Szynka jagnięca w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Jedna z czterech przystawek podczas kolacji Marcina i Belli w klimatycznej restauracji De Fortuna w jeszcze bardziej klimatycznym niedużym holenderskim miasteczku Edam. Interesująco brzmiąca i wydaje się, że bardzo smakowita. Z intrygującymi składnikami. W większości rzadko spotykanymi na polskim stole. No może oprócz korniszonów. Jeżeli z sześciu składników pięć jest rzadko spotykana to cały zestaw jest raczej niemożliwy do skosztowania w Polsce. Chyba, że ktoś go specjalnie przyrządzi na wzór z De Fortuna. O jagnięcinie wielokrotnie już pisałem, bo ona kilkakrotnie była w menu bohaterów powieści. W Polsce jest jednym z mniej popularnych mięs. Jada się ją w zasadzie tylko w górach. Gdzie indziej wymaga zachodu by ją dostać. Szparagi bywają w sklepach, na targach lub marynowane w słoikach. Na grilla muszą być świeże. Na nie sezon jest dość krótki i nie są tanie. No i ziemniaki truflowe, fioletowe również nie są popularne. Owszem bywają w niektórych sklepach. Ale jako naród ziemniakolubny wyraźnie preferujemy te najbardziej klasyczne. Rzepa też nie należy do popularnych warzyw. Kremu z zielonej pietruszki w postaci nie przypominam sobie bym widział w jakimkolwiek sklepie w postaci gotowego produktu. Nie przypominam sobie by mi zaserwowano w jakiejś restauracji, choć nie jest to nieprawdopodobne. Natomiast niewątpliwie moja córka używała go do przyrządzanych przez siebie past. Pomijając, że sama jagnięcina dla Marcina była warta grzechu, to taki zestaw z tak oryginalnymi składnikami nie mógł nie zostać nie zamówiony. To jeden z uroków podróży – próbowanie oryginalnych potraw z oryginalnych składników, takich, których u nas praktycznie się nie spotyka. W aktualnym menu De Fortuna nie ma tej przystawki. Być może dlatego, że zima nie jest sezonem na szparagi.
Szynka jagnięca (cienko krojona)
Szynka jagnięca może wystąpić w trzech postaciach: pieczona, surowa wędzona dojrzewająca i przypominająca tradycyjną polską szynkę, a może bardziej włoskie prosciutto cotto gotowaną, a wcześniej peklowaną. W każdej z tych postaci jak dla mnie szynka jagnięca jest pyszna. Ma ostrzejszy smak niż wieprzowa i bardzo specyficzny. Żałuję, że tak rzadko ją jadam. W zasadzie tylko zagranicą. Trudno byłoby mi określić, którą najbardziej lubię i którą bym wybrał. Chyba na zmianę pieczoną z dojrzewającą. Każda z nich pasuje mi na przystawkę i każda do pozostałych składników. W menu restauracji nie została ona dookreślona. Natomiast jeżeli określenie cienko krojona jest sensu stricte to najprawdopodobniej była to szynka dojrzewająca. Tylko ją bowiem można pokroić na rzeczywiście cieniutkie plasterki. Natomiast pieczonej zupełnie nie da się pokroić na rzeczywiście cienkie plasterki.
Szynka dojrzewająca to wędlina przygotowywana z całego lub z części mięśnia udźca jagnięcego, która nie jest gotowana ani pieczona, lecz suszona i sezonowana. Dojrzewa przez wiele miesięcy, a nawet przez kilka lat. W przeciwieństwie do szynki parzonej bądź wędzonej nie podlega żadnej obróbce cieplnej – zachowuje naturalną strukturę mięsa i rozwija swój aromat dzięki fermentacji i kontrolowanemu odwodnieniu.
Cechy charakterystyczne szynki dojrzewającej:
- długi czas sezonowania do gotowego produktu (od 6 do nawet 36 miesięcy);
- intensywny zapach i wyraźny, złożony smak;
- niezwykle delikatna, jedwabista struktura.
Między innymi dzięki tym cechom szynka dojrzewająca uznawana jest za produkt premium – o głębokim profilu smakowym, którego nie da się podrobić. Szynka dojrzewająca winna być spożywana w temperaturze pokojowej. Przed podaniem należy ją wyjąć z lodówki przynajmniej pół godziny wcześniej. W większości dobrych restauracji tej szynki nie kroi się mechanicznie, a wyłącznie ręcznie bardzo ostrym nożem. By pokroić ją w cienkie plasterki konieczna jest odpowiednia wprawa i umiejętności, co nie jest prostą czynnością. Dlatego w tychże restauracjach do tej czynności zatrudniani są odpowiedni specjaliści, którzy to czynią na oczach klientów.
Szynka jagnięca to delikatne mięso młodych owiec, cenione za kruchość i wyjątkowy smak, idealne do pieczenia w całości z ziołami (rozmaryn, tymianek), czosnkiem i oliwą, obsmażane lub duszone, często podawane z ziemniakami lub bagietką, z różnymi wariantami marynat i sosów, które podkreślają jego aromat.
Jak przygotować szynkę jagnięcą (pieczenie):
- Marynowanie/Przyprawianie: Szynkę myjemy, osuszamy, nacieramy oliwą, solą, pieprzem, czosnkiem i ziołami (np. rozmarynem, tymiankiem), Pozostawiamy na kilka do kilkunastu godzin.
- Obsmażanie: Obsmażamy mięso z każdej strony na złoty kolor na maśle lub oliwie, by zamknąć soki wewnątrz.
- Pieczenie:
- Umieszczamy w naczyniu żaroodpornym, dodajemy czosnek, wino/bulion.
- Przykrywamy i pieczemy w 160-180°C przez ok. 2-2.5 godziny, aż będzie miękka.
- Na ostatnie 15-30 minut zdejmujemy pokrywkę, by skórka się zarumieniła.
- Podawanie: Odstawiamy mięso na chwilę, kroimy w plastry i podajemy z pieczonym czosnkiem, ziemniakami, sosem (np. z wina, miętą) lub chlebem.
Wariacje i wskazówki:
- Grillowanie: Kawałki jagnięciny można grillować 4-5 minut z każdej strony.
- Z dodatkami: Do pieczenia można dodać cebulę, ziemniaki, fasolę, szpinak, miód, musztardę, by wzbogacić smak.
- Sos: Wytworzony podczas pieczenia sos z brytfanki można zredukować, dodać zioła i podać do mięsa.
Dlaczego jagnięcina?
- Jest delikatniejsza niż baranina (mięso młodych zwierząt).
- Niskokaloryczna, wysokobiałkowa, bogata w żelazo, potas, cynk.
- Zachowuje soczystość i kruchość po obróbce termicznej.
Grillowane szparagi holenderskie
Holandia jest piątym europejskim producentem szparagów (tuż przed Polską). To powoduje, że szparagi w Holandii są popularne.
Szparag lekarski to gatunek byliny z rodziny szparagowatych. Występuje naturalnie w obszarze śródziemnomorskim i na terenach przyległych. Jest jedynym jadalnym przedstawicielem rodzaju szparag (Asparagus) i jako roślina uprawna rozpowszechniony został na całym świecie, z największym obecnie ośrodkiem produkcji w Chinach.
Jest warzywem cenionym ze względu na walory smakowe i lekkostrawność, przy czym jadalne są młode pędy zwane zwyczajowo szparagami lub wypustkami szparagów. W ofercie handlowej obecne są białe i zielone wypustki, które mimo różnic są pędami tego samego gatunku. Różna barwa wypustek wynika z różnego sposobu uprawy – zielone wypustki wyrastają nad powierzchnię gruntu, a białe rosną przysypane ziemią.
Sezon na szparagi w Polsce, podobnie jak w Holandii i całej Europie trwa krótko, zazwyczaj od połowy kwietnia do końca czerwca, z największą obfitością w maju i czerwcu, choć zależy to od pogody.
Szparagi mają delikatny, świeży, lekko orzechowy i subtelnie gorzkawy smak, często porównywany do młodych szpinaku lub groszku cukrowego. Zielone szparagi są bardziej wyraziste i trawiaste, podczas gdy białe są delikatniejsze, słodsze i bardziej kremowe.
Najpopularniejsze sposoby przyrządzania szparagów:
- Gotowanie w wodzie lub na parze
- Smażenie na patelni
- Pieczenie w piekarniku
- Grillowanie
- Marynowanie
Do grillowania dużo lepsze są zielone szparagi. Zapewne właśnie takie zostały podane w De Fortuna. Grillowanie szparagów jest czynnością prostą i trwa krótko. Należy je oczyścić i usunąć zdrewniałe końce odłamując je. Następnie skropić szparagi oliwą z oliwek i posypać solą oraz pieprzem. Szparagi grillujemy na średnim ogniu przez 5-7 minut, obracając je od czasu do czasu, aż będą miękkie i lekko przypieczone. Przed podaniem warto skropić szparagi sokiem z cytryny oraz posypać startym parmezanem.
Dla mnie szparagi są jednym ze smaczniejszych warzyw. Lubię je niezależnie jak są przyrządzone i z czym podawane. Marynowane i gotowane wolę białe, zaś smażone, pieczone i grillowane zielone. Do jagnięciny są świetnym dodatkiem, a może bardziej rewelacyjnym uzupełnieniem smakowym cienko krojonej dojrzewającej szynki jagnięcej. Z pieczoną też tworzą rewelacyjną kompozycję smakową.
O szparagach można poczytać w artykule Szparagi w emulsji maślanej.
A o grillowanych w artykule Warzywa z grilla.
Ziemniaki typu trufle
Ziemniak truflowy, nazywany także Vitelotte, Vitelotte noire lub chińską truflą jest francuskim odmianą uprawną niebiesko-fioletowych ziemniaków. We Francji odmianę tę uprawia się co najmniej od początku XIX wieku. W Polsce został introdukowany w połowie lat 70. XX wieku.
Ziemniaki truflowe mają ciemnoniebieską, prawie czarną skórkę i ciemny, fioletowo–niebieski miąższ. Charakteryzują się orzechowym smakiem i zapachem przypominającym kasztany. Ich barwa wynika z obecności antocyjanów z grupy flawonoidów i zachowuje się podczas gotowania. Bulwy są wydłużone z lekko zapadniętymi oczkami. Dzięki grubej skórce dobrze się przechowują. Dojrzewają późno i w porównaniu do nowoczesnych odmian dają stosunkowo niskie plony.
Smak i tekstura: Ziemniaki te są mączyste (typ kulinarny B/C), mają gęstą konsystencję i orzechowy, lekko kasztanowy smak. Po ugotowaniu zachowują intensywny fioletowy kolor.
Właściwości zdrowotne: Zawierają duże ilości antocyjanów – naturalnych przeciwutleniaczy, które odpowiadają za ich kolor i działają przeciwnowotworowo. Są bogate w potas, błonnik oraz witaminy z grupy B i witaminę A.
Zastosowanie kulinarne: Najlepiej sprawdzają się w formie purée (dzięki intensywnemu kolorowi), pieczone, jako chipsy lub frytki. Warto gotować je w mundurkach, aby zachować jak najwięcej składników odżywczych.
Odmiany: Najpopularniejszą odmianą jest Vitelotte, ale istnieją również inne fioletowe odmiany, takie jak Bergerac czy Violetta.
Uprawa: Pochodzą z Ameryki Południowej, popularne są w Chile, Peru i we Francji. W Polsce są dostępne, choć uważane za produkt niszowy i droższy niż tradycyjne ziemniaki.
Ziemniaki truflowe są świetnym sposobem na urozmaicenie wyglądu potraw, dodając im wyrazisty, naturalny fioletowy kolor.
Korniszony
Słowo korniszony pochodzi z języka francuskiego – cornichons. To niewielkie ogórki (długości 3–7 cm), marynowane w occie, czyli ogórki konserwowe.
Ogórki konserwowe otrzymuje się przez marynowanie i wekowanie ogórków w zalewie z wody, octu, cukru i soli kuchennej. Do słoików z ogórkami konserwowymi lub zalewy dodaje się różne przyprawy, takie jak: liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu czarnego, baldachy kopru, nasiona gorczycy, marchew. Dawniej używano do przyprawiania ogórków także kopru włoskiego, majeranku i goździków.
Ogórki konserwowe są najpopularniejszą marynatą warzywną na świecie. Polska jest jednym z liczących się światowych producentów ogórków konserwowych, choć w Polsce dużo bardziej popularne są ogórki kiszone, które dla odmiany są znaczniej mniej popularne na świecie, a bardzo wielu regionach zupełnie nieznane. Stąd też poza Polską jej sąsiadami i jeszcze nielicznymi państwami ogórek kiszony i konserwowy to w zasadzie synonim.
Ogórki kiszone powstają w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej (woda, sól, przyprawy), są zdrowsze, probiotyczne i kwaśne. Ogórki konserwowe są pasteryzowane w zalewie octowej z cukrem, co nadaje im słodko-kwaśny smak i większą chrupkość. Kiszone są miękkie, konserwowe – bardziej jędrne.
Kluczowe różnice:
- Metoda: Kiszone fermentują (zdrowa mikroflora), konserwowe są marynowane w occie.
- Smak: Kiszone są kwaśne i wyraziste, konserwowe łagodniejsze, słodkawe.
- Wartości odżywcze: Kiszone są bogate w probiotyki, witaminę C i są lekkostrawne. Konserwowe mają wyższą zawartość sodu i cukru.
- Zastosowanie: Kiszone do zup (ogórkowa), surówek. Konserwowe do sałatek, kanapek, burgerów.
Ogórki kiszone to zdrowszy wybór dla jelit, podczas gdy konserwowe są lepsze, gdy potrzebna jest chrupkość i łagodniejszy smak.
Od kiedy pamiętam, czyli od wczesnego dzieciństwa ogórek kiszony był moją ulubioną jarzynką, nie tylko do obiadu, ale do każdego posiłku. Tak mi zostało do dziś. Ogórki konserwowe polubiłem znacznie później i nie aż tak. Nie tylko dlatego, że kiszonych tam się nie spotka, ogórki konserwowe doskonale smakują na południu Europy. Notabene jak mnóstwo innych pikli czy marynat. Niewątpliwie bardzo przyjemnie jest je pochrupać i posmakować słodkawo – kwaśnego smaku w bardzo ciepłym klimacie. W zasadzie w każdym klimacie smakują przynajmniej dobrze. A małe korniszony mogą być składnikiem różnego rodzaju sałatek, ale świetnie pełnią funkcje przekąsek.
Krem z zielonej pietruszki
Krem z zielonej pietruszki lub sos z zielonej pietruszki brzmi nieco enigmatycznie. Enigmatycznie gdyż istnieją przynajmniej trzy jego rodzaje i mocno odbiegające smakiem, konsystencją, a nawet na ogół używanym nazewnictwem.
Sos z zielonej pietruszki to uniwersalny, orzeźwiający dodatek, który można przygotować w formie gęstego pesto (na bazie oliwy) lub kremowego sosu (na bazie śmietany). Pietruszka jest skarbnicą witamin, a sos na jej bazie idealnie pasuje do ryb, grillowanych mięs, makaronu, ziemniaków oraz pieczonych warzyw.
- Klasyczne Pesto z Zielonej Pietruszki (Zielona Salsa)
To orzeźwiający sos typu salsa verde, idealny do grilla.
Składniki: pęczek świeżej natki pietruszki, 1/2 szklanki oliwy z oliwek, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka soku z cytryny, garść orzechów (włoskich lub migdałów), sól, pieprz.
Przygotowanie: Wszystkie składniki umieszczamy w blenderze i miksujemy na gładką lub lekko grudkowatą masę.
- Sos Pietruszkowy na Ciepło (Śmietanowy)
Aromatyczny, gęsty sos do ryb, mięs (np. kurczaka) lub klusek.
Składniki: pęczek natki, 50 g masła, 300 ml słodkiej śmietanki (30% lub 36%), 100 ml mleka, 3 łyżeczki mąki (do zagęszczenia), sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Przygotowanie: Masło rozpuszczamy na patelni, dodajemy mąkę by powstała jasną zasmażka. Wlewamy mleko i śmietankę, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki, przyprawy i dusimy całość przez chwilę.
- Argentyńskie Chimichurri
Pikantny sos do steków i pieczonych mięs.
Składniki: duży pęczek natki (drobno posiekany), 3-4 ząbki czosnku (posiekane), 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżki octu winnego lub soku z cytryny, suszone oregano, płatki chili.
Przygotowanie: Składniki dokładnie mieszamy, najlepiej posiekać je ręcznie, a nie blendować, aby sos miał strukturę. Odstawiamy na minimum godzinę, aby smaki się przegryzły.
Sos pietruszkowy możemy zastosować do:
Ryby: Pieczony łosoś lub dorsz z sosem śmietanowym.
Makaron: Pesto z pietruszki zamiast bazyliowego.
Grill: Sos chimichurri do steków, kiełbasek i warzyw.
Ziemniaki: Gotowane ziemniaki polane pietruszkowym masłem lub sosem.
W przypadku sałatki z ziemniaków truflowych, korniszonów i rzepy do szynki jagnięcej z grillowanymi szparagami moja wyobraźnia smakowa mówi mi, że najbardziej odpowiedni jest śmietanowy sos pietruszkowy na ciepło. Aczkolwiek zarówno zielone pesto jak i Chimichurri również mogłyby być świetne. Ale w ich przypadku w menu pojawiłyby się ich nazwy, a nie krem z zielonej pietruszki.
Rzepa
Kapusta właściwa typowa, rzepa właściwa typowa, najczęściej jednak nazywana w skrócie rzepą to podgatunek kapusty właściwej, należący do rodziny kapustowatych (dawniej zwanej rodziną krzyżowych). Znana jest wyłącznie z uprawy, nie rośnie dziko.
Dokładne miejsce pierwotnego występowania rzepy nie jest znane. Przypuszcza się, że warzywo to może pochodzić z Afganistanu, Pakistanu lub z rejonu Morza Śródziemnego. Rzepa była uprawiana w starożytnej Grecji i w Cesarstwie rzymskim. Znaleziska pochodzące z roku ok. 1500 p.n.e. z Indii świadczą o pozyskiwaniu oleju z nasion rosnącej dziko rzepy. Znaleziska neolityczne poświadczają występowanie rzepy w chłodnym klimacie. Tę samą odmianę uprawiają współcześni rolnicy.
Rzepa uprawiana jest jako warzywo o jadalnej bulwie, popularne w strefie klimatu umiarkowanego na całym świecie. Odmiany o bulwach mniejszych, lecz delikatniejszych w smaku uprawiane są jako żywność dla ludzi, natomiast większe, lecz o mniejszych walorach smakowych uprawia się na paszę dla zwierząt hodowlanych. Rzepa jest często uprawiana w Europie, zwłaszcza w jej chłodniejszych rejonach. Dobrze aklimatyzuje się nawet w chłodniejszym klimacie, a jej bulwy mogą być przechowywane przez kilka miesięcy od ich zebrania.
Korzeń rzepy jest zgrubiały, o ostrym smaku, bardzo podobnym do smaku rzodkiewki. W dolnej części zwykle jasny, w górnej czerwony, ciemnoczerwony lub prawie czarny (u różnych odmian uprawnych).
Ten kto lubi rzodkiewkę, będzie lubił również rzepę, albowiem smakują bardzo podobnie i można ją jeść podobnie przyrządzaną jak rzodkiewkę. Rzepę jest bez porównania trudniej nabyć.
Sałatka z ziemniaków truflowych, korniszonów, rzepy z kremem z zielonej pietruszki
Taki zestaw był podawany do cienko krojonej szynki jagnięcej z grillowanymi szparagami. Nie jestem sobie w stanie wyobrazić smaku, ani tejże sałatki, ani całego zestawu. Czy sałatka jeszcze może wzbogacić świetnej szynki jagnięcej i smakowitych grillowanych szparagów? Czy to jest kompozycja smakowa uzupełniająca się lub podkreślająca poszczególne elementy tej przystawki? Niestety nie wiem. I być może nigdy się nie dowiem. Tego dania nie ma w karcie dań De Fortuna i nie wiadomo czy do niej wróci. Można by spróbować samemu przyrządzić takowe, ale byłoby to działanie po omacku, gdyż jest za dużo niewiadomych zarówno w kategorii składników jak i sposobu przyrządzania. Należy zaufać, że skoro restauracja ma stosunkowo wysokie noty i jest uznawana za najlepszą w tym w dużej mierze turystycznym miasteczku, to to danie nie może być złe.
