Tapasowe dodatki do owoców morza w „11 KOBIET …”
„Do krewetek i grillowanych w piekarniku owoców morza przyrządziła sałatę w sosie vinaigrette, podała jeszcze oliwki i suszone pomidory. Łącznie z bagietką stanowiło to bardzo smakowity zestaw, szczególnie w taki upał.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 257, część I tomu „Czerwiec”
Krewetki i grillowane owoce morza najlepiej smakują z dobrą, świeżą bagietką. Bagietka jest znakomita to krewetkowego sosiku. A oprócz niej wystarczy trochę czegoś zielonego, jak właśnie sałata i drobne smakowe uzupełnienie, do którego świetnie nadają się oliwki i suszone pomidory. Takie dodatkowe co nieco, małe przegryzki.
Tytuł niniejszego artykułu to tapasowe dodatki do owoców morza. Tapasowe czyli winny być hiszpańskie. W standardzie hiszpańskich tapasów niemal zawsze są oliwki. Suszone pomidory to przede wszystkim włoski dodatek, a sałata w sosie vinaigrette francuski. Bagietka też. Ale w tym wypadku wszystkie te dodatki mogą pełnić funkcję tapasów. Krewetki i owoce morza również.
Tapasy
Niewielkie przekąski podawane zazwyczaj do napojów w barach Hiszpanii. Mogą być podawane na ciepło lub na zimno i przyjmować różne formy – od prostych przekąsek po bardziej skomplikowane dania. Przyrządza się je z rozmaitych składników: warzyw, mięs, owoców morza, jajek itp. Tapas można jeść przy stoliku lub na stojąco przy barze. Spożywa się je zazwyczaj z alkoholem (np. czerwonym winem, sherry lub piwem). Jada się je najczęściej wczesnym wieczorem, czasem odwiedzając po kolei kilka barów z tapas.
Tapas to w tłumaczeniu z hiszpańskiego – przykrywka, wieczko. Pochodzenie tapas wiąże się z tym, że Andaluzyjczycy pijąc wino, szklankę przykrywali plasterkiem suchej kiełbasy, aby chronić ją przed muchami. Z czasem zaczęto dodawać cienką kromkę chleba z różnymi dodatkami.
Tyle w kategorii definicji. Moje doświadczenie z tapas to restauracje o nazwie bary, które serwują całe zestawy tapasów. Od 8 do 10. Różne w zależności od lokalizacji w Hiszpanii, pory roku i samej restauracji. Ale takie zestawy mają kilka cech wspólnych. Po pierwsze wymagają wina. Ja do nich preferuję białe, gdyż jest na ogół lżejsze, ale czerwone też może być idealnie wkomponowane. Koniecznie hiszpańskie. Zestaw 8 do 10 różnorodnych tapasów, na ogół dla dwóch osób to mnóstwo jedzenia, albo jeszcze więcej. Niezależnie czy to obiad-lunch, czy bardziej obiad-kolacja na ogół wystarczająca ilość by dwie osoby czuły się po nich syty, najedzone, a czasami nawet przeżarte. Tam gdzie podają porządne i pyszne zestawy tapasów, one wystarczą za cały posiłek. Nie dajcie się namówić na dodatkowe danie główne, bo po prostu nie dacie rady wszystkiego skonsumować. Jestem hedonistycznym łasuchem. Uwielbiam próbować wielu potraw, ale porządny zestaw tapasów to więcej niż można sobie wymarzyć. Zarówno w kategorii ilości, jaki przede wszystkim smaku. Ostatecznie można je uzupełnić jakąś zupką, ale należy również pamiętać, że w hiszpańskich knajpkach porcje zup potrafią być bardzo solidne, zarówno pod względem ilości, jak i pożywności. Ale jeżeli już to proponuję: gazpacho, albo kastylijską zupę czosnkową, albo zupę z ryb i owoców morza. Wszystkie rewelacja smakowa. Dwie ostatnie super pożywne.
Tapasy bywają podawane zarówno jako dania zimne jak i ciepłe. Czasami wszystko na raz, ale dużo częściej pojawiają się na stole sukcesywnie. Oczywiście najpierw te na zimno. Nie wiem czy mi się uda, ale spróbuję opisać moje ulubione.
Moje ulubione TAPASY
Ensaladilla rusa – Dosłownie „(mała) rosyjska sałatka”, to danie składa się z mieszanych gotowanych warzyw, w tym ziemniaków z tuńczykiem, oliwkami i majonezem. Ziemniaki plus tuńczyk plus majonez rewelacja. W wersji oryginalnej rosyjskiej podstawą były ziemniaki, cebula i ogórek kiszony. Hiszpańska wersja z tuńczykiem i oliwkami to jedna z najlepszych sałatek.
Aceitunas – Oliwki, czasem z nadzieniem z anchois lub czerwonej papryki. Zwyczajne hiszpańskie zielone oliwki są po prostu genialne jako tapas. Uwielbiam je.
Boquerones – Białe sardele podawane w occie (boquerones en vinagre) lub smażone w głębokim tłuszczu. Ja preferuję te smażone, mocno pokropione sokiem z cytryny.
Pimientos de Padrón – Mała zielona papryka pochodząca z Padrón (gmina w prowincji A Coruña w Galicji), smażona na oliwie z oliwek lub podawana na surowo, większość jest łagodna, ale kilka w każdej porcji jest dość pikantnych. Kolejna rewelacja. Koniecznie smażona. Może być podawana zarówno na zimno, jak i na ciepło. Nieodzowny składnik tapasów. Wolę na zimno.
Queso con anchoas – Ser peklowany Castilla lub Manchego z anchois na wierzchu. To taki rarytas serowy w tapas. Dla mnie też, bo uwielbiam różne sery, a jeszcze bardziej anchois. Ale w tapasach bywają różne rodzaje serów i często bez anchois. A sery Hiszpanie mają świetne.
Chorizo al vino lub Chorizo a la sidra – kiełbasa chorizo gotowana w winie lub w cydrze. Chorizo nie może zabraknąć w tapas. Najrozmaitszych. Niezliczona ilość gatunków, więc w każdym miejscu w Hiszpanii można spodziewać się innego, Nie tylko gotowanych w winie lub cydrze. Chorizo pikantne to jedna z moich ulubionych kiełbas.
Jamón ibérico – i bynajmniej nie pyszne słodkie Jamón serrano, tylko ciemniejsze twardsze z dużą ilością białego tłuszczu, maksymalnie ususzone Jamón Ibérico de Cebo de Campo, solone i peklowane zgodnie z tradycyjnymi naturalnymi technikami. Delicje. Takiej szynki nie dostaniecie w żadnym supermarkecie. Jedna z najgenialniejszych wędlin jaką można skosztować.
Queso frito – smażony ser. Zapewne w każdym regionie Hiszpanii inny. Podawany na ciepło w panierce. Też czeski specjał. Ale tu są małe kawałeczki. Po rozkrojeniu mięciutka, ciągnąca się konsystencja, na ogół z bajecznie delikatnym smakiem. Do smażenia Hiszpanie używają na ogół delikatnych serów, choć niektóre ostre mają wyborne.
Papas arrugadas, a czasami Patatas bravas – Znane również jako papas con mojo (Kanaryjskie pomarszczone ziemniaki), bardzo małe, młode ziemniaki gotowane w słonej wodzie podobnej do wody morskiej, a następnie odsączane, lekko pieczone i podawane z sosem mojo (koniecznie z czerwonym), czosnkiem, hiszpańską papryką, czerwoną papryką, kminkiem, oliwa z oliwek, octem winnym. A najlepiej z salsą brava pikantnym sosem pomidorowym, albo z sosem aioli (czosnkowym).
Gambas – Krewetki smażone w głębokim tłuszczu. w salsa negra (sos pieprzowy), al ajillo (z czosnkiem) lub pil-pil (z siekaną papryczką chili)
Raxo – Wieprzowina przyprawiona czosnkiem i pietruszką, z dodatkiem papryki. Pieczona, w cienkich plasterkach, czasami delikatna, rzekłbym niemal słodka bez papryki. Wówczas świetne uzupełnienie, przez opozycję pikantnych tapasów.
Banderillas – Nazywane również pinchos de encurtidos, to zimne tapas wykonane z małych produktów marynowanych w occie i nadzianych na szaszłyki. Znane są również jako gildas lub piparras i składają się z oliwek, młodej cebulki, młodego ogórka, chili (guindilla) z kawałkami pieprzu i innymi warzywami. Czasami zawierają anchois. Czasami owinięte plasterkiem wędliny.
Setas al Ajillo – Świeże grzyby, zwykle pieczarki smażone na oliwie z oliwek i czosnku. Czasami z dodatkiem krewetek. Niekonwencjonalny skład. Wiele dań kuchni hiszpańskiej jest mocno pikantnych. To danie akurat nie. A jak dla mnie winno być mocno pieprzne.
Tostadas con tomates – grzanka z pomidorami, odpowiednik włoskiej bruschetty. Koniecznie z oliwą z oliwek i ewentualnie z odrobiną czosnku.
W tapasach rewelacją są sosy czyli salsy. Bez nich tapasy nie są nic warte. No może nie wszystkie. Często każdy asortyment tapasów ma swoją salsę. Ale również często zdarza się, że otrzymuje się zestaw sals. Na ogół z pikantną pomidorową, czosnkową i ziołową. Warto eksperymentować i próbować je z różnymi tapasami.
Oprócz krewetek nie wymieniłem innych owoców morza. Bo dla mnie to nie tapas. Nie wymieniłem jeszcze wielu innych, bo tylko moje ulubione. Pomimo migracji i przenikania się różnych kuchni, w hiszpańskich tapasach nie spotkałem ani suszonych pomidorów, ani bagietki, choć różnego rodzaju bułeczki i owszem, ani klasycznej sałaty z sosem vinaigrette, choć różnego rodzaju sałaty i sałatki bywają. To chyba nie przeszkadza by właśnie zestaw dodatków Agaty do przyrządzanych przez Marcina owoców morza nazwać tapasami. Same owoce morza bywają tapasami. A tapasy jadło się do wina. A kolacja bohaterów była właśnie uzupełnieniem dobrego wina. Można przyjąć, że składała się nie z hiszpańskich, a międzynarodowych przekąsek na wzór hiszpańskich tapasów.
Oliwki
Oliwka – rodzaj drzew należący do rodziny oliwkowatych. Zalicza się do niego około trzydziestu paru gatunków zimozielonych drzew i krzewów. Rośliny te rosną w strefie międzyzwrotnikowej i w ciepłym klimacie umiarkowanym południowej Europy, Afryki, południowej Azji i Australii. Największe znaczenie użytkowe ma oliwka europejska, z której owoców pozyskuje się oliwę. Gaje oliwne mają swój urok. To cudowny element krajobrazu państw basenu Morza Śródziemnego.
W powszechnej tradycji oliwka symbolizuje pokój i pojednanie (gałązka oliwna) oraz zwycięstwo, chwałę, honor, dumę, wolność, bezpieczeństwo, prawdę, sprawiedliwość, mądrość, rozum, oczyszczenie, miłosierdzie.
Oliwka to owoc oliwki europejskiej, pestkowiec. Służy jako surowiec do produkcji oliwy lub jako oliwki stołowe.
Międzynarodowy kodeks norm żywności Codex Alimentarius przedstawia podział oliwek ze względu na ich dojrzałość:
- oliwki zielone: oliwki zebrane przed dojrzeniem i wybarwieniem, które osiągnęły już docelowe rozmiary;
- oliwki zmieniające kolor: zebrane podczas dojrzewania, w trakcie zmiany koloru;
- oliwki czarne: zebrane jako całkowicie dojrzałe lub niemal całkowicie dojrzałe.
Owoce zbierane są z drzew osiągających co najmniej 8–10 lat życia, po czym dobre plony dają drzewa przez kolejnych 200–300 lat (obfite zwykle co dwa lata), a dożywają ok. 800 lat. Pora zbioru oliwek jest różna w zależności od ich przeznaczenia. Oliwki służące do produkcji oliwy zbiera się od środka grudnia do marca. Oliwki przeznaczone do spożycia cechuje wysoki stosunek wagowy miąższu do pestki i jednorodny kształt. Oliwki zielone zbierane są od środka września; koniec zbiorów wskazuje zmiana barwy owoców na żółtozieloną. Pora zbiorów oliwek czarnych to grudzień. Z jednego nawadnianego drzewa oliwkowego w uprawie komercyjnej można uzyskać 50–65 kg oliwek, nawet do 100 kg. W tradycyjnej, ekstensywnej uprawie uzyskuje się średnio ok. 25 kg owoców z drzewa.
Oliwki sprzedawane są pod postacią owoców drylowanych, krajanych na dwie lub więcej części wzdłuż, siekanych, mielonych lub z pęknięciem powstałym w trakcie obróbki. Występują także jako oliwki drylowane, a następnie nadziewane (kaparami, cebulą, migdałami, skórką cytrusów, sardelami lub papryką). W takiej postaci służą zwykle za przekąskę. Oliwki dodawane są poza tym do rozmaitych potraw, wchodzą w skład past podawanych z makaronami czy bruschettą, dodawane są do wypieków.
Największym światowym producentem oliwek jest Hiszpania z produkcją roczną niemal 10 mln ton. Drugie miejsce zajmują Włochy, z produkcją czterokrotnie mniejszą. W Maroko i Turcji produkuje się po około półtora miliona ton oliwek rocznie. Piąta Grecja produkuje około milion ton rocznie. Powyżej pół miliona ton oliwek rocznie produkuje się jeszcze w Algierii, Tunezji, Egipcie i Portugalii.
Za najsmaczniejsze uważane są greckie ciemnopurpurowe oliwki Kalamata. Podobno zielone oliwki są bardziej gorzkie oraz jędrne. Czarne oliwki są delikatniejsze i łagodniejsze w smaku. Dlatego też to właśnie te drugie cieszą się większą popularnością wśród osób, które wybierają je, jako dodatek do wielu potraw, a nawet zwykłych kanapek. Oliwki czarne sprawdzą się w daniach warzywnych, gulaszach, pizzach. Kochają towarzystwo pomidorów. Czarne oliwki sprawdzą się także w sałatkach, kanapkach, daniach jednogarnkowych. Oliwki zielone doskonale komponują się z mięsem oraz serami, swą popularność zdobyły jednak jako składnik pizzy lub sałatki greckiej. Ja lubię zarówno zielone jak i czarne. Choć te pierwsze bez porównania bardziej. Jakoś nie zauważyłem by były bardziej gorzkie. Wręcz przeciwnie. Uwielbiam je do wszystkiego. A przede wszystkim jako samodzielną przegryzkę. Niewątpliwie w Hiszpanii, Grecji i we Włoszech smakują najlepiej.
Suszone pomidory
Z punktu widzenia botaniki pomidor jest mięsistą jagodą, a więc niewątpliwie owocem. Jednak z uwagi na niską zawartość cukru i charakter zastosowania, oficjalnie zalicza się go do warzyw. Największym europejskim producentem, a zarazem eksporterem pomidorów jest Hiszpania. Roczna produkcja to 2,2 mln ton, z czego połowa jest eksportowana. Włosi produkują rocznie 1,2 mln ton, z czego 90% przeznaczonych jest na ich rynek wewnętrzny. Są największym konsumentem pomidorów. W Polsce produkuje się ok 580 tys. ton pomidorów rocznie. Więcej od nas produkują jeszcze Rumunii, Holendrzy i Francuzi.
Pomidory suszone są podstawowym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej. Przede wszystkim włoskiej, greckiej, bałkańskiej i hiszpańskiej. Właśnie w takiej kolejności. Są nieodzownym dodatkiem do dań mięsnych, z ryb, makaronu, risotto, różnego rodzaju zapiekanek i sałatek oraz jako przekąski. A przede wszystkim do najpopularniejszej potrawy świata czyli pizzy.
Suszone pomidory to dojrzałe pomidory, które tracą większość wody po spędzeniu większości czasu suszenia na słońcu. Pomidory te są zwykle poddawane wstępnej obróbce dwutlenkiem siarki lub solą przed umieszczeniem ich na słońcu w celu poprawy koloru i wyglądu. Zazwyczaj pomidory spędzają 4–10 dni na słońcu. Wiśniowe pomidory stracą 88% swojej początkowej (świeżej) wagi, podczas gdy większe pomidory mogą stracić do 93% w trakcie tego procesu. W rezultacie do wyprodukowania jednego kilograma suszonych pomidorów potrzeba od 8 do 14 kilogramów świeżych pomidorów.
Po zabiegu owoce pomidora zachowają swoje wartości odżywcze. Pomidory są bogate w likopen, przeciwutleniacze i witaminę C. Produkty końcowe mogą zawierać do 2–6% soli i mogą stanowić znaczący wkład w dzienne jej spożycie. Suszone pomidory mogą być używane w wielu różnych przepisach i występują w różnych kształtach, kolorach i rodzajach pomidorów. Tradycyjnie wytwarzano je z suszonych czerwonych pomidorów śliwkowych, ale można je kupić w żółtych odmianach. Suszone pomidory dostępne są również w postaci past lub przecierów .
Suszone pomidory są często konserwowane w słoneczniku lub oliwie z oliwek, czasami razem z innymi składnikami, takimi jak kapary i czosnek, lub z różnymi ziołami.
Pomidory były pierwotnie solone i suszone, aby zachować owoce. Solenie i odparowywanie wilgoci z pomidorów (jak w przypadku większości produktów spożywczych) znacznie opóźnia proces rozkładu. Dzięki suszeniu dojrzałych pomidorów można cieszyć się tymi pokarmami i dostarczać cennych składników odżywczych zimą, kiedy uprawa świeżych produktów jest trudna lub niemożliwa. Prawdziwe pochodzenie suszonych pomidorów jest niejasne. Włosi pierwotnie suszyli swoje pomidory na swoich ceramicznych dachach w letnim słońcu.
We Włoszech pomidory suszone są niemal wszędzie. Im dalej na południe tym więcej i są smaczniejsze. Miejscem, w którym ja widziałem suszone pomidory na każdym kroku jest Costiera Amalfitana w Kampanii. Muszę powiedzieć, że wiszące na długich sznurach wyglądały bajecznie. I nie mniej bajecznie smakowały. Okolice Amalfi znane są z upraw cytryn i limoncello, ale nie mniej tam na straganach jest właśnie suszonych pomidorów, jak i suszonej na słońcu czerwonej papryki. Podobno wszystko to najlepsze na świecie afrodyzjaki.
Bagietka
Dla mnie bagietka to najlepszy rodzaj pieczywa. Generalnie niemal każda jest dobra. Ale te we Francji, szczególnie w okręgu paryskim, a również w niektórych regionach Belgii są les meilleures.
Bagietka to popularna nazwa długiego i cienkiego pieczywa, zwanego też bułką paryską albo francuską. Standardowa bagietka ma 5–6 cm szerokości, 3–4 cm grubości i ok. 65 cm długości. Waży około 250 gram.
W języku francuskim baguette de pain, albo prościej po prostu baguette, w Belgii i Quebecu – baguette de Paris lub pain français, a także pain baguette. Pain to chleb. Bagietka jest również popularna w różnych krajach Afryki Subsaharyjskiej, Algierii, Maroku, Tunezji, w Wietnaie czy Kambodży, co wynika z francuskiej kolonialnej przeszłości tych regionów. „Know-how rzemieślniczy i kultura bagietki” zostały wpisane do wykazu niematerialnego dziedzictwa kulturowego we Francji w 2018 roku i niematerialnego dziedzictwa UNESCO w 2022 roku.
Skórka bagietki jest chrupiąca i ciemno złocista, podczas gdy jej wnętrze jest białe i miękkie, a po ściśnięciu powraca do pierwotnego kształtu (jest to jedno z kryteriów oceny jakości bagietki). Bagietki nieco szybciej niż inne pieczywa robi się czerstwe.
Świeża paryska bagietka to najlepsze śniadaniowe pieczywo. Jest świetna do francuskich pasztetów i serów. Także do wyjadania sosów z różnych dań.
Sałata
Sałata czyli une salade lub la salade verte. To nieodzowny element francuskiego le déjeuner czyli lunchu i le dîner czyli obiadu w porze kolacji. Stara francuska zasada brzmi – piękna sałata to coś więcej niż tylko mieszanka zielonych liści kilku gatunków. Listki muszą być nie tylko świeże, ale i chrupiące – a wtedy jedzenie takiej potrawy sprawia przyjemność. Dla Francuzów sałata może być daniem samym w sobie, a możliwości kompozycji są równie bogate jak paleta impresjonistów. To składniki najrozmaitszych sałatek, których można skosztować w knajpkach w każdym zakątku Francji. W niektórych knajpkach we Francji sałata jest takim standardem, że w menu nie występuje jako dodatek, a i tak zostanie podana. W historii moich podróży mam za sobą dwukrotny Tour de France, raz wokół północnej, a raz wokół południowej Francji. Na ogół nocowałem u Francuzów, w ich domach, niemal we wszystkich regionach Francji. Na ogół gościli mnie różnymi posiłkami. Najadłem się różnych ich regionalnych specjalności. Nie przypominam sobie by cokolwiek nie było rewelacyjne. Chyba za każdym razem lunch lub obiado-kolacja miała pewne stałe składniki. Wcześniej wspomnianą bagietkę, oczywiście francuskie wino, deskę serów francuskich, na ogół będących deserem, lecz czasami przystawką, inny deser i niemal zawsze były to lody, kawę i właśnie sałatę. Raz nawet goszcząca nas starsza dama lekko nas wystraszyła. Przyjechaliśmy do niej dość późno, mocno głodni. Zaprowadziła nas do ogródka, z którego wyrwaliśmy ze dwie nieduże, świeżutkie sałaty, kruche i soczyste. A dama stwierdziła, że mamy cały posiłek. Na szczęście sałata była dodatkiem do pysznej zapiekanki. Lecz dla niej to zapiekanka była dodatkiem do sałaty. Oprócz tego posiłek zawierał wyżej wymienione elementy.
Sos vinaigrette
Winegret lub vinaigrette to zimny sos pochodzący z kuchni francuskiej, przyrządzany z oliwy (3 części) i octu (1 część), które są dokładnie mieszane i ubijane do lekkiego zgęstnienia. Przyprawia się go pieprzem i solą, które lepiej jest dodać na początku do czystego octu, bo dodatek oliwy utrudnia rozpuszczanie się soli. Zarówno ocet jak i oliwa winny być wysokiej jakości. Ocet w sosie można zastąpić sokiem z cytryny. Winegret podaje się do zielonych sałat, serwowanych na zimno jarzyn, owoców morza i czasem mięs, jak też do mizerii. Sos winegret można dodatkowo aromatyzować świeżymi ziołami: estragonem, cząbrem ogrodowym, szczypiorkiem, natką pietruszki, a także w zależności od sytuacji roztartym czosnkiem lub musztardą.
Od sosu winegret pochodzą także pochodne sosy:
- sos winegret z pomidorami, uzyskiwany dzięki dodatkowi cebuli i przecieru ze świeżych pomidorów i podawany do pikantnych przystawek i zakąsek;
- zielony sos winegret, który uzyskuje się z winegretu podstawowego przyrządzonego z sokiem cytrynowym, z dodatkiem filetów anchois utartych z czosnkiem i dużej ilości zielonych ziół. Jest on dodatkiem do wędlin, befsztyków i drobiu;
- sos winegret z czerwonej papryki, podawany do sałat i ryb, do którego zamiast oliwy dodaje się przetartą czerwoną paprykę i śmietanę, pomijając też pieprz;
- sos winegret miętowy ze śmietaną, przyrządzany z ucieranych w soku cytrynowym liści świeżej mięty, do których dodaje się śmietanę. Jest dodatkiem do szynki parmeńskiej ze świeżymi figami.
To mój ulubiony sos. Nawet, a może przede wszystkim ten podstawowy, choć pochodne jego też są bardzo smaczne. Sałata nie jest moim ulubionym dodatkiem do dania głównego. Natomiast w sałatkach bywa świetna. Jako dodatek w moim menu bywa jako drugi, trzeci, a nawet bardziej czwarty. Najlepsza jest z sosem vinaigrette. Nawet muszę się przyznać, że w takiej postaci bywa bardzo smaczna. Najlepiej jeszcze gdy vinaigrette jest doprawiony ziołami i musztardą. Ostatecznie sałatę toleruję zamiast z vinagraitte z oliwą. Ale vinagraitte jest doskonały i do sałaty pasuje idealnie.