Żeberka, na słodko, pikantnie lub orientalnie w „11 KOBIET …”
„– Idziemy zatem do Gewoon Gouds na kolację. To z drugiej strony rynku. Postaramy się zjeść w ogródku. Stamtąd będzie widok na ratusz, ale od tyłu. Usiedliśmy na zewnątrz. Zamówiłem po kieliszku jenever, holenderskiego ginu na szyszkach jałowcowych.
– Cholernie to mocne, chyba chcesz mnie upić, ale nie wiem po co, bo na trzeźwo i tak możesz mieć wszystko. Bardzo smaczne. Zamówisz jeszcze jeden kieliszek?
– Jasne. Przejrzałem kartę. Weźmiemy jak zwykle po przystawce, zupce, daniu głównym i deserze. Największy problem mam z daniami głównymi, bo są i rybne, i mięsne, a w każdej grupie przynajmniej na dwa mam nieodpartą ochotę.
– Nie tak dawno mówiłeś, że nie można mieć wszystkiego.
– Na ogół tak, ale teraz nie widzę przeszkód, żebyśmy popróbowali wszystkiego, na co mamy ochotę. Nie musimy przecież zjadać całych porcji. Najwyżej wezmą nas za krytyków kulinarnych i obsługa będzie skakała jak wokół śmierdzącego jajka.
– Nie tłumacz mi całej karty, tylko swoje propozycje.
– A więc słuchaj. Przystawki: wędzony łosoś z ogórkiem, koperkiem i lekkim dressingiem musztardowym oraz smażone małże na maśle i czosnku. Zgadzasz się?
– Chyba nigdy nie jadłam małży. Brzmi super.
– Teraz zupy: bouillabaisse z sosem rouillé, czyli klasyczna francuska zupa rybna z gęstym sosem z oliwy, papryki, czosnku i szafranu, oraz zupa serowa gouda, o której piszą, że jest niezrównana. Zupy podają z wiejskim chlebem i różnymi masłami. Jak?
– Brzmi smakowicie. Może to wystarczy?
– A skądże, przechodzimy do dań głównych. Najpierw mięsne. Wybierz dwa z trzech: polędwiczki wieprzowe z rozmarynem i boczkiem, żeberka, które mogą być na słodko, pikantnie lub orientalnie, albo greckie szaszłyki jagnięce z pikantnym sosem tzatziki. Podają to z frytkami i warzywami. Jak z wyborem?
– Nie umiem. Wszystkie trzy brzmią tak, że tylko jeść.
– Dobra, bierzemy do spróbowania wszystkie trzy, ale tylko jedne frytki i dwa razy warzywa. Jest w porządku?
– Czy ty nie przesadzasz?
– Poczekaj, teraz mamy rybne dania główne. Wybrałem świeżą rybę duszoną w śmietanie ze świeżymi warzywami i zapiekaną w serze gouda oraz gigantyczne krewetki z grilla. Oczywiście bierzemy bez żadnych dodatków. Podoba ci się?
– Zwariowałeś! Zachowujesz się, jakbyś przez kilka lat głodował. …
– Bella, proszę cię, bez złośliwych komentarzy. Pytam, czy wybór ci odpowiada.
– Bardziej niż bardzo, ale…
– Nie ma ale. Zostały jeszcze desery. Są tu dwa z moich ulubionych. Wprawdzie włoski i francuski, ale nie oprę się im. Wybieramy tiramisu i crème brûlée. I nie pytam o zgodę.
…
Zamówienie tych wszystkich potraw nie było prostą sprawą. Kelnerka kilkakrotnie potwierdzała poszczególne części zamówienia, by upewnić się, czy dobrze mnie zrozumiała. Wielce była zdziwiona, że dwoje ludzi w sile wieku zamówiło pełny zestaw od przystawek, przez zupę i danie główne aż po deser, a na dwie osoby aż pięć dań głównych i w zasadzie niemal bez dodatków. Nie mogła również zrozumieć, że pięć dań głównych miało być podanych równocześnie. Ale obsługa była tu bardzo sprawna i zrealizowała mój pomysł co do joty. Każde danie było rewelacyjne. Nie umiałbym wybrać najlepszego ani wskazać niczego, co by mi nie smakowało. Oczywiście nie daliśmy rady całkowicie wyczyścić talerzy, ale pozostały na nich niewielkie ilości. Jenever był dolewany jeszcze kilka razy. Czułem się tak najedzony, że musiałem poluzować pasek od spodni. Przy rachunku dostaliśmy jeszcze gratis dwa kieliszki jenevera.”
Czwarty rozdział z cyklu „Bibiana Isabelle”, strony 122-125, II część tomu „Czerwiec”
Marcin jako jedno z dań mięsnych dla siebie i Belii wybrał żeberka. Niestety nie przekazał nam które. A do wyboru miał na słodko, pikantne i orientalne. Zdjęcia w Internecie nie dają nam odpowiedzi na to pytanie, a bardziej, które były najbardziej popularne w Gewoon Gouds. Ja muszę się przyznać, że miałbym kłopot, które z nich wybrać, bo każde mogą być bardzo smaczne. Zapewne to główny powód dlaczego stworzony przeze mnie bohater też nie dokonał takiego wyboru i pozostawił nas z domysłami. Notabene patrząc na dostępne zdjęcia i przepisy można stwierdzić, że te warianty zazębiają się. Bywają bowiem żeberka słodko-pikantne, częściej niż tylko słodkie, czy tylko pikantne. Orientalny oznacza wszystko to, co pochodzi ze Wschodu, najczęściej z terenów Azji (Bliskiej, Środkowej i Dalekiej) oraz północno-wschodniej Afryki. W kuchni oznacza to tradycyjne dania z krajów Dalekiego Wschodu (np. Chin, Japonii, Tajlandii), w których dominują wyraziste przyprawy, ryż, warzywa oraz słodko-kwaśne lub pikantne połączenia. Patrząc na dostępne zdjęcia żeberek z Gewoon Gouds można stwierdzić, że nie przypominają typowej kuchni orientalnej z ichniejszymi warzywami odpowiednio przyrządzonymi. Są z glazurą, która może mieć każdy smak. Na potrzeby apendyksu do powieści, czyli niniejszego artykułu, możemy sobie pofantazjować i założyć, że porcja to były trzy ładne kawałki żeberek (tak jak na zdjęciach z Gewoon Gouds) w trzech różnych smakach, różnie przyrządzone.
Żeberka, na słodko, pikantnie lub orientalnie
O żeberkach pisałem w już w następujących artykułach:
Żeberka jagnięce z sosem balsamicznym
Tylko w pierwszym z tych artykułów wystąpiły żeberka wieprzowe najpopularniejsze w Polsce. Można powiedzieć, że na słodko, bo z miodem. To jeden z najbardziej tradycyjnych polskich sposobów przyrządzania. A w powieści główny bohater raczył się nimi z bardzo tradycyjnymi polskimi dodatkami.
Jak ja sobie wyobrażam przyrządzenie żeberek wieprzowych w każdym z trzech wariantów serwowanych w Gewoon Gouds?
Żeberka na słodko
Przepis 1
Żeberka w sosie miodowo-sojowym, które po upieczeniu będą miękkie i będą wręcz odchodzić od kości. Całkowity czas przygotowania to około 2,5 godziny (w tym ok. 2 godziny pieczenia w piekarniku).
Składniki
- 1 kg żeberek wieprzowych
- 3 łyżki miodu
- 4 łyżki sosu sojowego
- 3 łyżki ketchupu
- 2-3 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę)
- 1 łyżeczka słodkiej papryki i 1/2 łyżeczki ostrej papryki
- 1/2 szklanki wody lub bulionu
- szczypta soli i pieprzu
Przygotowanie
- Żeberka myjemy, osuszamy i kroimy na porcje (wzdłuż kości).
- W misce mieszamy miód, sos sojowy, ketchup, czosnek i przyprawy.
- Żeberka nacieramy dokładnie powstałą marynatą.
- Zostawiamy je w lodówce na minimum 2 godziny.
- Przekładamy żeberka do naczynia żaroodpornego i zalewamy bulionem (ewentualnie wodą).
- Pieczemy pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do 160°C przez ok. 1,5 godziny.
- Pieczemy żeberka kolejne 20-30 minut w 190°C bez przykrycia, co jakiś czas smarując je sosem z dna naczynia, aby uzyskać lepką, słodką skórkę.
Do żeberek świetnie pasuję z purée ziemniaczane lub pieczone warzywa.
Przepis 2
Składniki
- 1 kg żeberek wieprzowych
- 1 łyżka ulubionej musztardy
- 4 łyżki płynnego miodu
- 6 ząbków czosnku
- 1 średnia cebula
- 1 średnia papryka
- 1/3 szklanki wody, bulionu lub piwa
- 4 łyżki oleju
- przyprawy:
- płaska łyżka majeranku,
- łyżeczka słodkiej papryki,
- po pół łyżeczki soli, pieprzu i ostrej papryki,
- 2 listki laurowe,
- 3 ziela angielskie,
- ewentualnie po szczypcie kminku, kolendry i rozmarynu
Przygotowanie
- Żeberka kroimy na kawałki z jedną lub dwoma podłużnymi kostkami.
- W miseczce mieszamy składniki marynaty: jedna łyżka ulubionej musztardy delikatesowej lub musztardy Dijon; trzy łyżki płynnego miodu; 3 łyżki dowolnego oleju do smażenia; płaska łyżka majeranku; łyżeczka słodkiej papryki; po pół łyżeczki soli, pieprzu i ostrej papryki; dwa listki laurowe połamane na mniejsze kawałki; trzy ziarna ziela angielskiego oraz ewentualnie po szczypcie kminku, kolendry i rozmarynu.
- Część ząbków czosnku (lub wszystkie ) możesmy przepuścić przez praskę i dodać je do składników na marynatę.
- Marynatą dokładnie smarujemy wszystkie żeberka.
- Przykrywamy je i odstawiamy do lodówki przynajmniej na 2 godziny lub na całą noc.
- W dość dużym naczyniu żaroodpornym umieszczamy żeberka razem z całą marynatą.
- Pomiędzy żeberka wkładamy warzywa.
- Obraną cebulę kroimy na mniejsze kawałki.
- Paprykę oczyszczamy z gniazda nasiennego i kroimy w grubsze paski.
- Ząbki czosnku obieramy i dodajemy do naczynia w całości (jeśli nie zostały zużyte do marynaty).
- Całość oprószamy świeżo mielonym pieprzem.
- Opcjonalnie – Wkładamy gałązki świeżego rozmarynu lub tymianku między warzywa i żeberka.
- Do naczynia wlewamy bulion lub jasne albo ciemne piwo.
- Żeberka pieczemy pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, na środkowej półce, w opcji pieczenie góra/dół przez 60-90 minut.
- Wyjmujemy żeberka z naczynia, przekładamy na blaszkę, polewamy sosem z naczynia z warzywami.
- Umieszczamy blaszkę na górnej półce w piekarniku, a naczynie z warzywami bez przykrycia na niższej.
- Pieczemy żeberka na opcji grillowania ze średnią mocą przez kilka minut.
- Przewracamy żeberka na drugą stronę. Smarujemy miodem, olejem i ewentualnie sosem sojowym.
- Po raz wtóry przewracamy żeberka na drugą stronę. Smarujemy miodem, olejem i ewentualnie sosem sojowym. Całość grillowania winna zająć 10-15 minut.
- Wyjmujemy żeberka z piekarnika, a także naczynie z warzywami.
- Żeberka pieczone podajemy z warzywami z naczynia żaroodpornego.
- Do sosu możemy dodać jeszcze trochę chili lub też musztardy.
Żeberka można podawać z domowymi frytkami lub z purée ziemniaczane oraz dodatkowo oprócz pieczonych warzyw z surówkami np. z czerwonej i białej kapusty.
Żeberka pikantne
Przepis 1
Pikantne żeberka z piekarnika
Składniki:
- 1 1/2 łyżki jasnego brązowego cukru
- 1 1/2 łyżki mielonego chilli
- 1 łyżka mielonej słodkiej lub wędzonej papryki
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka musztardy (np. Dijon)
- 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 2 kawałki 900 gramowych żeberek wieprzowych
Przygotowanie:
- W miseczce mieszamy cukier, chilli, paprykę, sól, musztardę, kmin rzymski, tymianek i pieprz.
- Oczyszczamy żeberka z wszelkich błon
- Robimy miedzy każdą kostką nacięcia na prawie całej długości i do mniej więcej połowy głębokości.
- Nacieram mięso z dwóch stron wcześniej wymieszanymi przyprawami
- Zawijamy je w folie aluminiową i wkładamy na noc do lodówki.
- Nagrzewamy piekarnik do temperatury 1400 C, w tym czasie żeberka po wyjęciu z lodówki winny ogrzać się do temperatury pokojowej.
- Umieszczamy żeberka mięsną stroną do dołu na ruszcie na blaszce o pieczenia i wkładamy blachę do piekarnika na środkową półkę.
- Pieczemy 30 minut.
- Odwracamy żeberka mięsną stroną do góry
- Piecz do momentu około 3 godzin, aż mięso będzie upieczone i dosłownie odchodziło od kości.
- Po wyjęciu z piekarnika, pozwalamy żeberkom „odpocząć” na desce do krojenia przez około 10 minut.
- Kroimy je i podajemy.
Przepis 2
Składniki
- 2 kilogramy chudych żeberek wieprzowych
- 3 łyżki oleju
- na marynatę:
- łyżeczka ostrej sproszkowanej papryki
- łyżeczka słodkiej sproszkowanej papryki
- łyżeczka suszonego, granulowanego czosnku
- 2 łyżki miodu
- pół łyżeczki pieprzu cayenne
- 2 łyżeczki zmielonego kminku
- czubata łyżeczkę soli
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżki sosu sojowego
- ćwierć szklanki piwa lub kieliszek wódki
Przygotowanie
- Żeberka myjemy pod bieżącą wodą i usuwamy błony i kawałki kosteczek.
- Mięso suszymy i kroimy na kawałki, tak by w każdym znalazły się dwie kostki.
- Wszystkie składniki marynaty mieszamy ze sobą.
- Żeberka wkładamy do miski, zalewamy marynatą.
- Miskę przykrywamy i wstawiamy na całą noc do lodówki.
- Podczas marynowania mięso dobrze jest kilka razy przewrócić, by wszystkie jego kawałki nabrały aromatu marynaty.
- Zamarynowane żeberka obsmażam krótko na oleju na silnym ogniu do lekkiego zrumienienia.
- Mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy pozostałą marynatą i tłuszczem z patelni, przykrywamy
- Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na półtorej godziny.
- Podczas pieczenia mięso kilka razy przewracamy w naczyniu.
- Po upływie półtorej godziny, naczynie odkrywamy, zwiększam temperaturę do 220 stopni i piekarnik przestawiam na grill i pieczemy jeszcze 10-15 minut, aż na żeberkach utworzy się chrupiąca skórka.
- Podajemy z pieczonymi ziemniakami lub bagietką.
Żeberka orientalne
Przepis 1
Orientalne żeberka wieprzowe to połączenie kruchego mięsa i wyrazistej, słodko-słonej glazury. Kluczem jest marynata na bazie sosu sojowego, imbiru, czosnku i miodu. Całość piecze się wolno pod przykryciem, a na koniec glazuruje w wysokiej temperaturze.
Składniki:
- 1 kg żeberek wieprzowych (pasków)
- 4 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki miodu lub cukru trzcinowego
- 3 łyżki sosu hoisin lub teriyaki
- 3 cm świeżego imbiru (startego)
- 3-4 ząbki czosnku (posiekane)
- 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 1 łyżka nasion sezamu i posiekana dymka (do dekoracji)
Przygotowanie:
- Żeberka kroimy na porcje (kawałki 7-10 cm),
- Następnie myjemy i osuszamy.
- W misce mieszamy sos sojowy, olej sezamowy, miód, przyprawę pięciu smaków, starty imbir i czosnek.
- Nacieramy marynatą żeberka.
- Odstawiamy do lodówki na całą noc (minimum 2-3 godziny).
- Przekładamy mięso do naczynia żaroodpornego.
- Wlewamy resztę marynaty.
- Pieczemy pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości.
- Pieczemy żeberka kolejne 15-20 minut bez przykrycia w temperaturze 200°C, smarując je co kilka minut powstałym sosem, aż z wierzchu powstaną chrupiące, lepkie krawędzie.
- Podajemy posypane uprażonym sezamem i świeżą dymką, najlepiej z ryżem jaśminowego lub makaronem azjatyckim np. udon.
Przepis 2
Składniki
- Żeberka wieprzowe 1 kilogram
- Woda 3 litry
- Cebula biała 1 sztuka
- Marchewka 2 sztuki
- Pietruszka 2 sztuki
- Seler 1 sztuka
- Ziele angielskie do smaku
- Liść laurowy suszony do smaku
- Pieprz czarny ziarnisty do smaku
- Sól morska jodowana drobnoziarnista do smaku
Marynata:
- olej sezamowy 3 łyżki
- sos kabayaki 3 łyżki
- Musztarda sarepska 3 łyżeczki
- Pieprz ognisty mielony 5 łyżeczki
- Czosnek 2 ząbki
- Przyprawa do dań kuchni chińskiej 3 łyżeczki
- Czarnuszka nasiona 5 łyżeczki
Warzywa:
- żółta fasolka szparagowa 200 gramów
- cebula czerwona 5 sztuki
- czerwona papryczka chili 5 sztuki
- zielona papryka 5 sztuki
- papryka czerwona 5 sztuki
- żółta papryka 5 sztuki
- olej 2 łyżki
- świeża kolendra 1 pęczek
Do smaku:
- Sól morska ziołowa
- Pieprz czarny
Przygotowanie
- Żeberka zalewamy zimną wodą i gotujemy ok. 30 minut na małym ogniu.
- Usuwamy szumowiny.
- Cebulę opalamy palnikiem, a następnie razem z pozostałymi warzywami i przyprawami wrzucamy do garnka z mięsem.
- Dodajemy sól do smaku.
- Całość gotujemy na małym ogniu, aż żeberka będą miękkie, ok. 2,5 – 3 godziny.
- Gotujemy fasolkę szparagową.
- Przygotowujemy marynatę. Do miski wlewamy olej sezamowy oraz sos kabayaki. Dodajemy musztardę sarepską i dokładnie mieszamy, a następnie doprawiamy pieprzem ognistym.
- Czosnek miażdżymy i drobno siekamy, a na koniec ucieramy.
- Do marynaty dodajemy czosnek oraz doprawiamy całość przyprawą do dań kuchni chińskiej.
- Ponownie dokładnie mieszamy.
- Blachę do piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, a następnie układamy na niej schłodzone żeberka.
- Na mięso wykładamy marynatę i rozprowadzamy ją dokładnie pędzelkiem.
- Żeberka w marynacie posypujemy czarnuszką i wkładamy do piekarnika.
- Pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 20-30 minut.
- Cebulę kroimy w piórka.
- Papryczkę chili w cienkie plastry, pozostałe papryki w paski.
- Wystudzoną fasolkę szparagową kroimy na 2-3 części.
- W woku rozgrzewamy olej.
- Wrzucamy cebulę, papryki oraz papryczkę chili. Całość mieszamy.
- Doprawiamy solą ziołową i czarnym pieprzem.
- Po chwili dodajemy fasolkę i ponownie mieszamy.
- Gdy warzywa się smażą, siekamy kolendrę i wrzucamy ją do woka. Całość dokładnie mieszamy.
- Warzywa podsmażamy jeszcze 2 minuty.
- Aromatyczne żeberka podajemy z kolorowymi warzywami.
Przepis 3
Żeberka azjatyckie
Składniki:
- 600 g surowych żeberek – najlepiej jeden większy pas żeberek
- 3 łyżki brązowego cukru
- 1 łyżka soli
- 1,5 łyżki przyprawy chińskiej pięć smaków
- 150 ml sosu hoisin
- 150 ml sosu sojowego
- 3 łyżki miodu
- 3-4 ząbki czosnku
- 3-4 cm imbiru
- pół szklanki wody
- świeże chilli i kolendra i/lub posiekana dymka do posypania
Przygotowanie:
- Rozgrzewamy piekarnik do 170o
- W miseczce łączymy brązowy cukier, 1 łyżkę soli i 1 łyżkę mieszanki przyprawowej 5 smaków.
- Blachę do pieczenia wykładamy podwójną folią aluminiową.
- Na folię kładziemy żeberka tak, aby część z większą ilością mięsa znalazła się na górze
- Wcieramy górę żeberek przygotowane przyprawy.
- Wlewamy na spód pół szklanki wody.
- Przykryj żeberka folią od góry, zawijając je.
- Żeberka pieczemy przez 1h i 40 minut bez odkrywania folii.
- Przygotowujemy sos. Do garnka dodajemy sos hoisin, sos sojowy, miód, 1 łyżeczką przyprawy 5 smaków, starte na tarce ząbki czosnku oraz świeży imbir.
- Sos gotujemy przez 3-4 minuty aż wszystko się połączy.
- Odstawiamy sos, aby wystygł i nieco zgęstniał.
- Wyjmujemy żeberka z piekarnika, odkrywamy górną część folii.
- Przewracamy żeberka na drugą stronę.
- Nanosimy za pomocą pędzla kuchennego przygotowany sos najpierw na tę część żeberek.
- Odwracamy żeberka i nanosimy sporą ilość sosu na nie. Zostawiamy około 2 łyżek dodatkowego sosu.
- Wstawiamy żeberka bez przykrycia do piekarnika rozgrzanego do 210o C na 8-10 minut, aby żeberka się przypiekły.
- Po wyjęciu przekładamy żeberka na półmisek i smarujemy resztką sosu.
- Mięso posypujemy świeżym zielonym chilli lub jalapeno, posypujemy kolendrą i/lub posiekaną dymką.
- Podajemy z białym ryżem oraz sałatką w azjatyckim stylu lub kiełkami.
