Tom kha w „11 KOBIET …”
„Why Thai była dziesięć minut spacerkiem na Wiejskiej. Tu oczywiście mieliśmy ponowny problem z wyborem dań. Zastosowaliśmy ten sam system co przy lunchu, czyli wspólnego zamawiania i jedzenia. Zamówiliśmy więc: ceviche z tuńczyka z azjatyckimi grzybami, kremem z tajskiej bazylii i chili oraz grillowane kalmary z mango, chili, marakują, kolendrą i czosnkiem jako startery, ponadto dwie zupy: ped phalo z kaczką, chrupiącym makaronem pszennym, bok choy (niezależnie od tego, co to miało być) i kiełkami oraz Tom kha z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, galangalem (też niezależnie od tego, co to miało być), boczniakami, pomidorkami koktajlowy¬mi i krewetkami, a jako dania główne: jagnięcinę w massaman curry z cynamonem, orzeszkami ziemnymi i chipsami z ziem¬niaka truflowego oraz pierś kaczki w czerwonym curry z ana¬nasem, winogronami, pomidorkami koktajlowymi i zielonym groszkiem. Do picia wzięliśmy domowe lemoniady, cytrynową i miętową.”
Pierwszy rozdział z cyklu „Agata”, strony 286-287, część I tomu „Czerwiec”
W Why Thai Marcinowi i Agacie zaserwowano Tom kha z mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, galangalem, boczniakami, pomidorkami koktajlowymi i krewetkami. To była jedna z dwóch zup, którą zamówili, po przystawkach, a przed głównym daniem. Czyli olbrzymia uczta. Obżarstwo. Ale przede wszystkim próbowanie rozmaitych smaków. Nawet jeśli nie wszystkie z zamówionych dań miały azjatyckie korzenie, to były przyrządzone na azjatycką modłę po tajsku. A Tom kha to jedno z dań tajskich, które trzeba spróbować. Jeśli ktoś je spróbuje to niewątpliwie się w nim rozsmakuje i nie poprzestanie na próbowaniu.
Tom Kha
Pełna nazwa Tom kha kai lub Tom kha gai czyli tajska zupa kokosowa. Dosłownie można przetłumaczyć jako zupa z kurczaka z galangalem. Najprościej można ją scharakteryzować jako pikantną i kwaśną, gorącą zupę z mlekiem kokosowym kuchni tajskiej.
Zupa ta po raz pierwszy została opisana w tajskiej książce kucharskiej w 1890 roku. Przyjmuje się, że właśnie wówczas powstała. Najwcześniejsza zapisana wersja zupy nazywała się Tom kha pet i zawierała kaczkę i młody galangal w curry na bazie mleka kokosowego. Z czasem kurczak stał się bardziej popularnym wyborem białkowym, a danie ewoluowało w wersję znaną jako Tom kha kai, która jest przygotowywana z kurczaka zamiast kaczki. Oprócz kurczaka, krewetki są również popularną opcją białkową i są często określane jako Tom kha kung. Tom kha dzieli wiele składników bazowych z inną popularną tajską zupą o nazwie Tom yam. Jednak Tom kha wyróżnia się dodatkiem mleka kokosowego, które nadaje jej kremową konsystencję i łagodniejszy, słodszy smak w porównaniu do Tom yam.
Przepisy na Tom kha kai zazwyczaj zawierają mleko kokosowe, galangal (czasami zastępowany imbirem), liście limonki kaffir, trawę cytrynową, tajskie chili , kolendrę (lub koperek), grzyby słomiane (lub shiitake i inne grzyby), kurczaka, sos rybny i sok z limonki. Czasami dodaje się smażone chili.
Istnieją inne wersje Tom kha: z owocami morza (Tom kha thale), grzybami (Tom kha het), wieprzowiną (Tom kha mu) i tofu (Tom kha taohu).
Naszym bohaterom zaserwowano odmianę z krewetkami czyli Tom kha kung. Być może kurczak najbardziej pasuje do tajskiej zupy Tom kha, ale dla mnie najlepsze smaki to właśnie Tom kha kung, z krewetkami, a następnie Tom kha pet, z kaczką, (mięso kaczki idealnie komponuje się z mlekiem kokosowym i tajskimi przyprawami), Tom kha thale z owocami morza oraz z wieprzowiną Tom kha mu.
Mleko kokosowe
To najbardziej nieodzowny składnik tajskiej zupy kokosowej ze wszystkich, które były wymienione w opisie w menu w Why Thai.
Mleczko kokosowe to popularny składnik spożywczy, stosowany w kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej, zaś w innych krajach dostępny w postaci puszkowanej. Otrzymuje się je poprzez zalanie gorącą wodą miąższu lub rozdrobnionej kopry (wysuszony miąższ nasion kokosa właściwego) i odciśnięcie przez gazę. Otrzymuje się w ten sposób aromatyczny, biały, przypominający mleko płyn, zawierający od 15% do 25% tłuszczu, w zależności od ilości użytej wody.
Zgodnie z Europejską Wspólną Polityką Rolną pojęcie „mleko” oznacza wyłącznie zwykłą wydzielinę z wymion ssaków – bez żadnych dodatków. Tak samo ma się sytuacja w wypadku przetworów mlecznych: śmietany, śmietanki, bitej śmietany, masła, sera, jogurtu czy kefiru. Wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 r. potwierdził, że termin „mleko” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla mleka pochodzenia zwierzęcego. Tak więc mleko kokosowe nie powinno używać swojej nazwy. Literalnie respektując prawo unijne właściwszym określeniem jest mleczko kokosowe.
Trawa cytrynowa
Drugi w kolejności nieodzowny składnik tajskiej zupy kokosowej ze wszystkich, które były wymienione w opisie w menu w Why Thai.
Jej prawidłowa biologiczna nazwa to Palczatka cytrynowa lub po łacinie Cymbopogon citratus. To gatunek trawy z rodziny wiechlinowatych. Jej kwiatostan złożony jest z kłosów palczasto ustawionych na szczycie źdźbła. Uprawiana jest szeroko m.in. w krajach śródziemnomorskich. W Gruzji, Indiach, Malezji, i Afryce dostarcza olejku cytronelowego, zawierającego cytral, używanego w przemyśle perfumeryjnym i medycynie. W Azji południowo-wschodniej stosowany do przyrządzania napojów i zup. Jednym z najbardziej znanych przykładów jej zastosowania jest tajskie zupy: Tom kha i Tom yum. Często dodawana do herbaty, ziół, herbat owocowych lub zaparzana jako osobny napar. Stanowi ważny składnik peruwiańskiego napoju Inca Kola.
Galangal
Równie ważny składnik Tom kha jak mleczko kokosowe, ale o ile mleczko kokosowe i trawa cytrynowa są niezastępowalne w tej zupie to galangal bywa zastępowany imbirem.
Galangal jest przyprawą o imbirowo-pieprzowym smaku, stosowaną w kuchni tajskiej i indonezyjskiej do zup i curry. Surowcem jest kilka gatunków roślin z rodziny imbirowatych, różniących się rozmiarami kłączy, barwą i smakiem:
- Alpinia galanga, czyli galangal większy
- Alpinia officinarum, czyli galangal mniejszy
- Kaempferia galanga (kencur)
- Boesenbergia pandurata
W kuchni polskiej, a bardziej w przemyśle spożywczym, należy do specyficznego zestawu przypraw używanych do aromatyzowania wódki Żołądkowej Gorzkiej.
Boczniaki
Grzyby na ogół są jednym ze składników Tom kha, a w wersji Tom kha het głównym składnikiem zamiast zwierzęcego białka. Akurat boczniaki zarówno w Polsce jak i Europie robią przez ostatnie lata furorę, więc nie należy się dziwić, że w Why Thai zostały użyte zamiast innych grzybów, azjatyckich.
Boczniaki to rodzina grzybów o nazwie biologicznej boczniakowate (Pleurotaceae Kühner) rodzina należąca do rzędu pieczarkowców. Rosną na ogół na drzewach i są pasożytami. Również grzyb hodowlany na słomianym podłożu.
Najbardziej znane gatunki to:
– boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Najbardziej pospolity, dość duży, ma niebieskosiny kapelusz, boczny trzon, i pojawia się dopiero późną jesienią. Jadalny. Najczęściej stosowany w polskiej kuchni. Zapewne właśnie ten gatunek boczniaka był w zupie Tom kha, którą spożywali Marcin i Agata.
– boczniak białożółty (Pleurotus dryinus), ma jaśniejszy, białawy kapelusz o powierzchni nieco kosmkowatej. Przez większość zagranicznych znawców uważany jest za grzyb jadalny, jednak niektórzy uznają go za niejadalnego.
– boczniak rowkowanotrzonowy (Pleurotus cornucopiae) ma trąbkowaty kapelusz i rowkowany trzon. Grzyb jadalny i w niektórych krajach uprawiany tak samo, jak boczniak ostrygowaty, szczególnie w Chinach.
– boczniak łyżkowaty (Pleurotus pulmonarius) ma jasny kapelusz, anyżkowy zapach i występuje wczesnym latem do jesieni. Grzyb jadalny. Doskonały do marynowania w zalewie słodko-kwaśnej.
– łycznik późny (Sarcomyxa serotina) jest mniejszy i często ma zielonkawe odcienie. Ponadto jego trzon ma żółtą barwę, a blaszki na niego nie zbiegają tak głęboko, jak to ma miejsce u boczniaka ostrygowatego, lecz tworzą wyraźną granicę między kapeluszem a trzonem w górnej jego części. W niektórych atlasach grzybów uznawany jest za grzyb jadalny. Jadany jest np. w Chinach, Hongkongu i w Rosji.
Pomidorki koktajlowe
Nie jest to podstawowy składnik zupy Tom kha. Rzadko kiedy występują w oryginalnych przepisach na tę zupę. Mnie do niej pasują, ale wyłącznie w wersji z krewetkami. Najczęściej pomidorki koktajlowe są składnikami sałatek lub estetycznym uzupełnieniem dań.
Pomidor koktajlowy (pomidorki cherry, pomidorki wiśniowe) to rodzaj małego okrągłego pomidora, o którym uważa się, że jest pośrednią domieszką genetyczną między dzikimi pomidorami typu porzeczka, a udomowionymi pomidorami ogrodowymi. Pomidorki koktajlowe mają wielkość od czubka kciuka do piłki golfowej i mogą mieć kształt od kulistego do lekko podłużnego. Chociaż zwykle są czerwone, istnieją również inne kolory, takie jak pomarańczowy, żółty, zielony, fioletowy i czarny. Te o kształcie podłużnym mają wspólne cechy z pomidorami śliwkowymi i są znane jako pomidory winogronowe.
Krewetki
Krewetki, krewetki właściwe (Caridea) to morskie i słodkowodne skorupiaki zaliczane do podrzędu Pleocyemata z rzędu dziesięcionogów. Zwyczajową nazwą krewetki określana jest też zaliczana do Caridea nadrodzina Palaemonoidea. Opisano około 2500 gatunków klasyfikowanych w kilkunastu nadrodzinach. Wiele z nich poławia się w celach konsumpcyjnych.
W Polsce krewetki nie należą do taniego białka zwierzęcego. Ale są pyszne. Nie tylko w zupie Tom kha, ale na w każdej postaci, a przepisów na dania z krewetkami są setki.