Tiramisu w „11 KOBIET …”
„Najdłużej zastanawialiśmy się nad deserami. W końcu wybór padł na tiramisu i panna cottę z musem malinowym. Z żalem wyeliminowaliśmy crème brûlée, który oboje uwielbialiśmy, ale był deserem typowo francuskim, a nie włoskim. Do tego zamówiliśmy espresso i wodę z cytryną.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strona 275, część I tomu „Czerwiec”
„– Nie ma ale. Zostały jeszcze desery. Są tu dwa z moich ulubionych. Wprawdzie włoski i francuski, ale nie oprę się im. Wybieramy tiramisu i crème brûlée. I nie pytam o zgodę.”
Tiramisu jako deser raz po lunchu, a raz po dinerze Marcin wraz z piękną towarzyszącą mu kobietą kosztował w restauracjach dwa razy. Raz w Polsce we włoskiej knajpce, a drugi raz w Holandii. Tiramisu ma to do siebie, przynajmniej takie są moje z nim doświadczenia, że za każdym razem jest nieco inne. Niezależnie czy kosztuje się go w knajpce, czy jest domowym wytworem. Bezapelacyjnie najlepiej smakuje we knajpkach w Italii. Tam notabene też nie tylko, że w każdym regionie, ale w każdej knajpce jest inny. Można mieć nadzieję, że z którąś z pięknych kobiet Marcin wybierze się do Włoch, a tam wśród wielu innych delicji kuchni włoskiej zasmakują w Tiramisu.
Tiramisu
Tradycyjny deser rozpowszechniony w całych Włoszech, którego pochodzenie jest przedmiotem dyskusji i przypisywane przede wszystkim Veneto i Friuli-Wenecji Julijskiej. Jest to deser łyżkowy na bazie biszkoptów (lub innych ciasteczek o kruszonkowej konsystencji) nasączonych kawą i pokrytych kremem złożonym z mascarpone, jajek i cukru, który w niektórych wersjach jest aromatyzowany likierem.
Bardzo znany deser. Uznawany za tradycyjny. A jednocześnie bardzo młody. Przepisu na tiramisu nie było w książkach kucharskich do lat 60-tych XX wieku. Pozwala to przypuszczać, że tiramisu w postaci, jaką znamy obecnie, jest nowym wynalazkiem. Brak jest deseru w encyklopediach i słownikach z lat 70-tych i 80-tych. Słownik języka włoskiego Sabatini Coletti pierwszą wzmiankę o tej nazwie datuje na rok 1980. O narodzinach Tiramisu krążą legendy. Najczęściej związane z restauracjami z Treviso w Veneto. O ojcostwo Tiramisu ubiegają się m.in. „Alle Beccherie”, „Al Camín”, „Al Foghér”, „El Toulà”, „Beccherie”. Wszystkie te restauracje w drugiej połowie lat 60-tych ubiegłego wieku wprowadziły do swoich menu deser, który przypominał Tiramisu. Ale inna wersja głosi, że deser narodził się w latach 30-tych XX wieku w burdelu zlokalizowanym w centrum Treviso, gdzie serwowano go klientom w celu odświeżenia się po „przedstawieniu” gdyż podobny był uważany za afrodyzjak. Natomiast legendy związane z Friuli-Wenecją Julijską twierdzą, że pierwowzór Tirami, który najpierw nosił nazwę „Coppa Vetturino”, następnie „Coppa Vetturino Tirime su”, a na końcu po prostu „Tirime su”, po raz pierwszy został podany 1938 roku podczas rejsu na królewskim jachcie. Został przygotowany w restauracji „Il Vetturino” w Pieris, w rejonie Gorizia. Oczywiście jest jeszcze kilka innych restauracji, niemal w całych Włoszech, które twierdzą, że to właśnie u nich powstał ten genialny wynalazek kuchni włoskiej, ale historycy kuchni jednak skłaniają się do ww. dwóch północno-wschodnich regionów Włoch.
Charakterystyka
Do przygotowania Tiramisu według oryginalnej receptury potrzebne są następujące składniki: biszkopty Savoiardi, jajko, cukier, kawa, mascarpone i kakao. Alkohol nie jest do nich zaliczany. Można dodać co najwyżej wzmocnione wino, a najbardziej odpowiednia jest Marsala.
Pierwotny kształt deseru był okrągły, choć kształt biszkoptów sprzyja zastosowaniu prostokątnej lub kwadratowej formy do pieczenia, nadającej klasyczny wygląd „sześcianika”. Często jednak ciastko umieszcza się w okrągłych szklanych pucharkach. Bywa w kształcie piramidy.
Wariant reprezentowany przez użycie herbatników suchych (herbatników) zamiast biszkoptów powoduje, że deser ma większą konsystencję i zwartość.
Przepis
Charakterystycznym jest, że każdy znany mi polski przepis na włoskie tiramisu zawiera wśród składników alkohol, na ogół likier Amaretto lub wino Marsala, choć jak wcześniej wspomniałem w oryginalnej recepturze go nie ma. Ja bardzo lubię Amaretto w Tiramisu, a może Tiramisu z Amaretto.
Należy pamiętać, że tiramisu to deser bez obróbki termicznej.
Składniki
200 ml parzonej kawy espresso
50 ml likieru Amaretto lub wina Marsala
3 duże jajka – białka i żółtka osobno
500 g serka mascarpone
60 g cukru pudru – 6 płaskich łyżek
220 g podłużnych biszkoptów – 1 opakowanie
3 płaskie łyżki kakao – około 30 g
Należy zaparzyć około 200 ml kawy espresso. Jeśli parzysz w ekspresie to na ogół jest 8 filiząnek. Do przestudzonej kawy wlewamy około 50 ml likieru Amaretto. (Alternatywnie używa się likier Frangelico, wino Marsala, lub ewentualnie likier Luxardo Maraschino, rum, brandy, Bailey’s. Co kto lubi, aczkolwiek to duże odstępstwo od oryginału). Oczywiście należy to wymieszać.
Do ułożenia biszkoptu potrzebne jest naczynie typu foremka do pieczenia lub szklana salaterka o prostopadłych do dna bokach. W zależności od wielkości naczynia potrzebna jest inna liczba biszkoptów. Wg mnie najlepsze są włoskie biszkopty Savoiardi., ale inne też spełnią swoją rolę. W zasadzie powinny być bez posypki. Do średniej wielkości naczynia tak około 20 x 25 cm potrzebnych jest 24 biszkoptów, które układa się w dwóch warstwach po 12.
Do nasączenia biszkoptów kawą z likierem potrzebne jest drugie naczynie. Najlepsza wielkość to taka by swobodnie zmieścił się w biszkopt, ale nie za duże. Do takiego naczynia wlewamy kawę z likierem . Na dwie sekundy wkładamy każdego biszkopta by wsączył w siebie alkoholizowaną kawę. Przy tej wielkości foremki udaje się ułożyć w dwóch rzędach po 6 biszkoptów. Pozostałe czekają aż na pierwszych pojawi się masa.
Oddzielamy żółtka od białek. Białka trafiają do jednej miseczki i czekają na swoją kolej. Żółtka trafiają do miseczki, którą można umieścić na garnku z lekko wrzącą wodą. Około 3 minuty ubijamy żółtka z cukrem pudrem na parze. A następnie jeszcze około 3 minuty już po zdjęciu miseczki z garnka ubijamy by powstał jasny jednolity krem. Stopniowo dodajemy po łyżce całe 500 g serka mascarpone i miksujemy całość. Powinna powstać gęsta jednolita masa.
W osobnym naczyniu ubijamy białka na sztywną pianę, którą następnie dodajemy, też stopniowo, do gęstego kremu mascarpone. Może się zdarzyć, że nie wykorzystamy całej piany. Za dużo piany osłabia stabilność konsystencji tiramisu. Połową tak powstałej masy pokrywamy całą powierzchnię wcześniej wyłożonych i nasączonych biszkoptów. Pozostałe biszkopty analogicznie namaczamy i układamy na pierwszej warstwie masy kremowej. Drugą warstwę biszkoptów przykrywamy resztą masy. Wyrównujemy masę. Przykrywamy folią naczynie z tiramisu i na 3 godziny wkładamy do lodówki.
Po wyjęciu z lodówki obsypujemy klasycznym kakao.
Tiramisu podaje się zawsze schłodzone. W lodówce przechowujemy pod przykryciem i nie dłużej niż trzy dni.
Tak jak pisałem wcześniej tiramisu to deser, który ma miliony odmian i smaków. Decydują o tym proporcje składników, ich jakość oraz dobór wg gustu.