Maciej Dziewięcki

Talerz serów hiszpańskich

Deska serów. Najwspanialsze zakończenie lunchu lub dinneru. Na ogół w knajpkach podają od 4 do 6 różnych rodzajów sera. Nie gatunków, a rodzajów. We Francji i we Włoszech można trafić knajpki, w których wybiera się do woli z palety przynajmniej kilkunastu serów. Wówczas wchodzi się do raju dla koneserów, smakoszy i obżartuchów. A hiszpańskie sery wcale nie są gorsze. Ba Hiszpanie mogą się poszczycić najdroższym serem świata. Idealnym dodatkiem do degustacji serów jest wytrawne, czerwone wino. Deska serów bywa uzupełniana o płynny miód i konfitury, w których macza się kawałki sera oraz o owoce.
Talerz serów hiszpańskich
Deska serów

Talerz serów hiszpańskich w „11 KOBIET …”

„Wpół do szóstej zameldowaliśmy się w Hoża Argentinian Steak House. Tym razem także postanowiliśmy, że jemy po po¬łowie zamówionych dań i wymieniamy się nimi. Najszybciej zdecydowaliśmy się na talerz serów hiszpańskich. Na przy¬stawkę wybraliśmy argentyńskie krewetki w emulsji maślanej z trawą cytrynową, rukwią wodną i pomidorkami concasse oraz zupę z owocami morza.”

Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 294, część I tomu „Czerwiec”

Sery w Polsce pełnią inną funkcję niż w wielu krajach europejskich, szczególnie basenu Morza śródziemnego. Najczęściej jemy twarde sery w postaci plasterków do kanapek podczas śniadań czy kolacji. Służą także jako składnik burgerów czy dodatek do past. W krajach basenu morza śródziemnomorskiego najczęściej pełnią funkcję deseru po głównych daniach podczas lunchu lub obiadokolacji zwanej dinner. Podawane są na ogół w postaci niewielkich kawałków. Jeśli w takiej postaci występują czasami w Polsce wówczas w karcie dań figurują jako deska serów. W Hiszpanii, ale nie tylko określa się to danie jako talerz serów.  Hoża Argentinian Steak House jak sama nazwa wskazuje była argentyńską knajpką. Argentyńskie steki uznawane są za najlepsze na świecie. Nie podano w nich argentyńskich serów, a hiszpańskie. Argentyna jest drugim po, Brazylii producentem serów w Ameryce południowej z roczną ich produkcją porównywalną do hiszpańskiej. Ale jej sery są w porównaniu do hiszpańskich w zasadzie nie znane w Europie. Niewątpliwie hiszpańskie uznawane są znacznie lepsze jakościowo i bardziej urozmaicone. A ponieważ Argentyna jest hiszpańsko języczna, więc obecność w menu deseru talerz hiszpańskich serów można uznać, że mieści się w linii programowej restauracji.

Marcin i Agata byli najwyraźniej smakoszami różnego rodzaju dobrych serów, więc nie może dziwić, że na deser po dinnerze natychmiast wybrali talerz hiszpańskich serów. Dla mnie próbowanie rozmaitych rodzajów serów, nie jako dodatku do czegokolwiek innego, a właśnie jako samodzielnego deseru, a czasami przystawki jest olbrzymią frajdą. Niestety nie mamy wiedzy jakie sery znalazły się na ich talerzu. Spróbuję ukazać jakie z hiszpańskich winny się na nim znaleźć.

Sery

Nie ma wiarygodnych danych dotyczących liczby gatunków, bądź rodzajów serów produkowanych w poszczególnych krajach. Również dane dotyczące wielkości produkcji serów na świecie też nie do końca są pełne i jednoznaczne. Niezaprzeczalnym jest, że największym producentem sera na świecie są Stany Zjednoczone. Na drugim miejscu są Indie, choć w niektórych statystykach nie występują. Z państw pozaeuropejskich w czołówce światowej plasuje się jeszcze Brazylia, Argentyna, Kanada i Egipt. Nie ma w nich Chin. Nie wiem czy to dlatego, że brak jest danych, czy rzeczywiście tak mało produkują sera by znaleźć się w zestawieniach. Wśród państw Unii Europejskiej największym producentem są Niemcy. Wg danych za 2022 rok wyprodukowana tam 2,33 mld ton serów. Na drugim miejscu jest Francja (1,90 mld ton), na trzecim Włochy (1,35 mld ton), na czwartym Holandia (973 mln ton). Pozycje tych trzech państw w rankingu nie mogą dziwić, bo stamtąd pochodzi większość najbardziej znanych i cenionych serów. Zaskoczeniem jak dla mnie są Niemcy na pierwszym miejscu. Ale trzeba pamiętać, że to kraj w Europie z największą populacją i najmocniejszą gospodarką. Piąte miejsce co też może być zaskoczeniem zajmuje Polska z produkcją 925 mln ton. Niewiele mniej niż taka potęga jak Holandia, a znacznie więcej niż kolejne państwa w rankingu, których sery są bardziej znane, bardziej uznawane na świecie, czyli Hiszpania (538 mln ton), Dania (466 mln ton), Irlandia (288 mln ton), Grecja (242 mln ton), Austria (222 mln ton). Spoza Unii w czołówce są oczywiście także Wielka Brytania i Szwajcaria, które produkują kilka czy kilkanaście rodzajów doskonałych serów. Polska swoją pozycję zawdzięcza przede wszystkim serom twarogowym, których udział w całości produkcji wynosi 52 procent. Sery podpuszczkowe, potocznie zwane żółtymi stanowią 39 procent. Reszta to sery topione. Najbardziej cenionymi polskimi serami są bryndza i bundz. Oba sery produkowane z mleka owczego na Podhalu.

Teoretycznie przyjmuje się, że na świecie produkuje się 4.000 gatunków sera. W Polsce 90. Największą paletę serów ma Francja i Włochy. Niektóre źródła podają, że Francja ma 3.500, a Włochy 2.500 rodzajów serów. Hiszpania zaś ma 200 rodzajów sera. Matematycznie dane o liczbie rodzajów serów w żaden sposób nie są dokładne i logiczne.

Ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu dojrzewania, sery dzielą się na:

  • podpuszczkowe
    • miękkie
      • z porostem pleśniowym (brie, camembert)
      • z przerostem pleśniowym (roquefort, gorgonzola)
      • pomazankowe (bryndza)
    • półtwarde (ser tylżycki, ser limburski, ementaler, gouda)
    • twarde (parmezan, radamer, mozzarella żółta)
  • kwasowe
    • niedojrzewające (twaróg)
    • dojrzewające (gomółka)
    • kwasowo-podpuszczkowe (cottage cheese)
    • zwarowe (ricotta)

Sery hiszpańskie

Fakt, że status Hiszpanii w świecie serów nie dorównuje pozycji Włoch czy Francji to tylko kwestia marketingu. Braku niezwykłych, spektakularnych, rzemieślniczych serów nie można Hiszpanom zarzucić. Większość z nich charakteryzuje się bardzo wyraźnym smakiem. Nawet jeśli są delikatne, to ta delikatność jest też wyrazista. Hiszpania produkuje zarówno w liczbie gatunków jak i wielkości produkcji stosunkowo dużo serów z mleka owczego i koziego. Oczywiście z mleka krowiego również. Praktycznie każdy region Hiszpanii, łącznie z Balearami i Wyspami Kanaryjskimi  ma jakiś swój doskonały ser. Wybór kilku czy nawet kilkunastu najlepszych jest niemal niemożliwy. Bo każdy ich rzemieślniczy ser jest świetny. Nawet te, które są produkowane przez koncerny spożywcze, a wzorowane na rzemieślniczych też bywają nienajgorsze. Ilekroć bywam w Hiszpanii, to moje zdziwienie budzą półki z serami w tzw. sklepach ogólnospożywczych i supermarketach. Przynajmniej połowa znajdujących się tam serów to sery nie hiszpańskie takie jak Gouda, Edam, Cheddar, Gorgonzola, Parmezan, Roquefort, Danish Blue czy Feta. To potwierdzenie słabości marketingu hiszpańskich serów nawet na własnych rynkach. Również kwestia ceny, albowiem sery produkowane na skalę masową przez olbrzymie koncerny na wzór rzemieślniczych są znacznie tańsze niż hiszpańskie doskonałe oryginały. Będąc w Hiszpanii zbrodnią byłoby nie spróbować kilku ich najlepszych serów. Warto wydać nieco więcej. W Polsce taka okazja może się nie trafić. A nawet jak się trafia to po pierwsze bywa jeszcze droższa, a po drugie na ogół są to sery nieoryginalne nie rzemieślnicze.

Poniższa lista to mój subiektywny wybór najciekawszych hiszpańskich serów. W żaden sposób nie zhierarchizowany.

1. Manchego

Chyba najbardziej znany hiszpański ser. Pochodzi z regionu Castilla-La Mancha, czyli z centrum Hiszpanii. W smaku: lekki, kwaśny, aromatyczny i pieprzny po leżakowaniu. Manchego nie ma tylko jednej odmiany. Manchego dojrzewa od 15 dni, czyli od miękkiego, do 24 miesięcy, a pomiędzy mamy dojrzewające 4 miesiące, 6 miesięcy i 12 miesięcy. Ten z 15-dniowym dojrzewaniem, to jedyny, który jest pasteryzowany – pozostałe są robione z surowego mleka. Ser ten wytwarza się wyłącznie z mleka owczego i tylko z owiec rasy Manchega. Ten prawdziwy. W ofertach szczególnie poza granicami Hiszpanii można spotkać z mlekiem krowim lub kozim, ale to nie jest prawdziwe Manchego. Ma kształt walca o wyraźnie płaskich powierzchniach, o maksymalnej wysokości 12 cm i maksymalnej średnicy 22 cm. Każda sztuka waży minimum 400 g i maksymalnie 4 kg. Skórka jest twarda, o barwie bladożółtej lub zielonkawo-czarnej.

2. Idiazabal

Pochodzi a Kraju Basków, a dokładniej z dwóch jego prowincji Álava y Vizcaya po hiszpańsku lub Araba y Bizkaia w języku Basków, czyli z północno-wschodniej części Hiszpanii. W smaku: wędzony, intensywny, zrównoważony i czysty z nutami dojrzałego mleka. To wędzony ser z mleka owczego. Mleko od owiec z gór w Kraju Basków bardzo różni się od mleka owiec z La Manchy. W przypadku tego sera, sery po zrobieniu są lekko wędzone przez 60 dni. Ser na specjalne okazje. Kształt cylindryczny, o wyraźnie płaskich powierzchniach. Wysokość od 8 do 12  cm. Ma średnicę od 10 do 30 cm. Waga od 1 do 3  kg. Skórka jest twarda, bladożółta w przypadku niewędzonych i ciemnobrązowa w przypadku wędzonych. środek jest zwarty, o zmiennym kolorze: od białego do żółtawego kości słoniowej i może zawierać małe dziurki, które są nierównomiernie rozmieszczone i w małych ilościach.

3. Cabrales

Ser pleśniowy. Wytwarzany w regionach Kantabria i Asturia w paśmie górskim Picos de Europa na północy Hiszpanii. Smak: intensywny z długim posmakiem, smak po trzech miesiącach procesu jest intensywny, po sześciu miesiącach jest nieco bardziej pieprzny w gardle a 12 miesiącach jest wyjątkowy, bardziej intensywny i pieprzny. Dla wielu smakoszy serów to synonim najlepszego sera nie tylko hiszpańskiego. Ten mocny ser powstaje w jaskiniach na wysokości 1500 m n.p.m. w górach, gdzie rzemieślnicy muszą dwa razy w tygodniu go obmywać. Nie ma tam prądu. I nie ma wody. Są wiadra zbierające krople wilgoci z jaskiń, aby obmyć sery. Niektóre z tych jaskiń są prawie niedostępne. Do wytworzenia zazwyczaj używa się dwóch lub trzech rodzajów mleka – krowiego, owczego lub koziego. Fermentacje trwają od trzech do sześciu miesięcy, ale zwykły komercyjny rodzaj to trzy miesiące. Sześć miesięcy jest mocniejszy. Niektórzy producenci przedłużają proces do 12 miesięcy, ale produkcja jest ograniczona od pięciu do dziesięciu serów. Można sobie wyobrazić liczbę restauracji i sprzedawców serów w całej Hiszpanii, którzy próbują zdobyć niektóre z tych rarytasów. Większość producentów to jednoosobowi przedsiębiorcy i nie mają miejsca na zwiększenie produkcji. Nie ma dzikich już jaskiń. Oznacza to, że jest to bardzo rzemieślniczy produkt i trudno go znaleźć. Ser prawie nie ma skórki, ponieważ ma kremową i miękką powierzchnię, podobną do wnętrza. Dojrzały ma niebieskawo-zielony kolor, a miąższ jest kremowe i ma bardzo silny zapach. Ser będzie mniej lub bardziej żółty w miarę użycia większej ilości mleka krowiego.

4. Zamoranno

Ser z prowincji Zamora z regionu Kastylia i León, czyli centrum Hiszpanii. W smaku: kwaśny, zrównoważony solą, z nutami twarogu i pieprzu. Bardzo podobnym do Manchego, ponieważ klimat jest podobny. Też ser owczy. Proces dojrzewania trwa zazwyczaj od trzech do dwunastu miesięcy. Ten ser jest bardziej wytrawny, raczej nie kremowy, ale ma bardzo zrównoważony smak pomiędzy kwasem a słonymi smakami z lekkimi nutami pieprzu. Proces dojrzewania trwa zazwyczaj od trzech do dwunastu miesięcy. Nie ma miękkiego Zamorano i nie przekraczany jest okres dwunastu miesięcy. Kształt: cylindryczny, o wyraźnie płaskich powierzchniach. Wysokość: maksymalnie do 14 cm. Średnica: maksymalnie do 24 cm. Waga: maksymalnie do 4 kg. Skórka: twarda, żółta, blado lub ciemnoszara, dobrze zaznaczona. Środek: zwarty, o zmiennym kolorze od białego do kości słoniowej i żółtawej, z małymi dziurkami lub kropkami rozmieszczonymi na całym kawałku. Charakterystyczne aromaty i smaki, dobrze rozwinięte i intensywne, trwałe na podniebieniu.

5. Torta del Casar

Z prowincji Cáceres, czyli z regiony Estremadura leżącego na środkowym zachodzie Hiszpanii. W smaku: lekko gorzki, mocny, a jednocześnie kremowy. To mocny ser owczy, wytwarzany wyłącznie z mleka dwóch ras owiec. Zazwyczaj dojrzewanie trwa dwa miesiące. Ze względu na klimat tego obszaru, w którym nie ma zbyt wielu roślin, słońce jest silne, jako podpuszczki używa się ostów, które rosną tam bez problemów. Ten ser rozpływa się w ustach i można go w pełni rozsmarować po wyjęciu z lodówki. Po 30 do 40 minut w temperaturze pokojowej staje się niemal jak krem lub fondue. Torta del Casar ma kształt cylindryczny, o wyraźnie płaskich powierzchniach, płasko-wypukłej powierzchni obwodowej i zaokrąglonych krawędziach. Jego minimalna średnica wynosi 7 cm, a stosunek wysokości do maksymalnej średnicy wynosi 50%. Mogą być wykonane w trzech rozmiarach: duży, 801–1100 g, średni, 501–800 g i mały, 200–500 g. Skórka ma półtwardą barwę od żółtej do ochry. Środek ma kolor od białego do żółtawego, mogą znajdować się w nim małe dziurki. Tekstura charakteryzuje się umiarkowaną lub wysoką kremowością, tłustym, topiącym się charakterem oraz miękkością lub brakiem ziarnistości. Jego zapach jest średnio lub słabo intensywny, pochodzi z rodziny mlekowej i/lub roślinnej, a smak jest intensywny, lekko słony, lekko kwaśny, z łagodną goryczką spowodowaną użyciem podpuszczki roślinnej.

6. Mahon

Z Balearów, a ściślej z Minorki. W smaku wyczuwalne owoce i masło, z posmakiem prażonych orzechów i toffi. Nie tak popularny jak Manchego, ale równie znany i ceniony. To jeden z niewielu serów w Hiszpanii wytwarzanych wyłącznie z mleka krowiego. Proces dojrzewania trwa od dwóch do 24 miesięcy. Ser jest bardzo wyjątkowy. Wszystko, co powstaje na Balearach lub Wyspach Kanaryjskich, jest bardzo rzadkie. Wpływa na to wyspiarskie ograniczenie. Nie jest to coś, co produkuje się na masową skalę. Jest to niegotowany ser prasowany o kształcie równoległościanu i zaokrąglonych krawędziach. Kolor waha się od mlecznobiałego do jasnożółtego. Ogólną cechą charakterystyczną są dziury o różnej wielkości, chociaż nigdy nie przekraczające wielkości groch. Ser półtwardy jest miękki i charakteryzuje się znaczną elastycznością. Smak jest łagodny, lekko słony i kwaśny; bardziej rozwinięte aromaty mleczne z pewnymi nutami masła, prażonych orzechów (orzechów laskowych), dobrze zdefiniowane i charakterystyczne.

7. Payoyo

Ser z Andaluzji okolic Kadyksu, czyli południa Hiszpanii. W smaku: kwaśny i pieprzny po leżakowaniu. Wytwarzany z mleka owczego, koziego i ich mieszaniny. W ramach każdego typu można znaleźć różne odmiany; świeże, półpeklowane, peklowane, nasączane masłem, rozmarynem, otrębami lub papryką. Nazwa pochodzi od rasy kóz Payoya. Używa się również mleka owiec rasy Merina. Proces dojrzewania trwa od 25 do 250 dni. Nie ma hiszpańskiego certyfikatu serów PDO, co nie zmienia faktu, że bez certyfikatu ser też może być świetny.

8. Tetilla

Z północnego zachodu Hiszpanii, z Galicji. W smaku: maślany, mleczny, lekko kwaśny i lekko słony. Ser z mleka krowiego. Jest bardzo miękki. Nie nadaje się tak do smarowania jak Torta del Casar, ale niektórzy używają go do fondue. Można przetłumaczyć jego nazwę jako ser smoczkowy. Setki lat temu katoliccy księża i arcybiskupi seniorzy z kościoła zabronili wykonywania posągu kobiety w Galicji z dużymi piersiami. Nakazali pewnemu artyście ich zmniejszenie. Aby rzucić wyzwanie kościołowi, galicyjscy producenci sera przyjęli tę formę sera w kształcie kobiecej piersi. Wygląd zewnętrzny to twarda, słomkowożółta skórka. Wewnętrzna pasta serowa jest miękka. Sprzedawane w kawałkach w kształcie sutków o wadze około 1 kg.

9. Majorero

Specjalność Fuerteventury, jednej z Wysp Kanaryjskich. Smak miodu, tymianku i esencji migdałowej. Ten ser jest wytwarzany z mleka owczego i koziego pochodzącego z rodzimych ras fuerciańskich, a jego dojrzewanie trwa od siedmiu do 60 dni. Nie jest to miękki ser i prawdopodobnie ze względu na rasy i rodzaje roślin, które tam rosną, ma smak miodu z tymiankiem i esencją migdałową oraz okrągły posmak pieprzu – bardzo pyszny. Tych serów produkowanych jest bardzo mało. W sali dojrzewania, jest tylko kilka serów, a powodem jest to, że na wyspie jest mało owiec i kóz, a także niewielu ludzi, którzy chcą z nimi pracować. Tradycja wciąż istnieje, ale panuje silne przekonanie, że jeśli nikt nic z tym nie zrobi, tradycja ta przeminie w ciągu jednego lub dwóch pokoleń. Dopóki to możliwe koniecznie trzeba, szczególnie będąc na Fuerteventurze, upolować ten ser i nim się rozsmakować. Ma kształt cylindryczny, o średnicy od 15 do 35 cm, minimalnej wysokości 6 cm i maksymalnie 9 cm. Kawałki mają masę od 1 do 6 kg. Na jego skórce na boku znajduje się odcisk liścia palmowego użytego do jego formowania oraz odcisk fabryki sera na bokach spodu. Powierzchnia może być natarta papryką, olejem lub gofio (rodzaj mąki kanaryjskiej z prażonych ziaren). Pasta po pokrojeniu jest zwarta i ma konsystencję kremową do półtwardej. Ma żółtawo-biały kolor, w serach peklowanych przyjmuje lekko brązowy odcień i ma małe dziurki. Smak jest łagodny, gdy jest świeży, mocny i nieco pikantny, gdy jest suszony.

10. Murcia al Vino

Pochodzenie tego sera zawarte jest w jego nazwie. Pochodzi z regionu i prowincji Murcia leżącego w środkowej części południa Hiszpanii. W smaku: kwaśny i lekko słony. Ser kozi. Dojrzewanie trwa około 45 dni. Ser na 20 dni zanurzany jest w winie z Morcilla. Proces powtarzany jest dwu- lub trzykrotnie. Skórka ma bardzo charakterystyczny kolor czerwonego wina i można też wyczuć trochę w serze jego smaku. Każdego dnia produkuje się go mniej. Wynika to z malejącej populacji kóz w regionie. Istnieje niebezpieczeństwo że ser może zniknąć za kilka lat z rynku. Fałszywa egalitarność i globalny korporacjonizm prowadzi do znikania z rynku bardzo dobrych produktów wymagających dużych nakładów pracochłonności ręcznej na rzecz tanich produktów maszynowych o znacznie gorszej jakości, a jednocześnie znacznie niższych cenach. Ma kształt cylindryczny. Skórka jest gładka, lekka i dwukrotnie przemywana czerwonym winem z tego regionu. Ciasto jest zwarte, koloru kości słoniowej, konsystencja jest kremowa i elastyczna. Smak tego sera jest średni, półtwardy, kwaśny i lekko słony, z aromatami świeżej rodziny mlecznej, zwłaszcza śmietanki, masła i mleka koziego. Jest to ser, który można podawać w formie tapas, z oliwą i papryką.

11. Queso fresco

„Świeży ser”. W Hiszpanii pochodzi z Kraju Basków, ale jest produkowany wszędzie. To nie gatunek sera, a określenie mówiące, że ser nie jest konserwowany. Na ogół to ser biały, twaróg. Ale nie tylko. Ser z mleka krowiego. Ma maślane nuty w smaku i jest często spożywany w połączeniu z pigwą lub dżemami morelowymi.

12. Gamonéu

Inna nazwa Gamonedo. Z Asturii czyli północy Hiszpanii. Jest to jeden z najbardziej typowych tradycyjnych serów pleśniowych z Picos de Europa, obok Cabrales z Asturii, Valdeón z León i Bejes-Tresviso z Kantabrii.. Produkowany jest z surowego mleka krowiego, owczego i koziego (lub mieszanek dwóch lub trzech wskazanych rodzajów mleka) następujących gatunków i ras: bydła – fryzyjskiego, asturyjskiego z dolin, brunatnego alpejskiego i ich krzyżówek; owiec – Lacha, Carranzana i Milschalfe oraz ich krzyżówek oraz kóz – Alpejsko-Pirenajka i Kozy z Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen i ich krzyżówki. Są to duże sery, ważące od 3 do 8 kilogramów. Zewnętrzna strona ma naturalną skórkę, bardzo zmiękczoną podczas przebywania produktu w jaskini, gdzie nabyte tam grzyby nadają charakterystyczne zabarwienie na koniec. Ma mocny i intensywny aromat dymu oraz lekko korzenny smak. W ustach rozwija się maślano.

13. Valdeón

Niebieski ser pleśniowy produkowany w miejscowości Posada de Valdeón w prowincji León w regionie Castilla y León, blisko Cabralesa. Mocny, pieprzny i słony z kilkoma aromatycznymi i maślanymi nutami. Produkowany jest z mleka krowiego lub mieszanki mleka krowiego z mlekiem owczym i/lub kozim i pozostawiany do dojrzewania w jaskiniach przez długi czas. Jest to ser o dość mocnym smaku i dużej zawartości tłuszczu, pasta jest lekko żółtawa i miękka w konsystencji. Te cechy sprawiają, że jest to dobry ser do smarowania lub do przygotowania sosów do mięs i grzybów. Ma cylindryczny format o masie od 200 g do 3 kg, owinięty w naturalną folię liściastą lub aluminiową, aby ułatwić jego konserwację i utrzymanie poziomu wilgotności. Krem winien mieć kolor kości słoniowej z delikatnymi niebiesko-zielonymi akcentami wywołanymi przez charakterystyczne mikroorganizmy. Zapach będzie lekko kwaśny lub mleczny, z intensywnym i pikantnym smakiem, który będzie się nasilał wraz z obecnością większej ilości mleka koziego w mieszance.

14. Flor de Guia

Z Gran Canarii, czyli drugi ser z Wysp Kanaryjskich. Łączy w sobie mleko krowie, owcze i kozie i jest lekko gorzki. Ma luźną żółtawą skórkę i kremowe, tłuste wnętrze. Proces fermentacji lub zsiadania przeprowadza się z wykorzystaniem kwiatu ostu lub karczocha. Wysokość: 4 do 6 cm. Średnica: od 15 do 30 cm. Waga od 0,5 do 5 kg.

15. Ibores

Z prowincji Cáceres, czyli z regiony Estremadura. Maślany, lekko słony, pieprzny i kwaśny. Ser Ibores to ser tłusty, wytwarzany wyłącznie z surowego mleka koziego ras serrana, verata, retinta i ich krzyżówek. Kształt cylindryczny, ze znacznie płaskimi powierzchniami i płasko-wypukłą powierzchnią obwodową, jego wysokość waha się od 5 do 9 centymetrów, średnica od 11 do 15 centymetrów i waga od 650 do 1200 gramów. Jego skórka jest gładka i półtwarda, jej naturalny kolor jest woskowożółty do ciemnej ochry, tradycyjnie jest posypany pieprzem lub posmarowany olejem i może przybierać różne zabarwienia w wyniku działania różnych pleśni, od szarawego w naturalnej skórce, do pomarańczowo-czerwonej w przypadku pieprznych, a nawet żółtej ochry w serach smarowanych olejem. Pasta jest koloru kości słoniowej, półtwarda, o maślanej konsystencji i wilgotna, pomiędzy kruchą a elastyczną, z małymi, rzadkimi i nierównomiernie rozmieszczonymi dziurkami. Łagodny do umiarkowanego aromat sera koziego wytwarzanego z surowego mleka. Charakterystyczny szczery smak, lekko kwaśny, umiarkowanie pikantny, nieco słony, w posmaku delikatnie kozi, bardzo przyjemny na podniebieniu.

16. Queixo de Cebreiro

Galicyjski ser z prowincji Lugo o pieprznym i mlecznym smaku. Ser ten wytwarzany jest z pasteryzowanego pełnego mleka krów rasy blond galicyjskiej, brunatnej alpejskiej, fryzyjskiej lub ich krzyżówek. Zawartość tłuszczu wynosi minimalnie 45% i maksymalnie 60% w przeliczeniu na suchą masę. Ma specyficzny kształt, przypominający grzyba lub czapkę kucharską, o łącznej wysokości około piętnastu centymetrów i wadze wahającej się od trzystu gramów do dwóch kilogramów. Jest to ser dojrzały, który może być zarówno miękki, jak i peklowany. Ser świeży nie ma zróżnicowanej skórki, a jego masa jest biała i tłusta, o nieco kwaśnym mlecznym posmaku. Po peklowaniu ma słabo zróżnicowaną skórkę. Pasta jest żółtawa, może być intensywnie żółta i zwarta, nabiera nieco metalicznego, korzenno-mlecznego smaku i charakterystycznego aromatu.

17. Arzúa-Ulloa

Kolejny ser z Galicji pochodzący z prowincji La Coruña i jej regionu Arzúa oraz prowincji Lugo  i jej regionu Ulloa. Ser wytwarzany z mleka od krów galicyjskich blond, fryzyjskich, brązowo-alpejskich i ich krzyżówek. Można go przygotować z pełnego, surowego lub pasteryzowanego mleka naturalnego. Okres dojrzewania wynosi co najmniej sześć dni. Ser ma soczewkowaty lub cylindryczny kształt z zaokrąglonymi krawędziami. Skórka jest cienka i elastyczna, od średnio do ciemnożółtej, błyszcząca, czysta i gładka. Pasta ma jednolity kolor, pomiędzy kością słoniową a bladożółtą, ma błyszczący wygląd, bez pęknięć, z kilkoma dziurkami, małymi, kanciastymi lub zaokrąglonymi i nieregularnie rozmieszczonymi, bardziej w przypadku pasty z surowego mleka niż tej z pasteryzowanego mleka. Jego średnica waha się od 120 do 260 mm, a wysokość od 50 do 120 mm, przy czym wysokość nie może być większa niż promień. Jego masa musi wynosić od 0,5 do 3,5 kg. Cechami sensorycznymi serów Arzúa-Ulloa są początkowo aromat świeżego mleka i jogurtu, w miarę dojrzewania pojawiający się aromat masła z niuansami wanilii, śmietany i orzechów. Smak jest lekko słony, z charakterystyczną nutą kwasowości. Masa serowa jest gładka i rozpuszczalna w ustach. Konsystencja jest kremowa.

18. Roncal

Ser wytwarzany z surowego mleka owczego, w dolinie Roncal nad brzegiem rzeki Esca w Pirenejach Nawarry w Hiszpanii. Dolina Roncal leży na wysokości ponad 1000 m npm, zamknięta jest przez góry o wysokości ponad 2000 m n.p.m., obejmuje pastwiska i trawy, które rozciągają się pomiędzy lasami sosnowymi i bukowymi, gdzie pasą się stada owiec rasy menhaden. Roncalesi wytwarzają ręcznie sery według niepisanej wiedzy i rytuałów przekazywanych przez wieki z ojców na synów i córki. Jest to twardy ser o cylindrycznym kształcie i barwie żółtawo-białej (kości słoniowej), z twardą i spleśniałą skórką oraz zwartym wnętrzem, z małymi charakterystycznymi dziurami, o intensywnym, mocnym smaku, trochę pikantnego i niepowtarzalnego mleka owczego. Jest mocno określony i maślany na podniebieniu.

19. Garrotxa

Ser Garrotxa lub ser o spleśniałej skórce to tradycyjny kataloński ser kozi. Prawie wymarły w latach 80-tych. W XX w. został wskrzeszony przez młodą spółdzielnię producentów serów i hodowców kóz w rejonie La Garrocha w Katalonii w prowincji Gerona. Ożywienie produkcji rozpoczęło się w 1981 r.​ i od tego czasu ser stał się powszechny w produkcji rzemieślniczej. Ser Garrotxa jest tradycyjnie wytwarzany z mleka koziego rasy Murcja-Granada i dojrzewa w jaskiniach, aby poprawić rozwój pleśni i uzyskać ostateczny smak. Ser ten charakteryzuje się szarą lub niebieskawo-szarą skórką, twardą konsystencją, wnętrzem w kolorze kości słoniowej i ziemistym smakiem. Ser jest półmiękki. Krążki sera Garrotxa są małe (zwykle około 750 gramów) i stosunkowo szybko dojrzewają w wilgotnej atmosferze Pirenejów. Czas dojrzewania jest różny, ale zwykle wynosi od czterech do ośmiu tygodni. Ser jest pasteryzowany. Ser jest lekko kwaśny z maślaną słodyczą i orzechowym posmakiem.

20. Cabrales El Teyedu

Farmerski El Teyedu z Arenas de Cabrales z Asturii z Parku Narodowego Picos de Europa to najbardziej niszowy i najtrudniej dostępny ser ze wszystkich w tym zestawieniu, a zarazem najciekawszy hiszpański ser z niebieską pleśnią. Dojrzewa w jaskini w górach w okolicy Arenas de Cabrales, gdzie leżakuje nawet do 12 miesięcy, pokazując środkowy palec wszelkim unijnym normom dotyczącym „właściwej” czyli sterylnej produkcji serów. El Teyedu można kupić tylko w Asturii i sąsiadującym z nią Kraju Basków, ponieważ słabo znosi dalsze podróże. Smak i aromat jest nie do opisania. Jego intensywność kilkukrotnie przebija moc roqueforta i gorgonzoli razem wziętych. Kremowy, o charakterystycznym, zrównoważonym i intensywnym smaku z nutą orzechów,. To obecnie najlepszy i najbardziej szlachetny hiszpański ser z przerostem niebieskiej pleśni. Na aukcji sera Cabrales ten Cabrales zdołał zostać najdroższym serem na świecie, osiągając cenę 20 500 euro.

21. San Simón da Costa

Tradycyjny ser z Galicji z prowincji Lugo, wędzony dymem z drewna brzozowego, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego rasy blond galicyjskiej, brunatnej alpejskiej, fryzyjskiej i ich krzyżówek. Co ciekawe w smaku podobny do polskiego prawdziwego oscypka z mleka podhalańskich owiec. Nie ma pewności co do pochodzenia charakterystycznego kształtu sera, ale krąży teoria, że nawiązuje on do kształtu kielicha, w którym pierwotnie formowano ser. Ma charakterystyczny kształt gruszki, zwieńczony sutkiem lub daszkiem na szczycie. Dojrzewa i jest lekko wędzony w drewnianych szafkach z kawałkami brzozy. Skórka jest gładka, twarda, woskowata, błyszcząca i brązowa. Ma grubość od 1 do 3 milimetrów. Pasta jest półtwarda, a konsystencja kremowa. Ma małe, nieregularne dziurki. Kolor zmienia się w zależności od stopnia dojrzałości, od białego w przypadku świeżych do żółtego w przypadku dojrzałych. Smak jest łagodny, z nutami przypraw, bardzo małą ilością oleju, niewielką ilością soli i aromatem brzozowego dymu. Sprzedawany jest w dwóch formatach: duży, dojrzewający co najmniej 45 dni, o wysokości od 13 do 18 cm i wadze od ośmiuset gramów do półtora kilograma; mały, dojrzewający co najmniej 30 dni, o wysokości od 10 do 13 cm i wadze końcowej od czterystu do ośmiuset gramów.

22. Patamulo

Patamulo lub Pata de mulo to ser z surowego mleka owczego wytwarzany w Tierra de Campos, hiszpańskim regionie naturalnym, położonym we wspólnocie autonomicznej Castilla y León, która rozciąga się na terenie prowincji Palencia, León, Valladolid i Zamora. Swoją nazwę zawdzięcza charakterystycznemu kształtowi, który przypominał komuś nogę muła. Dawniej był znany jako ser Encella lub Angilla. Sery te formowano są ręcznie przy użyciu tkaniny lub gazy, aby uzyskać ich cylindryczny kształt poprzez zawijanie ich na stole. Dojrzewa od 3 do 6 miesięcy. Posiada zwartą pastę, a jego wnętrze jest pozbawione dziur, praktycznie kruche lub blaszkowate. Ma kolor kości słoniowej. Skórka ma kolor żółty, przypominający ochrę. Ma cylindryczny kształt i w ustach przypomina peklowany ser owczy, chociaż ma bardziej słony i oleisty akcent.

23. Cassoleta

Cassoleta to przepyszny solankowy ser, którego struktura trochę przypomina fetę. Tradycyjnie wytwarzany z surowego mleka owczego i koziego; dziś przemysłowe (mniej szlachetne) wersje cassolety powstają również z pasteryzowanego mleka krowiego, ale nie smakują tak samo dobrze. Cassoleta ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia, najlepiej jeść ten ser najpóźniej na drugi dzień po zakupie. Bywa dostępny też pod nazwami Salalaito Valenciano, Queso de Puzol lub Queso de Burriana. Ser Cassoleta to odmiana sera typowa dla regionu i prowincji Walencja. Ser ten wytwarzany jest z mleka koziego, krowiego i owczego lub ich mieszanki. Jest to mały, okrągły, prasowany ser (od 200 do 500 gramów), który ze względu na formę, z której jest wykonany, ma charakterystyczny kształt wulkanu. Jest to ser biały, miękki, wilgotny i słony. Ma twardą, ale miękką konsystencję i nie posiada skórki.

24. Tronchón

Tronchón z prowincji Castellón regionu Walencja z surowego (niepasteryzowanego) koziego mleka to tradycyjny półmiękki, kremowy ser o lekko kwaskowatym smaku. Ma charakterystyczny kształt, przypominający spłaszczoną kulę ziemską z głębokim kraterem oraz charakterystycznym rysunkiem w kształcie kwiatu na skórce. Jej kolor waha się od kości słoniowej do jasnobrązowego. Pochodzenie kształtu sera nie zostało wyjaśnione, ale tradycja formowania go w ten sposób jest podtrzymywana do dziś. Wnętrze jest jasne i dziurkowane i ma elastyczną pastę w kolorze kości słoniowej lub żółtawą. Ma głęboki smak mleka owczego, zależny od jego intensywności i stopnia wytrawności. Waży od pół do dwóch kilogramów. Można trafić również na wersję z mleka owczego albo z mieszanki koziego i owczego; mniej szlachetne odmiany powstają też z mleka pasteryzowanego. Ser ten pochodzi z miasta Tronchón w regionie Aragonia prowincji Teruel, rozprzestrzenił się w całym regionie Maestrazgo, obejmującym prowincje Teruel i Castellón, a ostatecznie wytwarzany jest przede wszystkim w całej prowincji Castellón.

25. Grazalema

Grazalema jest z Sierra de Grazalema w prowincji Cadiz
(Kadyks) w Andaluzji. Góry Grazalema to najwyższe pasmo górskie w prowincji
Cadiz. Na ich terenie w 1977 roku założono pierwszy park narodowy Andaluzji –
Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Grazalema to półtwardy
długodojrzewający ser o wyrazistym, intensywnym smaku. Dojrzewa nawet do 18
miesięcy. Jego nazwa, jak nietrudno się domyślić, pochodzi od nazwy
miejscowości Grazalema. Wytwarzany jest tradycyjnymi metodami, ręcznie, w dwóch
wariantach:

– z mleka owczego, pochodzącego od owiec autochtonicznej
rasy Merino (Merino de Grazalema), która z uwagi na niewielką liczebność ma
status rasy zagrożonej i podlega szczególnej ochronie;

– z mleka koziego, pochodzącego od autochtonicznej rasy kóz
Payoya – tych samych, z których mleka powstaje wspomniany wyżej queso Payoyo
(Sierra de Cadiz).

Skórka Grazalemy – w zależności od typu sera – może być pokryta czystą oliwą, oliwą z przyprawami, ziołami, kiełkami pszenicy, otrębami pszennymi (ta wersja oznaczona jest wyraźnie jako zawierająca gluten) albo – uwaga – wieprzowym smalcem (manteca). Jest bardzo dobry, ma mocny smak z lekkimi nutami typowymi dla serów pleśniowych.

 

Spodobało się - udostępnij

Newsletter

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści. 

Przeczytaj z cyklu Jeść, pić ...

Warzywa z grilla

Warzywa z grilla

Nie jestem jaroszem. A warzywa z grilla bardzo lubię. Przede wszystkim jako dodatek w daniu głównym. Ale różnorodny i bogaty ich zestaw może być samodzielnym

rzeczywistość miesza się z fantazją

zapisz się do newslettera

Mój newsletter to najlepszy sposób by nie przegapić niczego co dzieje się wokół „11 KOBIET …” i co ma do powiedzenia autor powieści.