Żeberka jagnięce z sosem balsamicznym w „11 KOBIETACH…”
Żeberka w pierwszym tomie mojej powieści pojawiają się kilkukrotnie, ale tylko raz są to jagnięce. Marcin serwuje pieczone żeberka jagnięce z sosem balsamicznym jako jedno z trzech dań głównych w czasie obiadu na spotkaniu z przyjaciółmi. Można zauważyć, że nie wybrał dwóch najpopularniejszych mięs w Polsce czyli wieprzowiny i kurczaka. Jego goście mogli skosztować jagnięciny, wołowiny i kaczki. Czyli trochę oryginalności. Dla mnie jagnięcina jest rarytasem, który bardzo chętnie wybieram będąc w knajpie, a w Grecji gdyby nie konkurencja wielu innych pysznych dań ich kuchni to to pewnie tylko nią bym się żywił, bo potrafią przyrządzić rewelacyjnie.
Str 53 „11 KOBIET…” tom „Czerwiec” część I
„– Panowie, czas na jedzenie. Obiad będzie dwudaniowy. Wybaczycie mi brak przystawek. Wydaje mi się, że i tak zaszalałem. Będzie smacznie i niezdrowo. Kolejne posiłki będą jeszcze bardziej niezdrowe. Na razie proponuję zupę krem z borowików, całkowicie mojej produkcji, no może przesadziłem, ale niewiele. A na drugie do wyboru trzy dania, oczywiście można spróbować każdego, czyli żeberka jagnięce z sosem balsamicznym, stek z pieprzem oraz kaczka nadziewana jabłkami i pomarańczami. Do tego mamy zapiekane ziemniaki lub biały ryż oraz zestaw jarzyn gotowanych na parze. Udało mi się przygotować choć jedną dietetyczną potrawę. Do tego proponuję wino, tym razem czerwone Clos Vougeot lub Côtes du Rhône le Clos du Caillou. To moje ulubione czerwone wina. Po obiedzie przejdziemy do degustacji mocniejszych trunków. No i oczywiście będę chciał poruszyć główny temat naszego spotkania. Na razie smacznego. Możemy sobie pogadać o dupie Maryni.”
Mój przepis na żeberka jagnięce z sosem balsamicznym
Największa trudność z upieczeniem żeberek występuje na samym początku. Nie łatwo jest bowiem zakupić fajny kawałek tego mięsa. Jeżeli nam się tu uda, pragmatycznie jest poprosić rzeźnika, by nam je porozdzielał na kawałki z jedną kostką. On to zrobi łatwiej, szybciej i sprawniej niż my sami. Trzy czynniki decydują czy żeberka będą pyszne po upieczeniu. Dobry kawałek mięsa. Długość pieczenia – zbyt długo pieczone stają się twarde. Natomiast clou to marynata. Bez niej nie otrzymamy zamierzonego efektu.
Składniki dla 4 osób
Żeberka jagnięce – minimum dwie sztuki na osobę, w Grecji w tawernach na talerzu zawsze miałem 3 lub 4.
sól morska, świeżo zmielony pieprz, rozmarynem, czosnek (pół ząbka na żeberko)
tłuszcz do smażenia – ja używam olej z pestek winogron
Marynata
miód – 2 łyżki
musztarda – 2 łyżki
oliwa z oliwek – 3 łyżki
sos z czosnku – 1 łyżeczka
słodką paprykę, sól, kminek i tymianek
Sposób przyrządzania.
- Zaczynamy od umycia mięsa (choć są teorie, że nie jest to konieczne) i jego osuszenia
- Nacieramy każdy kawałek żeberek solą morską, świeżo zmielonym pieprzem, czosnkiem i rozmarynem (może być bez rozmarynu lub z jakąkolwiek inną przyprawą którą preferujemy, tymiankiem, ziołami prowansalskimi, etc, – wg mnie rozmaryn idealnie pasuje do żeberek jagnięcych)
- Odstawiamy na chwilę na bok.
- Przygotowujemy marynatę mieszając jej wszystkie składniki. (kminku i tymianku używam w bardzo małych ilościach, by nie wygłuszyły smaku rozmarynu; tu też można zastosować wariację ulubionych przypraw)
- Obkładamy żeberka marynatą, wstawiamy do lodówki na kilka godzin
- Nalewamy sobie dobry kieliszek wina, siadamy do laptopa, piszemy książkę, nalewanie wina można powtórzyć (bezwzględnie należy wykonać – inaczej żeberka nie będą dobrze się marynowały – to moje doświadczenie)
- W dobrym nastroju wracamy do najbardziej skomplikowanej czynności jaką jest smażenie żeberek.
- Na patelni z grubym dnem, rozgrzewamy oliwę z pestek winogron, na średnim ”ogniu”, układamy żeberka od strony kostki na skórce. Smażymy około minuty.
- Przekręcamy żeberka do pozycji stojącej. Smażymy znów około minuty.
- Przerzucamy żeberka na bok. I znów smażymy około minuty.
- Przekładamy żeberka na drugi bok. Po raz ostatni smażymy około minuty. Czas smażenia trzeba wydłużyć jeśli żeberka są bardzo duże, lub mają sporo tłuszczu. Miernikiem jest też stopień zarumienienia. Należy pamiętać, że zbyt długie smażenie powoduje twardnienie mięsa.
- Przekładamy żeberka do naczynia żaroodpornego, wstawiamy do rozgrzanego do temperatury 200°C piekarnika.
- Pieczemy 40-60 minut. W czasie pieczenia należy 2-3 razy obrócić żeberka i polewać je sosem, który wyciekł z nich.
- Można jeszcze patelnię po smażeniu żeberek, bez jej mycia, postawić na „ogniu” wlać do niej syrop klonowy lub miód, ocet balsamiczny i musztardę i kilka łyżek sosu, który wyciekł z pieczonych żeberek i zagotować. Upieczone żeberka jeszcze w naczyniu przed podaniem polać tym sosem.
- Przekładamy na talerze i polewamy niewielką ilością sosu balsamicznego.
Sos balsamiczny. Mamy trzy opcje do wyboru. Zakupić gotowy. Samodzielnie wykonać sos lub krem balsamiczny. Krem jest bardziej wyrafinowany. Różnią się one przede wszystkim konsystencją. W ślad za tym również smakiem. I tu mamy możliwość na lekkie eksperymenty i odmiany w zależności, które przyprawy preferujemy.
Sos balsamiczny
Składniki
ocet balsamiczny – 1 łyżka
oliwa z oliwek – 3 łyżki
miód lub syrop klonowy – 1 łyżeczka
sól, pieprz
Sposób przyrządzania
Wszystkie składniki należy po prostu wymieszać w miseczce. Można do tego użyć mieszaczki. W zależności od gustu można dodać więcej lub mniej octu balsamicznego oraz syropu klonowego.
Krem balsamiczny
Składniki
Sok owocowy – 500 ml (najlepszy jest winogronowy, ale można również zastosować porzeczkowy, jeżynowy lub śliwkowy)
Ocet – 500 ml (najlepszy jest balsamiczny, ale można zastosować również winny lub jabłkowy)
Cukier trzcinowy – 3 łyżki (można zastosować w tej samej ilości miód)
Przyprawy: gałka muszkatołowa, goździki, anyż, chili, cynamon, tymianek (do wyboru według gustu)
Sposób przyrządzania
To redukcja octu balsamicznego podobna jak przy przyrządzaniu konfitur.
- Karmelizujemy cukier lub miód
- Zalewamy to octem i sokiem.
- Dodajemy przyprawy
- Gotujemy na bardzo małym ogniu.
- Po godzinie wyławiamy przyprawy
- Co pewien czas mieszamy. Im bardziej płyn gęstniej tym częściej.
- Na koniec gotowania powinniśmy otrzymać 100 ml, czyli pół szklanki, kremu.
Żeberka możemy podawać z rozmaitymi dodatkami. To już indywidualne kwestie gustu. Marcin zaserwowały do nich oraz do steka i kaczki: zapiekane ziemniaki, biały ryż oraz zestaw jarzyn gotowanych na parze. Dla mnie zapiekane ziemniaki są idealnym dodatkiem, ryż raczej nie pasuje. Z tak zwanych surówek i jarzynek żeberka według mnie dobrze komponują się z różnymi sałatami w sosie winegret, grecką sałatką, liściastym duszonym szpinakiem, ale najbardziej właśnie z jarzynami gotowanymi na parze. Mięso jagnięce z ostrym sosem balsamicznym, ziemniaki pieczone w przyprawach oraz delikatne i łagodne w smaku warzywa na parze to idealny zestaw.