Tradycyjny chleb i masła smakowe w „11 KOBIET …”
„Po długotrwałych negocjacjach nasze zamówienie było naprawdę imponujące. Mieliśmy olbrzymie obawy, czy będziemy w stanie sprostać naszym fanaberiom. Ale po tak emocjonującym dniu kolejne szaleństwo było wskazane. Pełna lista przedstawiała się następująco: starter:
• porcja świeżo upieczonego tradycyjnego chleba z różnymi rodzajami masła (czosnkowym, paprykowym i śmietankowym);
cztery przystawki:
• carpaccio z holenderskiej wołowiny mlecznej z majonezem z czarnego czosnku, sałatką z ziół, tartym holenderskim serem beemster, kaparami, rzodkiewką;
• marynowany łosoś ze słodko-kwaśną rzodkiewką w kremie jogurtowo-koperkowym, z pieczonym wiśniowym pomidorkiem, salicornią i sałatą lodową;
• cienko krojona szynka jagnięca z grillowanymi szparagami holenderskimi, sałatka z ziemniaków typu trufle, korniszonami, kremem z zielonej pietruszki i rzepą;
• zupa szparagowa z pieczoną szynką, grillowanymi szparagami, rzeżuchą i oliwą o smaku barbecue;
dwa dania główne:
• grillowana polędwica holenderska z purée ziemniaczanym i karmelizowaną czerwoną cebulą oraz brokułami, marchewką z masłem orzechowym, w czerwonym sosie winno-tymiankowym;
• duet jagnięcy ze szparagami zapieczony w zielonych ziołach, z zielonym groszkiem, pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, w sosie béarnaise;
dodatek do dania głównego:
• frytki z sosem majonezowo-musztardowym i tartym beemsterem;
dwa desery:
• jagodowa panna cotta z lodami szparagowymi, sosem zabajone, likierem migdałowym i jagodami;
• talerz serów z pięcioma rodzajami sera holenderskiego z syropem jabłkowym i holenderskimi bułeczkami;
napoje:
• piwo dla Belli;
• piwo bezalkoholowe dla mnie.
Wszystko, począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami, a skończywszy na panna cotcie, było rewelacyjne.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 105-106, II część tomu „Czerwiec”
Menu Marcina i Belli w restauracji De Fortuna w Edam było imponujące. Trzy daniowe, a jeśli by osobno potraktować starter to cztero daniowe. W wielu restauracjach na świecie serwowane są startery, często do aperitifów, ale również samodzielnie. Na ogół nie ma ich w karcie dań. Czasami są osobną pozycją na rachunku, czasami wchodzą w skład serwisu, który jest pozycją na rachunku, a czasami są dodatkiem teoretycznie gratisowym. Starterami na ogół są jakieś drobne przekąski, wytrawne, poprawiające apetyt. Na przykład w Hiszpanii na ogół oliwki, czasami z migdałami lub orzeszkami. Bywają również startery bardziej konkretne, czyli choćby pieczywo z masłem. Często są to małe ciepłe bułeczki. W tym przypadku była to porcja świeżego chleba z różnymi rodzajami maseł. Czasami zamiast maseł są to jakieś dipy. Podczas mojego pobytu w De Fortuna właśnie taki starter nam zafundowano. Nie pamiętam czy był on w karcie dań, czy nie. Ponieważ w tej restauracji byłem dość dawno temu, więc nie mam pojęcia czy startery są nadal tam serwowane i czy w takiej samej postaci. O ile starterami typu oliwki w liczbie kilka sztuk nie da się nasycić, to pieczywem przynajmniej częściowo tak. Ale świeże regionalne pieczywo, w symbolicznych ilościach z różnymi smakowymi masłami jest czymś wartym skosztowania przed głównym posiłkiem.
Tradycyjny (holenderski) chleb.
Co może się kryć pod określeniem „świeżo upieczony tradycyjny chleb”? Jakie jest najpopularniejsze holenderskie pieczywo? Czy holenderskie pieczywo jest dobre? Takie pytania mogą się pojawić po przeczytaniu refleksji Marcina, że począwszy od świeżego chrupiącego chleba z różnymi masłami wszystko było rewelacyjne.
Choć byłem kilka razy w Holandii i nawet na pobytach kilkudniowych to jednoznacznie na te pytania nie umiem odpowiedzieć. Świeżo upieczone pieczywo wszędzie może być smakowite, chyba, że ktoś nie przepada za jakimiś konkretnymi jego rodzajami lub lubi tylko wybrane gatunki. Podobno polscy emigranci w Holandii i pracownicy sezonowi przywożą ze sobą polski chleb, gdyż jest znacznie lepszy. Ja nie mam takiego przekonania. Holenderski chleb na ogół jest duży i lekki. Nie jest przeznaczony do samodzielnego krojenia nożem. Jest na to za miękki. Można go jedynie kroić na krajalnicy lub rwać. Miąższ holenderskiego chleba ma mnóstwo dziurek i sprawia wrażenie dobrze wyrośniętego. Taki jest. Wyrośnięty i puchaty. A to powoduje, że trudno się najeść jedną jego kromką. Na dodatek na ogół można mieć wrażenie, że w zasadzie nie ma smaku. Tak jakby piekąc i jedząc chleb Holendrzy myśleli o zdrowiu, a nie o doznaniach smakowych. Jedząc ich chleby, te najbardziej popularne w sklepach, nie czuje się by do ich wypieku użyto soli i cukru. Być może to była kwestia używanych do chleba maseł, ale ten restauracyjny mi smakował i nie odczułem w nim braku soli. A ponieważ używam soli bardzo dużo, więc niewątpliwie zwróciłbym na to uwagę.
Holendrzy mają oczywiście niejeden chleb, który jest popularny i o którym można by powiedzieć, że jest tradycyjny. Najbardziej prawdopodobne jest, że w przytoczonej scenie podano tijgerbrood czyli chleb tygrysi. Może określenie, że jest to chleb tradycyjny jest nieco przesadne. Podobno chleb ten znany był w Holandii w latach 30-tych zeszłego wieku, ale popularny stał się od lat 70-tych. Dla ścisłości nie jest to jeden gatunek chleba, tylko pewien rodzaj chlebów mających wspólny wyróżnik, a różne formy i skład, aczkolwiek najczęściej biały, lekki i puchaty. Chleb tygrysi – Tijgerbrood – znany również jako holenderski chleb chrupiący i pod różnymi innymi nazwami handlowymi w tym chleb żyrafowy, to chleb pochodzenia holenderskiego o cętkowanej skórce. Chleb ten zazwyczaj wytwarza się z wzorem wypalanym na wierzchu, który powstaje poprzez nałożenie pasty ryżowej przed pieczeniem. Pasta ryżowa, która nadaje chlebowi charakterystyczny smak, wysycha i pęka podczas pieczenia. Sam chleb ma chrupiącą skórkę, ale jest miękki w środku. Jest pieczony z ciasta z dodatkiem oleju sezamowego. Chleb tygrysi jest zazwyczaj wytwarzany jako biały chleb lub bułka, ale tę technikę stosuje się do chleba o dowolnym kształcie. Chleb tygrysi jest sprzedawany w Holandii, Stanach Zjednoczonych (popularny w okolicach Zatoki San Francisco jako „Dutch Crunch”, gdzie był znany już w latach 30-tych XX wieku), Australii oraz Wielkiej Brytanii. Pochodzenie tego chleba nie jest do końca znane, ale chleb ten pierwotnie występował w Holandii, gdzie został spopularyzowany w latach 70. Wiele wskazuje na to, że przepis na chleb został przywieziony z Azji, chociażby dlatego, że pasta ryżowa i olej sezamowy to charakterystyczne składniki tamtejszej kuchni. Bardzo prawdopodobne, że przepis przywieziono w czasach, gdy holenderskie floty handlowe prowadziły ożywiony handel z Południowo-Wschodnią Azją, a Holandia posiadała w tamtych regionach swoje kolonie.
Masła smakowe
Masła smakowe są idealne do pieczywa, które jest serwowane podczas starterów. Najczęściej wówczas podawane są trzy różne rodzaje takiego masła w małych ilościach. Niemal zawsze jest wówczas masło czosnkowe. Bardzo często bywa zwykłe, aczkolwiek bardzo dobrej jakości masło śmietankowe. A trzecie bywa rozmaite. W naszym przypadku pojawiło się masło paprykowe. Czasami określane jako z palonej papryki. Ale możliwe jest, że było to ostrzejsze masło chili z papryczek chili. Akurat w tym posiłku Marcinowi i Belli zaserwowano najsmaczniejsze masła. No może ten zestaw można by uzupełnić jeszcze o masło ziołowe. A na pewno nie zastąpić nim zwykłego masła śmietankowego, gdyż Holendrzy mają świetne masła śmietankowe.
Masła smakowe (tzw. compound butters) to mieszanki miękkiego masła z dodatkami ziołowymi, warzywnymi, korzennymi lub słodkimi. Są doskonałym dodatkiem do pieczywa, grillowanych mięs, ryb, warzyw czy ziemniaków.
Masła smakowe można podzielić na cztery grupy:
- Masła ziołowe i czosnkowe (Wytrawne – idealne do dań głównych)
- Klasyczne czosnkowe: Masło + czosnek + ew. natka pietruszki.
- Ziołowe (maître d’hôtel): Masło + natka pietruszki + sok z cytryny + pieprz.
- Ziołowo-czosnkowe: Masło + zioła prowansalskie lub bazylia lub rozmaryn lub oregano lub majeranek + czosnek.
- Pesto-bazyliowe: Masło + gęste pesto bazyliowe.
- Szczypiorkowe: Masło + drobno posiekany świeży szczypiorek.
- Z szalotką: Masło + szalotka + ew. szczypiorek.
- Masła z dodatkami warzywnymi i korzennymi (Wytrawne)
- Chrzanowe: Masło + tarty chrzan (idealne do pieczonych mięs i wędlin).
- Chili/Pikantne: Masło + papryczki chili (świeże lub suszone) + czosnek.
- Z suszonymi pomidorami: Masło + drobno posiekane suszone pomidory + bazylia.
- Z palonej papryki: Masło + pasta z pieczonej czerwonej papryki.
- Truflowe: Masło + pasta truflowa lub oliwa truflowa (charakterystyczny, intensywny aromat).
- Musztardowe: Masło + ostra musztarda (np. Dijon).
- Cytrynowe: Masło + sok z cytryny + starta skórka z cytryny + ew. tymianek (idealne do dań z ryb).
- Pasta miso: Masło + czosnek + pasta miso + imbir +ew. miód.
- Oliwkowe: Masło + oliwki + czosnek.
- Masła słodkie (Do pieczywa, naleśników, gofrów)
- Cynamonowo-miodowe: Masło + cynamon + miód lub syrop klonowy.
- Waniliowe: Masło + cukier puder + ekstrakt z wanilii.
- Owocowe (np. truskawkowe/żurawinowe): Masło + przetarte owoce + odrobina miodu.
- Klonowo-orzechowe: Masło + syrop klonowy + prażone, posiekane orzechy pekan.
- Masła „specjalne”
- Masło z palonego masła (Beurre Noisette): Masło podgrzewane do momentu zbrązowienia i uzyskania orzechowego aromatu, a następnie ostudzone.
- Masło z czarnym czosnkiem: Zapewnia głęboki smak umami.
- Masło z niebieskim serem (Blue Cheese): Masło + pokruszony ser pleśniowy.
- Z anchois: Masło + anchois + szalotka + sok z cytryny + musztarda.
To tylko najczęściej spotykane masła smakowe. Przepisów na odmienne od nich albo ich modyfikacji można znaleźć jeszcze wiele. Można również samemu wymyśleć inne dodatki i skomponować własne ulubione masło. Wykonanie maseł smakowych nie jest trudne. Czasami warto popróbować ich smaku nie tylko w restauracjach.
