Maciej Dziewięcki

Szparagi w emulsji maślanej

Szparagi do niedawna należały raczej do rzadko spotykanych i luksusowych warzyw na naszym rynku. Dziś nadal nie należą do najtańszych, ale są pyszne. Zarówno te świeże w sezonie szparagowym jak i te marynowane w słoiczku. A najsmaczniejsze są te najprościej przyrządzane.
Szparagi w emulsji maślanej
Szparagi w emulsji maślanej

Szparagi w emulsji maślanej w „11 KOBIET czyli …”

„Wahaliśmy się, czy jeść steki wyłącznie z sosem, czy jeszcze z jakimiś dodatkami. Kiedyś w San Francisco w podobnym lokalu cała nasza grupa skusiła się na dodatki w postaci zasmażanych ziemniaków i miksu sałat. I niemal nikt nawet ich nie spróbował. Steki były takiej wielkości, że wystarczały przynajmniej na trzy posiłki. Nie spodziewałem się w Polsce steku size USA, a ponadto zwyciężyło łakomstwo, więc szparagi w emulsji maślanej i warzywa z grilla uzupełniły nasze zamówienie.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strony 294-295, część I tomu „Czerwiec”

„cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;”

Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 106-107, część II tomu „Czerwiec”

„Ale zanim poproszę, abyście powiedzieli, jakie są wasze wrażenia z drugich dwóch tygodni moich wakacji, to najpierw tradycyjnie polejemy, a za chwilę zjemy coś smakowitego. To będzie czas, żebyście mogli ochłonąć. Teraz szef kuchni serwuje: carpaccio z tuńczyka jako przystawkę zimną, szparagi zapiekane z szynką parmeńską i serem jako przystawkę ciepłą, a jako danie główne, bardzo dietetyczne, pieczoną golonkę w piwie. Mam nadzieję, że wszystko wyszło, bo to moje własnoręczne dzieła.”

Piąty  rozdział z cyklu „W dwadzieścia lat później”, strona 238, część II tomu „Czerwiec”

Szparagi pojawiają się trzykrotnie w „11 KOBIET czyli Krótki traktat o PIĘKNIE”. Pierwszy raz podczas dinneru Marcina z Agatą w Hoża Argentinian Steakhouse jako dodatek do steków. Drugi raz podczas weekendowego wypadu Marcina i Belli w holenderskiej knajpce w trzech daniach jako ich składniki lub dodatki. Trzeci raz jako ciepła przystawka, którą zaserwował Marcin swoim przyjaciołom u siebie w domu. Można przyjąć, że również wchodziły w skład grillowanych warzyw, czyli drugiego dodatku do steków. Szparagi wbrew pozorom są proste w przyrządzaniu i bardzo smakowite. Jedynymi mankamentami jest stosunkowo wysoka ich cena jak na warzywa i krótki sezon na szparagi. Akcja tomu Czerwiec jak sam tytuł wskazuje dzieje się pod koniec sezonu na szparagi. Nasi bohaterowie mogli więc posmakować ich w najlepszym okresie. Jednym z najprostszych na nie przepisów są właśnie szparagi w emulsji maślanej. A zarazem właśnie takie szparagi są pyszne.

Szparagi

Szparagi (Asparagus officinalis) to wieloletnie gatunki roślin kwitnących z rodzaju Asparagus, pochodzące z Eurazji. Szeroko uprawiane jako warzywo. Młode pędy są wykorzystywane jako warzywo wiosenne. Szparagi to bylina dorastająca do 100–150 centymetrów wysokości, o grubych łodygach z silnie rozgałęzionymi, pierzastymi liśćmi.

Są warzywem cenionym ze względu na walory smakowe i lekkostrawność, przy czym jadalne są młode pędy zwane zwyczajowo szparagami lub wypustkami szparagów. W ofercie handlowej obecne są białe i zielone wypustki, które mimo różnic są pędami tego samego gatunku. Różna barwa wypustek wynika z różnego sposobu uprawy – zielone wypustki wyrastają nad powierzchnię gruntu, a białe rosną przysypane ziemią.

Fioletowe szparagi różnią się od swoich zielonych i białych odpowiedników tym, że mają wysoką zawartość cukru i niską zawartość błonnika. Fioletowe szparagi zostały pierwotnie wyhodowane we Włoszech, w pobliżu miasta Albenga i sprzedawane pod nazwą odmiany „Violetto d’ Albenga”. Fioletowe szparagi mogą również stać się zielone podczas gotowania ze względu na swoją wrażliwość na ciepło.

Woda stanowi 93% składu szparagów. Szparagi mają niską wartość energetyczną i bardzo niską zawartość sodu. Są dobrym źródłem witaminy B6, wapnia, magnezu i cynku, a także bardzo dobrym źródłem błonnika pokarmowego, białka, beta-karotenu, witaminy C, witaminy E, witaminy K, tiaminy, ryboflawiny, rutyny, niacyny, kwasu foliowego, żelaza, fosforu, potasu, miedzi, manganu i selenu, a także chromu, śladowego minerału, który reguluje zdolność insuliny do transportu glukozy z krwiobiegu do komórek. Aminokwas asparagina zawdzięcza swoją nazwę szparagom, z których został po raz pierwszy wyizolowany, ponieważ roślina szparagów jest stosunkowo bogata w ten związek.

Szparagi w emulsji maślanej

Przepis najprostszy z możliwych i składników też niewiele. Ja do standardowego przepisu dodaję czasami, a może na ogół czosnek.

Składniki:

– pęczek szparag (białych lub zielonych)

– 50 ml masła klarowanego

– duży ząbek czosnku

– 2 łyżki wrzącej wody

– sól, pieprz

Przygotowanie:

Szparagi należy umyć. Należy odciąć ich zdrewniałe końcówki, ok. 1/3 od dołu. Równie skutecznie można wygiąć szparag i końcówka sama się odłamie.

Do smażenia szparagów potrzebna jest bardzo duża patelnia. Na mniejszej zajdzie konieczność podzielenia szparagów na dwie części. Rozpuszczamy i rozgrzewamy masło na patelni.

Ząbek czosnku należy pokroić w grubsze plasterki i chwile podsmażać z obu stron. Czosnek zdiąć na miseczkę, by dodać go już na talerzu razem ze szparagami. Jeśli będziemy dalej smażyć czosnek ze szparagami, może on za mocno się przyrumienić i zrobi się gorzki. Na nagrzaną patelnię z masłem czosnkowym wyłożyć szparagi.

Szparagi smażyć kilka minut na maśle, nie za długo aby zachowały chrupkość, a następnie podlewamy je wrzącą wodą.  Czekamy, aż z masła powstanie emulsja. Zdejmujemy patelnię z ognia.

Posolić i lekko popieprzyć szparagi. Dodajemy podsmażony czosnek.

Można je także smażyć z plasterkiem cytryny lub lekko skropić cytryną.

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.