzania. Danie przygotowywane jest z plastrów cielęciny o grubości około 4 mm, lekko ubitych na płasko, lekko solonych i obtoczonych w mące, ubitych jajkach i bułce tartej. Następnie sznycel smażony jest w smalcu lub maśle klarowanym w temperaturze 160–170 °C. Sznycel musi pływać w tłuszczu, w przeciwnym razie nie usmaży się równomiernie. Podczas smażenia sznycel jest kilkakrotnie lekko przerzucany na patelni na obie strony. Podczas smażenia należy nabierać łyżką tłuszcz z patelni i wylewać na mięso. Sznycel jest gotowy po tym, jak stanie się złotożółty lub brązowy.
Sznycel wiedeński podawany jest przeważnie przybrany plasterkiem cytryny i natką pietruszki. Wcześniej dekorowany był przede wszystkim kaparami i anchois. W Polsce zdarza się, i to bardzo często, że sznycel wiedeński podawany jest z jajkiem sadzonym na wierzchu. Nawet więcej, do niedawna, panowało przekonanie, że jest to cecha przynależna do sznycla po wiedeńsku i tylko z jakiem sadzonym sznycel jest prawdziwym sznyclem wiedeńskim, co nie końca jest prawdą. Ale coś chyba musi w tym być, a może było. Albowiem sam mam podobne doświadczenie. Bynajmniej nie z Polski, a z Austrii, z Wiednia, z samego centrum Wiednia, czyli najbliższych okolic Stephansplatz czyli Placu św. Szczepana. Tam dwadzieścia parę lat temu w jednej z knajpek zamówiłem właśnie Wiener Schnitzel i otrzymałem go z jajkiem sadzonym na wierzchu. Być może to zabieg marketingowy pod turystów, w bardzo turystycznym, a może najbardziej turystycznym punkcie Austrii i Wiednia, by jeszcze bardziej uatrakcyjnić ich potrawę narodową.
Tradycyjnie w Austrii Wiener Schnitzel podawany jest z gotowanymi ziemniakami lub sałatką ziemniaczaną. Ale w knajpach najbardziej turystycznych również z frytkami. Frytki obok pizzy są chyba najbardziej ekspansywnym daniem, podawanym jako dodatek niemal wszędzie i niemal do każdego dania. Globalizacja i amerykanizacja ma również olbrzymi wpływ na modyfikowanie tradycji kulinarnych. W tym i w wielu innych przypadkach ze szkodą dla nich, nawet jeśli jest się fanem frytek.
Sznycel podaje się czasami z zasmażaną kapustą lub buraczkami, ale najczęściej z sałatą masłową (inaczej zwaną maślaną) z dressingiem winegret, na ogół słodkim, czasami dodaje się do niej siekany szczypiorek, cebulę czy zielony ogórek, lub z mizerią.
Kasza i maślane warzywa jako dodatek do sznycla cielęcego w „Morellino”
Akurat sznycla cielęcego z kaszą i maślanymi warzywami nie miałem okazji spróbować w Morellino. Nie znalazłem również nigdzie jaka to mogła być kasza i jakie warzywa.
Choć żadna kasza mnie osobiście nie pasuje do sznycla wiedeńskiego to jedynie jaką zaakceptowałem to gryczaną. Pewnie dlatego, że bardzo ją lubię. Ale na wszelki wypadek zrobiłem wokół siebie drobną sondę. Nie powiem, że wynik mnie zaskoczył, ale nie był zgodny z moimi wyobrażeniami. Przynajmniej połowicznie. Ankietowanym kasza absolutnie nie pasowała, ale jeśli by miały już jakąś wybrać to w 100% padło na pęczak. Ja i tak będę się upierał, że w Morellino podano kaszę gryczaną. Ten rodzaj kaszy również bardziej mi pasuje do dalszych wydarzeń i doznań kulinarnych w powieści.
Ponieważ tradycyjnie Wiener Schnitzel podawany jest z sałatą maślaną (to podstawowy rodzaj sałaty głowiastej, obok sałaty lodowej, najbardziej popularny na rynku), to pierwsze moje skojarzenie pobiegło w jej stronę, ale przecież w karcie dań był zapis maślane warzywa. Czy sałatę masłowo lub maślana ktoś mógłby tak nazwać? Chyba nie. Może to była sałata z ogórkiem, szczypiorkiem, cebulą i może czymś jeszcze? To było całkiem możliwe gdyż restauracja w Głęboczku oparta była na warzywach z ich ogródka. Ale raczej wówczas widniało by to pod hasłem „sałatka” i być może jakimś dookreśleniem. Co mogło się kryć pod tym hasłem było drugim moim pytaniem w mojej prywatnej mini ankiecie. Niestety na to pytanie otrzymałem same odpowiedzi „nie wiem”. Drugą moją koncepcją były warzywa w sosie maślanym – sauce beurre blanc. O różnych sosach pokuszę się jeszcze pisać. Może wówczas znajdzie się wśród nich sauce beurre blanc. To również pasowałoby do koncepcji restauracji Morellino. Z sosem maślanym podaje się najrozmaitsze warzywa. Dla mnie najbardziej odpowiednia kompozycja to ten sos jako uzupełnienie do zielonych warzyw, przede wszystkim szparagów, ale również zielonej, fasolki szparagowej, brokułów, zielonego groszku, cukinii, ich mieszanek, a nawet uzupełnionych cebulką, marchewką, papryką czy kukurydzą. Tak czuję wyobraźnią kubków smakowych, że obie wersje moich przypuszczeń, w każdej wariacji mogły być smakowitym uzupełnieniem pysznego sznycla wiedeńskiego.
Często właśnie tak bywa, że sama nazwa potrawy, albo jak jest przyrządzana, albo z jakimi dodatkami niewiele nam mówi. Tu wystąpił taki przypadek z krajowej restauracji. Ale dużo częściej to się zdarza gdy jesteśmy zagranicą, a szczególnie gdy kosztujemy lokalnych specjałów. Czasami niby wiemy co kryje się za daną nazwą, ale specyfika regionalna powoduje, że nawet w sąsiednich miejscowościach przyrządzane są odmienne. Ba czasami w sąsiednich knajpach, gdyż uzależnione jest to od wizji kucharza. Czasami zdarza mi się dopytywać kelnera o doprecyzowanie dania, a i tak podczas konsumpcji okazuje się, że moje wyobrażenia po jego wyjaśnieniach były rozbieżne z tym co otrzymałem na talerzu. Poza nielicznymi przypadkami, szczególnie gdy jesteśmy na jakieś składniki jedzenia uczuleni lub musimy zachować jakąś konkretną dietę, to właśnie jest urok odkrywania różnych kuchni. Jeżeli podejdziemy do tego z pełnią pozytywnej otwartości to jedzenie stanie się dla nas jedną z hedonistycznych wartości życia, dostarczających przyjemnych doznań.